Harissa au coing

 Quand je vous ai proposé il y a quelques temps la recette du poisson Hraïmi, je vous avais raconté que je n'avais plus de harissa maison en stock à ce moment-là, ce qui était bien dommage ;-) On m'avait alors demandé la recette de harissa maison aux piments séchées, et je vous l'avais donné en commentaire. Je me suis dit que c'était une bonne idée de lui consacrer un billet entier pour retrouver la recette plus facilement, d'autant  que Feodora et Alicia, deux amies foodies en promenade à Londres, m'ont fait part d'une chouette découverte sur place dans un resto: une harissa aux coings (on ne se demande pas pourquoi elles ont pensé à moi, hein! ;-) Merci les filles!).

J'ai donc pris ma recette classique de Harissa (du livre de cuisine juive de Claudia Roden), à laquelle j'ai ajouté du confit de coings maison, et un peu de pétales séchées de rose de Damas.
Pour les piments séchés, j'ai fait un mélange de piments séchés chinois piquants et de piments mexicains pasilla plutôt doux mais parfumés (du coup j'ai laissé les graines des piments, pour avoir quand même une harissa relevée).
Comme cette recette est à l'ail cru, il est utile de laisser la harissa reposer au moins une semaine avant de la consommer, ça permet aux saveurs de s'équilibrer. La saveur du coing est discrète, mais le confit apporte une belle douceur à l'ensemble.

Ingrédients:

100g de piments séchés (selon votre goût et ce que vous avez en stock)
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à café de graines de coriandre
2 cuill à café de sel
1/2 tête d'ail, gousses pelées et hachées grossièrement
2 cuill à soupe de confit de coings (de ma maman)
1 cuill à soupe de pétales séchées de rose de Damas (facultatif)
huile d'olive pour couvrir

Préparation:

Faites roussir légèrement les graines de carvi et de coriandre dans un petit poëlon sur feu moyen. Réservez, laissez refroidir, puis passez au moulin à épices pour obtenir une poudre.
Coupez les queues des piments si besoin, et retirez les en graines si vous préférez une harissa pas trop piquante. Recouvrez les piments (éventuellement coupés en morceaux) d'eau chaude et laissez réhydrater pendant 30 minutes à 1h. Egouttez.

Mixez les piments égouttés avec les épices, le sel, l'ail, et le confit de coings (et éventuellement les pétales de rose séchées): vous pouvez le faire au mortier pour vous la jouer tradition, ou comme moi au mixeur-pied pour économiser un peu d'huile de coude.
Transférez la harissa dans un bocal propre. Tassez bien et égalisez avec le dos d'une cuillère, avant de versez une couche d'huile protectrice sur le tout.
Laissez les saveurs s'affirmer une semaine ou deux avant de déguster.

Bon appétit!

Chou-fleur grillé aux épices coréennes

 

 

 

Dans ma collection de livres de cuisine, il doit y avoir 90% d'auteures (ou autrices, selon ce que vous préférez). Très peu d'hommes. Pourquoi? Sans doute parceque la majorité des hommes qui écrivent des livres de cuisine sont des chefs (qui généralement les font écrire par d'autres) et que la cuisine de chef m'intéresse peu, mais aussi parce qu'en tant qu'homme gay, je me reconnais plus dans le glamour généreux d'une Nigella Lawson ou dans la rigueur historique d'une Regula Ysewijn que dans le macho power d'un mec hétéro.

Quand j'ai commencé ce blog, il y a 13 ans déjà, les auteurs ouvertement gay n'existaient pas, ou presque. Depuis, quelques uns ont fait leur coming-out ou sont devenus des célébrités (Nigel Slater, Raghavan Iyer, et bien sûr le célébrissime Yotam Ottolenghi, qui ne figure pas dans ma bibliothèque, contrairement aux deux précédents). Tout ça pour dire qu'en tant qu'homo qui a grandi sans modèle dans ce milieu, c'est assez enthousiasmant de voir de jeunes auteurs gay qui revendiquent leur identité, ce qui nous amène à Eric Kim, chroniqueur au New York Times, et à son livre 'Korean American', une ode à la cuisine coréenne-américaine et à sa maman, avec qui il a conçu ce bouquin en plein confinement, dont les textes m'ont à tour de rôle ému et fait sourire.

