Gumbo Filé au poulet et la saucisse fumée

Si il y a une bien une recette emblématique de la Nouvelle-Orléans, encore plus que la Jambalaya ou le Red Beans and Rice, c'est sans conteste le gumbo. A l'origine un simple plat mijoté de gumbos (okras) et de tomates venu d'Afrique avec les esclaves, le plat a évolué en Lousiane pour devenir une spécialité locale, dont il existe autant de recette que de familles, souvent même sans les gumbos légumes (pas toujours disponibles).

Quand ils cuisent, les gumbos légumes libèrent une substance qui donne une texture mucilagineuse à la recette. En absence de gumbos, une combinaison de deux éléments permet d'obtenir une texture assez similaire: tout d'abord le fameux 'roux' (huile et farine longuement revenus jusqu'à obtenir une couleur brune) qui est la base de cette recette et ensuite le filé, de la poudre de feuilles de sassafras qu'on ajoute juste avant de servir. Cette fameuse poudre filé est introuvable dans nos contrées (la mienne m'a été ramenée par la blogueuse HumidFoodie, aka ma bonne amie Sheila), mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans, le goût ne changera pas!

Ingrédients:

180ml d'huile végétale

100g de farine
3 oignons de taille moyenne, hachés finement

2 branches de céleri hachées finement

2 poivrons verts taillés en petits cubes

2 blancs de poulet

2 saucisses fumées (type kielbasa polonaise par exemple)

1 cuill à café de sel

1 boîte de tomates en cubes

1 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût bien sûr)

2 feuilles de laurier

2 cuill à café de feuilles de thym séchées

Bouillon de légume ou de poulet

Filé (poudre de feuilles de sasafra)

Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, les cubes de tomates en boîte, la sauce piquante, le sel, le laurier et le thym et assez de bouillon pour obtenir une texture assez liquide (selon votre goût: vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. Ajoutez les morceaux de saucisse fumée une heure avant de servir environ.

Servez bien chaud, sur un bol de riz blanc, et faites passer le filé aux convives pour que chacun saupoudre son bol et obtienne une consistance à son goût.

Bon appétit!

Calas: beignets de riz (créoles) de la Nouvelle-Orléans

Ca faisait très longtemps que j'avais envie de préparer cette recette un peu oubliée de la Nouvelle-Orléans, que j'avais repéré dans ce bouquin que j'adore et dont je vous ai déjà parlé 'Cooking Up a Storm' (recueil de recettes perdues et trouvées après l'ouragan Katrina). 

Ces calas étaient très populaires au XIXème siècle à la Nouvelle-Orléans, préparés et vendus dans les rues du quartier français par des femmes créoles qui chantaient 'Bel Calas tout chauds' en créole pour attirer les clients. Ensuite leur popularité a diminué au XXème siècle, jusqu'à quasiment disparaître... Heureusement aujourd'hui ces petits beignets de riz sucrés sont revenus au goût du jour et ont fait leur apparition à la carte de certains restaurants.

Le principe est très simple: des restes de riz, qu'on fait fermenter la nuit, un peu d'oeuf, de sucre, de farine et de muscade et hop, on fait frire le tout de bon matin pour le petit-déjeuner!
Les femmes calas de l'époque reproduisaient leur melange de levure chaque jour tel un levain de riz. Pour tenter de reproduire cette technique, j'ai utilisé de la levure de vin de riz chinois pour la fermentation nocturne et un peu de levure de boulanger ajoutée le matin.

