Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!

Maquereaux braisés à l'ail et à l'huile d'olive

 

 Une recette grecque de l'île de Lefkada (trouvée chez Diane Kochilas) mais qui évoque autant le cuisine italienne ou portugaise que la cuisine grecque. Des maquereaux bien frais, de l'ail, de l'huile, un peu de vin blanc et d'aromates et le tour est joué.
Une recette finalement très simple qui pourra séduire les réticents aux maquereaux: grâce à une marinade express au vinaigre puis à la cuisson à l'huile d'olive et à la belle quantité d'ail, le goût des maquereaux se fait ici discret. Autre avantage non négligeable: pas d'odeur de cuisson de poisson à la maison (mais  par contre je ne garantie pas que ça ne va pas sentir l'ail chez vous).
J'ai servi les filets de maquereau sur du riz rond japonais pour absorber une partie de la bonne sauce, mais vous pouvez imaginer d'autres accompagnements: pommes de terre et brocoli vapeur par exemple fonctionneraient très bien.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 filets de maquereaux
3 cuill à soupe de vinaigre de vin
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir du moulin
120ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
160ml de vin blanc (ou comme moi de vermouth)
jus d'un citron

Préparation:

Rincez les filets de maquereau. Placez les 15 minutes dans un plat contenant 500ml d'eau et le vinaigre. Egouttez puis séchez les.
Versez 60ml d'huile d'olive dans un plat pas trop grand (pouvant tout juste accueillir les filets à plat) avec le brin de romarin et les feuilles de laurier coupées en deux. Placez les filets de maquereaux dans le plat, côté peau au fond du plat. Saupoudrez avec le sel, le poivre, puis avec les gousses d'ail, légèrement écrasées puis coupées en tranches fines.
Versez le reste d'huile d'olive sur le tout, puis le vin blanc ou le vermouth.
Enfournez pour 20-25 minutes environ à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez le jus de citron dans le plat (ce qui peut colorer l'ail en bleu, rien de grave).
Servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre et légumes vapeur.

Bon appétit!

 

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment

Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)

1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)

2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes

2 cuill à soupe d'huile végétale neutre

Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.

Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!

Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke

Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau frais

170ml de saké

110ml de mirin

80ml de sauce soja sombre

2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets

1 pincée de sucre

Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!