Issue de ce chouette livre, une recette toute simple (easy-peasy comme on dirait outre-Atlantique): du chou fleur, grillé avec un peu d'huile (je l'ai fait sous mon antique broiler au gaz) jusqu'à être légèrement brûlé, saupoudré d'une poudre magique d'inspiration coréenne. Le genre de recette qui ne demande qu'à être testée sans tarder, à servir en accompagnement, ou en apéro à manger avec les doigts!

Ingrédients:

1 chou-fleur
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de gochugaru (piment coréen en paillettes, du piment d'espelette peut convenir)
0.5 cuill de pimenton (paprika fumé)
1/4 cuill à café de sucre ou de cassonade
0.5 cuill à café de poudre d'ail (poudre d'ail rôti pour moi)

Préparation:

Divisez le chou-fleur en bouquets pas trop gros, avec quelques feuilles si possible. Mélangez avec l'huile, et placez sous le grill pour 10-15 minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux commencent à bien noircir aux extrémités.

Transférez au four (160°C) et faites cuire jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre à votre goût (pour l'apéro, j'aime qu'il garde du croquant).
Mélangez tous les ingrédients restants dans un petit bol.
Placez les morceaux de chou-fleur sur un plat de service et saupoudrez généreusement avec le mélange d'épices.
Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Soupe de légumes aux pois cassés d'inspiration Birmane

Une soupe aux légumes d'hiver dans laquelle on met un peu ce qu'on veut / ce qu'on a sous la main (courge, pomme de terre, carotte et chou pour moi) et qui utilise deux trucs pour devenir un peu plus qu'une simple soupe: d'abord des pois cassés pour lui donner du corps et ensuite de la pâte de crevettes pour lui donner un goût différent (et délicieux selon moi, mais attention, la pâte de crevettes, ça ne plaira pas forcément à tous).

Les légumes cuisent en se fondant dans la soupe aux pois cassés, tandis que la pâte de crevettes apporte une solide base d'umami. Egalement à la base de cette soupe, un mélange oignon-ail revenu avec du curcuma, et en touche finale on peut ajouter une huile brûlante dans laquelle on aura fait revenir piments rouges et/ou feuilles de curry.
Une soupe à la fois familière et dépaysante, qui est parfaite pour une froide journée d'hiver.

Ingrédients:

150g de pois cassés jaunes (fava)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de curcuma
2 oignons pas trop gros
5 gousses d'ail
1/2 courge type potimarron, pelée et coupée en cubes de 3-4cm de côté
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes de 3-4cm de côté
1 carotte, pelée et coupée en petits dés
0,5-1 cuill à soupe de pâte de crevettes
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou de jus de citron)
quelques feuilles de chou vert, sans les tiges, coupées en fines lanières

Pour la touche finale (facultative, mais c'est meilleur avec):
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide par exemple)
6 petits piments rouges
1 dizaine de feuilles de curry

Préparation:

Placez les pois cassés avec 1,5 litre d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition sur feu vif, écumez, puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux. Réservez.
Passez ail et oignon ensemble au mixeur (ou au mortier et pilon si vous voulez la jouer traditionnelle) pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir quelques secondes le curcuma quand elle est chaude, avant d'ajouter la pâte ail-oignon. Faites revenir 3-4 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte soit dorée, puis versez les pois cassés et leur eau de cuisson. Ajoutez les légumes, la pâte de crevettes, l'eau de tamarin, une pincée de sucre et du sel selon votre goût. Ajoutez encore environ 500ml d'eau, amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à les légumes soient bien tendres. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Dans une toute petite casserole (j'ai une petite louche faites pour ça), faites chauffer l'huile pour la touche finale et faites y frire à feu vif les piments et les feuilles de curry jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Versez le tout encore brûlant sur la soupe chaude, mélangez et servez sans attendre (les feuilles de curry peuvent se manger, mais pas les piments).