Pour l'anecdote, c'est un soir alors que nous avions mangé du mapo tofu accompagné de riz que j'ai décidé de préparer cette recette. Il était déjà passé minuit et j'étais au lit en me demandant ce qu'on allait manger au petit déjeuner le lendemain quand j'ai pensé à mes restes de riz et à ces calas. Du coup je me suis levé, ai retrouvé le bouquin, décidé d'improviser avec de la levure de vin de riz et me suis couché très content de mon idée ;-) Je n'ai pas regretté du tout quand nous avons le lendemain dégusté ces petits beignets légèrment croustillants à l'extérieur et crémeux au coeur! 'Bel Calas tout chauds' ;-)

Ingrédients:

Un bol de riz cuit refroidi (riz jasmin pour moi)
0,5 boule de levure de vin de riz chinois (facultatif, j'en parle ici)

1 oeuf

1 cuill à soupe de sucre

1 pincée de levure de boulanger

2 pincées de noix de muscade râpée

1 cuill à soupe de farine (de blé ou de riz)

huile de friture ou saindoux 

Préparation:

La veille, mélangez le riz refroidi avec la demi-boule de levure chinoise réduite en poudre et un peu d'eau tiède. Laissez fermenter pendant la nuit. Le matin, ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la levure de boulanger, la noix de muscade et juste assez de farine pour épaissir un peu la pâte (elle ne doit pas être liquide mais pas trop compacte non plus).

Faites chauffer de l'huile pour friture ou le saindoux dans un petit poelon: testez la température avec une petite portion de pâte: elle doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller. Pour chaque cala, prenez une cuill à soupe de pâte et faites la glisser dans l'huile en vous aidant d'une deuxième cuillère. Faites frire jusqu'à ce que les calas soient bien dorés et croustillants. Retirez les sur une assiette chaude garnie d'essuie-tout pour enlever le gras excédentaire.

Servez chaud, saupoudré de sucre glace en chantant 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

Bon appétit!

Haricots rouges et Riz: 'Red beans & Rice' comme à la Nouvelle-Orléans

Un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche à 'Nola' on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.

De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On peut y ajouter de la saucisse fumée ou d'autres types de viande. 

J'ai pû préparer cerre recette avec deux ingrédients traditionnels grâce à mon amie Sheila du blog 'Humid Foodie' qui navigue entre la Nouvelle-Orléans d'où elle est originaire et Bruxelles. Parfois dans ses valises, elle fait pour mon plus grand plaisir du trafic de produits locaux ;-) Pour cette recette j'ai pû utiliser les haricots rouges de la marque 'Camellia' et les épices 'Creole seasoning' de Tony Cachere : merci Sheila! ;-)

Ingrédients:

500g de haricots rouges secs (marque Camellia si vous passez en Louisiane)
250g de lard salé, en tranches
1 oignon émincé
2 branches de céléri
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 feuille de laurier
2 cuill à café de mélange d'épices créole (facultatif)
sel, poivre
persil et ciboulette hachés pour garnir
Riz blanc cuit pour l'accompagnement

Préparation:

La veille, rincez les haricots et faites les tremper pendant la nuit.
Le jour-même: rincez les haricots et égouttez les.

Emincez ail et oignon finement, coupez poivron et céléri en petits dés.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir pendant quelques minutes les tranches de lard sur feu moyen pour leur faire rendre leur gras.

Retirez le lard et réservez le. Dans le gras rendu, faites revenir ail, oignon, poivron et céléri, en ajoutant un peu d'huile si besoin. Quand les légumes sont bien ramollis, ajoutez les haricots égoutés, les morceaux de lard, la feuille de laurier, les épices créoles, et assez d'eau chaude pour recouvrir très largement le tout. Ajoutez sel et poivre selon votre goût.
Laissez mijoter pendant 2h minimum jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson). C'est encore meilleur le lendemain, donc vous pouvez faire la cuisson en deux fois (2h le premier jour, 1 h le lendemain). 15 minutes avant la fin de cuisson, écrasez quelques haricots à la cuillère en bois sur le bord de la cocotte pour donner plus de texture au mélange.
Servez sur un bol de riz blanc bien chaud, garni de persil et ciboulette hachés et arrosé de sauce piquante (tabasco ou autre) selon votre goût.

Bon appétit!

