Biscuits à la farine de maïs et à la gelée de coings

Quand j'étais enfant, on n'achetais jamais de gâteau en pâtisserie, c'était ma maman qui préparait un gâteau quasiment toutes les semaines (ce qui explique sans doute pourquoi j'ai du mal avec les pâtisseries trop sophistiquées à base de mousses et d'inserts, qui ne sont pas trop dans mon ADN culinaire). Du coup par habitude, j'aime toujours avoir une touche sucrée en stock, qui sera selon les semaines soit un gâteau, soit des biscuits.

Ces petits biscuits, inspirés d'une recette de Jesse Szewczyk, sont parfaits pour changer un peu: la pâte contient de la farine de maïs, et pour pousser un peu le curseur, j'y ai même ajouté de la liqueur de maïs Nixta (reçue l'année passée pour réaliser un délicieux cocktail à base de Porto). En surface, on peut changer la confiture utilisée (en été, ça sera super avec une confiture de tomates cerises par exemple), mais j'ai forcément choisi ma gelée de coings au kirsch, que je refais inlassablement et qui me plaît toujours autant!
J'ai ajouté une touche de piment turc 'isot' en surface, mais ce n'est pas obligatoire.

Ingrédients:

120g de beurre (salé pour moi, toujours)
60g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de liqueur de maïs (Nixta, à défaut de l'extrait de vanille ou autre parfum)
125g de farine
90g de farine de maïs (farine de maïs précuite Pam blanche pour moi)
1 pincée de sel

60g de sucre cristal (gros grains, démérara fairtrade pour moi)
gelée de coings (ou autre confiture de votre choix)
piment isot ou espelette (facultatif)

Préparation:

Battez le beurre ramolli avec le sucre glace, jusqu'à avoir une texture homogène (2-3 minutes), puis ajoutez le jaune d'oeuf et le parfum, battez pour obtenir une texture aérée.
Ajoutez les deux farines et le sel, mélangez pour obtenir une pâte que vous façonnez en boule à la main. Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit frais.

Roulez la pâte en un boudin épais. Coupez en trois tronçons. Roulez chaque tronçon en boule, puis chaque boule en 4 quartier. Roulez les morceaux ainsi obtenus en petites boules, que vous roulez dans le sucre cristal, en pressant un peu pour faire adhérer le sucre.
Placez les boules sur votre plaque à pâtisserie et pressez chacune au centre avec votre pouce pour créer une empreinte.
Enfournez pour 8-9 minutes à 180°C.
Retirez la plaque du four et sans attendre, redessinez l'empreinte à l'aide d'une cuillère, pour faire un puit ou mettre la gelée de coings.
Placez une cuill à café de gelée de coings au centre de chaque biscuit. Garnissez de piment isot si vous le voulez et enfournez pour encore 8-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment dorés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique (et n'hésitez pas à en manger un encore tiède comme je l'ai fait, la récompense du cuisinier!).

Bon appétit!

Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!