Les zongzi sont parmi les dim sum les plus simples à réaliser. Dans leur plus simple expression, il s'agit juste de riz gluant cuit dans des feuilles de bambou. Un peu comme les tamales du Nouveau Monde, ils peuvent être farcis de viande (de porc, souvent) ou de fruits secs, ou de pâte de haricots rouges. Le plus compliqué étant de trouver les feuilles de bambou séchées, qui leur donnent un goût particulier et permettent le pliage nécessaire (on les trouve dans les bonnes épiceries chinoises, j'ai trouvé les miennes chez Kam Yuen à Bruxelles).
La version que je vous propose ici est une des plus basiques, sans garniture: sa spécificité vient de l'utilisation de carbonate de potassium (vendu en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water / Eau de lessive, je vous en avais déjà parlé car je l'utilise pour la pâte de mes ramens). Cette potasse liquide change le pH de la la préparation, conférant au riz ainsi une texture plus compacte et une couleur plus dorée. Vous pouvez faire sans, ça sera très bon aussi.
J'ai trouvé la recette pour ces dim sums alcalins chez 'The woks of life', un blog super intéressant. Vous y trouverez quelques photos des étapes de la préparation, utiles pour le pliage des zongzi (sinon vous pouvez voir une vidéo ici, j'avoue que je n'avais pas regardé avant de me lancer, mon pliage n'était pas forcément orthodoxe -plus triangle que berlingot, mais ça a bien fonctionné quand même).
Les zongzi natures sont cuits à l'eau, puis refroidi. Je préfère les manger à température ambiante, simplement arrosé de miel, c'est super bon!
Ingrédients:
250g de riz gluant rond (sticky rice, sweet rice)
6 cuill à café de carbonate de potassium liquide (lye water en épicerie chinoise)
15-20 feuilles de bambou séchées (en épicerie chinoise, ceux de votre jardin peuvent être toxiques selon la variété)
de la ficelle (type ficelle à rôti)
Zongzi avant cuisson |
Préparation:
La veille: Rincez le riz gluant deux trois à l'eau claire. Recouvrez d'environ 2cm d'eau, ajoutez 4 cuill à café de 'lye water', mélangez et laissez tremper dans un endroit pas trop chaud pour la nuit. Placez les les feuilles de bambou séchées dans un plat ou une casserole, versez un bon litre d'eau bouillante sur les feuilles (pliez les si elles ne sont pas complètement sous eau) et laissez également tremper la nuit.
Le lendemain, rincez le riz deux fois à l'eau claire, et égouttez. Egouttez également les feuilles de bambou.
Placez deux feuilles de bambou tête-bêche (mais pas jusqu'au bout, nervure épaisse vers le bas. Pliez au tiers de la longueur pour former un cône. Remplissez le cône de riz égoutté, puis repliez le reste de feuilles vers le bas et sur le côté, pour former un paquet triangulaire. Enroulez le tout de ficelle, finissez avec un noeud et placez dans une casserole. Répétez l'opération avec le reste de riz et de feuilles de bambou.
Recouvrez les kansui joong de plusieurs cm d'eau, ajoutez encore 2 cuill à café de 'lye water', placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures environ.
Egouttez bien, laissez refroidir, puis dégustez avec du miel ou le sirop de votre choix.