Asperges et crevettes au wok

Une recette retrouvée dans un des mes premiers livres de cuisine, le 'Far Eastern cookery' de Madhur Jaffrey, que j'avais acheté en seconde main lors d'un voyage au pays de Galle il y a plus de 15 ans déjà. Cette recette d'origine cantonaise se réalise probablement plutôt avec des asperges vertes, mais comme c'était des blanches que j'avais au frigo, c'est ce que j'ai utilisé.

Le résultat, servi sur un bol de riz blanc est très savoureux: ail, gingembre, sauce soja, sauce huitre se combinent pour donner au mélange asperges et crevette une dimension asiatique délicieuse. 

Ingrédients:

400g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées

500g d'asperges (blanches pour moi)

1 blanc d'oeuf

2 cuill à soupe de maïzena

2 gousse d'ail émincé finement

4cm de gingembre frais émincé finement 

1 cuill à soupe de sauce huitre

2 cuill à café de sauce soja claire

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing

0,5 cuill à café de sucre

3 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Mélangez les crevettes rincées et séchées avec 1,5 cuill à soupe de maïzena, le blanc d'oeuf légèrement battu, 1 cuill à café d'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez mariner 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparez les asperges: coupez-en lel bout dur, pelez l'extrémité près du pied, puis coupez les en biais en morceaux de 4cm environ. Faites cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, égouttez, refroidissez à l'eau froide et égouttez à nouveau.

Dans un bol, mélangez le reste de maïzena avec une cuill à soupe d'eau. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, sauce huitre, vin Shaoxing, sucre et une cuill à soupe d'eau.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Versez y les 3 cuill à soupe d'huile, puis quand elle est chaude, les crevettes et leur marinade. Faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques puis retirez les du wok. Dans le wok chaud, faites alors sauter le gingembre, puis quelques secondes plus tard l'ail. Ajoutez les crevettes et les asperges, puis le bol de sauce et enfin la maïzena diluée. Faites revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez immédiatement sur un bol de riz blanc.


Bon appétit!

Riz japonais à l'os à moelle

 Le classique os à moelle simplement rôti au four est redevenu à la mode dans les bistrots un peu canaille, et c'est tant mieux, car c'est quand même vachement bon! J'en ai acheté il y a peu sans trop savoir ce que j'allais en faire. Je voulais quelque chose de plus consistant que le version au four avec une tranche de pain et l'idée d'associer os à moelle et riz m'a semblée évidente.

La combinaison riz et os à moelle est un classique de la cuisine italienne qui fonctionne parfaitement dans le traditionnel 'risotto alla milanese' au safran . Ici j'ai improvisé une recette d'inspiration japonaise, combinant riz, champignons shiitakes et os à moelle rôti au four. Le saké et le gingembre contrastent avec le gras de la moelle,  je me suis régalé, et avec le gras de boeuf tombé au fond du plat à rôtir je me suis ensuite fait de délicieuses tartines les jours suivants, j'étais heureux! ;-)

Ingrédients:

300g de riz japonais (riz à sushi)

1 os à moelle, coupé dans la longueur

100g de champignons shiitake

3cm de gingembre

2 cuill à soupe de saké

1 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de bouillon dashi déshydraté (facultatif)

Préparation:

Rincez plusieurs fois le riz à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Egouttez et réservez le riz.
Prélevez 2 cuill à soupe de moelle et réservez, puis placez les os à moelle dans un plat allant au four et enfournez à 200°C pour 20 minutes environ.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moelle réservée et faites y revenir le gingembre coupé en fines allumettes et les champignons coupés en morceaux. Ajoutez le riz puis de l'eau froide  pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté, la sauce soja, et le saké.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Quand les os à moelle sont cuits, salez les et servez les en accompagnement d'un bol du riz aux champignons et au gingembre (après les avoir passé sous le grill si vous voulez). Régalez-vous!

Bon appétit!

