Dessert norvégien aux coings et aux restes de pain (tilslørte bondepiker)

"Tilslørte bondepiker", en norvégien, ça signifie les 'paysannes voilées', en référence à la couche de crème blanche qui recouvre le dessert et évoque les filles de ferme scandinaves coiffées de leur fichu blanc. C'est un dessert simple et rustique, rendu économique par l'utilisation de restes de pain sec pour faire un croustillant caramélisé.

Traditionnellement préparée aux pommes aujourd'hui en Norvège, la recette s'adapte très bien à d'autres fruits, et pour moi forcément aux coings! Côté parfum et épices, c'est selon les goûts: j'ai choisi cardamome noire et cannelle, mais vanille, rhum ou tonka pourraient aussi très bien convenir.
La version classique est à la crème fouettée, qui apporte de la légereté, mais j'ai préféré du yaourt grec, plus onctueux, à vous de choisir.

Ingrédients:

600g de coings coupés en cubes
600ml d'eau
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
3 cardamomes noires (ou vertes)
2 cuill à soupe de maïzena

400g de yaourt grec (ou crème fouettée dans la recette originale)

6 cuill à soupe de restes de (bon) pain réduits en chapelure
3 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle

Préparation:

Pour la compote de coings: enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout, coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez les en morceau de 3-4 cm de côté, pour obtenir 600g environ. Faites chauffer dans une casserole avec l'eau, le sucre et les cardamomes légèrement écrasées. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de coings commencent à s'écraser. Retirez les cardamomes, et ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau. Faites cuire quelques minutes sur feu doux, le temps d'épaissir légèrement. Retirez du feu, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Pour le croustillant au pain sec: faites chauffer le beurre et le sucre dans une poele: quand le sucre est dissout et le mélange doré, ajoutez la chapelure et la cannelle et faites revenir quelques minutes le temps de caraméliser le tout. Transférez sur une plaque à pâtisserie pour laisser refroidir.

Montez les tilslørte bondepiker en alternant couche de compote, de yaourt battu (ou de crème fouettée) et de croustillant au pain sec. Finissez avec une couche de yaourt et de croustillant.

Bon appétit!

Gratin de pâtes, coings, saucisse et sauge

Quoi de plus réconfortant quand les températures descendent qu'un bon gratin de pâtes. J'adore, c'est vraiment le plat doudou, mais souvent, c'est un peu lourd ("pouf-pouf", comme dirait l'autre), du coup je cherche souvent à rendre le tout plus digeste, en y ajoutant des légumes, ou comme ici, des fruits!

Et oui, des coings dans un gratin de pâtes, ça fonctionne: ils apportent leur acidité et leur saveur au plat. J'y ai aussi ajouté des oignons et de la saucisse pour en faire un plat tout-en-un qui satisfera toute la famille. Pour les parfums: sauge (une alliée du coings) et graines de fenouil (pour la digestion et parce que c'est parfait avec la saucisse - d'ailleurs si vous trouvez facilement des saucisses au fenouil, ce sera parfait pour cette recette).
Au final, c'est gourmand, mais équilibré. Ca demande un peu de préparation, mais vous pouvez tout préparer en avance et passez le tout au four un peu plus longtemps juste avant de manger.

Ingrédients:

500g de pâtes (type macaroni)
2-3 coings selon leur taille (600g en tout)
300g de saucisses de campagne
3 oignons de taille moyenne, coupés en fines demi-lunes
300g de fromage râpé
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de sucre
3 cuill à soupe de farine
1 litre de lait entier
1 cuill à café de grains de fenouil
12 jolies feuilles de sauge fraîche

Préparation:

Dans une grandeuse, faites chauffer l'huile d'olive puis faites y revenir les oignons coupés en demi-lunes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer.
Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, coupez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm de côté environ.
Dans la sauteuse, ajoutez la sauge grossièrement hachée, les grains de fenouil. Retirez la peau des saucisses, puis séparez les en petits morceaux, que vous ajoutez dans la sauteuse.
Quand tous les morceaux sont légèrement colorés, ajoutez les dés de coings, 1 cuill à café de sel et continuez à faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les morceaux de coings soient assez tendres au couteau. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
Augmentez le feu, saupoudrez la farine et faites revenir deux minutes. Versez le lait froid sur le tout et amenez à ébullition en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à une béchamel. Ajoutez un tiers du fromage râpé, mélangez et coupez le feu. Poivrez généreusement.

Amenez un grand volume d'eau à ébullition. Salez généreusement et versez-y les pâtes. Faites cuire un peu plus de la moitié du temps recommandé (7 minutes pour des pâtes demandant 14 min de cuisson pour moi). Egouttez rapidement (sans trop insister) puis mélangez avec le contenu de la sauteuse.

