Tourte russe (pirog) au chou

Le 'pirog', c'est la tourte russe par excellence, celle qui représente l'hospitalité slave: croûte croquante, garniture riche et fondante, le pirog est fait pour être partagé. Celui que je vous propose aujourd'hui est très simplement garni de chou (chou de milan) cuit au beurre: c'est super bon (même si vous n'êtes pas fan de chou, essayer, ça n'a rien à voir avec le chou cuit à l'eau!).
Les pirogs peuvent être réalisés avec différents types de pâte: j'ai choisi ici une pâte levée briochée, à la farine à pain semi-complète (T75).
Pour un repas slave tout en simplicité, servez simplement ce grand pirog bien chaud, coupé en morceaux et accompagné par exemple d'un bon bouillon et pourquoi pas d'un verre de vodka! ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte briochée:

200ml de lait

4 cuill à soupe de beurre

1/2 paquet de levure de boulanger

60ml d'eau tiède

1 cuill à café de sucre

2 oeufs

1 cuill à café de sel

+/- 500g de farine T75

Pour la garniture:

1 beau chou de Milan (1,2 kg pour moi)

3 cuill à soupe d'huile

3 cuill à soupe de beurre

3 oeufs durs 

sel et poivre

2 cuill à soupe de chapelure fine

1 oeuf battu avec une cuill à café d'eau pour dorer le pirog

Préparation:

Pour la pâte: faites chauffer le lait avec le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce le beurre soit fondu. Laissez tiédir. Mélangez la levure avec l'eau tiède et le sucre, laissez buller quelques minutes.
Battez les oeufs dans un grand bol, ajoutez le mélange lait-beurre tiédi, le sel, puis le mélange eau-levure.
Mélangez bien, puis ajoutez petit à petit la plus grande partie de la farine. Pétrissez sur un plan de travail en ajoutant le reste de la farine si besoin pour obtenir une pâte pas trop collante mais pas sèche non plus. Pétrissez 5-10 minutes. Puis placez dans un grand saladier huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume (un peu moins de 2 heures pour moi).

Pour la garniture de chou: coupez le chou en tranches fines. Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites y blanchir le chou pendant 3 minutes (je l'ai fait en deux fois en gardant la même eau pour plus facilité). Transférez le chou blanchi dans un égouttoir et laissez bien s'égoutter et tiédir. Pressez le chou entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.

Dans un grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre, puis placez-y le chou égoutté. Faites revenir à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le chou commence à colorer. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez les oeufs durs hachés, et sel et poivre selon votre goût.

Dégazez la pâte levée, séparez la en deux parties égales. Étalez la moitié de pâte en un rectangle assez fin. Transférez sur votre tôle à pâtisserie, et saupoudrez avec la chapelure. Versez la garniture au chou sur la pâte, en évitant les bords.
Étalez la deuxième moitié de pâte et utilisez la pour couvrir le pirog. Soudez les bords avec vos doigts puis avec les dents d'une fourchette. Faites quelques décorations avec des petits bouts de pâte (prélevés sur les bords du pirog) si vous le voulez. Laissez lever encore 20 minutes, dorez avec l'oeuf battu (au pinceau ou du bout des doigts) et enfournez pour 45 minutes à 180°C (en couvrant le pirog d'un papier cuisson s'il colore trop vite).

Transférez sur un plat de service et apportez fièrement à table!

Bon appétit!

Poulet fumé au thé à la chinoise

Les saveurs fumées, j'adore, que ce soit dans les boissons (thé fumé, whiskys tourbés) ou les charcuteries par exemple. Ça fait longtemps que je connais la technique chinoise qui consiste à fumer directement au wok, mais je ne l'avais jamais tenté, un peu effrayé de parfumer irrémédiablement notre appartement (pas de hotte dans la cuisine!).
Je n'aurais pas dû avoir peur: finalement, si on prépare bien son wok avec du papier alu, la fumée ne sort presque pas: il suffit ensuite d'être patient avant d'ouvrir le wok. Le poulet reste super tendre puisqu'il est d'abord cuit à la vapeur, et son parfum délicieux est bien mis en valeur avec juste du riz blanc et des pickles de légumes racines par exemple, mais vous pouvez aussi l'utiliser en viande froide dans un sandwich par exemple. J'en ai profité pour fumer aussi des oeufs, mais c'est facultatif, hein!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

2 oeufs durs, écalés, et marinés 1h dans le mélange suivant: 2 cuill à soupe de sauce soja, 1 cuill à café de sucre, 0,5 cuill à café de sel, 0,5 cuill à café d'huile de sésame

Pour le fumage:
3 cuill à soupe de riz

3 cuill à soupe de thé noir (non parfumé)

1 cuill à soupe de sucre

4 baguettes en bambou 

Préparation:

La veille ou quelques heures plus tôt, massez les cuisses de poulet avec 2 cuill à café de sel. Placez au  frigo.
Sortir les cuisses de poulet du frigo, placez dans un bol supportant la chaleur et placez dans votre cuit-vapeur (vous pouvez enlevez la peau selon votre goût). Faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1h. Réservez sur une assiette et laissez refroidir (au frigo ou dans un endroit frais).

Tapissez le fond d'un wok (un vrai wok en fonte ou en acier, pas un wok recouvert d'anti-adhésif!) de deux feuilles d'aluminium, en appuyant bien pour que les feuilles soient en contact avec le fond du wok. Placez le riz, le thé et le sucre au fond du wok.
Placez les baguettes au fond du wok, pour obtenir une grille (comme pour un jeu de morpion!). Placez les cuisses de poulet bien essuyées et les oeufs séchés également sur la grille ainsi obtenue.

