Caviar d'aubergines comme au Maharashtra (Inde): Vangyache bharit

Les caviars d'aubergines fumées, j'en prépare tout l'été, et j'aime bien varier les recettes. L'an dernier, c'est une version du Surinam que j'avais faite et refaite (tjoka d'aubergines, avec un délicieux goût de coco). Cette année, c'est direction le Maharashtra, pour un caviar d'aubergines une nouvelle fois très simple et savoureux.

La base est toujours la même: des aubergines grillées à la flamme (ou sous le grill du four, mais c'est alors moins facile d'avoir ce goût fumé) jusqu'à devenir fondantes, qu'on agrémente ensuite de quelques ingrédients frais, ici de l'oignon jeune, du piment vert et de la coriandre. Chaque famille a un peu sa façon de faire spécifique pour le vangyache bharit: parfois on rajoute du yaourt (ce que j'ai fait) parfois on fait revenir quelques épices dans du ghee (ce que j'ai fait aussi: moutarde et ase fétide, mais vous pouvez aussi faire cumin et ail). 

C'est simple, à la fois assez doux (cette version fait ressortir la douceur de l'aubergine je trouve) et piquant (parce que j'ai utilisé deux piments verts, même s'ils n'étaient pas très forts). Servi avec des pains plats (pains libanais pour moi, il faisait trop chaud pour faire des chapatis), c'est un régal pour l'apéro!

Ingrédients (pour 5-6 personnes pour l'apéro):

4-5 belles aubergines
1 bel oignon jeune
1-2 piments verts
1 noix de tamarin, diluée dans 3 cuill à soupe d'eau chaude
2 cuill à soupe de ghee
2 cuill à café de graines de moutarde (noire ou jaune)
1 pointe de couteau d'ase fétide
2 cuill à soupe de yaourt
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Faites griller les aubergines sur (ou sous) la flamme (ou le grill) en les tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que la peau commence à brûler.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux et récupérez la chair dans un bol, en raclant à la cuillère. Egouttez l'eau d'aubergines obtenue puis coupez la chair d'aubergines aus ciseaux. Hachez finement l'oignon jeune et le piment, placez les sur la chair d'aubergines fumée. 

Faites chauffer le ghee dans une toute petite casserole, ajoutez les graines de moutarde et des qu'elles crépitent, l'ase fétide. Versez le ghee épicé bouillant sur les oignons jeunes et le piment. 
Filtrez le tamarin pour obtenir un jus brun acide, que vous ajoutez aux aubergines. Mélangez bien le tout, salez selon votre goût, puis ajoutez le yaourt.

Servez à température ambiante avec des morceaux de pains plats ou des gressins.

Bon appétit!

Niter Kibbeh: beurre clarifié éthiopien épicé

Ca fait plus de dix ans que je prépare régulièrement du niter kibbeh, le beurre clarifié à l'éthiopienne, et je ne vous en ai jamais donné ma recette. Comme on a m'a posé plusieurs fois la question ces derniers temps, je vous la donne rapidement aujourd'hui.
Attention, ce beurre épicé est très addictif: au début on en envie d'en mettre partout: même si vous ne faites pas de cuisine éthiopienne, essayez-le sur des pommes de terre, sur du pop-corn ou même sur une tartine grillée. Rien ne résiste à ce concentré de saveurs!

Pour simplifier la préparation à la maison, j'ai forcément pris quelques libertés avec les recettes originales, mais l'esprit et le goût restent proches.

Ingrédients:

250g de bon beurre (demi-sel ou non)

1 demi-échalotte, ciselée finement

1 tranche de gingembre frais, hachée finement

1 gousse d'ail, coupée en tranches fines

les graines de deux gousses de cardamome

1 cuill à café d'origan séché

0,5 cuill à café de basilic sacré séché (je fais souvent l'impasse)

0,5 cuill à café de graines de fenugrec

0,5 cuill à café de graines de coriandre 

1 pincée de curcuma

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Faites chauffer tranquillement en surveillant bien (le mélange mousse parfois et peut déborder) et en remuant régulièrement.  Le but est est que tout les ingrédients frais soit frits sans brunir trop vite pour parfumer le beurre. Après 15 minutes environ, retirez du feu, laissez reposer quelques minutes puis filtrez à travers un tissu dans un petit pot pour le stockage. Le niter kibbeh peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (vous pouvez bien sûr le conserver au frigo si vous le préférez).
Utilisez à la place du beurre pour parfumer vos plats, et en cuisine éthiopienne bien sûr.

Bon appétit!

Kitfo: tartare de boeuf à l'éthiopienne

Cela fait bien longtemps que connais et apprécie la cuisine éthiopienne, mais je vous en ai peu propopsé ici, notamment parcequ'elle nécessite des ingrédients qu'on est peu avoir en stock: mélange d'épices berberé (un peu plus facile à trouver de nos jours), beurre clarifié épicé (pas si compliqué à préparer en fait). C'est également une cuisine à base de plats multiples servis en même temps: pas toujours simple à préparer en rentrant du boulot! ;-)

Deux choses m'ont redonné envie de me replonger dans cette cuisine: le voyage d'une blogueuse amie sur place (Pia, qui m'a gentillement fourni quelques épices locales) et l'achat d'un nouveau bouquin sur le sujet, qui décomplexifie un peu la chose: Ethiopia de Yohanis Gebreyesus. La recette du jour est une des plus simples: du boeuf haché au couteau, enduit de beurre clarifié et assaisonné d'épices pas trop compliquées à trouver. J'ai accompagné le tout de fromage frais maison (lait chaud, caillé au jus de citron, égoutté et salé), d'injeras (galettes de tef éthiopienne, du pain ou des galettes bretonnes feront l'affaire si vous ne voulez pas vous lancer dans la préparation d'injeras maison) et de chou du jardin (chou vivace de Daubenton) simplement sauté à l'ail et au gingembre, comme le chou gomen éthiopien. Bref, rien de trop compliqué à préparer finalement, mais plaisir maxi!

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de boeuf maigre de bonne qualité
2 cuill à soupe de niter kibeh* ou de ghee
1 cuill à soupe de piment en poudre (+/- selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain réduites en poudre (en épicerie indienne)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
0,5 cuill à café d'origan séché
les graines de 2 gousses de cardamome verte, réduites en poudre

*beurre clarifié épicé éthiopien, préparé en faisant chauffer du ghee avec un peu d'ail, de curcuma, des graines de nigelle, d'ajwain, de coriandre, des feuilles d'origan séchées et de basilic sacré séché, puis en filtrant le beurre épicé obtenu.

Préparation:

Hachez le boeuf au couteau, assez finement, mais pas trop (ou passez le boeuf au hachoir).

Faites chauffer le ghee ou le niter kibeh dans une petite casserole. Coupez le feu et versez-y les épices en poudre. Laissez tiédir.
Versez le boeuf haché dans la casserole, mélangez bien goutez pour rectifier l'assaisonnement. Servez sans attendre, accompagné d'injeras, de fromage frais maison et de chou sauté au gingembre.


Bon appétit!