Gratin de choucroute épicée à la saucisse fumée (Suriname)

 

De la choucroute au Suriname, en voilà une drôle d'idée! Et pourtant ce n'est pas une invention, mais une réalité, résultat de la colonisation de ce petit bout d'Amérique du Sud par les néerlandais dès le XVIIème siècle. Le Suriname est maintenant indépendant, mais sa cuisine porte les traces de tous les métissages de sa population et l'humble choucroute y est consommée de façon épicée et tout à fait délicieuse.

L'idée du gratin choucroute épicée-purée vient de livre 'Madame Jeanette' de Raghenie Bhawanie, mais j'ai adaptée sa recette pour me faciliter la vie (son gratin a trois couches, dont une de haché végé d'abord cuit à part) en utilisant de la saucisse fumée qui fonctionne forcément très bien avec la choucroute.

Pour booster la choucroute, j'ai suivi par contre sa recette: oignon, ail, gingembre, concentré de tomates, piment (Madame Jeanette, bien sûr), sauce soja, voilà qui change de la version alsacienne (mais m'a un peu évoqué le Bigos polonais)! Le tout étant bien relevé et salé, j'ai fait une purée épaisse très douce au lait de coco pour équilibrer le tout. La garniture panko-coco en surface vient apporter une touche grillée croquante pour une assiette tout en contrastes!

Ingrédients:

500g de choucroute nature, rincée rapidement et égouttée
300g de saucisses fumées (polonaises pour moi), coupées en deux dans la longueur puis en tranches
2 cuill à soupe d'huile de coco ou autre huile végétale
2 oignon, émincés finement
4 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, râpé
1 cuill à café de purée de piment habanero (Madame Jeanette si vous trouvez) ou autre sauce piquante
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomate
1-2 cuill à soupe de sauce soja (sucrée si vous en avez, sinon ajoutez deux pincées de sucre)

500g de pommes de terre farineuses
1 petite brique de lait de coco (200ml)
1 cuill à soupe de panko (ou de chapelure)
1 cuill à soupe de coco râpé

Préparation:

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de coco. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les morceaux de saucisse fumée. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez ail, gingembre, piment, thym. Mélangez et ajoutez enfin choucroute égouttée, concentré de tomate et sauce soja.
Faites revenir 2-3 minutes en mélangeant bien pour que toute la choucroute soit colorée. Réservez.

Faites cuire à l'eau les pommes de terre pelées et coupées en cubes (5 minutes sous pression à la cocotte minute pour moi). Egouttez, écrasez au presse-purée, ajoutez le lait de coco, un peu de seil(pas trop, la purée doit être douce) et un peu d'eau pour obtenir une consistance à votre goût.

Versez la choucroute épicée dans un plat allant au four. Egalisez et déposez la purée sans trop égaliser sur le tout. Saupoudrez le mélange panko-coco en surface. Enfournez à four doux pour garder au chaud le temps de passer à table, puis passez quelques instants sous le grill avant de servir.

Bon appétit!

Tjatnie de coings du Suriname (chutney)

On m'a demandé plusieurs fois ces derniers temps si j'avais des recettes de chutneys sur le blog. J'ai bien un chutney de coings (la recette date de 2010, avec une très très moche photo, et s'est retrouvée copiée sur un autre site depuis), mais c'est un chutney/pickles à l'indienne, et généralement quand les gens pensent chutney, ils pensent chutney à l'anglaise, c'est à dire un genre de confiture épicée, servie avec le fromage et la charcuterie: c'est un genre de chutney dont je ne suis pas fan, donc je ne vais pas vous proposer de recette de ce style.

Le chutney de coings que je vous propose aujourd'hui est donc d'un style encore différent puisque la base indienne de la recette a été modifiée au Suriname (et le nom aussi, qui est devenu tjatnie - ça se prononce de la même façon). J'ai utilisé le base proposée par Raghenie Bawanie dans son livre Madame Jeanette et qui peut s'adapter à de nombreux fruits.
Aux Pays-Bas (et au Suriname aussi évidemment) on peut trouver le mélange d'épices 'tjatnie masala' tout prêt dans les petites épiceries (toko). Ici c'est plus compliqué, donc j'ai fait rapidement mon mélange d'épices maison (coriandre-cumin-fenugrec-nigelle-poivre-moutarde).
Le tjatnie à la mode du Suriname est peu sucré, bien piquant, acidulé: on est loin des chutneys anglais, mais c'est ça qui me plait!