Aubergines froides à la sauce soja

Une recette de Hong-Kong, qui est assez proche de ma recette d'aubergines préférée (les aubergines sautées à la chinoise). Les ingrédients sont assez similaires, mais ici c'est encore plus simple: les aubergines ne sont pas sautées mais juste arrosées avec la sauce après avoir été cuites à la vapeur. On les mange ensuite soit à température ambiante (ce que j'ai fait) soit glacées si il fait vraiment chaud.

Vous pouvez les servir pour accompagner des grillades asiatiques, ou simplement avec un bol de riz. Nous les avons juste dégusté avec du pain et on s'est régalé: les aubergines cuites vapeur sont tendres mais gardent une texture très agréable et la sauce soja relevée d'huile de sésame, d'ail, de gingembre, de céleri rend le tout très parfumé.

Ingrédients (pour deux personnes en plat principal):

Une dizaine de petites aubergines (taille d'une tomate) asiatique (ou deux aubergines classiques)

1 gousse d'ail, pressée ou grattée

1 oignon jeune émincé

1 petite branche de céleri, émincée très finement

1cm de gingembre frais haché en allumettes très fines
0.5 cuill à café de piments frais (ou fermentés) émincé

1 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé

1 cuill à café de vinaigre blanc

2 cuill à café de ketchup 

1 pincée de sucre

2 cuill à soupe de bouillon de légumes maison ou d'eau

tiges de coriandre émincées pour garnir

Préparation:

Si vous utilisez des petites aubergines, coupées les simplement en deux, après avoir coupé la queue. Pour des aubergines classiques, coupez les en morceau de 4-5cm de côté. Placez les dans votre cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce pendant 15 minutes environ jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce très facilement dans la chair.
Pendant la cuisson, préparez la sauce: rassemblez dans un bol: l'ail, les feuilles de coriandre, l'oignon jeune, le céleri, le gingembre et le piment si vous en utilisez. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, huile de sésame, vinaigre, sucre, bouillon (ou eau) et ketchup.

Quand les aubergines sont tendres, transférez les sans les abîmer dans un grand plat. mélangez le contenu des deux bols pour obtenir la sauce et verser sur les aubergines encore chaudes. Laissez refroidir à température (et ensuite au frigo si besoin) et servez garni des tiges de coriandre.

Bon appétit!

Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke

Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau frais

170ml de saké

110ml de mirin

80ml de sauce soja sombre

2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets

1 pincée de sucre

Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!

Crapauds dans le trou aux saveurs vietnamiennes

Une recette hybride anglo-vietnamienne de mon invention. Le 'Crapaud dans le Trou' (Toad in the hole) dans sa version classique britannique, ce sont des saucisses cuites dans une enveloppe de pâte à crêpe salée, cuite à forte température et qui devient croustillante. Je préfère la variante de Nigella Lawson dans son livre Kitchen, qui utilise de la chair à saucisse plutôt que des saucisses entières.

J'ai adapté la recette en utilisant les saveurs vietnamiennes des petites boules de porc haché du bun cha: je trouve que l'ajout de sauce poisson et de sauce soja rend le porc encore plus savoureux, et c'est donc ce que j'ai fait ici. Pour corser un peu le tout, j'ai également ajouté de la poudre de piment dans la pâte.
Le résultat est impeccable: le porc est épicé et parfumé, et la pâte est croustillante et légèrement piquante. Un petit repas vite préparé mais très original!

Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:
200g de porc haché
1 tranche de pain sec
1 oeuf
2 oignons verts ciselés finement
0,5 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la pâte:
0,5 cuill à soupe d'huile végétale ou de saindoux
175ml de lait entier
2 oeufs
125g de farine
1 cuill à café de piment en paillettes (ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.

Battez le lait avec les oeufs, puis ajoutez la farine, le sel et le piment, et mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer.

Tremper le pain dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli puis presser le entre vos doigts pour en retirer le maximum d'eau. Mélanger bien avec tous les autres ingrédients pour les boulettes, puis façonnez en 5 à 6 grosses boulettes.

