Cocktail Le Soixante-quinze (French 75)

La version la plus connue du Soixante-quinze est réalisée à base de gin et de Champagne, mais si on remonte l'histoire de ce cocktail du début du siècle dernier, on trouve aussi le cognac comme base pour cette recette élégante qui est parfaite pour les fêtes: pas d'ingrédients compliqués, simple à réaliser et tout à fait délicieuse. La version que je vous propose aujourd'hui est proche de celle je l'ai dégusté au bar 'French 75' à la Nouvelle-Orléans il y a quelques mois.

J'en profite pour vous remercier tous de votre fidelité: vos commentaires, (ici ou sur les réseaux sociaux) me motivent à continuer à vous proposer de nouvelles recettes, semaines après semaines: mille mercis à vous, et on se retrouve en 2018 pour de nouvelles aventures! ;-)

Ingrédients (par personne):

30 ml de cognac

1 à 2 cuill à café de sirop de sucre de canne (selon votre goût)

7 ml de jus de citron 

plus ou moins 60 ml de Champagne bien frais

Zeste de citron pour garnir

French 75 dégusté chez 'French 75' à la Nouvelle-Orléans

Préparation:

Placez cognac, sirop et jus de citron dans un shaker avec des glaçons. Secouez bien pour rafraîchir puis filtrez dans une flûte. Complétez avec du Champagne bien frais et garnissez avec un zeste de citron.

Santé!

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne

 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).

Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.

C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

100g d'amandes en poudre

1 tranche de pain trempée dans du lait

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon

150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier

2 grenades

amandes effilés

1 pincée de filament de safran

coriandre

 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier(facultatif)

Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.

Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.

le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia (si vous en utilisez) et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!

Cocktail 'Oscar Wilde' au gin et au champagne

Pour moi le champagne est un vin comme un autre, que je ne sacralise pas plus que ça, et ça ne m'effraie donc pas de l'utiliser en cocktail. Comme j'avais reçu une mini-bouteille de champagne lors de Culinaria que j'avais un peu oublié dans un coin, je me suis dit que c'était une bonne occasion de tester cet 'Oscar Wilde' découvert dans le livre de cocktails du gin 'Hendrick's'. 

De l'absinthe, du gin, du champagne et du bitter Peychaud (bitter à la cerise, spécialité de la Nouvelle Orléans, que Fanny de 'Food & Fashion' m'a gentiment ramené des Etats-Unis): j'étais curieux de goûter ça, et je n'ai pas été déçu: un cocktail dandy et élégant, comme Oscar Wilde en somme! ;-)

Ingrédients (par personne):

1 morceau de sucre

du bitter Peychaud (à défaut de l'angostura)

de l'absinthe

25ml de gin

Champagne

Préparation:

Rincez la flûte à champagne avec un peu d'absinthe, jettez l'absinthe. Saturez le morceau de sucre avec le bitter Peychaud et placez le au fond de la flûte. Versez le gin sur le sucre et complètez avec le champagne. Servez avec élégance!

A la votre!

Dégustation Champagne Charles Heidsieck

Quel meilleur moment que les fêtes de fin d'année pour vous parler un peu de Champagne? Des fêtes sans Champagne, c'est possible? Pour moi, oui, et sans problème même: je suis plus cocktails que grands vins. Mais quand on m'invite à une dégustation, je suis toujours prêt à me sacrifier pour mes lecteurs (oui, vous! ;-): c'est ainsi que je me suis retrouvé sur la très chic place du Sablon, chez le non moins chic antiquaire Costermans pour déguster les champagnes Charles Heidsieck, marque qui prend un nouvel souffle avec notamment une nouvelle bouteille (au design inspiré de la crayère n°9) et une nouvelle étiquette au charme indéniable (photo ci-dessus).

Pourquoi situer la dégustation chez Costermans? Pour rappeler que Charles Heidsieck était un dandy qui a parcouru le monde, une sorte de jet-setter avant l'heure puisqu'on lui doit d'avoir popularisé le Champagne aux États-Unis où il était surnommé 'Champagne Charlie' (il existe même une chanson avec ce titre).
Issu de la famille Heidsieck (d'où est née une autre grande maison de Champagne, Piper-Heidsieck) il fondera sa propre marque en 1851.

Au cours de cette dégustation joliment menée par la très sympathique Catherine Curie, nous avons dégusté le Brut Réserve dans sa nouvelle bouteille: nez de fruits à noyau, légèrement toasté, impression qui se poursuit en bouche avec une belle effervescence.

Également goûté lors de cette dégustation, le Rosé réserve, au nez assez marqué de... confiture de fraise! ;-)

Enfin, le clou de la soirée, le 'Blanc des Millésimes', 1995 (encore présenté dans l'ancienne bouteille de la marque)/ 100% Chardonnay, au nez très toasté, avec des notes d'amandes très présentes en bouche également.

 Ces Champagnes sont disponibles seulement chez certains cavistes: cherchez les si vous voulez marcher sur les traces de 'Champagne Charlie'! ;-) (avec modération bien sûr).