Brochettes de boeuf à la Coréenne

 

 

Le barbecue, en Corée, c'est sacré, et c'est surtout très bon! En version classique, le porc est mariné dans une sauce piquante au gochujang, mais le boeuf, lui est plutôt agrémenté d'une sauce sucrée-salée.
Dans le bulgogi typique, de fines lanières de boeuf marinées sont grillées directement à table sur un barbecue en fonte (et du coup chacun peut choisir sa cuisson), mais j'aime bien cette version en brochette, avec des légumes pour que ce soit plus léger, qui utilise la même marinade et qui se prête bien à une cuisson sur un grill de barbecue classique.

Rien de compliqué dans la préparation où les ingrédients, surtout que des substitutions peuvent être facilement faites selon ce que vous avez en stock. J'ai servi ces brochettes avec un bol de riz (type riz à sushi) et une très simple salade de concombre et de radis, simplement assaisonné d'un peu de sel, de sucre et de vinaigre blanc. Un barbecue finalement assez léger donc, un peu sucré mais très peu gras, et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

250g de steak de boeuf
3 oignons jeunes
quelques feuilles de chou chinois (côtes seulement)
10-15 champignons shiitakes (ou champignons bruns)
8 piments verts doux (piments 'padron' pour moi) ou morceaux de poivron vert

Pour la marinade bulgogi:
2 cuill à soupe de sauce soja
120ml de vin de riz coréen (fait maison pour moi) ou de vermouth
1 nashi pelé et râpé finement
4 cerneaux de noix, hachés finement
2 oignons jeunes, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de sirop de riz ou d'agave (ou de miel)
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
0.5 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Faites tremper de petites piques à brochettes dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade bulgogi.
Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ.
Préparez les brochettes en alternant boeuf et légumes: j'ai gardé les tranches de boeuf longues de 6cm environ, ce qui me permet de les replier sur la brochette, avec une garniture d'oignon jeune ou de côte de chou chinois au centre.
Placez les brochettes dans un plat, sur plusieurs couches si besoin, et arrosez de marinade entre chaque couche. Couvrez et laissez mariner 1h environ au frigo jusqu'au moment de cuire les brochettes.
Cuire les brochettes quelques minutes sur chaque face selon votre goût (le boeuf doit commencer à caraméliser). J'ai laissé les éléments solides de la marinade, mais vous pouvez les égouttez sans si vous préférez.
Laissez reposer 2-3 minutes avant de servir, par exemple avec un bol de riz et une simple salade concombre-radis.

Bon appétit!

 

 

Brochettes d'agneau aux cacahuètes (Ghana)

Hormi un peu de cuisine nord-africaine et éthiopienne, l'Afrique n'est pas super présente sur ce blog. J'avais bien un ou deux bouquins, mais les recettes n'y étaient pas folichonnes, ou demandaient des ingrédients que je ne trouvais pas facilement.

Il y a peu, je me suis laissé tenté par un livre de cuisine ghanéenne moderne: Zoe's Ghana Kitchen, de Zoe Adjonyoh, une jeune londonienne née d'un père ghanéen et d'une mère irlandaise qui a décidé de mettre la cuisine de sa famille ghanéenne en lumière. Ce recueil des meilleures recettes de ses supper clubs et de son resto pop-up est une belle surprise: voilà une cuisine d'Afrique de l'Ouest moderne, avec à la fois des recettes classiques intemporelles et des versions modernes plus branchées.

J'ai déjà mis plusieurs marque-pages dans ce livre, c'est toujours bon signe. Pour commencer, une recette de saison pour de bonnes grillades au barbecue. je l'ai fait à l'agneau, mais le rub (marinade sèche) suya est parfait pour tout ce qui se grille: viande, poissson, légumes! Une marinade épicée mais surtout pleine de cacahuètes qui lui donne une touche irrésistible!
Vous pouvez également servir ces brochettes d'agneau avec une délicieuse sauce verte africaine, la sauce idéale pour vos viandes et poissons grillés !

Ingrédients:

Pour le rub 'Suya':

150g de cacahuètes grillées

2 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de pimenton

1 cuill à café de gingembre en poudre

1 cuill à café de muscade africaine (Monodora myristica) ou de muscade classique rapée

1 cuill à café d'ail en poudre

0,5 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de sel

Pour les brochettes:

400g d'agneau coupé en cubes de 3cm de côté environ (de l'épaule par exemple)

1 oignon rouge

2 poivrons (un vert, un rouge)

3 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

Pour le rub Suya: passez les cacahuètes au mixeur (après les avoir toastées à sec si elles n'étaient pas déjà grillées) pour obtenir une poudre pas trop fine. Mélangez avec le reste des ingrédients. Le suya ainsi préparé peut se conserver sans problème dans un récipient hermétique plusieurs semaines.

Pour mariner les brochettes: mélangez l'agneau en cubes avec deux cuill à soupe d'huile et assez de rub suya pour bien les enrober. Laissez mariner au moins une nuit au frigo.
Une heure avant le barbecue, sortez les viande du frigo. Coupez l'oignon en quatre, et les poivrons en morceaux plus ou moins carrés.

