Gâteau de manioc au pamplemousse

Inspiration jamaïcaine pour ce gâteau sans gluten au manioc. Si vous n'avez jamais tenté l'expérience,je vous invite grandement à aller dans une épicerie africaine ou asiatique et à acheter un tubercule de manioc bien ferme. Quand on commence à utiliser ce drôle de féculent en pâtisserie, on devient vite accro!

Je vous avais déjà proposé un gâteau de manioc d'inspiration philippines, au lait de coco, et un autre d'inspiration vietnamienne, au caramel, cette fois c'est donc en Jamaïque  que je suis allé chercher l'inspiration. Enfin, plus exactement chez Melissa Thompson dans son livre 'Motherland'. La recette est un hybride née de son imagination, basé notamment sur le classique gâteau amandes-polenta de Nigella Lawson (ici une version citron et huile d'argan). Elle y remplace les amandes par le manioc (ça tombe bien, c'est moins cher, ça contient plein de fibres et de bons nutriments), et y associe le pamplemousse.

J'ai allégé un peu sa recette (moins de beurre, moins de sucre) et y ai ajouté du rhum jamaïcain, parce que vous le savez, je suis fan des notes funky de ces rhums assez uniques.
J'ai eu un peu de chance avec mon manioc: je l'avais acheté un peu en avance et il avait commencé à ramollir quand je l'ai utilisé (ce qui n'est généralement pas bon signe), mais en fait il commençait tout juste à fermenter naturellement, ce qui lui a ajouté un petit goût que j'adore (cf le gâteau indonésien au manioc fermenté que je vous avais proposé en 2021 déjà).

On ne sent vraiment pas la présence du manioc (ni en goût ni en consistance) dans ce gâteau: on obtient plutôt un gâteau parfumé au pamplemousse, à la texture un peu épaisse (mais qui s'adoucit un peu après quelques jours).

Ingrédients:

1 racine de manioc (pour obtenir 350g de manioc pelé et râpé)
150g de sucre
150g de beurre ramolli
2 oeufs
150g de farine de maïs (pour polenta)
1 cuill à café de bicarbonate
1 pamplemousse (bio si possible)

2-3 cuill à soupe de rhum (facultatif, rhum jamaïcain si vous avez: Smith & Cross pour moi)
80g de sucre

Préparation:

Chemisez un moule rond de 20cm de diamètre environ (ou moule carré de taille équivalente).
Prélevez le zeste du pamplemousse et râpez le finement (je le fais à la microplane, ça va vite). Mélangez le avec la farine de maïs et le bicarbonate.

Battez le beurre mou avec le sucre (au robot ou à la cuillère en bois) jusqu'à obtenir une pommade homogène.
Pelez le manioc et passez le à la grosse râpe (en jetant le coeur dur au centre de la racine). Placez dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide.
Décompressez la boule de manioc râpé en l'émiettant avec les doigts.
Ajoutez un oeuf au mélange beurre sucre, battez bien puis ajoutez en alternant manioc râpé, polenta et le dernier oeuf. Ajoutez une cuill de rhum si vous en utilisez, mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte épaisse et assez collante.

Transférez la pâte dans le moule chemisé. Egalisez au maximum à la cuillère et enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit joliment doré et qu'un cure-dent qu'on y enfonce en ressorte propre.

Pressez le pamplemousse, mélangez son jus avec les 80g de sucre et faites bouillir 2-3 minutes. Ajoutez le reste du rhum et versez lentement sur le gâteau dont vous aurez piqué la surface avec un cure-dent.

Laissez refroidir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!

Cocktail 'Pattern' au beurre de cacahuète et à la vodka

Un cocktail légèrement épicé, un peu amer et surtout avec ce petit goût de beurre de cacahuète qui fera merveille en cette période de fête! Autre bonus, outre son goût délicieux: il peut être préparé en avance: quand vos invités sont là, il suffit de le servir sur glace!

Le goût du beurre de cacahuète est bien présent, mais le cocktail n'est pas crémeux en texture puisqu'il est clarifié (c'est à dire filtré). Côté saveur, les épices sont apportées par le sirop d'érable et par du rakomelo (liqueur grecque à base de raki, d'épices et de miel, j'en avais acheté en Grèce il y a quelques années) et l'amertume par le pamplemousse, tandis que la vodka sert de base neutre à l'ensemble.

J'ai eu la chance de découvrir cette recette réalisée par son auteur, Kostis Tsakalidis (du bar Tailor's Concept à Luxembourg) lors d'une soirée au restaurant Bruneau by Maxime Maziers dans le cadre de la Brussels Cocktail Week. Une soirée pour démontrer qu'il est possible (et très intéressant!) de faire un repas entier en pairing mets-cocktail, c'était chouette! Le Pattern était servi en accompagnement d'un plat de canette rôtie, mûres et dragées qui avait ravi mes papilles!

