Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin

Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.

C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches

Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.

Aérienne 'Neige de Foie Gras'

Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.

Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine

Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)

Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).

Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.

En pratique:

Restaurant L’Air de Rien

23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  

Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

www.lairderien.be 

Menu dégustation à 62 ou 69 euros

Riz confit à l'orange sanguine (Kalamar Jarda)

Une recette inspirée par le livre 'Life and Food in Bengal' dont je vous avais déjà parlé. Un peu de riz, des oranges (sanguines pour moi puisque c'est la saison), pas mal de sucre, du ghee, et hop, on obtient une douceur toute exotique, à déguster avec modération à la cuillère.

Dans cette version, le riz est d'abord cuit à l'eau, puis égoutté et ensuite confit dans un sirop de sucre avec le jus et la pulpe des oranges et le ghee (ou le beurre). A mesure que le sirop réduit, le riz reprend consistance, et donc le résultat final est confit, fortement parfumé à l'orange et presque croquant: un régal!

Ingrédients:

100g de riz basmati 

3 belles oranges (sanguines si c'est la saison)

175g de sucre

3 cuill à soupe d'eau

2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

2 cardamomes

Préparation:

Lavez soigneusement le riz plusieurs fois à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez tremper pendant 30 minutes à 1 heure.
Levez les zestes de deux des oranges (en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche) et coupez en fines lanières.
Faites bouillir 1 litre d'eau et jettez y le riz égoutté jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajoutez les zestes quelques minutes avant la fin de la cuisson. Egouttez et laissez refroidir.

Prélevez les suprèmes  des 3 oranges (la pulpe sans les peaux blanches) et gardez les de côté avec tout le jus obtenu.
Faites chauffer le sucre avec les 3 cuill à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il soit dissout. Ajoutez les épices, le ghee et les suprèmes et le jus des oranges. Faites bouillir pendant 3-4 minutes puis ajoutez le riz.

Laissez mijoter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz soit brillant de sirop et de ghee. Couvrez et laissez 5 minutes sur feu très très très doux. Transférez sur un plat pour refroidir, en remuant à la fourchette de temps à autre pour aérer le riz.

Pour une présentation festive, décorez d'amandes, raisins, pistaches.

Bon appétit!

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes

Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile

2 pamplemousses roses de Floride

1 petit verre de genièvre ou de gin

1 oignon

8 carottes

Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!

Porc braisé et caramélisé à la chinoise (Hong Shao Rou)

Attention, tuerie absolue que ce classique chinois! C'est fondant, c'est caramélisé, c'est savoureux, c'est tout simplement à tomber.
Par contre il faut le servir en quantité limitée car c'est quand même assez riche: c'est le genre de plat ou c'est mieux d'avoir un léger goût de trop peu ;-)
La recette est vraiment super simple et ne demande pas d'ingrédient impossible à trouver, donc vous n'avez vraiment pas d'excuse pour ne pas essayer. En accompagnement, servez du riz blanc et des légumes au wok, ou comme moi une salade de concombre et piment.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de lard frais (avec peau)

1 morceau de gingembre (40g) écrasé légèrement

2 cuill d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing (à défaut du vin jaune du Jura)

25g de sucre candi ou de cassonade blonde

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

Sucre candi chinois

Préparation:

Coupez le morceau de lard en morceau de 3-4 cm de large. Blanchissez les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et rincez à l'eau froide.
Faites chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les morceaux de lard, et faites revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors tous les autres ingrédients et couvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu légèrement et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure environ, en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps le liquide sera presque complètement évaporé.
Remuez assez régulièrement quand le porc commence à frire et à caraméliser. Attendez d'avoir une belle couleur rouge et servez sans tarder (4 morceaux par personne) avec du riz et une salade de concombre par exemple.

Bon appétit!