Kueh putugal: bouchées de manioc vapeur au lait de coco et à la banane

Entrer dans une boutique de kuehs (les bouchées sucrées locales) à Singapour c'est être exposé à des goûts et des couleurs inhabituels pour nous: du vert, du rouge, du bleu, autant de couleur plutôt rares dans nos pâtisseries. Le vert c'est généralement du pandan, une grande herbe au goût un peu vanillé, le rouge vient souvent du riz fermenté rouge et le bleu de fleurs de pois papillon séché. 

C'est donc ici les fleurs de 'butterfly pea' (Clitoria ternatea, quel drôle de nom) qui donnent leur couleur inhabituelle à ce kueh. Celles que j'ai utilisé m'avaient été offertes par Miss Sunalee lors de son voyage à Singapour. C'est bien sympa pour donner une couleur peu commune, mais pas de panique si comme 99% des gens vous n'en avez pas dans vos placards: c'est purement esthétique, car ça n'a aucun goût ou presque. 

Pour le reste on est sur un kueh très classique dans son goût et sa texture: manioc (mais ça pourraît presque être du riz gluant tant la texture est proche), coco et banane. La recette n'est pas compliqué, il faut juste un peu d'huile de coude pour râper finement le manioc. J'ai utilisé la recette bien détaillé de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', j'ai juste augmenté un peu la cuisson car mon moule en pyrex met plus de temps à conduire la chaleur.

L'origine de ce kueh est à chercher dans la communauté eurasienne et plus précisément portugaise de ce Singapour: on trouver des keuhs putugal ('kueh Portugal') dans plusieurs des anciennes colonies portugaises en Asie.

Ingrédients:

50 fleurs de pois papillon (butterfly pea) séchées pour la couleur bleue
3 cuill à soupe d'eau

1kg de manioc pelé 
180ml de lait de coco
120g de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 feuille de pandan (si vous avez, sinon un peu de vanille liquide)
3-4 petites bananes asiatiques 'pisang raja' (sinon 1 ou 2 bananes classiques)

1/2 coco fraîchement râpée (ou coco séchée réhydratée)
1 morceau de feuille de banane

Préparation:

Placez les fleurs de pois papillon dans un petit bol et couvrez de 3 cuill à soupe d'eau bouillante.

Râpez le manioc à la râpe fine, en retirant le coeur des racines s'il est trop fibreux. L'idée c'est d'obtenir 750g de manioc râpé.
Pressé fortement le manioc dans un linge pour en récupérer le maximum de jus. Placez le jus obtenu dans une casserole avec le lait de coco, la feuille de pandan, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce le mélange commence à épaissir (comme une crème anglaise liquide).  Retirez la feuille de pandan, fouettez bien ,et mélangez sans attendre avec la pulpe de manioc réservée.
Séparez le mélange en deux: colorez une moitié avec l'infusion de pois papillon filtrée et dans l'autre moitié ajoutez simplement 2 cuill à soupe d'eau.

Chemisez un moule carré de 20cm de côté avec une feuille de bananier (flétrie à la flamme) ou une feuille de papier cuisson (la feuille de bananier ajoute un goût, typique, mais on peut faire sans). Versez la moitié du mélange blanc dans le plat, puis la moitié du mélange bleu. Placez des tranches de banane d'1/2 cm d'épaisseur sur le tout en les enfonçant un peu, puis versez le reste de mélange blanc et enfin le reste de mélange bleu.

Placez dans votre cuit-vapeur et faites cuire 40-45 minutes jusqu'à le mélange soit translucide à coeur (un cure-dent enfoncé ressort avec des morceaux collés, mais transparents, pas blanc).

Laissez refroidir avant de découper en morceaux. Servez garni de coco râpé légèrement salée (fraîche ou réhhydratée).

Bon appétit!