Salade de chicons (endives) aux noisettes, sauce aux anchois et à l'ail

En automne/hiver, je suis forcément plus soupe que salade, mais j'aime bien parfois avoir quand même une recette de salade sous le coude, que ce soit pour un lunch léger, ou comme accompagnement d'un plat plus riche. La salade de chicons (endives pour mes chers lecteurs français) a pour elle un croquant très frais et une amertume mesurée (si vous avez envie d'une amertume plus poussée, vous pouvez préparer la même recette avec un joli radicchio).

Comme j'aime bien les saveurs marquées, je me suis inspirée d'une sauce partagée par Nigella Lawson dans 'Cook, Eat, Repeat'. Outre les recettes, cet ouvrage contient aussi quelques essais, dont un consacré aux anchoix: ça tombe bien, j'adore ça! Pour cette sauce aux anchois, on associe crème liquide, anchois, ail pour un résultat puissant et doux à la fois, qui fait merveille avec l'amertume fraîche des chicons.
Pour un supplément de texture, j'ai ajouté des croûtons maison (pain au levain) et des noisettes torréfiées, et je me suis régalé en solo avec ce petit lunch sans prétention!

Ingrédients (pour un gourmet solo en lunch léger):

2 beaux chicons (endives)
1 tranche de pain au levain, coupée en cubes
1 poignée de noisettes
1 cuill à café d'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois et à l'ail:
80ml de crème liquide
4 anchois à l'huile d'olive, égouttés
1 belle gousse d'ail
1 pincée de muscade
1/4 de cuill à café de pimenton doux (paprika fumé)

Préparation:

Si vous le pouvez, préparez la sauce en avance: dans une mini-casserole, faites chauffer la crème sur feu doux avec les anchois hachés grossièrement et la gousse d'ail pressée ou hachée finement. Amenez à ébullition, ajoutez les épices et laissez épaissir sur feu doux pendant 1 petite minute (les anchois se sont normalement dissouts dans la sauce). Laissez refroidir et reposer au moins 1h si possible.

Dans un petit poêlon, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir à feu doux les cubes de pain et les noisettes, jusqu'à ce que l'ensemble commence à dorer. Réservez.

Coupez les chicons en quarts dans la longueur, retirez en le coeur en biseau, puis déchirez la base pour séparer grossièrement les feuilles. Disposez les dans un plat, puis garnissez avec la crème aux anchois et à l'ail et avec les croûtons et les noisettes (grossièrement hachées).
Régalez-vous!

Bon appétit!

La tentation de Jansson: gratin de pommes de terre à la crème et aux sprats (Suède)

 

Je ne connaissais pas ce grand classique de la cuisine suédoise avant que Jacqueline, une de mes plus fidèles lectrices m'en parle lorsque j'ai publié la recette du gratin de céleri rave de Nigella, à la crème et aux anchois. C'est vrai que les recettes ont des similarités, mais là où le gratin de Nigella utilise des anchois à l'huile pour apporter un supplément de goût et d'umami, la recette classique du 'Jansson's frestelse' utilise de faux anchois: ce qui est appelé "ansjovis" en suédois est en fait des sprats (Sprattus sprattus) en saumure.
Les sprats sont en fait plus proches des harengs que des anchois, et la saumure des 'swedish ansjovis' est aussi sucrée que salée, en plus d'être épicée (muscade, cannelle, et parfois bois de santal, même): un goût assez unique qui les rend difficilement remplaçables si on veut découvrir le goût authentique de la tentation de Jansson suédoise. J'ai trouvé les miens dans une épicerie scandinave de Bruxelles, au rayon frais (Gourmet Food and Gifts, rue Archimède, dans le quartier européen). Il semble qu'Ikéa en propose parfois, sous le nom de skarpsill, mais je ne suis pas sûr que ce soit le cas en Belgique ou en France.