Cocktail 'Toussaint Tchoup' au bourbon, coings et bacon

Un cocktail inspiré par une recette du Phil's Grill à la Nouvelle-Orléans: le 'Toussaint Tchoup'. J'ai préparé cette variante la première fois pour débuter le repas New-Orleans auquel HumidFoodie nous avait conviés Apolina et moi: le repas et le cocktail furent tous les deux une réussite!

J'ai modifié la recette originale en remplaçant la moitié du jus de pomme par du jus de coings du jardin, ainsi qu'en ajoutant un peu de mon bitter artisanal au houblon et à l'orange amère. Le résultat est parfait.

Ingrédients (pour un verre):

1 tranche de bacon

40ml de bourbon

80ml de jus de coings (éventuellement un peu sucré) ou de jus pommes-coings

1 trait de bitter à l'orange

1 cerise au sirop

Préparation:

Préparez les tranches de bacon croustillant en avance: placez les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie. Placez dans le four froid, et allumez à 220°C. Laissez cuire 15-20 minutes, en surveillant vers la fin: le bacon doit être frit et croquant mais ne doit pas devenir noir et amer. Transférez sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Pour servir: mélangez au shaker le bourbon, le jus de pomme-coings et le bitter avec des glaçons. Filtrez dans un verre à whisky garni de glaçons. Garnissez avec la cerise au sirop, et le morceau de bacon croustillant. Mélangez délicatement le cocktail avec le bacon, et servez sans attendre.

A la votre!

Biscuits tout simples au romarin

Depuis que j'ai mes jolis "tampons" à cookies, j'ai de nouvelles envies de biscuits, alors que ce n'est pas vraiment ma spécialité.
Après les avoir étraîné avec mes biscuits au wattleseed et au cacao, voici une recette toute simple avec des ingrédients accessibles à tous: de la farine, du sucre, du beurre et du romarin frais!

Cette recette vient d'un livre que j'aime beaucoup: 'Cooking up a storm' de Marcelle Bienvenu et Judy Walker. Un livre touchant puisqu'il recense les recettes 'trouvées et perdues' après l'ouragan Katrina à la Nouvelle-Orléans. Dans les mois qui ont suivi, le Times-Picayune avait ouvert une colonne où les gens pouvaient demander une recette chère à leur coeur dont ils avaient perdu la copie physique en même temps que leur maison.
Cette recette vient donc de cette collection, et a été proposée par Mary Youngblood Cooper. Sa simplicité et son goût original et délicieux expliquent son succès: essayez, vous verrez! ;-)

Ingrédients:

120g de beurre ramolli

120g de farine

50g de sucre glace

1 cuill à soupe de feuilles de romarin frais finement ciselées

1 trait de jus de citron

Sucre cristallisé (ou fin) pour la décoration

Préparation:

Coupez le beurre en cube et mélangez à la main avec tous les autres ingrédients (sauf le sucre cristallisé) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez raffermir 15 minutes dans un bol couvert sur le plan de travail.

Préchauffez le four à 180°C. Façonnez à la main des petites boules de pâte de la taille d'une tomate-cerise environ. Aplatissez avec un tampon à cookie trempé dans du sucre cristallisé entre chaque biscuit (ça marche aussi très bien avec le fond d'un verre à vin à motif par exemple).

Enfournez pour 10 minutes environ: les biscuits doivent juste commencez à dorer sur les bords (un peu moins que les miens, donc: j'étais occuppé à tapper la recette pendant qu'ils cuisaient et j'ai été moins rapide qu'eux, mais ils étaient tout de même très bon). Laissez refroidir sur une grille et conservez dans une boîte hermétique. Servez à l'heure du thé, du café, ou pourquoi pas avec une coupe de Champagne! ;-)

Bon appétit!

Jambalaya au poulet et à la saucisse fumée

Le Jambalaya, c'est comme une paella qui aurait traversé l'Atlantique et se serait adapté aux produits locaux. C'est d'ailleurs l'origine même de ce plat, qui serait né dans le 'French quarter' de la Nouvelle-Orléans, du désir d'espagnols déracinés de recréer leur trésor national.

