Cocktail Le Soixante-quinze (French 75)

La version la plus connue du Soixante-quinze est réalisée à base de gin et de Champagne, mais si on remonte l'histoire de ce cocktail du début du siècle dernier, on trouve aussi le cognac comme base pour cette recette élégante qui est parfaite pour les fêtes: pas d'ingrédients compliqués, simple à réaliser et tout à fait délicieuse. La version que je vous propose aujourd'hui est proche de celle je l'ai dégusté au bar 'French 75' à la Nouvelle-Orléans il y a quelques mois.

J'en profite pour vous remercier tous de votre fidelité: vos commentaires, (ici ou sur les réseaux sociaux) me motivent à continuer à vous proposer de nouvelles recettes, semaines après semaines: mille mercis à vous, et on se retrouve en 2018 pour de nouvelles aventures! ;-)

Ingrédients (par personne):

30 ml de cognac

1 à 2 cuill à café de sirop de sucre de canne (selon votre goût)

7 ml de jus de citron 

plus ou moins 60 ml de Champagne bien frais

Zeste de citron pour garnir

French 75 dégusté chez 'French 75' à la Nouvelle-Orléans

Préparation:

Placez cognac, sirop et jus de citron dans un shaker avec des glaçons. Secouez bien pour rafraîchir puis filtrez dans une flûte. Complétez avec du Champagne bien frais et garnissez avec un zeste de citron.

Santé!

Milk Punch de Noël

Je vous en ai déjà parlé, le punch lacté clarifié (Clarified Milk Punch ou English Milk Punch en VO), c’est la bonne idée cocktail quand on reçoit : c’est surprenant, délicieux, pas trop corsé, ça se prépare en avance sans problème, et surtout c’est très versatile, on peut donc laisser libre cours à son imagination. L’an dernier, à Noël, j’en avais fait une version au rhum et à l’ananas (je n’ai malheureusement pas noté ma recette). Cet été, j’en ai fait une douce version à la camomille et au mezcal. Pour ce Noël, j’ai eu envie d’en refaire, mais dans une version plus corsée, plus épicée. J’ai pensé à une base de café, mais n’étant pas accro à la caféine, j’ai finalement opté pour les saveurs toastées de la chicorée (des années que je n’en avais pas bu !), associées à un whisky (enfin, deux en fait, un Speyside et un Islay pour ajouter un peu de tourbe), à du sirop d’érable et à des épices de Noël.

Le résultat est surprenant : la force de la chicorée est un peu tempérée par la douceur du lait et toutes les épices se fondent pour créer une belle harmonie tout à fait festive. Si vous avez un bol à punch, c’est le moment de le sortir (je prépare alors un glaçon géant – moulé dans un tuppperware – à placer au centre), mais simplement mis en bouteilles que vous gardez au frais, c’est aussi très chouette. Prévoyez des zestes ou des quartiers d’oranges (piqués d'un clou de girofle par exemple) pour garnir les verres, ou pourquoi pas des bâtons de cannelle.

Ingrédients :

800ml d’eau

650ml de whisky (blend, tourbé ou non, selon votre préférence)

600ml de lait

400ml de jus de citron

200ml de jus de clémentine

Zestes de 3 citrons bios et d’une clémentine

3-4 cuill à soupe de chicorée en gros grains

2 bâtons de cannelle

2 badianes (anis étoilé)

3 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cardamome noir (ou 3 cardamomes vertes)

1 cm de gingembre frais coupé en fines tranches

3 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe de sirop d’érable

Préparation :

Le premier jour, faites chauffer dans une casserole : l’eau, la moitié du whisky, les épices, la chicorée, les zestes, le sucre et le sirop d’érable. Amenez à ébullition et laissez infuser plusieurs heures à couvert.