Bon appétit!

Salade de carottes à la chinoise

 

Si vous êtes encore traumatisés par les carottes râpées sèches et sans goût de la cantine, cette version devrait vous réconcilier avec la salade de carottes râpées. C'est assez rapide à préparer, parfait pour un lunch léger, et surtout ça a beaucoup, beaucoup de goût.
Piment, ail, poivre de Sichuan, vinaigre et huile de sésame: voilà les ingrédients capables de donner à l'humble et douce carotte un punch incroyable. La technique chinoise consistant à verser l'huile brûlante sur les aromates permet d'en extraire le maximum de goût: rien à voir avec nos classiques vinaigrettes!

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes en entrée):

2-3 belles carottes
2 gousses d'ail
1 cuill à café de poivre de Sichuan
4 petits piments rouges séchés
3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
3 cuill à soupe de vinaigre blanc
0,5 cuill à café de sucre
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Lavez et pelez les carottes. Râpez les, coupez les en julienne ou en fin batônnets (selon votre patience et votre équipement: j'ai utilisé un épluche-légume qui permet de faire une julienne sans trop d'effort). Placez les dans un récipient résistant aux chocs thermiques.
Pressez les gousses d'ail directement sur le tas de carottes, au centre. Placez le poivre de Sichuan et les piments coupés en tranches fines (avec ou sans les graines, selon votre tolérance au piquant) sur l'ail pressé, pour former un petit monticule au dessus des carottes.
Faites chauffer l'huile dans un petit poêlon jusqu'à quasiment atteindre le point où elle fume. Sans attendre, versez l'huile brûlante sur le monticule aromatique et les carottes. Ajoutez alors le reste des ingrédients, mélangez bien et servez directement ou après quelques heures.

Bon appétit!

 

Poulet Dong'An (Poulet au vinaigre du Hunan)

Si vous aimez le poulet, mais que vous trouvez que souvent, c'est trop sec, cette recette chinoise de la région du Hunan est faite pour vous. Sous cette forme, le poulet est incroyablement juteux et savoureux. Il y a du piment, mais c'est plutôt pour parfumer légèrement le tout, ce n'est pas un plat piquant.

Le poulet est d'abbord poché, puis la deuxième partie de la cuisson se fait au wok, dans de l'huile (ou mieux, du saindoux pour plus de goût) puis dans une sauce parfumée au vin de cuisine Shaoxing et au vinaigre. C'est très savoureux (ça vaut la peine de prendre un vrai bon poulet), super 'juicy': idéal avec un riz nature et quelques pickles (ou comme moi un riz au chou fermenté maison). Le bonus: un bon bouillon de poulet maison à manger le lendemain.

Ingrédients:

1 bon poulet 

4 oignons jeunes

50g de gingembre frais

1 piment rouge long frais (pas trop fort)

3 cuill à soupe de saindoux ou d'huile

3 piments séchés, entiers

0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth à défaut)

2 cuill à soupe de vinaigre de riz (ou autre vinaigre de votre choix) 

3/4 de cuill à café de fécule de pomme de terre

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Dans un grand fait-tout, faites chauffer 2,5 litres d'eau. A ébullition, ajoutez une cuill à café de sel, la moitié du gingembre (écrasé grossièrement avec le dos d'un hachoir), un oignon jeune (écrasé également) et le poulet. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez le poulet du bouillon (que vous gardez bien précieusement de côté). Laissez tiédir et récupérez la viande (qui devrait être 3/4 cuite) sur la carcasse: découpez la en longueur en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur (peau incluse, c'est meilleur). Remettez la carcasse dans le bouillon et faites mijoter à part pour obtenir un délicieux bouillon maison.