Faites chauffer une poêle allant au four sur le gaz. Quand elle est bien chaude, mettez-y le saindoux, puis déposer les boulettes de porc pour les saisir. Après une à deux minutes, retournez-les. Faites dorer encore 2 minutes, puis verser autour la pâte.

Enfournez directement pour 40 minutes environ: la pâte devrait avoir gonflé, être dorée et croustillante. Pour servir, découpez en 4 portions et mangez chaud, accompagné d'une salade verte par exemple.

Bon appétit!

Oeuf sur bol de riz comme au Japon (Tamago-Kake Gohan)

Le genre de recette imbattable en simplicité mais championne en plaisir. Je me demande comment je ne suis pas tombé dessus avant, c'est tout simplement divin.

C'est dans le très chouette livre 'Japon, la cuisine à la ferme' de Nancy Singleton Hachisu que j'ai fait cette découverte, et c'est sûr cette recette va maintenant faire partie de mes classiques: du riz, un oeuf, de la sauce soja: difficile de faire plus simple et pourtant c'est très réconfortant: l'oeuf enrobe les grains de riz d'une couche crémeuse, un peu comme dans les pâtes à la carbonara. Hmmmm: essayez, vous verrez! ;-)

Ingrédients (pour4 personnes):

350g de riz rond japonais ('riz à sushi')
4 oeufs de la meilleure qualité possible
sauce soja

Préparation: 

Sortez les oeufs si ils sont au frigo pour qu'ils soient à température ambiante.

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Couvrez largement d'eau et laissez tremper 20 minutes.

Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez une pincée de sel.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Placez directement une belle quantité de riz très chaud dans les bols de service. Cassez un oeuf dans chaque bol, arrosez d'un trait de sauce soja et servez sans attendre. A chacun de mélanger le tout avec ses baguettes pour que le riz cuise l'oeuf.
Accompagnez si vous le voulez d'un pickles de concombre par exemple.

Bon appétit!

Shiitakes et tofu mijotés à la sauce soja (Vietnam)

Je ne suis pas végétarien, mais si je devais me définir, je dirais que je suis flexitarien: je mange de la viande assez peu souvent, et quand c'est le cas, j'essaie qu'elle soit la meilleure possible. Je n'ai pas souvent de tofu au frigo, mais bien préparé, je sais que ça peut être délicieux, et une recette comme celle-ci, qui vient du Vietnam, en est la preuve.

Il faut dire qu'ici le tofu est associé aux champignons shiitakes, dont j'adore la texture ferme et le goût distinct. Un peu d'ail, de sauce soja et quelques morceaux de piments et on obtient alors un plat végétarien qui peut plaire à tout le monde. Accompagné d'un bon bol de riz jasmin, c'est tout simplement parfait!

Ingrédients:

250g de tofu ferme (tofu à frire ou à poêler)

huile pour friture

16 champignons shiitake (lentin du chêne)

125ml de sauce soja claire

1 cuill à café de sauce soja foncée (facultatif)

3 gousses d'ail, pressées

2 cuill à soupe de sucre

1 piment oiseau ciselé

Préparation:

Coupez le tofu en morceaux de 2-3cm de côté, et pressez les dans de l'essuie-tout pour en retirer le maximum d'humidité. Faites les frire dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez les sur du papier absorbant.

Mélangez les sauces soja, le sucre et 2 gousses d'ail pressées et faites y mariner le tofu et les champignons équeutés et coupés en deux s'ils sont gros, pendant 20 minutes environ.
Au bout de ce temps, mettez le tout dans une casserole ou une cocotte (en terre si vous en avez) sur feu. Amenez à ébullition, remuez en faisant attention de ne pas trop briser les cubes de tofu, et ajoutez 500ml d'eau après deux minutes.

Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes. Servez chaud, garni de piment ciselé avec du riz jasmin.

Bon appétit!