Placez le couvercle du wok sur le tout et repliez l'aluminium qui dépasse sur le couvercle pour sceller au maximum la fumée à l'intérieur. Ouvrez les fenêtres, placez le wok sur feu vif pendant 4 minutes environ: si le couvercle est bien ajusté, il ne devrait pas y avoir trop de fumée dans la cuisine.

Laissez reposer 10 minutes, puis enlevez le couvercle. Coupez le poulet en morceaux et servez par exemple avec un bol de riz jasmin et quelques pickles.

Bon appétit!

Beignets chinois de patate douce

 
Je préfère les patates douces en version sucrée que salée, c'est pourquoi quand je suis tombé sur des patates douces à chair violette au marché bio (chez Färm), j'ai cherché une recette simple et sucrée, et j'ai trouvé ma répoonse chez Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery'. 

Des patates douces, un peu de farine de riz, et hop, des biegnets vite frits, façon street food chinoise. On y ajoute parfois des fruits confits, donc j'y ai mis une demi cerise confite (il m'en restait après mon christmas cake), mais honnètement c'est facultatif. Une fois frits,j'ai arrosé ces beignets de sirop (sirop de mes cédrats confits) et parsemé des pétales de rose séchées comme c'est la tradition. A défaut, vous pouvez faire comme Fuchsia et faire un sirop de miel fondu avec une cuill à café d'eau de rose.

Les beignets sont légèrements croustillants en surface avec le moelleux typique du riz gluant à l'intérieur.

J'ai utilisé des patates douces à chair violette car c'est ce que j'avais en main, mais tous les types de patates douces fonctionnent pour cette recette, il faudra juste peut-être adapter la quantité de farine de riz à ajouter.

Ingrédients:

2 patates douces (à chair violette pour moi): 400g de chair après cuisson

60g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)

cerises confites ou raisins secs pour garnir (facultatif) 

maïzena ou fécule de pomme de terre

huile pour friture

sirop (de sucre ou de miel) et pétales de rose pour garnir

Préparation:

Faites cuire les patates douces au four (dans un plat, recouvertes de papier cuisson) ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement. Récupérez en la chair, et réduisez la en purée. Ajoutez assez de farine de riz gluant pour obtenir une pâte facile à modeler. Pétrissez bien la pâte, et façonnez en petites boules de la taille d'une noix (que vous garnissez si vous le voulez comme moi d'un raisin sec ou d'une demi cerise confite). Parsemez légèrement de fécule ou de maïzena.
Faites chauffer l'huile de friture (je l'ai fait dans un petit poelon, avec juste assez d'huile pour arriver à mi-hauteur des beignets). Faites frire les beignets à l'huile pas trop chaude (vous devez juste voir quelques bulle autour des beignets) pendant 8 minutes environ, en les retournant régulièrement.
Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud, arrosés de sirop et garnis de pétales de rose séchées.

Bon appétit!

Tourte aux poireaux et au riz

Soyons clair : la meilleure tourte aux poireaux, c’est celle de ma maman, avec des poireaux bien réduits à la poêle avant de servir de garniture, avec crème épaisse et gruyère râpé : j’adore quand elle la prépare pour me faire plaisir quand je rentre dans mon bled de Loire-Atlantique. Ce n’est pas la version que je vous propose aujourd’hui (désolé !), mais la version du jour est très intéressante aujourd’hui. Dans cette version aux origines italiennes, le poireau n’est pas précuit avant de garnir la tarte, mais coupé finement et mariné avec œuf battu, parmesan et riz, ce qui l’attendrit, pendant que le riz absorbe en partie ses jus.

Le résultat est assez impressionnant : une belle tourte dorée gonflée par une riche garniture de poireau tendre et parfumé au poivre et au parmesan. La recette peut se faire à la pâte brisée ou même feuilletée (voire à la pâte filo si vous êtes pressés), mais j’ai choisi de refaire la pâte levée que j’avais préparé pour mon empañada gallega de atun, pour une tourte assez généreuse qui pourra nourrir 8 gourmands.

Ingrédients:

700g de blancs de poireaux

4 oeufs

100ml d'huile d'olive 

150g de riz rond (riz à risotto par exemple)

8 cuill à soupe de parmesan râpé

2 cuill à café de sel

poivre du moulin

Pour la pâte:

400g de farine

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée

240ml d'eau

60ml d'huile d'olive

60ml de vermouth ou de vin blanc

Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

 Taillez les fûts de poireaux en fines tranches de moins de 0,5cm d'épaisseur. Si vos poireaux sont de gros (=vieux) poireaux, faites tremper le tout pendant 1h dans un grand volume d'eau salée, sinon contentez vous de les lavez soigneusement.
Egouttez les poireaux émincés. Battez les oeufs en omelette. Dans une grande jatte, mélangez les poireaux avec l'huile d'olive, le riz, le sel, beaucoup de poivre, les oeufs battus et le parmesan. Laissez mariner pendant 2 heures environ, en remuant de temps en temps, pour que le riz absorbe l'eau rendue par les poireaux.

 

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture de poireaux (sans le liquide restant au fond de la jatte) en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait et faites une petite incision au centre pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez à 180°C pour au moins 50 minutes (je l'ai laissée plus longtemps en baissant le four: nous n'étions pas prêts à passer à table): la tourte doit alors être dorée. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!