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et coupez la chair en long filaments fins. Faites de même avec le reste de gingembre et la partie blanche des oignons jeunes.

Diluez la fécule de pomme de terre dans deux cuill à café d'eau.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (wok en acier carbone). Dès qu'il fume, placez-y le saindoux (ou l'huile) et dès qu'il est fondu, jettez y piments, gingembre, blanc des oignons jeunes et poivre de Sichuan. Faites revenir sur feu vif sans laisser colorer puis ajoutez le poulet en morceaux (et le jus éventuel récolté au fond du bol). Salez, mélangez bien, puis ajoutez sur le bord du wok le vin de cuisson puis le vinaigre.

Si vous n'obtenez pas de sauce dans votre wok, ajoutez quelques cuill à soupe de bouillon (je n'ai pas dû le faire). A ébullition de la sauce, baissez le feu, ajoutez la fécule diluée, faites mijoter encore une minute avant d'ajouter la partie verte ciselé des oignons jeunes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame. Servez sans attendre, régalez vous!

Bon appétit!

Adobo de porc comme à Cuzco (Perou)

Variation sur un thème connu (et très apprécié chez nous): porc, ail, piment, vinaigre. Il y une magie dans cette combinaison dont je ne m'en lasse jamais (il y a 8 ans je vous proposais déjà un délicieux rôti de porc au bbq, sauce adobo, et plus récemment, un adobo philippin de poulet au lait de coco).

La version du jour est péruvienne, de la ville de Cuzco précisément, et est assez simple: porc, ail, piments péruviens séchés (aji panca, trouvés à l'épicerie latina de mon quartier, Raices latinas), cumin, origan séché. L'acidité vient normalement de la chicha (boisson péruvienne fermentée), que j'ai remplacée par un mélange de vinaigre et de kombucha maison (boisson fermentée à base de thé), qui fait très bien l'affaire.
Préparé avec des morceaux de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi), c'est un délice, à déguster avec des pommes de terre (pour rester dans le thème péruvien) et une salade de votre choix.

Ingrédients:

1kg de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi) coupé en cubes

6 piments séchés péruviens (aji panca, à défaut des guajillos mexicains)

1 tête d'ail pas trop grosse

1,5 cuill à café de cumin

2 cuill à café d'origan séché

2 cuill à café de sel

80ml de chicha péruvienne (kombucha pour moi, 2 cuill à soupe de vinaigre à défaut)

3 cuill à soupe d'huile infusée (à chaud) au rocou (pour la couleur, huile d'olive sinon)
1 bel oignon

Préparation:

Mélangez dans un bol le porc en morceaux avec une cuill à café de sel.

Retirez les queues des piments, coupez les en deux, en enlevant les graines. Faites chauffer une poêle en acier ou en fonte et faites y griller les piments ouverts rapidement sur chaque face, en appuyant à l'aide d'une fourchette. Retirez, placez dans un bol et couvrez de 600ml d'eau bouillante: laisser gonfler pendant 45 minutes au moins, puis égouttez en gardant l'eau de côté.
Faites rôtir les gousses d'ail (séparées mais non pelées) dans la poêle jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Laissez tiédir.

Passez au mixeur les piments réhydratés égouttés, l'ail grillé pelé, le cumin, l'origan la chicha et le reste de sel pour obtenir une texture homogène.

Mélangez le porc avec la pâte ainsi obtenue et placez au frigo pour la nuit (jusqu'à 24 heures).

Retirez le maximum de marinade du porc et réservez la. Faites chauffer l'huile (colorée ou non) dans une petite cocotte et faites y revenir le porc. Ajoutez la pâte de marinade, l'eau de trempage des piments ainsi que l'oignon pelé et coupé en quartiers. Faites mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie (2h au moins).
Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur et d'une salade croquante.

Bon appétit!

