Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.

Ingrédients:

500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs

Préparation:

Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!

Boulettes au curry vert de Goa

Quand on pense curry vert, on pense tout de suite à l'emblématique curry vert thaï, mais il n'est pas le seul. Un de mes currys préférés est un curry vert de Pondychéry, à la coriandre et à la menthe par exemple.
Aujourd'hui je vous propose une adaptation d'un curry de Goa, avec un fond à la noix de coco et la coriandre, dans lequel nagent de petites boulettes de viande hachée. Ces boulettes sont doublement hachées pour obtenir une texture toute douce, différente de nos classiques boulettes, mais tout également délicieuses.
A Goa, la préparation se ferait forcément avec de la coco fraîchement râpé: j'ai un peu triché en utilisant de la coco rapée congelée (qu'on trouve en épicerie asiatique) mais vous pouvez aussi tenter le coup en réhydratant de la coco râpée sèche si vous le voulez.

Ingrédients:

500g de viande hachée (porc/veau pour moi)
2 tranches de pain sec
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel

250g de chair de coco fraîche (ou réhydratée)
4 à 6 piments verts frais (selon leur force et votre goût)
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
un morceau de gingembre de 4-5 cm, pelé et haché grossièrement

2 beaux oignons, finement hachée
2 cuill à soupe d'huile

0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
les graines de 5 cardamomes vertes réduites en poudre

1 morceau de tamarin séché de la taille d'une noix (un peu de jus de citron à défaut)
1 bouquet de coriandre

Préparation:

Faites tremper le pain sec puis essorer le main en les pressant dans vos mains. Mélangez avec la viande hachée, le cumin et le sel et passez au hachoir ou au mixeur pour obtenir une texture très fine. Laissez reposer 30 minutes puis façonnez des boulettes de la taille de cerises environ.

Mixez la chair de coco avec les piments, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
Dans un petit bol, faites tremper le tamarin séché dans un peu d'eau chaude. Filtrez pour garder le liquide brunâtre.
Dans une cocotte ou une sauteuse faites revenir les oignons hachées juqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez alors la pâte de noix de coco et faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau pour éviter que ça n'accroche.
Ajoutez 500ml d'eau, ainsi que l'eau de tamarin, 1cuill à café de sel, la coriandre hachée, le poivre, la cannelle et la cardamome.
Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux.
Quelques minutes avant de passer à table, augmentez un peu le feu et placez les boulettes dans la préparation. Mélangez sans les abimer et laissez les cuire moins de 5 minutes.
Servez bien chaud, garni d'un peu de coriandre fraîche et accompagné de riz.

Bon appétit!

Condiment coco à l'Indonésienne

Depuis le début de la pandémie, si il y a bien une chose qui a changé pour moi, c'est le repas du midi: là où il y a un an je mangeais 5 jours sur 7 à la cantine de l'entreprise (en râlant pas mal sur la qualité certes, mais j'étais quand même bien content de l'avoir cette cantine), depuis mars 2020, c'est soit la boîte à pique-nique sur place, soit un repas rapide à la maison.

Dans ma gamelle quotidienne, principalement des restes, "pimpés" d'une façon ou l'autre, en mode salade composée pleine de saveurs. Du coup, j'aime bien avoir des condiments qui apportent un maximum de goût pour un minimum d'effort. Cette poudre de coco en est un bon exemple: une belle façon de donner un goût d'Indonésie à n'importe quelle salade, reste de riz, ou même soupe!
J'ai fait cette version à base de coco fraîche, mais vous pouvez tenter une version plus rapide à préparer à base de coco en poudre (la texture en sera forcément plus fine et homogène).

Ingrédients:

1 noix de coco fraîche (250g de chair râpée environ) ou 200g de coco en poudre
1,5 cuill à soupe d'huile
1 feuille de combava (facultatif)
1 cuill à soupe de sucre de palme brun (cassonnade à défaut)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de piment en poudre

Pour le bumbu:
1 échalote, ciselée
3 gousses d'ail
2 piments oiseaux, émincés
2 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1 cuill à café de curcuma en poudre)
3 noix de cajou (ou 2 candlenuts si vous en trouvez)

Préparation:

Ouvrez la coco en la cassant avec un marteau. Décollez la chair de la coque en passant une lame solide (mais pas coupante, j'utilise un couteau à beurre) entre les deux. Râpez la chair obtenue à la grosse râpe (sans retirez la partie brune).
Préparez le bumbu, en écrasant au mortier les ingrédients qui le composent  pour obtenir une pâte (vous pouvez aussi le faire au mixeur, mais comme c'est une petite quantité, c'est moins facile je trouve).
Mélangez la coco râpée avec le bumbu, le sel et le sucre (avec les mains, c'est plus efficace). Si vous utilisez de la coco sèche, ajoutez 200ml d'eau environ, et laissez absorber 20 minutes.