Filtrez après infusion, puis ajoutez le lait, le reste de whisky et remettez sur le feu. Coupez le feu juste avant l’ébullition, puis ajoutez jus de citron et de clémentine en remuant. Couvrez et laisser cailler et refroidir plusieurs heures. Filtrez à l’aide d’une étamine à fromage à tissage fin (ou au filtre café si vous êtes patients). Goûtez et rectifiez le niveau d’alcool (en ajoutant whisky ou eau) et le niveau de sucre (en ajoutant du sirop d’érable si besoin, ce que j'ai fait). Mettez en bouteille au frais, et servez garni de zeste d’orange ou de bâton de cannelle. Ainsi préparé, le punch peut se garder plusieurs jours sans problème au frigo.

Santé, et Joyeuses Fêtes !

Joulutorttu: étoiles de Noël finlandaises

L'an dernier je vous avais déjà proposé des biscuits finlandais que j'avais beaucoup aimé, les lusikkaleivät ('biscuits moulés à la petite cuillère'), cette fois c'est une recette classique des Noël de Finlande que j'ai préparé: les joulutorttu, de jolies petites étoiles garnies d'une pâte de pruneaux.

Si vous les faites avec de la pâte feuillettée achetée, ils seront prêts en deux tours de main. J'ai choisi de les préparer avec une fausse pâte feuilletée maison, à la crème épaisse, qui a très bien fonctionné. En Finlande, il existe de nombreuses variantes dans le type de pâte utilisée.

Ingrédients (pour 16 biscuits):

Pour la pâte:

200g de farine

1 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique

200ml de crème épaisse

70g de beurre bien froid

Pour la garniture:

120g de pruneaux dénoyautés

1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de sucre

1 jaune d'oeuf

1 cuill à soupe de lait

2 cuill à soupe sucre perlé

Préparation:

La veille si possible, préparez la pâte: mélangez farine et bicarbonate, ajoutez la crème épaisse puis le beurre bien froid en morceaux. Coupez le beurre au couteau dans la pâte et mélangez à la cuillère en bois. Quand la pâte commence à prendre forme, malaxez rapidement à la main pour obtenir une boule. Etalez la pâte en un rectangle pas trop grand, repliez en portefeuille, tournez d'un quart de tour et recommencez. Répétez l'opération 3 fois puis enveloppez la pâte d'un film plastique et réservez pendant la nuit au frigo.
Préparez la pâte de pruneaux en mettant les pruneaux dans une petite casserole et en les couvrant à peine d'eau. Faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Egouttez une partie du liquide des pruneaux puis mixez mes avec jus de citron et sucre (et un peu de whisky ou d'armagnac si vous le voulez) pour obtenir une pâte assez épaisse (ajoutez un peu de liquide si elle est trop sèche).

Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte froide en un grand carré fin. Coupez en 16 carrés de taille égale. Incisez les diagonales de chaque carré sans aller jusqu'au centre.

Placez une cuill à café de crème de pruneau au centre et repliez un coin sur deux vers le centre (en les soudant un peu entre eux) pour obtenir de mini-moulins à vent, que vous posez au fur et à mesure sur une plaque à patisserie couverte de papier cuisson.
Dorez avec le jaune d'oeuf mélangé au lait (je le fais avec mes doigts) et saupoudrez de sucre perlé. Enfournez pour 8-10 minutes jusqu'à ce que le joulutorttu soient bien dorés.

Laissez refroidir sur la plaque. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Pudding de Noël 'Guerre & Paix'

Encore un steam pudding, et encore une recette d'un de mes livres préférés de cette année, le beau 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn. Une recette de temps de guerre, avec peu d'ingrédients, proposée par le ministère de l'alimentation britannique pendant la seconde guerre mondiale, alors que les britanniques vivaient des périodes de rationnement difficiles.