Si jamais vous voyagez en Suède, voilà donc une idée de produit authentique à rapporter!
La tentation de Jansson est un plat très aimé des suédois, le genre de plat réconfortant et très savoureux qui sé déguste lors des moments de fête, accompagné par exemple d'un verre ou deux d'aquavit!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

5 belles pommes de terre (chair farineuse)
1 boîte de 'ansjovies' suédois (= des sprats en saumure à la suédoise)
2 oignons pas trop gros
400 à 500ml de crème liquide
1 cuill à café de poivre blanc moulu
3-4 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Lavez les pommes de terre en les brossant bien. Coupez les en fins batônnets (plus fins que des frites). Emincez les oignons. Coupez les filets de sprats en saumure en quelques morceaux chacun, en conservant deux filets entiers.
Mélangez les pommes de terre, les oignons émincés, les sprats, le poivre et le jus de la boîte de sprats. Comme la saumure des sprats est salée, il n'est pas nécessaire de saler en plus.
Placez le tout en tassant bien dans un plat à gratin pas trop grand.
Versez assez de crème sur le tout pour presque recouvrir, puis parsemez de chapelure.
Enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la gratin bien doré. Un peu avant la fin de la cuisson, placez les deux filets de sprats réservés en surface.

Servez bien chaud, avec un verre d'aquavit si vous le voulez!

Bon appétit!

 

Le gratin de céleri-rave de Nigella

 

  Ca fait longtemps que je ne vous ais pas parlé de Nigella. C'est qu'avec les années, nos chemins s'étaient un peu séparés. Confinement oblige, j'ai tout de même craqué pour son dernier bouquin "Cook, Eat, Repeat,". Rien de révolutionnaire côté recettes dans ce nouvel opus, mais quand même quelques idées sympathique, et surtout de longs textes où on retrouve avec plaisir la voix de Nigella, que ce soit pour pour défendre les plats de couleur brune (peu aimés car peu instagrammables) ou donner milles et une façon d'utiliser les anchois en cuisine.

Et c'est dans cette thématique des anchois ('le bacon de la mer') qu'on retrouve ce gratin de céleri-rave, tout simple mais délicieux: une belle boule de céleri-rave, coupée en fines tranches, rapidement bouillies puis gratinées à la crème, avec anchois et ail pour booster les saveurs. Un accompagnement d'hiver parfait (avec du gibier par exemple) qui a en plus l'avantage de pouvoir être préparé en avance (j'ai assemblé le gratin la veille).

 

Ingrédients (pour 4-6 personnes en accompagnement):

1 beau céleri rave (1,5 à 2kg)
25cl de crème liquide
4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à café de sel
8 filets d'anchois à l'huile

Préparation:

Pelez le céleri-rave. Coupez le en deux ou en quatre, et coupez ensuite chaque partie en tranches fines (au couteau comme moi, ou à la mandoline). Placez les tranches de céleri dans une cocotte ou une sauteuse. Versez de l'eau pour recouvrir, puis ajoutez le sel, le jus de citron et les gousses d'ail pelées.
Placez sur feu vif et faites cuire à feu doux environ 5 minutes à partir de l'ébullition. Egouttez au dessus d'un récipient pour conserver le bouillon (on ne l'utilise pas dans la recette, mais comme il est très bon nature, ça serait dommage de le jeter!).
Récuperez dans un bol les gousses d'ail, une partie des petits bouts de céleri (pas les grandes tranches). Ajoutez la crème, les anchois, du poivre, et passez le tout au blender ou au pied-mixeur pour obtenir une crème bien parfumée.

Placez les tranches de céleri dans un plat à gratin beurré. Versez la crème mixée sur le tout. A ce stade, vous pouvez cuire directement le gratin ou le conserver jusqu'à 3 jours au frigo.
Parsemez de quelques noisettes de beurre (j'ai oublié, oups) et enfournez à 180°C pour 1 heure environ, jusqu'à ce que le gratin soit bouillonnant et doré.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Salade de fenouil en sauce de pistache

Une recette qui fait voyager dans le temps autant que dans l'espace aujourd'hui puisque elle date du XVIIIème siècle en Italie, sous la plume de Vincenzo Corrado, lettré et cuisinier dans les cours des noblesses napolitaines. Auteur du 'Cuisinier Galant' (il cuoco galante) en 1773, il fut l'un des premiers à mettre en valeur par écrit les cuisines régionales napolitaines.

C'est chez Anna del Conte que j'ai découvert cette superbe recette qui magnifie avec quelques ingrédients l'humble fenouil: pistaches, anchois, sucre et citron pour enrober les fines tranches de fenouil préalablement cuites au vin blanc et à la cannelle. Une combinaison de saveurs assez difficile à imaginer sur le papier, mais en bouche le tout se mêle très harmonieusement, au point que anchois et pistaches sont difficiles à déceler. Un régal.