La recette a bien évolué, et les différences sont maintenant nombreuses entre les deux plats. Cette version, issue du livre 'Cooking Up a Storm' est celle d'un jambalaya cajun, sans tomates fraîches (alors qu'on en trouve dans le jambalaya créole) et sans fruits de mer.

C'est un plat tout-en-un comme je les aime: facile à réaliser, complet et très goûteux. Cette version inclut de la saucisse fumée qui donne un goût fabuleux. Si vous ne savez pas où trouver de mélange d'épices cajun, vous pouvez le préparer vous-même, en suivant par exemple cette recette.

Comme pour la paella, ne remuez pas le riz pendant la cuisson: laissez la magie du jambalaya faire son oeuvre!

Ingrédients:

2 blancs de poulet, coupés en cubes de 2 cm environ

300g de saucisse fumée (type saucisse polonaise)

2 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café de mélange d'épices cajun

2 oignons hachés finement

2 poivrons verts coupés en petits cubes

750ml d'eau

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de concentré de tomate

2 cuill à soupe de persil haché

2 cuill a soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte seulement) ou de ciboulette

300g de riz long grain

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mélangez le poulet coupé en cube avec le mélange d'épice cajun et faites revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez alors la saucisse coupée en tranches de 1cm environ. Faites revenir encore 2 minutes puis ajoutez les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, le persil haché, les oignons jeunes et le sel. Portez à ébullition et ajoutez alors le riz. Couvrez, baisser le feu (doux-moyen) et laissez cuire (sans remuer!) jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Aérez le riz à la fourchette juste avant de servir bien chaud.

Bon appétit!

Cheesecake super léger à la ricotta

Un cheesecake ultra léger, parfait comme dessert après un repas printanier. Cette recette est issue d'un des derniers livres de cuisine qui a rejoint ma bibliothèque: 'Cooking up a storm', édité par Marcelle Bienvenu et Judy Walker. Il s'agit d'une collection de recettes issues d'une colonne du Times-Picayune, un des quotidiens de la Nouvelle-Orléans, où les habitants sinistrés se sont échangés leurs recettes après l'ouragan Katrina, pour reconstituer un patrimoine perdu sous les eaux. Un ouvrage émouvant, comme je les aime, c'est à dire sans photo, mais où chaque recette a une histoire.
Ce cheesecake d'origine italienne, à la ricotta, donc très léger était une des spécialités du restaurant Solari's (aujourd'hui disparu) à la Nouvelle-Orléans.

Ingrédients:

500g de ricotta fraîche
1 paquet de boudoirs ou biscuits à la cuillère (100g de biscuits Madeire pour moi)
100 ml de lait
2 cuill à soupe de maïzena
2 oeufs entiers
2 cuill à soupe de beurre mou
3 blancs d'oeufs (je n'en avais que deux, ça a marché quand même! ;-)
100g de sucre
2 cuill à café d'extrait de vanille ou quelques gouttes d'extrait de citron
1 pincée de sel
1 pincée d'acide tartrique (optionnel)

Préparation:

Beurrer un moule à cheesecake et en chemiser le fond avec du papier sulfurisé.
Dans un grand saladier, battre ensemble la ricotta, la maïzena, le lait, les 2 oeufs entiers, le beurre et l'extrait (vanille ou citron) jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Dans un autre saladier, battre les blancs en neige avec le sel et l'acide tartrique (si vous en avez). Quand les blancs sont bien montés, ajoutez le sucre petit à petit pour obtenir une meringue ferme.
A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement cette meringue au mélange de ricotta battue.

Emiettez la moitié des biscuits au fond du moule. Versez la préparation dessus, puis garnissez avec le reste de biscuits émtiettés.
Enveloppez la base du moule de papier aluminium et posez dans un plat plus grand avec un peu d'eau pour créer un bain-marie.
Enfournez pour 45 minutes à th4 (180°C). Laissez refroidir dans le four avant de démouler.

Servez frais avec des fruits de saison.

Bon appétit!