Teurgoule aux saveurs indiennes

La teurgoule (le riz au lait au four à la normande) est devenue un des desserts que j'ai le plus préparé ces derniers mois. J'aimais déjà beaucoup ça avant, mais je n'avais pas toujours le temps ou l'idée d'en préparer le weekend. Et puis le Covid est arrivé, et avec lui les journées de télétravail.
Quoi de mieux quand on doit travailler à la maison qu'un dessert qui cuit très lentement au four, réchauffant ainsi l'atmosphère (je suis un peu frileux quand je suis en télétravail, j'ai même investi cet hiver dans un poncho en laine d'Islande pour me tenir chaud) et parfumant toute la maison au passage.
Ma version est la plus simple de toute: après le repas de midi, je mets lait, riz, sucre et parfum au four, dans une grande jatte achetée sur une brocante (une terrine pour la pâté breton je pense!), et ensuite je ne m'en occuppe plus: c'est alors prêt pour le repas du soir!

Du coup, le rapport entre le temps passé à la préparation et le plaisir apporté est un des plus élevé que je connaisse ;-)
Je fais généralement la version classique avec juste un bâton de cannelle (plus rarement avec une gousse de vanille), mais celle que je vous propose aujourd'hui est inspiré du masala chai indien (le thé au lait épicé qu'on sert dans la rue en Inde), le thé noir en moins. L'alliance des épices chaudes avec la caramélisation du lait et les grains de riz devenus fondants est un régal. Pour me faciliter la vie, je place les épices dans un filtre a thé en papier (une boule a thé asssez grosse fera aussi l'affaire): ça donne aussi un parfum plus délicat qu'utiliser des épices en poudre.

 

Ingrédients:

2 litres de lait entier de bonne qualité (cru ou micro-filtré si vous trouvez)
140g de riz rond à dessert
160g de sucre (sucre de canne indien non raffiné pour moi: jaggery)

Epices, grossièrement réduites en morceaux au mortier et placées dans un filtre a thé en papier:
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
5 cardamomes vertes
3 tranches fines de gingembre frais
8 grains de poivre
0.5 cuill à café de graines de fenouil

Préparation:

Placez le riz et le sucre et le sachet d'épices au fond d'une grande jatte (ou d'une cocotte) allant four. Versez le lait sur le tout et enfournez à 110-120°C pour au moins 5 heures. Certains choisissent de casser la peau régulièrement et de mélanger le tout, je préfère ne toucher à rien pour obtenir une belle croûte et un riz très crémeux.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

 

Tourte aux poireaux et au riz

Soyons clair : la meilleure tourte aux poireaux, c’est celle de ma maman, avec des poireaux bien réduits à la poêle avant de servir de garniture, avec crème épaisse et gruyère râpé : j’adore quand elle la prépare pour me faire plaisir quand je rentre dans mon bled de Loire-Atlantique. Ce n’est pas la version que je vous propose aujourd’hui (désolé !), mais la version du jour est très intéressante aujourd’hui. Dans cette version aux origines italiennes, le poireau n’est pas précuit avant de garnir la tarte, mais coupé finement et mariné avec œuf battu, parmesan et riz, ce qui l’attendrit, pendant que le riz absorbe en partie ses jus.

Le résultat est assez impressionnant : une belle tourte dorée gonflée par une riche garniture de poireau tendre et parfumé au poivre et au parmesan. La recette peut se faire à la pâte brisée ou même feuilletée (voire à la pâte filo si vous êtes pressés), mais j’ai choisi de refaire la pâte levée que j’avais préparé pour mon empañada gallega de atun, pour une tourte assez généreuse qui pourra nourrir 8 gourmands.

Ingrédients:

700g de blancs de poireaux

4 oeufs

100ml d'huile d'olive 

150g de riz rond (riz à risotto par exemple)

8 cuill à soupe de parmesan râpé

2 cuill à café de sel

poivre du moulin

Pour la pâte:

400g de farine

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée

240ml d'eau

60ml d'huile d'olive

60ml de vermouth ou de vin blanc

Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

 Taillez les fûts de poireaux en fines tranches de moins de 0,5cm d'épaisseur. Si vos poireaux sont de gros (=vieux) poireaux, faites tremper le tout pendant 1h dans un grand volume d'eau salée, sinon contentez vous de les lavez soigneusement.
Egouttez les poireaux émincés. Battez les oeufs en omelette. Dans une grande jatte, mélangez les poireaux avec l'huile d'olive, le riz, le sel, beaucoup de poivre, les oeufs battus et le parmesan. Laissez mariner pendant 2 heures environ, en remuant de temps en temps, pour que le riz absorbe l'eau rendue par les poireaux.

 

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture de poireaux (sans le liquide restant au fond de la jatte) en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait et faites une petite incision au centre pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez à 180°C pour au moins 50 minutes (je l'ai laissée plus longtemps en baissant le four: nous n'étions pas prêts à passer à table): la tourte doit alors être dorée. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!

Paella du placard (Paella de conservas)

Pourquoi 'paella du placard'? Et bien parce que cette version express du plat emblématique espagnol est préparée avec du poisson et des fruits de mer en conserve: super pratique quand on n'a pas de poissonnerie à côté de chez soi, et franchement très savoureux!
J'y ai mis du thon et des coques au naturel, mais si vous trouvez du poulpe ou des moules en conserves, ça sera très bien aussi. On garnit le tout après cuisson avec des sardines en boîte et des lamelles de poivron rouge (en conserve aussi! recette du placard je vous dit ;-) ). Il vous faudra tout de même quelques ingrédients frais: oignon, ail (une belle quantité s'il vous plaît!), tomates et persil pour garnir.
Je n'ai pas de poêle à paella, mais j'ai par contre une poêle en acier-carbone de chez Debuyer que j'aime beaucoup; c'est ce que j'ai utilisé, et c'était parfait!

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

300g de riz à grains ronds (espagnol de préférence)

3 cuill à soupe d'huile

1 oignon, finement émincé

3 tomates, pelées, épépinées et hachées

6 gousses d'ail, pressées

2 piments verts doux (facultatif, j'en ai mis parce qu'une amie venait de m'en offrir)

1 boîte de thon au naturel

1 boîte de coques au naturel (ou des moules, ou du poulpe)

400ml de fumet de poisson

1 pincée de filaments de safran

1 boîte de sardines à l'huile

1 poivron en conserve, égoutté et coupé en lamelles

persil haché pour garnir

Préparation:

Dans une poêle à fond épais assez large, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajoutez alors l'ail pressé et les piments verts finement émincés. Faites revenir encore 3-4 minutes jusqu'à ce que l'ensemble commence à colorer, puis ajoutez les tomates. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates s'écrasent facilement à la cuillère en bois, puis ajoutez les coques égouttées et rincées, le thon égoutté et le riz. Faites nacrer le riz dans la sauce, puis ajoutez les 400ml de fumet de poisson chaud et 400ml d'eau bouillante salée. Broyez les filaments de safran au mortier avec un peu de sucre, diluez dans une cuill à soupe d'eau et ajoutez dans la poêle.

Faites cuire à feu moyen pendant 17 à 20 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé. Posez la poêle chaude sur un linge humide froid pour 5 minutes (pour décoller la croûte au fond du plat). Garnissez avec des lamelles de poivron rouge, les demi sardines en boîte et le persil haché.

Bon appétit!