Le fenouil doit reposer avec la sauce au moins 24 h à l'avance: ça demande un peu de planification, mais c'est très pratique par exemple si on veut le servir en accompagnement (de viande grillée par exemple) quand on reçoit des amis.
Seul petit bémol à cette recette: il faut enlever la peau des pistaches, ce qui est un peu pénible mais en 10 minutes (devant une série par exemple), c'est plié!

Ingrédients:

700g de bulbes de fenouil

300ml de vin blanc (ou de vermouth blanc pour moi)

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

8 grains de poivre légèrement écrasés

1 cuill à café de sel

Pour la sauce:

40g de pistaches

4 filets d'anchois à l'huile (ou deux anchois au sel, rincés)

1 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe d'huile d'olive

0,5 cuill à café de muscade râpée

2 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc

zeste finement râpé et jus d'un demi citron

Préparation:

Coupez les bouts de tiges et les parties abimées des fenouils (gardez quelques pluches au frigo pour décorer la salade si vous le voulez). Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur, rincez les puis coupez les en tranches fines.
Placez les tranches de fenouil avec vin blanc, sel, grains de poivres, feuilles de laurier et cannelle dans une sauteuse. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à fleur. Couvrez, placez sur feu vif. A ébullition, réduisez le feu, et laissez mijoter 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les tranches de fenouil soient à peine tendre.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Blanchissez les pistaches 20 secondes à l'eau bouillante, puis trransférez dans un bol d'eau froide pour les peler. Mixez avec le reste des ingrédients: à l'époque, la sauce aurait été préparée au mortier, j'avoir avoir utilisé mon pied-mixeur pour plus de facilité. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. La sauce doit être assez épaisse.
Egouttez le fenouil, placez le dans un plat profond après avoir enlevé poivre, cannelle et laurier. Ajoutez la sauce sur le fenouil, couvrez, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo au moins 24h, en mélangeant une fois pour bien enrober les tranches de fenouil de sauce.

Sortez du frigo une heure au moins avant de servir, garni si vous le voulez de pluches de fenouil.

Bon appétit!

Tempeh frit à l'indonésienne

Le tempeh, ce sont des fèves de soja 'fermentées' par un champignon, une spécialité indonésienne intéressante au niveau nutritif (les acides aminés du soja sont de cette façon beaucoup plus assimilables) mais un peu bof au niveau gustatif.

Heureusement, les indonésiens, à qui on doit le tempeh, ont aussi inventé mille et une façon de le rendre savoureux. Celle que je vous propose aujourd'hui utilise plusieurs trucs pour rendre le tempeh délicieux: d'abord le tempeh est frit, ce qui lui donne déjà plus de goût et une texture presque croquante, ensuite on ajoute un mélange classique ail-gingembre-piment, et le truc ultime, ce sont les petits anchois séchés, qui une fois frits deviennent croustillants (si vous voulez rendre la recette végane, omettez les).
Le tout peut se préparer en avance et se manger à température ambiante, avec un bol de riz chaud.

Ingrédients:

un bloc de tempeh de 400g (en épicerie asiatique ou bio)

1 belle poignée d'anchois séchés salés (en épicerie asiatique), sans leur tête

3 belles échalotes, émincées finement

2 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 cuill à café de gingembre coupé en fins bâtonnets

1 cuill à café de piment rouge frais écrasés avec du sel au mortier

0,5 cuill à café de sel

pour la marinade:

1 noix de tamarin

2 gousses d'ail, pressées

1 cuill à café de sel

Préparation:

Couvrez le tamarin de 300ml d'eau bouillante. Laissez tiédir, puis mélangez et filtrer, pour obtenir environ 250ml d'eau de tamarin.
Coupez le tempeh en fines tranches puis en petits carrés (3x3cm environ). Mélangez eau de tamarin, sel et ail pressés, et enrobez les morceaux de tempeh avec ce mélange. Laissez mariner 30 minutes environ.