Côtes de porc au barbecue à la laotienne

Si la cuisine du Laos et du Nord de la Thaïlande me plait autant, c'est parceque c'est une cuisine qui aime les saveurs fortes, très marquées: acide, sucre, piment, sel, umami, grillé, un vrai festival! 

La preuve avec cette recette de côtes de porc au barbecue. La marinade des côtes est déjà bien savoureuse (sauce  huitre, sauce poisson, ail, une bonne dose de coriandre), mais la vraie star ici, c'est la sauce bbq laotienne. Le secret de cette sauce, les ingrédients grillés: piments et riz cru sont toastés à sec pour donner un supplément de saveur. Une sauce qu'on adore, et qu'on ne se prive pas d'utiliser sur d'autres ingrédients (asperges grillées, crevettes sautées, etc). Le genre de sauce à ne pas oublier et à faire très souvent pour relever le quotidien (la sauce se garde sans problème au frigo quelques jours, mais elle est meilleure fraîche).

Ingrédients (pour deux personnes):

Deux côtes de porc assez fine (400g en tout)

0,5 cuill à soupe de graines de coriandre

3 gousses d'ail

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu

60ml de sauce huitre

1 cuill à soupe de sauce poisson

2 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de miel

Pour la sauce bbq laotienne:

100ml de sauce poisson

100ml de jus de citron vert

1 cuill à soupe de cassonade brune

5-6 piments rouges séchés 

1 cuill à soupe de riz gluant

1 échalotte, finement ciselée

1 cuill à soupe de coriandre fraîche finement hachée (tiges inclues)

Préparation:

La veille, préparer la marinade. Faites griller à sec les graines de coriandre dans un petite poêlon, puis passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre. Mélangez avec le reste des ingrédients de la marinade, sauf le miel. Placez les côtes de porc dans un sac congélation avec la marinade pendant au moins 12h au frigo.

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez échalottes hachées, coriandre fraîche et poudre de riz toasté.

Sortez les côtes de porc du frigo au moins deux heures avant de les griller. Egouttez les en gardant la marinade (ajoutez le miel à cette marinade).
Grillez les côtes de porc 2-4 minutes sur chaque face sur des braises bien vives, en le nappant de marinade en touche finale. Laissez le porc reposer quelques minutes avant de servir, accompagné de sauce bbq laotienne, de riz gluant cuit vapeur et par exemple d'une simple salade de concombre.


Bon appétit!

Curry aux oeufs comme en Malaisie

Des années qu'Apolina me parlait d'egg curry (curry à base d'oeufs durs) et essayait de me convaincre d'en préparer. J'étais un peu réticent, sans doute parce que j'avais des souvenirs plutôt douloureux des oeufs sauce mornay qu'on nous servait quand j'étais gamin à la cantine.

Mais voilà, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, je me suis donc lancé avec cette recette malaisienne. En Malaisie, on aime le piment (beaucoup, beaucoup) donc ce curry est bien relevé, mais comme toujours, vous pouvez réduire la quantité de piment. Pour le reste, s'est un curry très aromatique: citronnelle (enfin, pas pour moi, j'ai remplacé par des feuilles de combava), galanga, gingembre, lait de coco. Une explosion de saveurs comme je les aime, donc, et finalement j'ai découvert que les oeufs en curry, c'est super bon! J'ai servi ce curry avec du pain turc moelleux pour saucer le curry, mais il est traditionnellement servi avec du riz, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

9 oeufs

10 piments séchés rouges (plus ou moins selon que vous aimez le piquant)

1 tige de citronnelle (ou 2-3 feuilles de combava)

4cm de galanga frais (ou deux cuill à soupe de purée de galanga en pot)

1 cuill à soupe de gingembre râpé frais

1 cuill à café de grains de poivre noir

2 cuill à soupe de grains de coriandre

1 cuill à café de curcuma en poudre

4 cuill à soupe d'huile

3-4 échalotes, finement ciselées

5 gousses d'ail, hachées ou pressées

3 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou 2 cuill à soupe de jus de citron vert)

