Affichage des articles dont le libellé est slow-food. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est slow-food. Afficher tous les articles

vendredi 14 juillet 2017

Poulet en crapaudine, sauce aux myrtilles (barbecue)


poulet sauce aux myrtilles



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de poulet fumé au barbecue, parce que j'adore ça. Généralement je faisais fumer le poulet entier, à température douce et assez longtemps, pour un fumage intense.
Quand on veut aller plus vite, la découpe du poulet 'en crapaudine' (car une fois aplati il ressemble à un crapaud) diminue le temps de cuisson. Pour une touche originale, j'ai utilisé une sauce aux myrtilles dont j'ai trouvé l'idée dans un des derniers bouquins qui a rejoint ma collection: "Deep Run Roots" de Vivian Howard, qui célèbre la cuisine régionale de Caroline du Nord aux Etats-Unis: une chouette découverte, et cette sauce sucrée-fruitée-pimentée est un bel exemple des idées originales que contient ce livre.
Ce poulet peut se servir chaud, mais tiède ou froid, il est délicieux aussi (une bonne idée pour un pique-nique par exemple).


poulet barbecue sauce aux fruits
 

Ingrédients:

1 beau poulet fermier
500g de myrtilles
250ml de vinaigre de cidre
4 cuill à soupe de sucre ou de cassonade
1 cuill à café de piment séché en paillettes 
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier

 

poulet barbecue sauce americaine




Préparation:

Pour la sauce aux myrtilles: mixez grossièrement pour les myrtilles pour les éclater. Placez les dans une casserole avec le vinaigre, le sucre, le sel, la cannelle, le laurier et le piment. Faites chauffer et laisser mijoter pendant 45 minutes environ, en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, retirez cannelle et laurier et mixez la sauce (je l'ai fait au pied mixeur). Passez au chinois, retournez la sauce dans la casserole, et remettez sur le feu pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce la sauce nappe bien la cuillère. Réservez.


ouvrir poulet en deux pour griller
 

Allumez les charbons pour votre barbecue (j'utilise une cheminée d'allumage, c'est super efficace). Pendant ce temps, coupez aux ciseaux à volaille de chaque côté de la colonne vertébrale du poulet pour l'aplatir en crapaudine. Donnez un coup de couteau au niveau du sternum pour l'aplatir plus facilement. Retirez au couteau les morceaux de peau qui dépassent.
Assaisonnez le poulet avec deux cuill à café de sel et une cuill à café de poivre.
Quand les charbons sont blancs, écartez les sur les côtés du barbecue. Posez le poulet au centre de la grille, côté peau vers le haut, de façon à ce qu'il ne soit pas placé directement sur les braises. Ajoutez quelques herbes (romarin, sauge) sur les braises pour plus de fumée, et fermez la cloche du barbecue, en laissant les aérations aux trois quart ouvertes.

Laissez fumer 20 minutes, puis badigeonnez la peau de sauce aux myrtilles toutes les 5 minutes pendant les 20 minutes suivantes (en refermant la cloche entre chaque étape). Retournez le poulet pour griller la peau (en répartissant les charbons sous le poulet cette fois) et laisser cuire encore 15 minutes.
Retirez le poulet du barbecue et laissez le reposer 10 minutes avant de servir, nappé de sauce et en faisant passer le reste de sauce en accompagnement.

Bon appétit!
 
poulet sauce myrtilles


 

mercredi 7 juin 2017

Ribs d'agneau fumés au barbecue à l'américaine


agneau barbecue a l'americaine


Je suis fan du fumage au barbecue, comme dans le sud des États-unis: ça demande du temps, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Après avoir goûté aux travers de porc et de boeufs longuement fumés de cette façon par la fine équipe de HolySmoke, ça m'a donné envie de m'y remettre lors d'un beau weekend ensoleillé.