Dans ce pudding: pas de sucre, pas d'oeuf, pas de beurre... et pourtant, c'est bon! Les carottes et les raisins secs apportent le sucre, les pommes de terre et le suet (graisse de rognons de boeuf) se chargent de rendre le tout moelleux. Une touche d'épices à pain d'épices ou à spéculoos, et le résultat est bluffant. Regula propose d'accompagner ce pudding d'une confituree de carottes, je me suis contenté d'un peu de confiture de figue en accompagnement et je me suis régalé, vraiment ;-)

 Ingrédients:

100g de carottes, finement rapées

150g de pommes de terre farineuses, finement rapées

110g de farine

50g de mie de pain, grossièrement émiettée

50g de suet (la marque atora est celle qu'on trouve le plus facilement, à défaut du beurre bien froid rapé) 

1,5 cuill à café d'épices à pain d'épices ou à spéculoos

1,5 cuill à café de bicarbonate

2 cuill à soupe de raisins secs trempés dans du rhum ou du brandy (ou mieux, un mélange de fruits secs 'mixed dried fruit')

Préparation:

Mélangez dans un grand bol: carotte, pomme de terre, suet, farine, mie de pain et épices. Diluez le bicarbonate dans 3 cuill à soupe d'eau tiède et ajoutez dans le bol. Mélangez bien à la main pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les fruits secs égouttés et mélangez les bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Placez-y la boule de pâte.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez et servez chaud (froid il durcit et devient moins bon), accompagné de confiture d'abricots, de carottes ou de figues.

Bon appétit!

Ponche crema: punch de Noël du Venezuela

Au Venezuela, ce punch crémeux est une tradition de Noël encore bien ancrée. On trouve d'ailleurs des variantes de ce type de punch de Noël dans beaucoup de pays d'Amérique Latine.

Comme vous le savez si vous me suivez depuis plusieurs années, je suis fan d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes), ce n'est donc pas une surprise si j'ai été complètement conquis pas ce 'ponche crema': c'est comme une crème anglaise alcoolisée et parfumée au citron et à l'Angostura, ce bitter qui tire son nom d'une ville du Venezuala (aujourd'hui appelée Ciudad Bolivar). L'alcool traditionnellement utilisé est le cognac (influence française sur la culture vénézuélienne au XIXème siècle) mais du rhum ou un autre alcool de votre choix fera très bien l'affaire.

Vous pouvez préparer le ponche crema en avance et le garder au frigo pour le servir bien frais. Attention, comme c'est crémeux et sucré, on ne sent quasiment pas l'alcool, vous êtes prévenus! ;-)

Ingrédients:

900ml de lait entier

4 jaunes d'oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille

150g de sucre

le zeste d'un citron vert

250ml de cognac ou de rhum

1 cuill à café de bitter Angostura (au rayon alcool des supermarchés)

Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes à douce ébullition en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps, le volume devrait avoir réduit environ d'un tiers.

Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez le lait chaud réduit sur le mélange, fouettez puis remettez sur feu moyen-doux pour épaissir la crème anglaise (sans la faire tourner!). Quand la crème nappe bien la cuillère, passez au chinois et remettez dans le saladier avec l'extrait de vanille et le zeste du citron vert. Laissez refroidir.
Quand la crème est tiédie, enlevez les zestes et ajoutez cognac et angostura. Mélangez bien et mettez en bouteille. Conservez au frigo (plusieurs semaines sans problème) et servez en petite quantité (ou en grande, en fait, c'est comme vous voulez ;-) ).


Santé, et Joyeuses Fêtes à tous!

Canette de Challans rôtie aux coings et à la kriek

Une recette festive et toute simple. La canette cuite ainsi en cuisson lente et douce reste très juteuse. Les coings, les baies d'épine-vinette (zereshk iranien, que vous pouvez remplacer par des canneberges séchées) et la vraie bonne kriek bruxelloise (bière aux cerises) apportent une belle dose d'acidité qui fait merveille, en contraste avec la chair parfumée et juteuse de la canette.

