Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)

Préparation:

Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Harissa au coing

 Quand je vous ai proposé il y a quelques temps la recette du poisson Hraïmi, je vous avais raconté que je n'avais plus de harissa maison en stock à ce moment-là, ce qui était bien dommage ;-) On m'avait alors demandé la recette de harissa maison aux piments séchées, et je vous l'avais donné en commentaire. Je me suis dit que c'était une bonne idée de lui consacrer un billet entier pour retrouver la recette plus facilement, d'autant  que Feodora et Alicia, deux amies foodies en promenade à Londres, m'ont fait part d'une chouette découverte sur place dans un resto: une harissa aux coings (on ne se demande pas pourquoi elles ont pensé à moi, hein! ;-) Merci les filles!).

J'ai donc pris ma recette classique de Harissa (du livre de cuisine juive de Claudia Roden), à laquelle j'ai ajouté du confit de coings maison, et un peu de pétales séchées de rose de Damas.
Pour les piments séchés, j'ai fait un mélange de piments séchés chinois piquants et de piments mexicains pasilla plutôt doux mais parfumés (du coup j'ai laissé les graines des piments, pour avoir quand même une harissa relevée).
Comme cette recette est à l'ail cru, il est utile de laisser la harissa reposer au moins une semaine avant de la consommer, ça permet aux saveurs de s'équilibrer. La saveur du coing est discrète, mais le confit apporte une belle douceur à l'ensemble.

Ingrédients:

100g de piments séchés (selon votre goût et ce que vous avez en stock)
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à café de graines de coriandre
2 cuill à café de sel
1/2 tête d'ail, gousses pelées et hachées grossièrement
2 cuill à soupe de confit de coings (de ma maman)
1 cuill à soupe de pétales séchées de rose de Damas (facultatif)
huile d'olive pour couvrir

Préparation:

Faites roussir légèrement les graines de carvi et de coriandre dans un petit poëlon sur feu moyen. Réservez, laissez refroidir, puis passez au moulin à épices pour obtenir une poudre.
Coupez les queues des piments si besoin, et retirez les en graines si vous préférez une harissa pas trop piquante. Recouvrez les piments (éventuellement coupés en morceaux) d'eau chaude et laissez réhydrater pendant 30 minutes à 1h. Egouttez.

Mixez les piments égouttés avec les épices, le sel, l'ail, et le confit de coings (et éventuellement les pétales de rose séchées): vous pouvez le faire au mortier pour vous la jouer tradition, ou comme moi au mixeur-pied pour économiser un peu d'huile de coude.
Transférez la harissa dans un bocal propre. Tassez bien et égalisez avec le dos d'une cuillère, avant de versez une couche d'huile protectrice sur le tout.
Laissez les saveurs s'affirmer une semaine ou deux avant de déguster.

Bon appétit!

Gâteau de semoule aux coings

J'aime les gâteaux à base de semoule arrosés de sirop (rivani, basbousa, rivani: toutes de délicieuses variations sur un même thème), j'adore les coings, il était donc grand temps que je réunisse les deux dans une même recette, non?

J'ai improvisé cette recette à base de compote de coings maison (non sucrée, juste des coings que j'avais cuit vapeur et écrasés à la fourchette). Je voulais un basbousa pas trop sucré, donc je n'ai pas ajouté trop de sirop, mais grâce à la purée de coings contenue dans la pâte, ce gâteau de semoule reste très tendre.
Pour le décorer j'ai utilisé un peu de confit de coings, mais des pétales de rose séchées seraient aussi très jolies (j'ai d'ailleurs hésité à parfumer le sirop à l'eau de rose, mais j'ai préféré des épices chaudes, à vous de voir).

Le goût des coings reste discret dans le gâteau, mais la petite acidité apportée est originale et ça donne un basbousa plutôt léger à déguster.

Ingrédients:

300g de semoule fine
110g de beurre, fondu et tiédi
2 oeufs
120g de sucre
200g de purée de coings (environ 1 coing cuit vapeur 15 minutes et écrasé, j'ai gardé la peau)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre

Pour le sirop:
120g de sucre
150ml d'eau
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
quelques grains de poivre

Préparation:

Mélangez la semoule avec la levure chimique, le sucre et la cannelle. Ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs, et la purée de coings.
Versez dans un moule chemisé, égalisez la surface, et enfournez pour au moins 30 minutes à 180°C: la surface doit être doré et un cure-dent enfoncé dans le gâteau de semoule doit en ressortir sec.
Retirez du four et laissez tiédir.

Pour le sirop: placez tous les ingrédients dans une petite casserole et amenez à ébullition. Laissez bouilloner 2-3 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir, filtrez et versez sur le gâteau de semoule après avoir piqué la surface à l'aide d'un cure-dent.
Laissez reposer, puis retournez et coupez en losanges pour servir, éventuellement décoré d'un peu de confit de coings.

Bon appétit!

Yul-lan: bouchées coréennes aux châtaignes et au miel (율란)

 

Le yul-lan fait partie des confiseries coréennes qu'on trouvait sur les tables de banquets royaux et des mariages fastueux. A l'origine préparés à partir de farine de châtaignes et de miel, la recette moderne a évolué vers l'utilisation de châtaignes fraîches, simplement cuites à la vapeur avant d'être passées sans attendre au chinois (plus la maille sera fine plus le yul-lans seront raffinés, mais plus ils demanderont d'huile de coude, je vouc conseille un chinois à maille plutôt épaisses).

La poudre obtenue est simplement mélangée encore tiède avec une pincée de sel et du miel. Selon le miel utilisé, la saveur sera plus ou moins intense. J'ai utilisé un miel doux, type mille-fleurs, qui laisse la saveur des châtaignes cuites s'exprimer. Pour finir on façonne la pâte obtenue en forme de châtaignes, et on en enduit la base de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
C'est simple à préparer, et parfait à réaliser avec juste une poignée châtaignes récoltées en promenade. J'ai trouvé la recette dans le livre 'Gangjeonhouse's Korean dessert recipe book' que j'avais acheté dans la boutique du même nom à Séoul.

Ingrédients:

1 dizaine de châtaignes
1 pincée de sel
environ 2 cuill à soupe de miel
un peu de cannelle ou de pignons de pin pour décorer

Préparation:

Faites cuire les châtaignes à la vapeur pendant 25-30 minutes (j'utilise une casserole pas trop grande avec un petit panier vapeur).
Sortez 2-3 châtaignes, coupez les en deux avec un couteau et récupérez la chair de chaque moitié (sans vous brûler) avec une petite cuillère. Passez au chinois à mailles pas trop fines tant que la chair des châtaignes est chaude. Répétez avec le reste des châtaignes.
Ajoutez la pincée de sel, puis le miel progressivement jusqu'à obtenir une texture sablée que vous pouvez rassembler en pâte (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le miel).
Séparez la pâte en une dizaine de petites portions que vous roulez en boules entre vos mains, puis que vous façonnez en en petite châtaigne.
Roulez la base de chaque yul-lan dans un peu de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
Consommez directement ou gardez au frigo pour 2-3 jours maximum (ou quelqes semaines au congélateur si vous le voulez).

Bon appétit!