Égouttez les morceau de tamarin et séchez les à l'aide de papier absorbant.
Faites chauffer 250ml d'huile dans un wok ou une casserole et faites y frire le tempeh en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez le tempeh frit au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Quand tout le tempeh est frit, plongez les anchois séchés salés dans le wok et faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Réservez sur du papier absorbant.

Videz l'huile du wok, nettoyez le et placez-y deux cuill à soupe d'huile fraîche. Faites y revenir les échalotes et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le gingembre et le piment et enfin le sel, le tempeh et les anchois frits.

Servez chaud, tiède ou froid, avec du riz.


Bon appétit!

Spaghetti aux bettes, citron et ricotta

La bette (ou blette, ou poirée, etc.), dans mon boulot de tous les jours, c'est un peu l'ennemi. Comme je vous en ai déjà parlé, je travaille dans le milieu de la betterave à sucre (retrouvez ici ma recette de confiture de betterave sucrière), donc pour moi, en contrôle qualité, une bette, c'est une contamination: une plante très proche de la betterave à sucre, mais avec une racine riquiqui ;-)
Ca ne m'empêche d'aimer son goût un peu terreux, et d'être inspiré pour la préparer, comme ici avec des saveurs fortes: ail, citron, anchois et un peu de ricotta pour arrondir le tout!

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de bettes colorées ou non (mélange de bettes à carde jaune, rouge ou blanche pour moi)

1 gousses d'ail

2 anchois à l'huile (facultatif)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 quart de citron confit au sel (ou le zeste d'un citron frais)

200g de spaghetti

100g de bonne ricotta

noix de muscade

Préparation:

Arrachez les feuilles des bettes, gardez les de côté. Lavez bien les côtes de bettes et hachez les finement. Dans une grande sauteuse, faites revenir l'ail émincé et les anchois dans l'huile d'olive. Après une minute, ajoutez les côtes de de bettes. Quand elles sont tendres sous la dent, ajoutez le citron confit haché ou le zeste de citron frais.

Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant le temps de cuisson indiqué pour des pâtes al dente.

Pendant ce temps, ajoutez les feuilles de bettes (bien lavées et grossièrement hachées) dans la sauteuse: montez le feu et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles soient réduites et tendres. Ajoutez une cuill à soupe de jus de citron ou de saumure des citrons confits.

Egouttez les spaghetti (gardez un peu d'eau de cuisson de côté) et versez les dans la sauteuse avec les bettes. Ajoutez la ricotta écrasée à la fourchette, mélangez bien le tout, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement et servez sans attendre, garni d'un peu de noix de muscade râpée.


Bon appétit!

Minchi: viande hachée comme à Macao

Le minchi, c’est la viande hachée version Macao, une recette simple et très flexible qui a tout pour mettre tout le monde d’accord, et qu’on a découvert au mythique ‘Riquexo’ à Macao, une petite cantine de quartier, qui propose encore de la vraie cuisine macanaise, sous la houlette d’une femme de 90 ans qui s’y connait donc un peu ;-)

On peut servir le minchi entre deux bouts de pains pour un sandwich gourmand ou avec du riz, des légumes vapeur et des pickles pour un repas équilibré. J’ai utilisé pour ma version 3 sauces soja différentes (de la claire pour la saveur, de la foncée pour la couleur et du kecap manis indonésien pour son côté caramélisé) mais pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord. 

Le pickles de feuilles de chou du Sichuan (acheté en mini-sachet au Kam Yuen) que j’ai utilisé peut aussi être remplacé par des cornichons par exemple. Prenez cette recette comme une base et faites selon ce que vous trouverez dans vos placards : de toute façon, à Macao, il doit y avoir autant de recettes de Minchi que de familles ;-)

Ingrédients: (pour 3-4 personnes)

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)
Marinade:
1 cuill à soupe de vin Shaoxing
1 pincée de bicarbonate 
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce soja sucrée (kecap manis)
1 cuill à soupe d'extrait d'anchois ou de sauce worcestershire
1 cuill à soupe pickles de feuilles de moutarde (des cornichons à défaut)
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de chaque: poivre, cannelle, curry en poudre, piment en paillettes 

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cuill à café de maïzena dilué dans 1 cuill à soupe d'eau

Pour la garniture: dés de pommes de terre frits, oignons jeunes, piments en pickles, légumes verts cuits vapeur

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade avec la viande hachée. Laissez reposer entre 8 et 12h.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les feuilles de laurier, puis très rapidement les oignons hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail pressé, puis après une minute la viande hachée. Faites revenir pendant quelques minutes en cassant bien la viande, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et la viande bien cuite. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l'eau froide, laissez épaissir et servir chaud, avec par exemple un bol de riz, les dés de pommes de terre frits, les piments en pickles, les oignons verts émincés, les légumes cuits vapeur.

