vendredi 13 novembre 2020

Pastila russe aux coings (meringue séchée aux coings)

 

pastila russe recette coings

Une curiosité que la pastila, une confiserie bien connue en Russie mais complètement inconnue chez nous. Imaginez une sucrerie à base de fruit, entre la meringue et le cuir de fruits. Ce qui était sans doute un genre de cuir de pommes à l'origine en Russie a ensuite évolué , d'abord par l'ajout de sucre et puis plus tard en ajoutant du blanc d'oeuf pour une texture encore plus aérienne.
En Russie, c'est généralement préparé à partir de pommes, mais comme j'avais encore des coings au jardin, j'ai choisi de vous en proposer une version aux coings. 


La préparation est assez simple: on part d'une compote (de coings rôtis au four, c'est mieux car la compote est alors déjà plus sèche), qu'on monte en meringue avec sucre et blanc d'oeuf. Ensuite il suffit de faire sécher... pendant au moins 6 heures (parfait si vous êtes confinés, je l'ai fait un jour de télétravail!). Pour obtenir une pastila avec un plus joli volume, on empile plusieurs couches de meringue à mi-cuisson. Vous trouverez des photos des étapes de la préparation de la pastila sur le site de Russia Beyond, dont je me suis inspiré en partie.
Après séchage, la texture de la pastila est entre la meringue croquante et 'chewy': elle va devenir plus caoutchouteuse si elle n'est pas conservée à l'abris de l'humdité: sympa aussi, et pratique en emmener en randonnée par exemple!

 

pastila aux coings russie

 Ingrédients:


6-8 coings (pour obtenir 500g de compote)
200g de sucre
1 blanc d'oeuf


meringue aux pommes sechees russie

Préparation:


Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez chaque coings en deux et posez les, face coupée vers le bas, dans un plat à rôtir. Faites rôtir 45 minutes à 1h à 160°C, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Laissez tiédir.
Récupérez la chair des coings (avec la peau) au couteau (en laissant le coeur et les parties dures de côté). Passez au moulin à légumes grille fine pour obtenir une compote fine (j'ai donné un coup de mixeur plongeant pour affiner encore la texture). Couvrez et placez au frigo pour au moins une heure et jusqu'à une nuit.
Quand vous êtes prêt pour la cuisson, fouettez la compote avec le sucre (c'est là que je suis content d'avoir mon KitchenAid) pendant quelques minutes à haute vitesse jusq'à ce que le mélange blanchisse. Fouttez légèrement le blanc d'oeuf dans un bol pour qu'il commence à mousser, puis ajoutez à la compote sucrée. Continuez à battre à haute vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle meringue fruitée assez épaisse.
Réservez environ une tasse de préparation au frigo. Etalez le reste de la meringue en rectangle assez régulier sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille en silicone. Enfournez à 90°C (avec ventilation si vous avez, mon four à gaz est une antiquité et ne propose pas cette option ;-) ) et laissez sécher tranquillement la pastila dans le four. 


Après 3 heures, retournez la pastila sur une plaque, décollez lentement la feuille de silicone. Coupez le rectangle en trois parties égales.
Faites un sandwich avec les trois rectangles, en étalant un peu de meringue réservée entre chaque couche (et sur les côtés pour égaliser). Remettez au four. Après 3 heures, la pastila est joliment dorée et encore souple. Retirez la de la plaque, placez la sur une grille dans le four chaud. Elle va durcir en refroidissant et continuer à sécher.
Coupez en plusieurs morceaux pour stocker la pastila refroidie dans une boîte bien hermétique.
Coupez en cubes pour servir. La pastila se conserve sans problème des mois mais peut devenir plus élastique si elle absorbe l'humidité.