Faites chauffer l'huile sur feu moyen-doux dans une poêle à fond épais.Versez y la coco râpée épicée, la feuille de combava, et faites revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la coco colore et ne soit plus humide (au moins 20 bonnes minutes). Au bout de ce temps, la feuille de combava doit être sèche et cassante: réduisez la en poudre. Ajoutez la poudre de piment (selon votre goût) et mélangez bien le tout. Laissez refroidir dans la poêle, puis transférez dans un bocal propre. Stockez quelques jours dans un endroit frais ou quelques semaines au frigo.

Bon appétit!

Petits gâteaux indonésiens à la noix de coco (Kue Putu)

Les 'Kue Putu' sont des petits gâteaux indonésiens peu sucrés, cuits à la vapeur et qui mettent délicieusement en valeur une simple noix de coco. Ils sont traditionnellement parfumés au pandan (qui leurs donnent leur couleur verte et un délicieux parfum): j'ai de l'extrait de pandanus (trouvé en épicerie indonésienne aux Pays-Bas), donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez tout à fait faire sans, et remplacer par exemple par un peu d'extrait de vanille ou de rhum ambré, d'autres parfums qui vont très bien avec la coco.
Pour cuire les kue putu, vous pouvez utiliser des petits ramequins, des moules à muffin, ou comme moi des moules à pasteis de nata ramenés du Portugal (honte à moi, je ne les ai toujours pas utilisés pour préparer des pasteis!!).
Pour cette recette, pas le choix, il faut utiliser de la coco fraîche!

Ingrédients (pour 8 petits moules ou ramequins):

1 petite noix de coco

3 oeufs

2 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de farine de riz

1 cuill à soupe de farine de blé

1 pincée de sel

quelques gouttes d'extrait de pandanus ou 1 cuill à café de jus de pandanus ou de vanille (ou 1/2 cuill à café de matcha)

Préparation:

Cassez la noix de coco. Décollez la chair de la coque en glissant une cuillère entre les deux. Pelez la peau brune sur la moitié de la coco.
Râpez la noix de coco en deux fois (à la main ou à l'aide d'un robot): d'abord la partie pelée, que vous réservez, puis la partie avec la peau brune, que vous mixez ensuite avec 250ml d'eau très chaude. Pressez et filtrez pour obtenir du lait de coco.

Huilez légèrement les moules. Placez dans le cuit-vapeur sur le feu.

Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors les deux farines, l'extrait de pandan ou de vanille, le sel, puis environ 80ml de lait de coco (gardez le reste pour vous préparer une batida de coco par exemple! ;-) ).

Répartissez la noix de coco râpée (la partie que vous aviez pelé) au fond des moules chauds, en tassant à la main ou à la cuillère. Versez le mélangez au lait de coco sur le tout. Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Démoulez encore chaud, servez chaud ou froid.


Bon appétit!

Curry Malvani de crevettes à la noix de coco fraîche

Malwan est une ville sur la côte ouest de l'Inde, au sud de Bombay et au nord de Goa. Lors de notre voyage entre Bombay et Goa il y a deux ans nous y sommes passés et la cuisine de la région (cuisine 'Malvani') nous a vraiment charmé: noix de coco, riz, poissons et fruits de mer sont associés dans des recettes simples et délicieuses.

Cette recette de curry de crevettes (tirée du livre 'The essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé) en est un bon exemple. On peut aussi remplacer les crevettes par du poisson blanc par exemple. Pour donner une touche d'acidité au curry, on utilise dans cette région le kokum (garcinia indica) un fruit de la famille du mangoustan dont on fait sécher la peau, qui parfume le plat mais ne se mange pas. On en trouve parfois en épicerie indienne, mais à défaut vous pouvez utilisez du tamarin ou un peu de jus de citron.

Pour détacher facilement la chair de la noix de coco fraîche, je la tappe de tous les côtés contre une surface dure avant de l'ouvrir au marteau: j'obtiens ainsi de gros morceaux de chair plus facile à râper.

Ingrédients:

750g de crevettes déveinées et décortiquées (ou de filets de poisson)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
2 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de curcuma
5 kokum (ou deux cuill à soupe d'eau de tamarin)
coriandre fraîche pour garnir

Pour la pâte de curry:
la chair râpée d'une demi petite noix de coco
1 cuill à soupe de graines de coriandre
8 piments rouges séchés
5 grains de poivres
1 cuill à soupe de grains de riz
3 gousses d'ail
1 petit oignon haché

A gauche, les peaux de kokum séchées

Préparation:

Faites tremper les grains de coriandre, de poivre, de riz et les piments dans un peu d'eau pendant 15 minutes. Pendant ce temps râpez finement la chair de coco après avoir pelé la partie brune. Égouttez les épices et écrasez les au mortier et au pilon (ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux à ce stade).
Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry et passez au mixeur (j'utilise mon mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons finement hachés et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors le sel, le curcuma puis la pâte de curry. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez 300ml d'eau et les kokums séchés ou l'eau de tamarin. Laissez mijoter 15 minutes avant d'ajouter les crevettes. Faites cuire les crevettes 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte orangée uniforme. Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!