Bon appétit!

Pilaf de Boulghour aux champignons

Une improvisation du dimanche midi, pour accompagner un poulet rôti et parce que j'avais acheté un mélange de champignons sans trop savoir ce que j'allais en faire. La base est assez simple: d'un côté le pilaf de boulghour, de l'autre les champignons sautés. Pour apporter un petit plus croustillant j'y ai ajouté des noisettes, et une touche légèrement sucrée avec quelques raisins secs.

Deux trucs également pour donner plus de profondeur à ce plat (puisque j'ai utilisé des champignons de culture au goût peu marqué): un peu de sauce soja et deux anchois à l'huile qui se fondent dans le plat pour un supplément d'umami.

Ingrédients:

300g de boulghour à gros grains

2 cuill à soupe d'huile

2 oignons

3 gousses d'ail

600ml de bouillon de légumes

400g de mélange de champignons (shiitakes, pleurotes et champignons châtaigne pour moi)

2 anchois à l'huile

1 cuill à soupe de sauce soja

3 cuill à soupe de noisettes grillées et hachées

quelques raisins secs selon votre goût

un peu de persil pour garnir

Préparation:

Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites revenir les oignons hachés avec les anchois dans une cuill à soupe d'huile. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez l'ail finement émincé, puis après quelques secondes le boulghour. Mélangez 1 à 2 minutes pour bien enrober le boulghour de gras et le griller légèrement, puis ajoutez le bouillon chaud. Salez selon votre goût. Amenez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'à absorption du liquide.

Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Faites les sauter à feu très vif dans un wok ou une grande sauteuse avec une cuill à soupe d'huile: ils doivent cuire rapidement sans rendre leur eau.

Quand le boughour est cuit, ajoutez les noisettes, les raisins secs et les champignons. Déglacez la poêle des champignons avec la sauce soja et ajoutez au boulghour. 

Mélangez bien, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir chaud.


Bon appétit!

Salade de chou-fleur en sauce aux anchois et pignons de pin

Une salade adaptée d'une recette italienne du dix-huitième siècle de Vincenzo Corrado par Anna del Conte dans son livre Amaretto, Apple cake and artichokes. Le genre de recette parfaite pour un buffet froid, un pique-nique ou un barbecue. Avec du bon pain croustillant ça peut aussi faire un plat végétarien trés intéressant.

Le chou-fleur est enveloppé d'une sauce très savoureuse à base de pignons de pin grillés, d'anchois et de jus de citron. Même si vous n'aimez pas les anchois sur votre pizza, donnez une chance à cette recette: ainsi réduits en émulsion, les anchois prennent une autre dimension et donnent vraiment un boost à un simple chou-fleur cuit vapeur.

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement):

1 gros chou-fleur

50ml d'huile d'olive

80g de pignons de pin

6 filets d'anchois à l'huile

1 cuill à soupe de jus de citron

1 cuill à soupe de vinaigre doux

sel, poivre

persil pour garnir

Préparation:

Détaillez le chou-fleur en florets, lavez les bien et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Dès qu'ils sont cuits à votre goût, égouttez les bien et mélangez les directement avec 2 cuill à soupe d'huile d'olive.

Laissez les chou-fleurs tiédir pendant que vous préparez la sauce. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poele jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Mettez les pignons grillés et refroidis dans le bol de votre mixeur (ou dans un mortier si vous voulez la jouer méthode traditionnelle) en en gardant 1 cuill à soupe pour garnir la salade à la fin. Ajoutez les anchois égouttés, le reste d'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre et mixez pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez à votre goût.
Combinez la sauce et le chou fleur tiède, et mélangez bien. Laissez reposer une heure environ avant de servir à température ambiante, garni de persil haché et du reste de pignons grillés.


Bon appétit!