Ingrédients:

Pour le tjatnie masala (chutney masala du Surinam):
2 cuill à café de grains de coriandre
1,5 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de graines de fenugrec
1 cuill à café de moutarde noir en grains
0,5 cuill à café de graines de nigelle
0,5 cuill à café de poivre noir en grains

Pour le tjatnie:

2 beaux coings
1 oignon
3 gousses d'ail, pressées
1 piment Madame Jeanette (ou un habanero jaune ou orange)
4 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe de vinaigre (de coings, maison, pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de 'tjatnie masala'

Préparation:

Pour le tjatnie masala: placez tous les ingrédients dans un petit poêlon (en fonte par exemple) et faites doucement roussir sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Quand les graines de moutarde commencent à sauter, retirez du feu, transférez le tout dans un mortier et écrasez pour obtenir une texture fine.

Nettoyez les coings pour leur enlever leur duvet. Coupez les en quart, retirez leur coeur dur, puis coupez les quarts en petits morceaux de 2-3cm d'épaisseur.
Emincez finement l'oignon et faites le revenir quelques minutes dans l'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses d'ail pressées et le piment (très finement haché, sans ses graines), faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez les morceaux de coings, faites cuire en remuant pendant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le masala. Mélangez pendant 30 secondes sur le feu, puis coupez le feu et transférez dans un bocal propre.
Conservez au frigo et servez en accompagnement.

Bon appétit!

Tjoka: caviar d'aubergines et de tomates du Surinam

De nos vacances cet été aux Pays-Bas, je suis revenu avec un livre de cuisine... du Suriname. Cette ancienne colonie des Pays-Bas est un vrai melting-pot de populations déplacées par l'histoire: Créoles, Indiens (hindoustanis), Indonésiens (javanais principalement) et Chinois. Tous ces groupes ont sur place tenté de répliquer les recettes de chez eux, avec les produits disponibles localement.
La première recette qui m'a tenté dans le livre 'Madame Jeanette' (du nom du piment qui parfume la cuisine locale) de Raghenie Bhawanie est une des plus simple, un caviar d'aubergines, d'origine indienne, le tjoka (ou tjokha, ça se prononce Chokha, on retrouve une recette similaire à Trinidad d'ailleurs).

Je fais régulièrement des caviars d'aubergines (à l'iranienne par exemple, ou à la grecque) en été et cette variante va vite trouver sa place dans nos préférées: c'est simple et bon, sans chichi et on peut modifier la quantité d'ail et de piment selon son goût. L'ajout d'huile de coco chaude en fin de préparation ajoute une bonne touche de gourmandise.

Ingrédients:

3-4 petites aubergines (ou 2 aubergines de taille classique)
3 tomates
3 gousses d'ail
1/4 de piment Madame Jeanette (piment jaune du Surinam, proche du Hababero ou du Scotch Bonnet)
1 échalotte ou 1 petit oignon finement hachée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (non désodorisée pour profiter du bon goût de la coco)

Préparation:

Donnez quelques coups de couteau dans les aubergines et placez les gousses d'ail (encore en chemise dans 3 de ces incisions). Placez les tomates et les aubergines sous le grill de votre four (ou sur les charbons de votre barbecue ou comme moi sous la flamme de votre salamandre) en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface (c'est ce qui donne le goût fumé au tjokha).

Laissez tiédir un peu, puis pelez les tomates et coupez les en dés. Coupez les aubergines en deux et retirez en la chair à la cuillère (en raclant bien la peau), mélangez avec les tomates, et donnez des coups de ciseaux pour obtenir une texture plus ou moins fine selon votre goût.
Pelez les gousses d'ail et pilez les avec le sel et le piment jaune finement haché (sans ses graines). Mélangez avec tomates et aubergines, laissez refroidir.

Juste avant de servir, faites chauffer l'huile de coco dans une petite casserole. Versez sur le tjokha, mélangez bien.
Servez accompagné de pains plats.

Bon appétit!