Cookies au beurre fumé et au chocolat

 

J'adore tout ce qui est fumé (saucisse fumée polonaise? Yes! Mezcal mexicain bien fumé? Yes!) donc forcément je me suis offert un fumoir japonais en céramique il y a des années. Je ne l'utilise pas très souvent, mais je suis quand même bien content de l'avoir. Ne serait-ce que pour pour pouvoir fumer mon beurre, ce qui lui donne un goût que je trouve irrésistible (spoiler: pas besoin d'acheter un fumoir sophistiqué pour ça: une simple casserole à couvercle peut faire le job).

Le beurre fumé, c'est fabuleux avec du bon pain et un morceau de comté, ou en rillettes avec de la sardine, mais ça fonctionne aussi très bien pour transformer un simple cookie au chocolat en quelque chose d'intrigant et diablement séduisant. La recette est inspirée de celle de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics', mais comme d'hab j'ai quand même diminué un peu le sucre (et augmenté un peu le chocolat). J'ai aussi choisi un chocolat noir bien corsé (85%) pour un contraste plus intense. Le résultat est un cookie adulte et chic, sous une allure très innofensive.

Ingrédients:

125g de beurre (salé pour moi)
1 cuill à soupe de copeaux de bois pour fumage (pommier pour moi)
160g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
220g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120g de chocolat noir (85% pour moi), coupé en morceaux
fleur de sel fumée pour garnir (facultatif)

Préparation:

Pour fumer le beurre, j'utilise mon fumoir japonais en céramique (fumage à chaud) mais vous pouvez tout à fait bricoler un fumoir maison à partir d'une vieille casserole (pas antiadhésive, please) avec un couvercle hermétique. Placez un morceau de papier alu au fond de la casserole et déposez-y les copeaux de bois au centre. A l'aide de papier alu, bricolez une couronne un peu épaisse sur laquelle vous pouvez poser un petit récipient contenant le beurre. Placez sur veu moyen-vif et faites chauffer jusqu'au premier dégagement de fumée. Couvrez et continuez à faire chauffer 5-10 minutes sur feu moyen-doux (mon fumoir à un goulet d'eau autour du couvercle qui empêche la fumée de sortir). Coupez le feu et laissez refroidir.

Battez le beurre fumé refroidi avec le sucre au fouet, puis ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Battez encore jusqu'à avoir un mélange ruban. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, juste assez pour incorporer, puis 100g du chocolat en morceaux (gardez de jolis morceaux pour garnir les cookies).

Façonnez des boules de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez les légèrement sur la tôle à pâtisserie et enfoncez un bout de chocolat réservé en surface. Espacez les cookies de quelques centimètres (j'ai fait deux fournées de 8 cookies). 
Enfournez pour 12-14 minutes à 180°C: les cookies doivent tout juste commencer à colorer.

Transférez sur une grille pour refroidir.

Bon appétit!

Haricots de Lima, épinards, feta et tomates au four à la grecque

Les haricots de Lima, vous connaissez? Ce ne sont pas les haricots secs les plus faciles à trouver, mais pourtant ce sont parmi mes préférés: ce sont de très gros haricots blancs à l'intérieur très crémeux. En cuisson en cocotte-minute, ils sont assez rapides à préparer (6 minutes sous pression après une nuit de trempage).
On les trouve parfois sous le nom de 'butter beans' (pas la même chose que nos haricots beurre) ou de 'elephant beans'. En Grèce une variété unique est très populaire: les Gigantes, dont la recette la plus célébre est 'Gigantes plaki', qu'on trouve avec de la chance dans les bonnes tavernas: des haricots géants crémeux cuits dans une sauce tomate au four.

La recette que je vous propose pour mes 'gigantes' est un peu différente, plus riche en légumes puisqu'en plus des tomates, elle est très riche en épinards (associés à d'autres herbes: ici aneth et persil) et rendue gourmande par une bonne dose de feta et d'huile d'olive. Un plat complet équilibré et assez léger, parfait pour une belle soirée de fin d'été par exemple!

Pour réduire les épinards, j'ai utilisé une technique classique grècque consistant à les masser avec du sel pour les dégorger. Vous pouvez tout à fait également les blanchir ou même utiliser des épinards congelés par facilité.

Ingrédients:

300g de haricots secs de Lima, trempés la veille
900g d'épinards frais (jeunes feuilles)
1 petit bouquet d'aneth
1 petit bouquet de persil
1 poireau, vert et blanc émincés finement 
3 belles tomates
une dizaine de tomates cerises, coupées en 4
2 oignons, émincés finement
50-100ml d'huile d'olive
250g de feta
sel, poivre 
panure

Préparation:

Faites cuire les haricots secs à l'eau (avec une gousse d'ail, deux feuilles de laurier et une cuill à soupe d'huile) jusqu'à ce qu'ils soient quasi cuits (4 minutes sous pression en cocotte-minute, environ 1h en cuisson en cocotte classique). Réservez.

Lavez et séchez les épinards, les herbes et le poireau. Placez dans un égouttoir avec une cuill à café de sel et massez/pétrissez à la main pendant quelques minutes pour faire dégorger. Placez une assiette en surface et un poids sur le tout pour au moins une heure.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans une cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Passez les grosses tomates à la grosse râpe pour en obtenir la pulpe sans la peau. Ajoutez les tomates cerises en quartier, une cuill à café de sel, puis mélangez la moitié de cette préparation avec les haricots de Lima égouttés (gardez une partie de jus de cuisson).

Pressez une dernière fois les épinards entre vos mains pour en retirer le maximum de jus. Mélangez avec les oignons revenus, une quantité généreuse de poivre du moulin et la moitié de la feta émiettée. Placez ce mélange au fond d'un plat à gratin.
Versez sur le dessus le mélange tomates-haricots, puis finissez avec le reste de tomates et de feta. Arrosez généreusement d'huile d'olive et parsemez de panure de pain.

Enfournez pour une heure environ (ou plus si besoin): les haricots doivent être très tendres.
Dégustez chaud avec par exemple du bon pain.

Bon appétit!