J'ai utilisé la technique américaine (cuisson très longue et très lente, à 100°C environ, qui nécessite une barbecue à cloche) mais j'ai triché en commençant la cuisson la veille au four. Plutôt que de suivre une recette américaine pour le rub (mélange d'épices, sucre et sel qui enveloppe la viande et donne cette croûte noire après fumage - non, ce n'est pas du brûlé), j'ai improvisé sur une inspiration turque: sumac, piment d'Alep, cannelle: mélange plutôt doux et qui fonctionne très bien avec le goût typique de l'agneau.


marinade seche pour travers d'agneau au barbecue
Agneau enrobé de son 'rub' épicé


On a adoré le résultat après 3h de fumage au barbecue: le goût des épices, de l'agneau et du fumage se mélangent et sont carrément irrésistibles! Les travers peuvent se servir tels quels avec par exemple une salade de pommes de terre et des pickles, mais on peut aussi effilocher la viande (pour faire du 'pulled lamb', c'est à dire de l'agneau effiloché et en garnir des pains à burger, nappé de sauce bbq par exemple)... Arrrghh, j'en salive rien que d'y penser!


cuisson lente agneau bbq
Non, l'agneau n'est pas brûlé, c'est la croûte d'épices qui est fumée et caramélisée!

Ingrédients:

2kg de travers d'agneau, non découpé (enfin, si, en deux parties pour moi)

Pour le rub:
2 cuill à soupe de cassonnade
1 cuill à soupe de sel fin
1 cuill à soupe de cannelle en poudre
1 cuill à soupe de piment d'Alep (piment assez doux et fruité: paprika - piquant ou non - à défaut)
2 cuill à soupe de sumac en poudre


recette agneau cuisson lente barbecue


Préparation:

La veille, mélangez bien toutes les épices pour le rub, et enduisez-en les ribs d'agneau (sans massez trop fortement ce qui risque de boucher les pores de la viande). Laissez reposer au moins 30 minutes, puis enfournez pour au moins 3h au four très doux (100°C). Laissez refroidir dans le four.

Le lendemain, allumez à nouveau le four à 100°C et laissez-y l'agneau le temps de préparer le barbecue.
Préparez vos braises (j'utilise une cheminée pour allumer mes briquettes de coco, ça fonctionne très bien). Quand elles sont bien blanches, déplacez les sur un ou deux côtés de votre barbecue (je les écarte des deux côtés). Posez un peu de bois de fumage sur les braises (j'utilise des brindilles de cognassier). Placez votre grille sur les braises et transférez les ribs sur la partie de la grille qui n'est pas au dessus des braises (les ribs ne doivent pas griller mais cuire par cuisson indirecte). Fermez le barbecue avec sa cloche et laissez fumer à température douce (c'est la partie la plus délicate: laissez les ouvertures d'aération assez ouvertes pour ne pas suffoquer les charbons, mais pas trop pour ne pas que la température monte trop). Après une heure j'allume une nouvelle quantité de briquettes à la cheminée et je les ajoute au dessus des anciennes qui sont presque consumées.

cuire travers d'agneau barbecue a cloche
agneau pendant le fumage
Après 3h de fumage, et si la température est resté aux alentours de 100°C, vous pouvez retirez les ribs. Laissez les reposer sous papier alu pendant 30 minutes environ (je sais, c'est difficile d'attendre, mais ça sera bien plus juteux si vous êtes patients!).
Découpez ou effilochez l'agneau et régalez-vous!

Bon appétit!


recette pulled lamb au barbecue
Agneau effiloché en version burger avec légumes marinés au vinaigre

mardi 11 avril 2017

Birria d'agneau en cocotte lutée (Mexique)


birria d'agneau

Le birria est un plat mexicain d'agneau ou de chèvre, cuit traditionnellement dans des 'feuilles' d'agave dans un trou creusé dans la terre (technique voisine du barbacoa). Un plat de fête donc, impossible à reproduire de façon identique  à la maison, mais dont on peut obtenir une version assez satisfaisante en cuisant l'agneau dans une cocotte lutée, après l'avoir enduit d'une pâte à base d'ail et de piments séchés.