400ml de lait de coco

1,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre

250g de tomates fraîches (ou comme moi, une boîte de tomates pelées)

piment rouge et menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Coupez la queue des piments séchées (et retirez une partie des graines si vous voulez moins de piquant). Couvrez les d'eau bouillante et laissez les gonfler 1h environ.
Mixez les piments, leur eau de trempage, la citronnelle ciselée (ou les feuilles de combava), le gingembre et le galanga avec le curcuma, et coriandre et poivre moulus, jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).
Faites cuire les oeufs: couvrez les d'eau froide, amenez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à frémissement. Coupez le feu, videz l'eau et rincez les à l'eau froide pour les refroidir avant de les écaler.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites y revenir ail et échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutés alors la pâte de curry et faites la revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer de la pâte et que la couleur change (une dizaine de minutes). Ajoutez alors l'eau de tamarin, le lait de coco, le sucre, le sel. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez les oeufs durs, que vous aurez entaillés légèrement au couteau. Ajoutez les tomates coupées en morceaux avant de servir. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et servez garni de menthe et de piment rouge ciselés.

Bon appétit!

Mon mole un peu simplifié: 'Mole sylvano'

Mole (à prononcer molé) signifie sauce en langue náhuatl: c'est un peu le curry du Nouveau Monde, une sauce délicieusement intense, mélangeant produits pré-colombien et influence hispanique. C'est incroyablement bon quand c'est bien préparé, mais pour construire les saveurs comme il se doit, la plupart des recettes nécessitent de nombreux ingrédients.
Je vous en ai déjà proposé plusieurs recettes: le manchamanteles (qui tâche la nappe), à l'ananas, le mole verde aux tomatillos, et un pepian, cousin plus ancien du mole, épaissi aux graines de courge.

J'adore ça, mais j'avoue que parfois je me décourage devant la liste des courses, c'est pour ça que je vous propose aujourd'hui ma version quelque peu simplifiée, avec des raccourcis, mais fidèle à l'esprit des recettes mexicaines. Ne vous méprenez pas, ça reste une recette plutôt pour le weekend, et il vous faudra quand même des piments séchés mexicains (à commander en ligne), je gagne juste un peu de temps en remplaçant les épices grillées une à une par un bon mélange garam masala, et les fruits secs par une purée de noisettes ou d'amandes qu'on trouve en épicerie bio. Pour le côté fruité, j'ai utilisé du sirop de Liège. Bref, de quoi me simplifier la vie avec des produits du placard, et je me suis dit que ça pourrait vous intéresser ;-)

Ingrédients:

6 piments séchés passilla

4 piments séchés ancho

3 piments séchés chipotle

2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile d'olive

4 tomates

1 oignon

4 gousses d'ail

1 tranche de pain, bien grillée (un peu noircie, c'est bien) 

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de garam masala

3 cuill à soupe de purée de fruits secs (noisettes et raisins pour moi)

2 cuill à soupe de sirop de Liège

40g de bon chocolat noir 70% 

Préparation:

Coupez les piments séchés en deux, retirez tiges et graines. Faites chauffer un comal ou un poêle en fonte ou en acier et faites y griller les piments ouverts en deux sur chaque face, juste le temps qu'ils commencent à cloquer. Réservez dans un bol et couvrez d'eau chaude. Laissez tremper une heure au moins.
Sur la poêle chaude, faites griller à sec les tomates, les gousses d'ail et l'oignon non pelé, jusqu'à ce qu'ils noircissent ici et là. Laissez tiédir, puis pelez les gousses d'ail, l'oignon et les tomates.

