mardi 12 septembre 2017

Petits chaussons mexicains à la confiture de tomates cerises


mini empanadas sucrees mexique


Je connaissais la confiture de tomates vertes, puisque ma maman en fait parfois (souvent parfumée au gingembre, ou à la vanille) mais je n'avais essayé la confiture de tomates cerises, jusqu'à ce que je découvre cette recette d'empanadas de jitomate, des petits chaussons mexicains farcis de confiture de tomates.
Comme les tomates cerises donnaient bien au jardin cette (enfin, des tomates raisins, même, puisque les grains de la variété choisie cette année sont vraiment petits), je me suis donc lancé. La confiture de tomates cerises est super simple à réaliser, et les petits chaussons ne sont pas bien compliqués à façonner non plus. Le résultat est très sympathique, et avec mes 300g de tomates cerises, j'ai eu de quoi farcir plus d'une vingtaine d'empanadas.


empanadas de jitomate recette

Ingrédients:

Pour la confiture:
300g de tomates cerises
150g de sucre

Pour la pâte des empanadas:

110g de farine
80g de beurre 
2 pincées de levure chimique
2 cuill à soupe de crème épaisse
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre

Pour dorer les empanadas:
1 jaune d'oeuf, mélangé avec un peu de crème épaisse
sucre

recette confiture de tomates facile




Préparation:

Pour la confiture: lavez les tomates cerises, coupez les en deux et placez les avec le sucre dans une casserole pas trop grande. Amenez à ébullition à feu moyen puis laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à épaississement. Transférez dans un bol et laissez refroidir. 

Pour la pâte: mélangez farine, sel, levure chimique, et ajoutez-y le beurre froid coupé en morceaux. Travaillez au couteau (ou au mixeur) pour obtenir une texture de sable humide, avant d'ajouter la crème épaisse. Mélangez à la cuillère pour incorporez le tout et formez une boule. Aplatissez légèrement, filmez et placez au frigo pour au moins 30 minutes.

Sortez du frigo, étalez au rouleau sur un plan de travail fariné, à une épaisseur de moins de 0,5cm. Coupez des cercles de 8-10cm à l'emporte-pièce (roulez le reste de pâte et recommencez). Placez un peu de confiture (environ une cuill à café) au centre de chaque cercle, fermez en demi-lune, scellez en vous aidant des doigts puis avec les dents d'une fourchette. Avec un couteau bien aiguisé, faites deux petites fentes sur le haut de chaque chausson.
Placez sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez pendant 30 minutes.
Sortez du frigo, dorez avec le mélange oeuf-crème (je le fais avec les doigts) et saupoudrez d'un peu de sucre.
Enfournez à 180°C, pour 10-15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les empanadas soient joliment dorées. Faites refroidir sur une grille, stockez dans une boîte hermétique.


Bon appétit!

recette confiture de tomates cerises

vendredi 8 septembre 2017

Gratin de courgettes à la mimolette


comment faire gratin de courgettes pas liquide


Les gratins de courgettes, c'est très chouette pour utiliser les courgettes quand on en a plein le jardin, mais ça donne souvent un résultat moyen quand les courgettes rendent leur eau dans le plat de cuisson. Pour éviter ce dégorgement excessif qui rend les gratins de courgettes insipides, deux trucs à retenir: premièrement faire revenir les courgettes en cocotte pour les débarasser de leur eau et intensifier les saveurs, et deuxièmement tapisser le plat de polenta ou de semoule de blé, qui va retenir le reste d'humidité. Pour le reste les ingrédients sont très simples: courgettes comme ingrédient principal, oignon, ail, romarin et sauge pour le goût, mimolette et oeuf pour le crémeux. Essayer, c'est vraiment super bon!


gratin pour utiliser courgettes


Ingrédients (pour 2 personnes en plat unique, ou 4 en accompagnement):

4 à 5 courgettes de taille moyenne
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile
3 oignons de taille moyenne, coupés en demi-lunes
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
2 cuill à café de romarin frais finement haché
4 feuilles de sauge finement ciselées 
1 à 2 cuill à café de sel
poivre du moulin
125g de mimolette, grossièrement rapée ou coupée en petits cubes
1 oeuf
huile et polenta pour tapisser le plat


courgettes et mimolette


Préparation:

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons dans l'huile ou le saindoux. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail, puis 1 minute plus tard les courgettes (coupées en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur), la suage et le romarin. Poivrez généreusement, salez et faites cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ, en remuant régulièrement pour éviter que les courgettes n'accrochent au fond. Au bout de ce temps les courgettes doivent être tendres et il ne doit pas y avoir trop de liquide au fond.
Laissez tiédir 2 minutes puis ajoutez la mimolette (gardez en un peu pour saupoudrez le gratin) et enfin l'oeuf battu. Mélangez rapidement le tout, et transférez dans un plat à gratin huilé et tapissé d'un couche de polenta. Saupoudrez du reste de mimolette et enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

gratin de courgettes avec mimolette


mardi 5 septembre 2017

Concentré de tomate fermenté (cru) maison


concentre de tomate fermentees


A l'heure où on découvre les dessous pas forcément très net des concentrés de tomates industriels, notamment grace à l'enquête "L'Empire de l'or rouge : enquête mondiale sur la tomate d'industrie", du journaliste Jean-Baptiste Malet, pourquoi ne pas réaliser une quantité de concentré de tomate maison, en fermentation spontanée pour rendre ça encore plus fun? 

Ca faisait quelques mois que j'avais repéré cette recette dans 'The Art of Fermentation' de Sandor Ellix Katz, mais j'ai dû attendre la saison des bonnes tomates pour me lancer, avec des tomates de chez mon maraîcher préféré (et également violoniste chez les Muffatti) Laurent, du Buisson. Cette technique en fermentation naturelle serait une ancienne méthode italienne: je n'ai pas été vérifier si c'est vrai, mais en tout cas, c'est très simple à préparer: des tomates bien mûres, du sel, quelques jours de patience et puis c'est tout!
Le goût est relativement différent d'un concentré de tomates cuit: il est plus doux et moins acide, avec des arômes distincts liés à la fermentation.
Mon utilisation préférée pour ce concentré c'est d'en diluer une cuillère à soupe avec 3-4 cuill à soupe d'eau pour servir de sauce tomate à mes pizza maison: super pratique!

comment faire concentre de tomates maison

Ingrédients:

2 à 3 kg de belles tomates, bio,  bien mûres (variété Ace pour moi)
sel (de 1 à 10% du produit fini, voir plus bas)

faire fermenter des tomates
Purée de tomates au premier jour

Préparation:

Lavez les tomates.
Dans une jarre à fermentation ou un grand bocal bien lavé, éclatez grossièrement les tomates à la main (il doit rester quelques cm libre en haut du bocal pour laisser la fermentation se faire). Melangez à la main. Couvrir d'un tissu retenu avec une élastique.
Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, en remuant 2-3 fois par jour avec une cuillère bien propre (le matin au lever, le soir en rentrant du boulot et avant d'aller dormir par exemple). Après un ou deux jours, des bulles se forment, les parties solides sont poussées en surface. Après 3-4 jours un film blanc peut apparaître en surface: il ne s'agit pas de moisissures mais de levures (qu'on appelle en anglais Kahm Yeast) innofensives qui vont aumenter le pH de la purée de tomates: mélangez simplement pour enfouir ce film blanc dans la purée (il va revenir après quelques heures, c'est normal).

levures film kahm yeast tomates
Après 5 jours: les points blancs sont les levures, l'odeur n'est pas désagréable


Après 5 jours, passez la purée au passe-vite (moulin à légume) à grille fine: la pulpe va passer au travers et les peaux et les graines de tomates vont être retenus. Transférez la purée, assez liquide dans un égouttoir garni d'une étamine à fromage (ou d'un linge au tissage assez serré). Quand une partie du liquide s'est déjà égoutté (après une heure ou deux) nouez les coins du linge et suspendez le tout pour finir l'égouttage pendant au moins 12h (j'ai récupéré l'eau de tomates ainsi obtenue et je l'ai dilué avec de l'eau et du sucre et j'ai mis le tout en dame-jeanne, pour tenter un vin de tomates, on verra bien! Edit 2018: le vin d'eau de tomates n'a pas été un grand succès, j'ai plutôt obtenu un vinaigre... ;-)).