Bon appétit!

 
pastila russe recette coings

 

mardi 10 novembre 2020

Queue de boeuf aux coings

 

queue de boeuf coings

 Le truc chouette quand on est confiné ou qu'on télétravaille, c'est qu'on peut sans stress s'adonner à de longs mijotages. Je cuisine au gaz, et sans être un stressé de la vie, je ne suis pas capable de quitter la maison plus de quelques minutes si j'ai un truc sur le feu: du coup les jours de télétravail, je suis bien content de laisser mijoter des choses en cocotte en pouvant surveiller de temps à autre: ça réchauffe tranquillement l'appartement, ça sent bon, et quelle joie de savoir qu'en fin de journée le repas sera tout prêt!


La queue de boeuf fait partie de ces morceaux pas chers qui nécessitent une looongue cuisson. Je la prépare sur deux jours: un premier mijotage le soir (qui nécessite un peu plus de boulot pour lancer la recette) puis je dégraisse le lendemain avant de poursuivre le mijotage avec les légumes ou comme ici, les coings. 

J'ai improvisé cette recette avec ce que j'avais en stock: des coings du jardin, des échalotes (mais des oignons grelots seraient aussi parfait) et pour obtenir un mijoté à la sauce dorée: carotte, safran, gingembre. Simple, efficace et réconfortant si on sert par exemple la queue de boeuf mijotée avec une polenta blanche bien crémeuse.
J'ai utilisé du vin de coings parceque j'en avais une bouteille en stock, mais vous pouvez utiliser du cidre brut ou un vin blanc parfumé mi-doux selon ce que vous avez en stock.

 

queue de boeuf mijotage en deux jours

Ingrédients:


1,5 kg de queue de boeuf en morceaux
1 cuill d'huile d'olive
1 oignon, finement haché
1 carotte, râpée rossièrement
2 gousses d'ail, pressées
10 à 15 petites échalotes
1 bouteille de vin de coings
1 cuill à café de sel
5 coings
1 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant en peu de gingembre et en pressant le tout)
1 pincée de safran
1 cuill à soupe de vinaigre


queue de boeuf et coings echalotes

Préparation:


La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les morceaux de queue de boeuf. Quand ils sont colorés, retirez les et faites revenir dans la même cocotte l'oignon haché avec la carotte râpée et un coing, également râpé (je passe le coing à la grosse râpe sans le peler). Ajoutez l'ail pressé après une ou deux minutes, puis remettez les morceaux de queue et ajoutez les échalotes pelées entières. Versez le vin de coings, le sel, ajoutez un peu d'eau pour recouvrir le tout. Amenez quasi à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu tout doux pendant 3h environ. Coupez le feu et laissez refroidir.

Le lendemain, dégraisser en retirant à la cuillère la graisse qui se trouve à la surface. Remettre sur feu moyen, puis baissez le feu et continuez le mijotage jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez le duvet des coings, coupez les en quatre, retirez-en le coeur puis coupez les en morceaux. Ajoutez les morceaux de coings dans la cocotte , ainsi que le jus de gingembre et le safran (réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier) et laissez mijoter jusqu'à ce que viande et coings soient cuits à votre goût. Détachez la viande des os pour servir plus facilement.

Ajoutez un peu de sel, de poivre, de sucre ou de vinaigre avant de servir selon votre goût.

Bon appétit!

queue de boeuf coings et safran


vendredi 6 novembre 2020

Basboussa au yaourt grec

 

 

basboussa au yaourt

Une recette qui commence par un dimanche tranquille à la maison: envie de préparer un gâteau, mais pas d'oeuf en stock... Oups, pas de farine non plus (enfin, si plein de farines comme toujours, mais de simple farine de blé): du coup, j'ai repensé à ces gâteaux de semoule, arrosés de sirop, qu'on trouve autour de la Mediterranée sous des noms divers: basboussa, revani, namoura...

 
Les noms et les ingrédients mais la base est toujours la même: semoule, fruits secs, sirop. J'ai improvisé une version avec ce que j'avais en stock: du bon yaourt grec bien épais pour la pâte, deux semoules différentes pour la base (semoule fine de blé dur et semoule d'orge plus grossière) et quelques amandes et griottes séchées pour agrémenter le tout.
Un régal pas compliqué à préparer, à servir en petites bouchées car c'est quand même bien sucré.

basboussa four


Ingrédients:

Pour le sirop:
200g de sucre
80ml d'eau
1 cuill à soupe de jus de citron
arôme: fleur d'oranger, rhum, etc...

