Pain Kubaneh: pain doux très tendre du Yemen

Préparé pour le repas de cuisine juive séfarade, ce pain a été englouti en moins de deux. Il faut dire qu'il a quelques arguments, c'est un pain très doux, presque une brioche et comme il est cuit en cocotte, il reste incroyablement moelleux. Si on ajoute qu'en plus il est formé de plusieurs spirales agrémentées de ghee (du smen dans la recette originale, c'est à dire du beurre clarifié fermenté) on comprend qu'il soit aussi addictif, surtout que je l'ai servi encore tout chaud, juste sorti du four. J'ai trouvé la recette dur le blog GASTROnomi, mais j'ai seulement suivi les grandes lignes. Dans les familles juives yéménites, le pain est pétri et mis au four le vendredi soir, puis laissé à cuire toute la nuit à four doux, de façon à ce qu'il soit prêt le samedi pour le Shabbat. Ma version est cuite plus rapidement pour les impatients.
Nous avons mangé ce pain en apéritif, trempé dans du Hilbeh traditionnel yéménite (à base de poudre de fenugrec) et de la mhammara de Syrie (dip de poivrons grillés).

Ingrédients:

700g de farine blanche
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de miel liquide
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de levure sèche
huile d'olive
ghee (8 cuill. à café environ)

Préparation:

 Si vous avez le temps, faites une 'poolish' rapide, en mélangeant la levure, 3 cuill. à soupe de farine et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte liquide, laissez reposer 1h: le mélange devrait alors être mousseux. Mélangez ensuite la farine, la poolish, le gingembre, le sel, le miel et ajoutez assez d'eau tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, possible à travailler mais qui colle aux doigts. Pétrissez sur un plan de travail huilé à l'huile d'olive (ça évite d'ajouter trop de farine) pendant 10 minutes environ: la pâte sera alors élastique et moins collante. Formez une boule, déposez la dans un saladier huilé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 à 2h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Au bout de ce temps, abaissez la  pâte d'un coup de poing rageur, pétrissez une minute puis séparez la en 8 parties égales.

Huilez les bords d'une cocotte allant au four avec de l'huile d'olive et chemisez le fond de papier sulfurisé.

Enduisez vos mains et le plain de travail d'huile d'olive. Prenez un des 8 pâtons, étalez le à la main jusqu'à obtenir un cercle d'environ 15cm de diamètre, déposez et étalez au centre 1 cuill. à café de ghee ramolli puis repliez comme une enveloppe: le tiers supérieur sur le centre, le tiers inférieur par dessus et enfin roulez en une petite spirale que vous placez au fond de la cocotte, spirale visible sur le dessus. Continuez avec les autres pâtons en plaçant les spirales les une à côté des autres mais sans être trop serrées.

Couvrez et laissez lever 1/2h à 1h, placez ensuite au four (cocotte couverte) , th 8 pendant 30 minutes, puis baissez à th 4 et laissez cuire encore 45 minutes. Sortez du four, laissez reposer un peu avant de démoulez.

Déguster encore tiède avec ce qui vous fait plaisir.

Bon appétit!