Si vous n'avez pas accès à une vraie kriek de qualité (c'est à dire sans sucre et arôme ajoutés), vous pouvez aussi utiliser un bon cidre fermier bien sec. Pour accompagner le tout, j'ai servi du riz japonais, dont les grains ronds presque comme des perles absorbent le jus de la canette: on s'est régalé, mais vous pouvez opter pour un accompagnement plus classique de pommes de terres rissolées par exemple.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 canette de Challans (un peu moins de 2 kilos environ)

3 coings de taille moyenne

3 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette, en épicerie iranienne) ou de canneberges séchées

400ml de bonne kriek ou de cidre fermier sec

sel, poivre

Préparation:

Retirez les abats de l'intérieur de la canette si ce n'est déjà fait. Passez la sur la flamme pour griller les extrémités des plumes qui peuvent rester.

Salez l'intérieur de la canette avec une demi-cuill à café de sel.
Faites tremper les baies de zereshk quelques minutes puis égouttez les (pas nécessaire avec les canneberges).
Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout. Coupez les en 4 sans les peler, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm.
Farcissez la canette avec les morceaux de coings et les baies de zereshk. Frottez la canette avec du sel et du poivre et placez la dans un plat à rôtir. Versez 200ml de kriek au fond du plat et enfournez le tout à 110°C pour 3 heures, en arrosant la canette avec le jus toutes les 30 minutes environ. Ajoutez le reste de kriek à mi-cuisson.
Augmentez la température du four à 190°C pour 10 minutes environ en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante. Laissez reposer la canette 15 minutes couverte en dehors du four avant de la découper. Servez un morceau de viande avec un peu de farce aux fruits et de jus de cuisson à la kriek, accompagné de riz ou de pommes de terre.

Bon appétit!

Joyeuses Fêtes!

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Et merci pour tous vos commentaires ici, ou sur les réseaux sociaux. Ca me fait toujours très plaisir et c'est ce qui me donne envie de continuer, donc merci encore! ;-)

Comme tous les ans, j'ai fait pour le repas du réveillon une énoorme bûche à la crème au beurre. Je ne vous donne pas la recette (c'est un peu tard de toute façon) mais sachez qu'elle est parfumée au café, au caramel et au whisky ;-)

A bientôt pour de nouvelles recettes!

Mincemeat aux coings, pancakes à la mincemeat

La 'Mincemeat' ce n'est pas (enfin disons, plus) de la viande hachée. A l'origine, cette spécialité britannique, emblématique des fêtes de Noël contenait effectivement de la viande, mélangée à fruits et des épices .
De nos jours, il s'agit simplement d'un mélange de fruits secs et frais, d'épices et d'alcool, qui sert de garniture aux fameuses 'Mincemeat pies', ces délicieuses tartelettes qu'on trouve partout en Angleterre pour les fêtes.
Ce n'est pas compliqué de faire sa propre mincemeat et j'ai improvisé cette version avec les fruits secs et le suet (graisse de rognons de boeuf) qui me restaient après la préparation de mon Christmas pudding. Suivant la même inspiration, j'ai réalisé une mincemeat aux coings, en prenant beaucoup de libertés avec la recette de 'quincemeat' de Nigella Lawson.

Ingredients:

500g de fruits secs mélangés (raisins secs, sultanas, groseilles, écorces de citrons confites, etc...)
2 coings (ou 2 pommes à cuire)
100g de suet (ou de beurre)
150g de cassonade
1 cuill à café de canelle en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
4 clous de girofle pilés
1/2 cuill à café d'anis étoilé en poudre
100ml de sherry
2 cuill à soupe d'eau de vie de coings

Préparation:

Râpez les coings, sans les peler. Mettez les coings râpés avec tous les autres ingrédients dans une sauteuse et faites chauffer doucement. Amenez à ébullition en remuant puis versez dans un bocal stérile.

Vous pouvez utiliser cette mincemeat en garniture de mini-tartelettes (fond de pâte sablée), en gâteau, mélangée à une crème glacée, ou en ajouter deux cuill à soupe dans la pâte de vos pancakes (cf photo ci-dessous), bref pour donner une touche 'very Christmassy' à tous vos desserts...


Bon appétit!