concentre de tomate fermente maison


Continuez l'égouttage en plaçant le tissu noué entre deux planches à découper avec un lourd poids dessus, pendant au moins une journée également. Au bout de ce temps, le concentré devrait avoir une consistance de pâte à modeler. Pesez le et ajoutez de 1% à 10% de poids en sel (dans son livre, Katz parle de 25 à 30% de sel, j'ai trouvé ça trop j'ai donc baissé à 10%, ce qui est encore beaucoup. Marie-Claire Frédéric de Ni-Cru Ni-Cuit me conseille de baisser jusqu'à 1% du poids final: à vous de voir!). Malaxez bien, enveloppez d'essuie-tout et laisser encore affiner quelques jours à température ambiante, en changeant l'essuie-tout assez régulièrement.

Voilà, votre concentré de tomate est prêt. Placez le dans un petit bocal propre, gardez le au frigo pour une plus longue conservation et utilisez chaque fois que vous avec besoin d'une petite touche d'umami tomatée dans vos plats (attention, si comme moi vous le salez à 10%, pensez à réduire la quantité de sel des préparations dans lesquelles vous l'incorporez).
Je l'ai mis en boule dans le bocal, mais vous pouvez, comme on me l'a conseillé dans les commentaires, le tasser au fond du bocal et recouvrir d'un peu d'huile.

Bon appétit!


faire son concentre de tomates du jardin

vendredi 1 septembre 2017

Poulet laqué chinois super simple


poulet roti sauce soja


Une recette simplissime pour donner à votre poulet rôti du dimanche une touche exotique à partir de deux ingrédients seulement. Un poulet, un peu de miel, un peu de sauce soja, et hop, voilà la peau de votre poulet qui devient délicieusement croustillante et sucrée-salée.

poulet au four à la chinoise


La recette vient du livre édité par les équipes du magazine Lucky Peach (mon magazine préféré, mais qui malheureusement va disparaître d'ici peu, sniff): 101 Easy Asian Recipes, mais je l'ai découverte sur le blog 'Cooks without borders', où elle était intitulée 'TheChinese lacquered roast chicken that changed my life'!! Je n'irais sans doute pas jusqu'à dire que cette recette va changer ma vie, mais je risque tout de même de la refaire régulièrement, car elle est effectivement super simple et efficace. On enduit le poulet d'un mélange sauce soja-miel, on laisse sécher un ou deux jours au frigo et ensuite, hop, il n'y a plus qu'à enfourner pour une heure environ, sans s'embêter à arroser la bête, ni rien! La peau sèche et devient croustillante et permet de garder tout le jus du poulet à l'intérieur: délicieux!


poulet laque deux ingredients


Ingrédients:

1 beau poulet fermier
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de miel
2 cuill à café de sel

recette facile poulet roti chinois



Préparation:

Achetez le poulet au moins un jour ou deux en avance. Séchez le bien avec un essuie tout et placez le sur une petite grille posée sur un plat allant au four. Mélangez bien miel et sauce soja. Enduisez au pinceau le poulet avec le mélange. Laissez sécher 20 minutes à l'air libre et répétez l'opération. Saupoudrez le sel sur le poulet. La marinade n'accroche pas beaucoup et tombe dans l'assiette, c'est normal.

Placez le tout au frigo, non couvert pendant 24 à 48h. Sortez le poulet sur son plat une heure avant de l'enfournez, puis faites le rôtir 1h à 1h15 environ à 180°C, en ajoutant à mi-cuisson un peu d'eau au fond du plat ou se trouve le reste de mélange miel-sauce soja. Un couteau planté entre carcasse et cuisse doit laisser s'écouler un jus clair? Laissez reposer 15 minutes avant de découper. Servez nappé de la sauce au fond du plat.

Bon appétit!


poulet laqué au four