La version de Kostis m'avait paru trop sucrée lors du repas, je vous propose donc la recette originale et ma version, moins sucrée, entre parenthèse. Les proportions sont pour un cocktail, à multiplier selon le nombre d'invités.

Ingrédients (par personne):

35ml de vodka Grey Goose (40ml pour ma version)

15ml de Roots Rakomelo Liqueur (10ml)

15ml de jus de pamplemousse rose (15ml)

10ml de sirop d'érable (0,5 cuill à café)

3g de beurre de cacahuète (0,5 cuill à café)

Préparation:

Mixez tous les ingrédients au blender ou au pied plongeant. Filtrez à travers un tissu fin (c'est l'étape la plus longue de la préparation). Mettez au frais en bouteille.
Servez bien frais sur un cube de glace dans un verre à whisky.

Santé!

Cocktail 'Scotch and Salt'

Ma découverte de ce cocktail de Nick Detrich est lié à un article du Lucky Peach, partagé par The Lady from Canton sur sa page Facebook. Cet article évoquait la difficulté pour les barmen américains de se procurer du pamplemousse blanc. C'est vrai que quand j'étais plus jeune le pamplemousse blanc était la norme, et on le mangeait saupoudré d'un peu de sucre. Ensuite le pamplemousse rose, plus doux, est arrivé et est vite devenu incontournable, au point de faire quasi-disparaître son homologue blanc des étals.

Le jour où j'ai lu cet article, je me suis souvenu avoir été surpris de voir deux types de pamplemousse au supermarché la veille. J'y suis donc retourné, et bingo, il y avait des pamplemousses blancs disponibles! Ni une ni deux, j'en ai pris un et ai préparé ce cocktail en rentrant à la maison, et c'était ma foi très bon! ;-)

Ingrédients:

4 gouttes de solution au sel fumé (préparée en diluant 0,5 cuill à café de sel fumé dans 30ml d'eau)

45cl de whisky (blend écossais)

20cl de Lillet blanc

20cl de vermouth rouge

15cl de jus de pamplemousse blanc

 

Préparation:

Ajoutez les ingrédients dans l'ordre dans un verre 'old fashioned' ( = verre à whisky) rempli de glaçons. Mélangez à la cuillère et garnissez d'un zeste de pamplemousse.

Santé!

Fanouropita: gâteau grec à l'huile d'olive

J'adore les brocantes de quartier, et j'ai de la chance car dans ma commune, Schaerbeek, il y en a beaucoup. Lors d'une des dernières brocantes où je suis allé, j'ai trouvé pour un euro un joli plat de présentation fait et décoré à la main en Grèce. Le genre d'objet que j'affectionne, dont on sent réellement qu'il n'a pas été produit à la chaîne par une machine.

Deux assiettes trouvées en brocante: jolies, non? ;-)

En rentrant de cette brocante, j'ai tout de suite voulu utiliser ce plat pour présenter un gâteau grec, et j'ai jeté mon dévolu sur cette simplissime Fanouropita, le gâteau des choses perdues. Un gâteau de Carême (sans produits animal: ni beurre, ni oeuf, ni lait) qu'on prépare pour remercier Saint Phanourios quand on a retrouvé une chose perdue. Une recette très flexible, dont il existe de nombreuses variantes (on peut aussi le parfumer au citron, à la mastiha, etc.) et qui donne un résultat  épatant: parfait pour accompagner thé ou café, ou comme gâteau de petit déjeuner (oui, j'adore manger du gâteau au petit dej', pas vous? ;-)).

Ingrédients:

400g de farine
2 cuill à café de levure chimique
150ml d'huile d'olive
140g de sucre
2 cuill à soupe de mélasse de raisin (petimezi, facultatif)
150ml d'eau
70ml de jus d'orange (de pamplemousse pour moi)
Le zeste d'une orange (d'un demi pamplemousse pour moi)
2 cuill à café de cannelle en poudre
4 clous de girofle réduits en poudre
1 pincée de muscade en poudre
1 poignée de raisins secs blonds trempés dans 2 cuill à soupe de brandy
1 poignée de noix (de cajou pour moi) grossièrement hachées

Préparation:

Fouettez l'huile d'olive avec le sucre puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et aux épices et tous les autres ingrédients et mélangez bien. Versez dans un moule à manqué (de 25cm de diamètre) huilé. Egalisez la surface et enfournez pour 35 à 45 minutes à 175°C, jusqu'à un pic inséré dans le gâteau en ressorte sec. Laissez refroidir 5 minutes sur une grille avant de démouler. Servez saupoudré de sucre glace.

Bon appétit!