Le Christmas pudding d'Un Peu Gay dans les Coings

Un Christmas pudding dans la plus pure tradition britannique, mais avec -of course- du coing et même de la liqueur de coings, ramenée d'Alsace. Je me suis basée sur la recette de Nigella Lawson dans 'Nigella Christmas', en la modifiant simplement pour ajouter un coing du jardin, précieusement conservé pour cette utilisation précise!
La tradition outre-Manche inclut de nombreuses superstitions lors de la préparation du fameux pudding: un dimanche particulier est conseillé pour la préparation ('Stir-Up Sunday', fin novembre), chaque personne de la famille doit donner un tour lors du mélange de la pâte, etc. Je me suis contenté de faire ça un dimanche matin de décembre où il avait neigé, avec un cd de Noël en fond sonore (Midwinter Graces de Tori Amos), j'espère que le résultat sera aussi bon! ;-) (pas encore de photo du pudding au moment de servir, il faudra attendre les fêtes pour ça).

Ingrédients:

300g de fruits secs mélangés (raisins, pruneaux, fruits confits selon votre goût: j'ai utilisé un mélange 'mixed fruits' de Waitrose.
150 ml de Sherry
2 cuill à soupe d'eau de vie de Coings
80g de farine
120g de pain (rassis mais pas trop sec) passé au mixer
125g de suet (graisse de rognon de boeuf, en épicerie britannique)
125g de cassonade brune
1 cuill à café de cannelle en poudre
3 clous de girofle réduits en poudre
zeste d'un citron
2 oeufs
1 coings, pelé et passé à la râpe
2 cuill à soupe de miel

Préparation:

La veille ( ou quelques jours plus tôt), mettez les fruits secs dans un bol avec le sherry et l'eau de vie de coings, couvrez et laissez gonflez.
Le jour de la préparation, mélangez bien tous les ingrédients dans un grand bol. Beurre généreusement votre moule à pudding.
Versez-y le mélange, et aplanissez la surface.

Pour le couvercle: coupez un morceau de papier alu et un de papier sulfurisé. Faites un pli au milieu (pour laisser un peu de place en cas d'expansion), posez sur le moule à pudding, côté sulfurisé vers le pudding. Ficelez en serrant bien autour et utilisez également de la ficelle pour faire une anse qui permettra de transférez le pudding plus facilement.

Posez dans un cuit-vapeur (je pose le moule dans le panier de ma cocotte-minute, avec couvercle mais sans pression) dans lequel vous aurez mis de l'eau à bouillir. Baissez le feu et faites mijoter pendant 3 heures minimum, en rajoutant de l'eau si besoin.

Laissez refroidir dans le moule et gardez précieusement dans un endroit pas trop chaud jusqu'à Noël (vous pouvez le 'nourrir' d'un peu d'eau de vie de coings de temps à autre si ça vous dit).
Le jour de la dégustation, réchauffer de la même façon, à la vapeur, pendant encore 2-3 heures (et oui, c'est long, mais ce n'est pas comme si ça demandait beaucoup de boulot!).
Flambez le pudding à la vodka, et servez le par exemple comme Nigella, avec une Chantilly 'Lait de poule' (Eggnog Cream), qui est simplement une crème fouettée à laquelle vous incorporez de la liqueur 'Advocaat' selon votre goût!

Bon appétit!

En bonus, 'Silent Night with you' de Tori Amos pour se mettre dans une douce ambiance de fêtes:

Cocktail White Christmas

Un petit cocktail pour vous souhaiter de Joyeuses Fêtes de fin d'année à toutes et à tous! Inspiré du 'White Russian' ce classique des cocktails à base de créme liquide, de liqueur de café et de vodka, je l'ai transformé en 'White Christmas' en utilisant la liqueur chocolat et épices préparé avant les fêtes (voir la recette ici).

Pas de préparation compliquée, il suffit de verser dans un shaker 1/3 vodka bien froide (la mienne est toujours au freezer), 1/3 de liqueur 'Esprit de Noël', et 1/3 de crème liquide. Frappez bien au shaker et verser dans de jolis verres à cocktail.

Joyeuses fêtes!