Égouttez les piments en gardez assez d'eau pour pouvoir les mixer en une pâte épaisse et brune (je le fait au mixeur plongeant).
Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir la pâte de piments pendant une dizaine de minutes environ. Pendant ce temps, mixez tous les autres ingrédients en purée (sauf le chocolat). Versez la purée obtenue dans la sauteuse et faites revenir en mélangeant régulièrement pendant au moins 30 minutes à feu moyen: la pâte doit devenir brillante, siffler et se détacher des parois de la sauteuse.
Coupez le feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Passez la pâte de mole au chinois pour obtenir une texture lisse et brillante. Cette pâte peut se garder au frigo plusieurs jours sans problème, voire plus si vous la mettez sous huile.


Pour servir votre mole: faites cuire du poulet ou du porc au bouillon jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Diluez la pâte de mole (3 cuill à soupe pour deux personnes) avec une ou deux louches de bouillon chaud dans une petite casserole et laissez mijoter quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servez la viande chaude en morceaux, couverte de sauce mole, avec du riz par exemple.


Bon appétit!

Curry diabolique de Macao (Diabo curry) aux restes de viandes

  

Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote ! Il existe de nombreuses variantes du diabo curry en Asie, avec toutefois des points communs qui reviennent souvent : le curry doit être bien piquant (piments et moutarde), peut comporter plusieurs viandes différentes, est parfumé à la sauce soja et à la sauce worcestershire. On raconte que ce plat était à l’origine préparé par les domestiques des grandes maisons d’Asie (Macao, Singapour, etc.) les lendemains de festins. C’est pour ça qu’on y mélange généralement plusieurs viandes, et leurs jus de cuisson : l’Art d’accommoder de très bons restes.

Je l’ai préparé en rentrant d’un weekend en famille (pour les 50 ans de mariage des parents de mon homme) : on avait bien sûr prévu bien trop de bouffe pour le weekend, et après partage, je me suis donc retrouvé avec pas mal de restes de gigôt d’agneau longuement mijoté (en cocotte car le four de notre gîte nous a honteusement laché) et d’un peu de rôti de veau froid. 

En feuilletant le bouquin ‘Fat Rice’ sur la cuisine de Macao (feuilleter des livres de cuisine reste une de mes activités favorites pour me détendre) je suis retombé sur ce curry diabolique, et je me suis rendu compte que j’avais tout en stock pour le préparer en faisant quelques ajustements (par exemple j’ai remplacé la citronnelle par des feuilles de combava puisque j’en ai un citronnier au jardin). C’est une recette assez flexible, donc faites avec ce que vous avez dans vos placards ou dans vos bocaux (par exemple, j’ai presque toujours un pickles de légumes en cours de lactofermentation en cours, donc c’est ce que j’ai utilisé, mais si vous n’en avez pas, pourquoi ne pas mettre quelques cornichons et pourquoi pas des restes de légumes cuits ?).

Voici en tout cas ma version, et elle nous a beaucoup plu !

Ingrédients :

Restes de viandes rôties ou mijotées, et leurs jus de cuisson (400g)

Pour la pâte de curry :

14 piments rouges séchés (ou moins selon votre goût)

4 gousses d’ail, pressées

1 échalote, hachée

1 cuill à soupe de gingembre frais râpé

2 cuill à café de curcuma frais râpé (j’en ai toujours au congélo)

4 feuilles de combava ciselées (ou une tige de citronnelle hachée)

2 cuill à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)

3 cuill à soupe d’huile végétale (moutarde pour moi)

1 cuill à soupe de grains de moutarde

4 cuill à soupe de vinaigre (de cidre et blanc pour plus d’acidité franche)

1 cuill à soupe de moutarde de Dijon

2 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de sauce worcestershire

3 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

3-4 pommes de terre cuites coupées en gros cubes

Des pickles de légumes (carottes, navets, chou-rave lactofermentés pour moi)

1 oignon

Préparation :

Couvrez les piments séchés d’eau bouillante. Laissez réhydrater une heure environ. Mixez les piments, leur eau et tous les autres ingrédients de la pâte de curry au blender pour obtenir une pâte pas trop granuleuse.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent). 

Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir. 
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.

Bon appétit !