Montez les brochettes en alternant agneau, oignons, poivrons sur de petites piques (préalablement trempées si elles sont en bambou).
Badigeonnez grossièrement les brochettes avec la dernière cuill à soupe d'huile, salez, poivrez. Faites grillez les brochettes sur la grille bien chaude de votre barbecue, deux trois minutes max sur chaque côté, ou selon votre goût.

Accompagnez d'une salade, garni de coriandre fraîche, de cacahuètes grillées, de piment en paillettes et de banane plantain mûre également grillée au barbecue.
Laissez reposer deux minutes avant de servir.

Bon appétit!

Brochettes de porc à la chinoise (char-siu)

J’aime bien le petit rituel du barbecue juste pour nous deux, surtout depuis que 1) on a découvert la cheminée d’allumage (honnêtement, fini le stress de l’allumage qui foire après y avoir passé 20 minutes) et 2) on utilise un petit barbecue de table (avec réserve d’eau) qui permet de griller tout en mangeant. J’aime encore mon gros barbecue à cloche, hein, mais finalement, 2 fois sur 3, c’est le petit barbecue de table qui sort. 

C’était le cas en cette belle journée d’avril pour ce porc char-siu. Char-siu, c’est littéralement ‘fourchette-rôti’ en cantonais, c’est-à-dire de la viande cuit en brochette sur le grill. Par association, c’est devenu le nom de la sauce barbecue utilisée et du plat obtenu. Il existe plusieurs recettes de marinade char-siu, souvent bien sucrées, parfumées, et avec du colorant rouge. J’ai gardé quelques fondamentaux pour un goût chinois authentique (tofu fermenté, 5-épices), mais j’ai abandonné le colorant rouge : le miel et la sauce soja donnent déjà une belle laque qui fait de toute façon très envie.
Le goût est sucré-salé, et pour une fois sans piquant, et la sauce n’est vraiment pas compliquée à préparer (il vous faudra quand même aller à l’épicerie chinoise pour y trouver du tofu fermenté), n’hésitez pas, donnez un goût cantonais à vos barbecue cet été.

Je n'avais pas de Mei Kuei Lu Chiew (alcool chinois parfumé à la rose), donc j'ai remplacé par du vermouth, plus doux, mais également aromatique. Du maltose est souvent utilisé en Chine, mais je préfère la douceur parfumée du miel.

Ingrédients:

2 côtes de porc spiringue (assez grasse)

Pour la sauce/marinade char-siu

200ml de vermouth doux (ou mélange vin blanc / Mei Kuei Lu Chiew)

1 cuill à soupe de tofu fermenté

2 cuill à soupe de jus de tofu fermenté

50ml de sauce soja

1 cuill à café de 5-épices chinois

3 gousses d'ail, pressées

3 cuill à soupe de miel

1 cuill à soupe de maïzena, délayée dans une cuill à soupe d'eau

Préparation:

Pour la sauce: mettre le vermouth à réduire sur feu moyen. Quand il est réduit d'un tiers, ajoutez le reste des ingrédients, sauf la maïzena. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, puis passez au chinois. Remettez sur le feu, ajoutez la maïzena délayée en mélangeant bien. Dès que le mélange est épaissi, retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez les côtes de porc en morceaux de la taille d'un (gros) doigt. Mélangez les avec la sauce char-siu refroidie et un peu de sel dans un sac à congélation, et laissez mariner au frigo 24 ou 48h.

Sortez le porc mariné du frigo 1 à 2h avant la grillade. Placez les morceaux de porc sur des brochettes (ou pas, c'est vous qui voyez). Gardez la marinade de côté.
Grillez le porc sur des braises chaudes, quelques minutes sur chaque face, en les retournant régulièrement et en les nappant de sauce char-siu de temps à autre. Quand le porc est bien grillé et brillant, retirez du barbecue, laissez reposer quelques minutes, puis servez, par exemple avec du riz blanc, le reste de sauce et pourquoi pas une salade de concombre comme au Sichuan.

Bon appétit!

Brochettes d'agneau à la géorgienne

Une recette simplissime avec peu d'ingrédients pour la marinade qui donne tout le sel à cette préparation géorgienne, destinée à l'origine à attendrir la viande de mouton avant de la griller. Plutôt de l'agneau que du mouton pour nous, mais le mélange de jus de grenade fraîche, ail, laurier et huile d'olive a de toute façon fait merveille.
Pour ajouter un peu de légumes à ces brochettes: des morceaux d'aubergines que j'ai simplement pré-cuites à la vapeur et dont le fondant s'accorde très bien avec l'agneau.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

400g de viande d'agneau (épaule ou gigôt) coupée en cubes

250ml de jus de grenade fraîchement pressé

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 feuille de laurier, émiettée 

1 gousse d'ail, pressée

1 aubergines

Préparation:

La veille, préparez la marinade en mélangeant jus de grenade, huile d'olive, ail et laurier émietté avec une demi cuill à café de sel. Ajoutez les cubes d'agneau, mélangez bien et laissez mariner au frigo.
Le jour-même: coupez l'aubergine en gros cubes, saupoudrez les de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes à une heure. Cuisez les cubes d'aubergine à la vapeur pendant 5 minutes environ pour les rendre tendres.

Préparez les brochettes en alternant cubes d'aubergines et d'agneau. Faites cuire sur les braises de votre barbecue pendant 10 minutes en tout, en les retournant régulièrement. Laissez reposer un peu avant de déguster.

Bon appétit!