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vendredi 21 juin 2024

Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

gâteau manioc fermenté tapai ubi kayu



 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

manioc fermenté pastilles de levure chinoise


Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!


quatre-quart manioc fermenté tapai

Ingrédients:


300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)


manioc fermenté cake tapai ubi kayu

Préparation:


Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!

cake quatre quart au manioc fermenté et jaggery


vendredi 14 juin 2024

Gâteau de riz gluant à la coco comme à Singapour (Bingka Pulut)

bingka pulut singapour recette riz gluant


Le monde moderne offre bien des raccourcis rapides en cuisine. Parfois j'aime prendre ces raccourcis, mais parfois j'aime bien aussi revenir aux sources. C'est le cas pour ce Bingka Pulut: une recette nyonya (pour simplifier, les nyonyas sont les singapouriens et malaisiens descendants des premiers émigrés chinois) qui associe riz gluant et lait de coco.
La plupart des recettes modernes utilisent de la farine de riz gluant (pour une texture qui tend du coup vers le butter mochi hawaïen par exemple), mais j'ai voulu tester une recette à l'ancienne, à base de riz trempé et mixé, comme celle que propose Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh'.

C'est forcément plus de travail, et j'ai dû un peu improviser pour mixer la pâte épaisse à base de riz (j'ai d'abord tenté de passer le tout au hachoir à viande: je ne vous le conseille pas, ça c'est bloqué et j'ai passé un temps bête à ensuite nettoyer le tout), mais le résultat est très intéressant: la texture qui mêle coco fraîchement râpée (bon, là par contre, j'ai pris un racourci en achetant de la coco râpée congelée à l'épicerie indienne) et riz gluant pas complètement broyé est parfaite. Côté saveurs: pandan (si vous trouvez cette feuille au délicat parfum en épicerie asiatique, sinon, utilisez un peu de vanille), coco et sucre de palme: tout ce que j'aime, je ne pouvais donc que me régaler!

La cuisson sur feuille de bananier ajoute une petite saveur unique, mais bon, du papier sulfurisé, ça marchera aussi très bien (hello, monde moderne!).


bingka pulut riz trempé

Ingrédients:


350g de riz gluant
110g de riz jasmin
300g de lait de coco
215g de sucre (sucre de palme non raffiné pour moi)
30g de feuilles de pandan (extrait de pandan ou de vanille à défaut)
3/4 cuill à café de sel
300g de coco fraîchement râpée (congelée pour moi)
Feuille de banane ou papier sulfurisé pour chemiser un moule carré de 20cm


bingka pulot coco riz gluant singapour malaisie

Préparation:


La veille, mélangez les deux riz, rincez les et couvrez largement d'eau. Laissez tremper pendant la nuit.
Egouttez le mélange de riz. Si vous avez un blender ajoutez de l'eau au riz égoutté pour obtenir un poids total (eau + riz) de 840g: mixez pour obtenir une texture assez lisse et épaisse. Si comme moi, vous n'avez pas de blender, passez le riz égoutté au mixeur pour obtenir une farine assez fine, ajoutez de l'eau pour un poids total de 840g, puis mixez (au mixeur-pied plongeant) pour obtenir une pâte assez lisse.

Faites chauffer le lait de coco avec le sel, le sucre et les feuilles de pandan hachées. Laissez bouillonner 2-3 minutes coupez le feu, puis filtrez après avoir fait infuser 5-10 minutes.
Mélangez la pâte de riz avec le lait de coco sucré placez dans une casserole sur feu moyen, et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès qu'il forme une masse épaisse, ajoutez la coco râpée, mélangez soigneusement.

Chemisez votre moule et huilez légèrement le papier (si vous utiliser une feuille de bananier, passez la sur le gaz pour l'assouplir, puis placez la dans le moule côté luisant dessus, huilez la légèrement).
Versez la pâte épaisse dans le moule et enfournez à 180°C, pour 1h30 environ (je couvre de papier cuisson après 10 minutes et ne découvre que pour les dernières 30 minutes, de façon à obtenir une croûte, mais pas brûlée.
Laissez refroidir au moins 3h avant de couper en petites parts à l'aide d'un couteau huilé.
Le bingka pulut se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique (évitez de le mettre au frigo, ce qui le fera trop durcir).


Bon appétit!


gateau coco riz gluant cuit en feuille de bananier

lundi 9 juillet 2012

Laksa improvisée aux crevettes et au chou chinois

 


La Laksa est une soupe de Singapour, originaire de Malaisie. La version que j'ai préparée ici est une 'curry laksa', c'est à dire une soupe au lait de coco et aux nouilles, sur une base de pâte de curry maison. Les ingrédients à utiliser sont assez libres, (poulet, etc.), j'avais des crevettes congelées en stock et un chou chinois au frigo, donc voici ma version improvisée au retour du boulot.

Ingrédients:

Pour la pâte de curry:
2 gousses d'ail
2 échalotes
4 piments rouges secs
1 cuill à soupe de tamarin
1cm de gingembre frais (ou du galanga si vous en avez)
1/4 cuill à café de pâte de crevette
2 feuilles de combava

Pour la laksa:
Nouilles de riz
quelques crevettes décortiquées
1/3 de chou chinois
2 cuill à soupe d'huile
1 mini-brique de lait de coco
Rau-ram ou coriandre fraîche pour garnir




Préparation:

Réhydrater les piments rouges (enlevez avant une partie des graines si vous ne voulez pas que ce soit trop piquant) dans de l'eau très chaude pendant 10 minutes. Réhydratez également le tamarin dans trois cuill à soupe d'eau chaude.
Égouttez les piments, et mixez avec le tamarin et tous les autres ingrédients et un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène et pas trop liquide.
Faites cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet.
Mélangez le lait de coco avec le même volume d'eau tiède (je préfère une soupe plus légère en lait de coco, mais vous pouvez utiliser 100% de lait de coco).

Dans votre wok bien chaud, faites saisir les crevettes dans 1 cuill à soupe d'huile pour 2-3 minutes maximum, jusqu'à ce qu'elles soient juste colorées. Retirez du wok et réservez. Faites à son tour revenir au wok le chou chinois coupé finement, jusqu'à ce qu'il commence à 'tomber'. Retirez du wok et réservez.
Toujours dans le wok, faites revenir la pâte de curry dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 3-4 minutes. Ajoutez alors le lait de coco: amenez à ébullition puis ajoutez les crevettes, le chou, et les nouilles cuites. Salez (éventuellement à la sauce poisson). Laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes soient cuites à votre goût. Servez bien chaud, garni d'un peu de rau-ram émincé ou de coriandre.


Bon appétit!