J'avais adoré la selle d'agneau cuite en cocotte que je vous ai proposé il y a quelques temps, donc j'ai utilisé le même morceau pour ce birria. Pour me faciliter la vie, je ne l'ai pas pas paré, par contre j'ai pris soin de bien dégraisser le bouillon avant de le servir en accompagnement de la viande. Pour accompagner la viande et son jus épicé, j'ai préparé des tortillas de maïs, un guacamole, et un peu d'oignon émincé avec de la coriandre. On s'est vraiment régalé!

agneau aux piments mexicains


Ingrédients:

1 selle d'agneau
10 piments guajillos séchés (ou comme moi, 5 pasillas et 4 chipotles séchés)
8 gousses d'ail
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
6 grains de poivre
0,5 cuill à café de grains de cumin
6 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)
1 boîte de pulpe de tomates fine
1 cuill à café d'origan séché

oignon émincé, coriandre hachée et quartiers de citron vert en accompagnement 

agneau en sauce mexicaine



Préparation:

La veille, coupez les piments séchés en deux, enlevez en la queue et les graines (qui peuvent se garder pour préparer une salsa comme me l'a appris Sel Ruiz d'El Taco Mobil!).
Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.
Placez les gousses d'ail non pelées sur le comal encore chaud et faites les griller pendant 10 minutes environ en les retournant de temps à autre.
Mixer au blender les piments réhydratés égouttés, le vinaigre, les gousses d'ail grillées pelées, le sel, le poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque (tous trois réduits en poudre) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sombre (ajoutez un peu de vinaigre si besoin).
Enduisez la selle d'agneau de cette marinade, et réservez au frigo pour la nuit (ouf, rassurez-vous, le plus gros du boulot est fait).


piments secs preparation mexique
piments séchés sur le comal

Le lendemain, versez 700ml d'eau dans une cocotte et placez l'agneau sur une petite grille de support dans la cocotte pour qu'il cuise sans toucher sans tremper dans le liquide. Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau (je l'ai fait cette fois avec de la farine de maïs pour rester dans une thématique mexicaine, mais ça ne change pas grand chose au final). Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 170°C. 

Sortez la cocotte du four, retirez le lutage de la cocotte, et sortez la selle d'agneau sur une planche à découper. Ajouter la pulpe de tomate au bouillon dans la cocotte et de l'eau selon l'épaisseur du bouillon que vous voulez obtenir (j'ai ajouté 300ml je pense). Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 15 minutes environ à feu moyen.
Pendant ce temps, enlevez les parties grasses de la selle d'agneau, décollez la viande des os. Rassemblez la viande dans un plat de service et gardez au chaud (ou passez sous le grill avant de servir).
Servez la viande recouverte de sauce-bouillon bien chaude, accompagné d'oignons émincés, de coriandre hachée, de quartier de citrons verts et de tortillas chaudes (pour faire des tacos de birria).

Bon appétit!

cuisson lente selle d'agneau mexique

vendredi 7 octobre 2016

Selle d'agneau mijotée à l'ail

agneau cocotte lutée


Je n'avais jamais cuisiné de selle d'agneau avant d'en recevoir une dans le cadre d'une opération de promotion européenne pour la consommation d'agneau. Comme vous le savez, j'adore l'agneau , et en avoir vu des centaines gambader dans les campagnes écossaises durant mes vacances cet été ne m'a coupé l'appétit, bien au contraire (même si j'adore en voir tout autour de moi en randonnée!).

Pour en revenir à la selle d'agneau, vue la belle quantité de gras sur le dos de la bête, je me suis dit qu'il ne fallait pas ajouté grand chose: des gousses d'ail, quelques épices, une cuisson douce en cocotte lutée et taadaaaa: de la viande délicieusement confite et très parfumée, nourrie par la couche de gras qui a peu a peu fond pendant la cuisson: incroyablement bon!


selle d'agneau et ail



Ingrédients:

1 selle d'agneau non parée
10 gousses d'ail
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 cuill à café de paprika
0,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de piment en poudre
farine pour luter la cocotte


agneau cocotte lutée


Préparation:

Placez les gousses d'ail non pelées au fond d'une cocotte juste assez grande pour contenir la selle d'agneau. Mélangez les épices et frottez ce mélange sur le morceau d'agneau. Placez la selle ainsi préparée, dos sur le dessus, sur les gousses d'ail.

Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau. Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 150°C.
Au bout de ce temps, la viande devrait être très tendre et se détacher trrès facilement des os. Servez accompagné du jus de cuisson (attention, il est assez gras, mais c'est cela qui est bon!) et des gousses d'ail délicieusement confites (une tuerie!).

Bon appétit!

agneau épices et ail



mardi 24 février 2015

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes




Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile
2 pamplemousses roses de Floride
1 petit verre de genièvre ou de gin
1 oignon
8 carottes



Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!