mardi 21 février 2023

Gaufres belges à la bière

gaufres à la bière belge



Les gaufres de Liège, vous connaissez? Si vous êtes belges, je ne vous fait pas l'affront de vous expliquer, mais pour les autres, ce sont des gaufres riches, beurrées, avec des gros morceaux de sucre encore intacts dans la pâte. La pâte n'est pas liquide mais épaisse, comme une pâte à brioche. C'est incroyablement bon à déguster chaud en se promenant dans les rues de Bruxelles ou de Liège.

Regula Isewijn, autrice belge dont je vous ai déjà parlé pour ses livres très fouillés sur la pâtisserie et les puddings britanniques, vient de sortir un nouvel opus, consacré à la pâtisserie des Pays-Bas ancien . Pays-Bas dans le sens historique ancien (Pays-Bas espagnols) qui recouvrent donc et dépassent les frontières de l'actuelle Belgique.
Bref, pour simlifier, un recueil de recette de festivals de la Belgique avant qu'elle soit Belgique. Ce livre passionnant et magnifiquement illustré est édité simultanément en anglais sous le titre "Dark Rye and Honeycake - Festival baking from the heart of the Low Countries" et en néerlandais: "Van Wafel tot Koek - Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar". En français, ça pourrait donner "Gaufres et Couques: pâtisserie festive de la Belgique avant la Belgique" (Pays-Bas portant à confusion avec les voisins actuels de la Belgique). Malheureusement, le livre n'est pas encore traduit en français. Espérons qu'un éditeur francophone se penchera sur le sujet, il est peu exploré et le mérite!

Bref, ce livre est comme toujours avec Regula, passionnant et inspirant. C'est ainsi que 3 jours après l'avoir reçu, je n'ai pû m'empêcher de me lancer dans une première recette, celle des gaufres à la bière. Une recette proche des gaufres de Liège qu'on connaît aujourd'hui, mais issue d'un manuscrit gantois du XVIème (comptez sur Regula pour faire des recherches historiques sérieuses). Pas de parfum moderne (vanille parfois trop envahissante dans les gaufres modernes) ou d'épices: le seul arôme ici est celui de la bière: soit une bière de table légère, soit une bière épicée (j'ai choisi une Saison Dupont, à l'amertume légère mais présente).
Le goût léger de la bière contraste très agréablement avec le sucre caramélisé des gaufres et la richesse du beurre, ces gaufres sont vraiment un régal!



dark rye and honey cake livre Regula


Ingrédients:


175g de beurre (salé pour moi, non salé dans la recette traditionnelle)
120ml de bière légère (Saison Dupont pour moi)
250g de farine (100g de farine complète +150g de T65 pour moi)
25g de sucre glace
1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (8g)
1 jaune d'oeuf
150g de sucre perlé (ou de morceaux de sucre cassés grossièrement au marteau)


gaufre à la bière et sucre perlé

Préparation:


Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajoutez la bière et laissez tiédir (vous ne devez plus sentir la chaleur au doigt).
Mélangez la farine, le sucre glace et la levure de boulanger. Placez le jaune d'oeuf au centre, puis versez la moitié du mélange beurre-bière. Mélangez bien le tout (à la cuillère en bois ou au crochet à pâte de votre robot) puis ajoutez le reste du mélange liquide. Incorporez bien le tout, puis couvrez et laissez fermenter tranquillement une demi-journée, ou comme moi, placez la nuit au frigo et sortez la pâte le lendemain 2-3h avant de vouloir préparer les gaufres.
Mélangez le sucre perlé avec un peu d'huile (pour éviter que le sucre ne disparaisse complètement dans la gaufre), puis incorporez le tout à la pâte.
Faites cuire au gaufrier à grosse grille bien chaud (le temps dépendra de votre gaufrier: Eric en commentaire conseille 2 min à 250°C). J'utilise mon antique gaufrier en fonte directement sur le gaz, je n'ai pas besoin de le huiler, il est bien culotté par les années de service.

Servez chaud (le meilleur!) tiède ou froid. Les gaufres froides peuvent se réchauffer rapidement au gaufrier.

Bon appétit!


gaufre belge bière et sucre perlé

19 commentaires :

  1. J'ADORE les gaufres. Un grand merci. A quand la recette des gaufres Bruxelloises? Ça m’intéresse vraiment

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    1. Je n'ai encore jamais fait de Bruxelloises, je ne sais pas pourquoi, ça m'intimide plus que les liégeoises que je maîtrise assez bien avec mon gaufrier en fonte. Il faut que je me lance un de ces jours!

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  2. Née à 15 km de la frontière belge, les gaufres à la levure boulangère, c'est toute mon enfance et avec le sucre perlé qui caramélise, c'est divin !

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    1. C'est tout à fait ça! Le sucre qui caramélise, quel régal (bon, par contre avec mon antique gaufrier, ça garantie un peu de fumée en cuisine, mais c'est pour la bonne cause!).

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  3. Alors là, c'est la recette top pour mes petits enfants, j'ai le gaufrier, le beurre et le sucre casson. Pourquoi refuser une telle conjonction ? je vais consulter cette autrice inconnue.

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  4. je viens de visiter l'insta de Regula: elle est fascinante !!! puddings, cat and Queen....

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    1. Oui, hein! Et j'adore son sens de l'esthétique si unique! (et en plus pour avoir eu la chance de l'avoir rencontrée, elle est très sympathique).

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  5. Ca y est! c'est gouté et c'est plus que validé. Mes amis veulent que j'arrete de bosser pour vendre ces gaufres sur les marchés. Ca reste une option. Sérieusement... elles sont sérieusement bonnes ces gaufres. Par contre, que faire avec le caramel qui s'est déposé sur la fonte de mon gaufrier? Est-il maintenant destiné à ne faire que des gaufres de liège (je l'avais acheté pour des gaufres bruxelloises... d'ailleurs, tu as une recette Sylvain?) un grand BRAVO pour cette merveille régressive

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    1. Merci Eric pour le petit mot. Une nouvelle vocation de vendeur de gaufres est né! ;-)
      Pour le caramel, je n'ai pas vraiment de solution: dans mon gaufrier en fonte, le caramel ne colle pratiquement pas (mais effectivement j'ai des collègues qui ne font pas ce type de gaufre à la maison à cause du problème du caramel). Je donne un coup de brosse en bambou à chaud et généralement ça suffit.
      Pas de recette de gaufre bruxelloise, car c'est moins mon truc, mais il faudrait que je me penche sur le sujet ;-)

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    2. Finalement, un peu d'eau bien chaude sur la fonte avec une brosse à dent m'a redonné une fonte propre sans avoir abimé son culottage

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  6. au fait : gaufrier à 250° pendant 2mn m'a donné le même résultat que tes photos. Parfait!

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  7. On fait combien de gaufres avec les quantités que vous donnez dans la recette ?

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    1. Bonjour! Avec ces quantités, j'obtiens environ 8-10 gaufres de la taille d'une paume de main. Bonne journée!

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  8. Un délice ! Comme j'avais du mal à trouver du sucre perlé à Lyon, j'ai fait une version locale avec des brisures de pralines. C'est peut-être un peu en dessous de la version traditionnelle mais ça fonctionne bien, et c'est joli avec les morceaux roses.

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    1. Merci! Quelle idée géniale! Du coup c'est moi qui suis jaloux de ne pas avoir de pralines roses sous la main pour tester ça sans tarder ;-)

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