Flan salé aux oeufs et sauce piquante au porc du Sichuan

L'origine de cette recette, c'est le mapo tofu, un des plats emblématiques de la cuisine du Sichuan ou des blocs de tofu sont enrobés d'une sauce 'ma la', c'est à dire piquante (le piment rouge) et anésthésiante (le poivre du Sichuan) au porc haché. C'est diablement bon, un vrai uppercut des papilles.
La première fois que j'ai découvert cette version alternative ou un flan aux oeufs, cuit vapeur, remplace le tofu, c'était chez Piment Oiseau. Je me suis dit que j'allais la préparer sans tarder car ça me tentait vraiment, puis les mois et les années ont passé, et j'ai oublié.

C'est dans le livre 'Home Izakaya' de Tim Anderson que j'ai redécouvert cette recette, chez lui en variante japonaise (les oeufs sont mélangés non à du lait de soja mais à du bouillon dashi par exemple). Je me suis bidouillé ma propre variante, selon mes goûts et on s'est vraiment régalé. Les oeufs cuit vapeur de cette façon donnent un flan tout doux, à la texture soyeuse, qui offre un contraste parfait avec la sauce mapo furieusement intense. Un régal!
Je vous donne les ingrédients pour deux: il y a deux fois plus de sauce que nécessaire, mais comme elle est délicieuse, c'est fait exprès, pour avoir des restes ;-)

Ingrédients (pour deux personnes, mais il vous restera de la sauce):

4 oeufs
300ml de bouillon dashi (de l'eau à défaut)
1 cuill à café de sauce soja
2 cuill à café de mirin

400g de porc haché (ou comme moi, mélange porc-veau)
1 poireau, lavé et haché
4 belles gousses d'ail (6 si elles sont petites), hachées finement
6cm de gingembre frais, pelé et haché finement
3 cuill à soupe d'huile
6-8 piments rouges séchés
1 cuill à soupe de "doubanjiang" (pâte de soja aux piments, à défaut du miso mélangé à du piment)
2 cuill à café de poivre du Sichuan réduit en poudre (voire plus)
2 cuill à café de sucre
1 cuill à café d'huile de sésame
400ml de bouillon de poule
1 cuill à café de maïzena

Préparation:

Coupez les piments séchés en fines tranches, en gardant ou non les graines selon votre tolérance au piquant (j'en ai gardé la moitié environ). Dans une sauteuse, faites roussir légèrement les piments, puis ajoutez l'huile et poireau, ail, gingembre. Faites revenir quelques minutes le temps que le poireau soit tendre.
Ajoutez alors la viande hachée et faites revenir 10 minutes environ sur feu moyen, le temps que l'humidité soit évaporée et que le porc commence à colorer dans son gras. Ajoutez alors la moitié du poivre de Sichuan, le doubanjiang, l'huile de sésame et le sucre. Faites revenir une minute ou deux le temps que le rouge de la pâte doubanjiang colore l'huile et le porc. Ajoutez alors le bouillon et laissez mijoter quelques minutes.

Mixez les oeufs avec le dashi, le mirin et la sauce soja. Versez dans un bol pas trop grand et placez le tout dans votre cuit-vapeur (dans ces cas-là, je suis très content de mon cuit-vapeur thaï dans lequel tout rentre!
Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.
Quand le flan est prêt, montez le feu sous la sauce, ajoutez la maïzena délayée dans un peu d'eau, faire cuire deux minutes le temps d'épaissir un peu la sauce.
Servez le flan nappé de la moitié de la sauce environ, accompagné d'un bol de riz ou comme nous le jour de la photo, d'un bon bout de baguette!

Bon appétit!