Pour le gâteau de semoule:
100g de semoule fine de blé dur
40g de semoule d'orge moyenne
250ml de yaourt grec
100g de sucre
125g de beurre
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 cuill à soupe de griottes séchées


gateau semoule sans oeuf

Préparation:


Faites bouillir les ingrédients pour le sirop (sauf l'arôme) dans une petite casserole pendant 6 à 8 minutes pour obtenir un sirop assez épais. Ajouter fleur d'oranger, rhum ou autre parfum selon votre goût. Laissez refroidir puis placez au frigo.

Battez le yaourt avec le sucre, puis ajoutez le beurre fondu, les semoules et les fruits secs. Mélangez bien, versez dans un moule beurré (moule rectangulaire ou moule à manqué), et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau de semoule soit bien doré.
Sortez le gâteau du four, arrosez avec le sirop épais froid et coupez des losanges au couteau. Enfournez pour encore 3-4 minutes, puis sortez du four et laissez refroidir.

Servez à température ambiante, accompagné par exemple d'un thé à la menthe.

Bon appétit!

gateau semoule imbibe sirop maroc

 

mardi 3 novembre 2020

Curry de coings du Cachemire (Bom Chount)

 

curry indien aux fruits

Je vous ai proposé il y a quelques semaines un curry birman ou j'avais utilisé des coings, cette fois c'est bien un curry 100% coings, végé, que je vous propose. Une recette du Cachemire, dans laquelle les coings, d'abord revenus à la poêle, sont ensuite mijotés dans une sauce acidulée par la tamarin et colorée par la poudre de piments du Cachemire, peu piquants mais à la couleur intense.
Un autre colorant naturel est parfois utilisé au Cachemire: l'infusion de Mawal, la fleur de Célosie (Celosia Cristata) qu'on connaît chez nous comme fleur d'ornement (elle ressemble à des crêtes de coq). J'ai fait sans, mais si vous en avez au jardin, vous pouvez en faire une infusion, à ajouter en fin de cuisson du curry.
Avec ou sans, ce curry de coings est de toute façon délicieux: je l'ai servi avec un riz aux carottes, amandes et raisins de corinthe.

 

curry aux pommes ou aux coings cachemire

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

6-8 coings, selon la taille
4 cuill à soupe d'huile végétale ou de ghee
1 bel oignon
6 cardamomes vertes
2 bâtons de cannelle
1 grosse cuill à soupe de pâte de tamarin
1 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piment du Cachemire en poudre (à défaut, 1 càs de paprika + 1 càc de piment en poudre), diluée dans 3 cuill à soupe d'eau
graines de nigelle pour garnir

 

curry indien aux coings et piments

 

Préparation:


Pelez les coings, coupez les en 4 et retirez-en le coeur. S'ils sont très gros, coupez chaque quart en deux dans la longueur. Faites les revenir dans une poêle dans 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: jusqu'à ce que les coings soient légèrement colorés sur toutes leurs faces. Réservez.

Ajoutez 100ml d'eau bouillante sur le tamarin. Laissez ramollir.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon finement haché dans le reste de matière grasse. Quand il commence à caraméliser, ajoutez les cardamomes, la cannelle, puis gingembre et curcuma. Ajoutez 750ml d'eau dans la sauteuse, ainsi que le sel, et l'eau de tamarin filtrée. Laissez bouillonner une dizaine de minutes pour réduire en partie la sauce du curry. Ajoutez alors les coings et le piment du Cachemire dilué à l'eau.
Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coings soient tendres au couteau, en découvrant si besoin en cours de cuisson pour obtenir une texture de sauce à votre goût.
Servez chaud, garni de graines de nigelle, avec du riz par exemple.


Bon appétit!



recette salée aux coings