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes

Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile

2 pamplemousses roses de Floride

1 petit verre de genièvre ou de gin

1 oignon

8 carottes

Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!

Cocktail 'Pamplemousse givré'

Un cocktail simple et doux, qui plaira au plus grand nombre, avec en plus une très jolie couleur rose, comme un pamplemousse rose givré. Pas trop fort, il est idéal pour débuter un repas: l'amertume du pamplemousse ouvre l'appétit, mais est contrebalancée par la douceur du Calpico (Calpis) ce sirop japonais au goût lacté, presque comme du yaourt (on le trouve en forme concentré dans les épiceries japonaise ou asiatique, chez Tagawa pour moi).

L'occasion aussi de vous montrer la jolie 'poule' de Noël que j'ai soufflée moi-même de mes petits poumons, lors d'une soirée pour le lancement de la nouvelle bouteille édition limitée Absolut- Originality avec une goutte de cobalt ajoutée lors du soufflage de la bouteille.

 Pas de goutte de cobalt dans ma boule de Noël, mais même si elle est légèrement difforme, elle est superbe, non? ;-)

Ingrédients:

3 volumes de pamplemousse frais pressé

2 volumes de vodka

1 volume de calpico concentré

zeste de pamplemousse pour garnir

Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les zestes au shaker avec des glaçons. Filtrez dans des verres refroidis et garnissez avec les zestes de pamplemousse.

Santé et Joyeuses fêtes à tous!

Gelée de pamplemousse, comme un natsumikan

Une recette directement inspirée d'une gelée de natsumikan (un agrume d'été) dégustée au Japon. La recette authentique japonaise est préparée évidemment avec de l'agar-agar, mais comme je n'en avais plus en stock le jour où j'ai voulu préparer cette recette, je me suis contenté de gélatine et la texture ne m'a pas semblée très différente.

Comme souvent au Japon, cette douceur est aussi jolie que bonne, et très peu sucrée. Et puis ça ne prend que 5 minutes de travail en cuisine, alors n'hésitez pas à vous lancer!

Ingrédients:

1 pamplemousse

3 feuilles de gélatine

1 cuill à soupe de cointreau (facultatif)

3 cuill à soupe d'eau

1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Coupez le pamplemousse en deux. Videz la chair à l'aide d'une cuillère, en veillant à ne pas percer les écorce du pamplemousse qui serviront de récipient pour la gelée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

A la main, pressez la pulpe de pamplemousse pour en extraire le jus. Filtrez le jus si vous ne voulez pas de pulpe dans la gelée (je ne l'ai pas fait, je préfère qu'il y ait de la pulpe). Ajoutez l'eau, le sucre et le cointreau et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez bien pour les dissoudre complètement.

Versez le liquide dans les demi-pamplemousse que vous aurez placés dans des bols pour les garder stables. Laissez refroidir puis prendre quelques heures au frigo. Coupez en quartiers pour servir.

Bon appétit!

Sablés au pamplemousse et au santal

Je garde le nom de" sablés au pamplemousse et au santal", mais en fait on goûte seulement un peu le pamplemousse et pas du tout le santal, alors que j'ai quand même mis une bonne dose de sirop de santal, fortement parfumé. Tant pis pour le santal, mais ces sablés sont quand même délicieux, leur texture est fondante, assez proche des shortbread écossais, et pour leur apporter une petite touche croustillante, je les ai enrobé d'un peu de polenta avant la cuisson. Ici pas besoin d'étaler la pâte et de faire des découpe: on roule la pâte en boudin et on coupe des rondelles, comme un saucisson: easy, non?


Ingrédients:

250g de beurre ramolli (je n'ai jamais dit que c'était une recette légère, hein!)
400g de farine
1 oeuf
100 g de sucre glace
le zeste d'un pamplemousse
2 cuill à soupe de sirop de santal
1 pincée de sel (si vous n'avez pas utilisé de beurre demi sel)
3 cuill à soupe de polenta


Préparation:

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et l'oeuf, puis ajoutez la farine, le sirop et le zeste de pamplemousse et mélangez bien à la main, pour former une jolie boule de pâte homogène. Roulez en un long rondin (ou deux plus courts) de 4-5cm de diamètre, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant au moins une heure.
Sortez la pâte du frigo et coupez au couteau des rondelles d'environ 1cm d'épaisseur. Mettez la polenta dans une assiette et passez chaque rondelle dans la polenta, d'un seul côté. Posez sur votre plaque de cuisson (côté polenta au dessus), espacés de 3-4cm et faites cuire une dizaine de minute th6, les sablés doivent à peine commencer à colorer.
Laissez refroidir sur une grille, et stockez jusqu'à une semaine dans une boîte hermétique.


Bon appétit!