Versez dans un grand plat à gratin. Parsemez le reste de fromage râpé sur le tout et enfournez pour 30 minutes environ, le temps de gratiner le tout (je fais les 10 premières minutes couvert d'un papier cuisson).
Servez bien chaud.

Bon appétit!

Shrub de coings

 

Un shrub (mot dérive de l'arabe 'sharab') c'est un sirop acidulé, où les fruits et le sucre font alliance avec le vinaigre, pour donner, une fois dilué à l'eau, une boisson plus lègère et acidulé qu'un sirop classique. Je vous avais déjà proposé un shrub aux abricots et au shiso il y a quelques années, et également un shrub fraises balsamique pour un cocktail.
C'est très facile à réaliser, délicieux à boire tel quel avec de l'eau et des glaçons et très utile en cocktail (nombreux sont les bars à cocktails qui de nos jours cherchent à réduire leur utilisation de jus de citron, et le shrub est une des solutions qui s'offrent à eux).
Le shrub aux coings est forcément un de mes préférés. Je vous le propose ici en version express, mais vous pouvez aussi en réaliser une version plus complexe en ajoutant du vinaigre à mon classique cheong de coings.
J'utilise pour cette recette du vinaigre blanc (distillé) pour fixer le goût des coings et éviter une fermentation.

Ingrédients:

Des coings
Du sucre
Du vinaigre blanc

Préparation:

Râpez les coings et pressez les à travers un linge, pour obtenir le maximum de jus possible (vous pouvez ensuite séchez les râpures de coings au four, parfait pour des infusions de coings tout l'hiver).
Pesez le jus de coings ainsi obtenu et ajoutez le même poids de sucre (par exemple pour 200ml de jus de coings, ajoutez 200g de sucre).
Mélangez bien et laissez reposer jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout. Ajoutez entre 100 et 200ml de vinaigre blanc selon vôtre goût.
Utilisez comme un sirop, dilué à l'eau ou en cocktail.

Santé!

Coings fermentés à la russe

 

J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').

J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 

Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

Ingrédients:

Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!

Po'e aux coings

 

 

 Le po'e (ou poé), à l'origine, c'est une recette tahitienne qui se fait plutôt avec de la banane (voir le reportage de Pia sur place, avec la cuisson en feuille de bananier), de la citrouille, voire des tubercules (taro). J'ai découvert ça chez la toujours très inspirante 'Piment Oiseau' qui avait résumé la simplicité de la recette en un petit dessin sur son instagram (en plus d'avoir plein de bonnes idées en cuisine, elle est aussi une très chouette dessinatrice/graphiste): de la purée de fruits, de la farine de manioc, un peu de sucre et du lait de coco.

Super simple, végé, sans gluten, sans lactose: bref, le dessert qui peut plaire au plus grande nombre. je n'avais pas de bananes en stock quand j'ai lu sa recette, mais par contre j'avais encore plein de coings, et donc je me suis dit 'pourquoi pas?'. Zou, quelques heures plus tard le po'e de coings était né: parfumé comme une pâte de coings, tendre comme un pudding, légèrement chewy grâce à la farine de manioc. Que les tahitiens me pardonnent cette version fusion: à défaut d'être authentiquement authentique, c'était ma foi bien bon!

 

 

Ingrédients:

6-8 coings (pour obtenir 500g de compote de coings rôtis)
175g de farine de manioc (en épicerie africaine ou parfois en boutique bio)
100g de sucre
250ml de lait de coco + 1 pincée de sel

Préparation:

Pour la compote de coings rôtis: enlevez le duvet des coings. Coupez les en deux et placez, face coupée vers le bas dans un plat à rôtir. Enfournez pour environ 1h à 170°C, jusqu'à ce que les coings aient changé de couleur et soient tendres au doigts. Laissez tiédir ou refroidir.
Au couteau, retirez le coeur et les parties dures des coings. Passez la chair au moulin à légumes, grille fine pour obtenir une compote assez épaisse.

Pesez 500g de compote de coings rôtis. Mélangez avec 100g de sucre, puis ajoutez 175g de farine de manioc. Versez dans un petit plat beurré allant au four. Egalisez la surface et enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.
A la sortie du four, coupez en carrés au couteau et versez le lait de coco (mélangé à la pincée de sel) sur le tout en séparant un peu les cubes de po'e à la fourchette pour laisser pénétrer le lait de coco. Servez tiède ou froid.

Bon appétit!

 

 

Pastila russe aux coings (meringue séchée aux coings)

 

Une curiosité que la pastila, une confiserie bien connue en Russie mais complètement inconnue chez nous. Imaginez une sucrerie à base de fruit, entre la meringue et le cuir de fruits. Ce qui était sans doute un genre de cuir de pommes à l'origine en Russie a ensuite évolué , d'abord par l'ajout de sucre et puis plus tard en ajoutant du blanc d'oeuf pour une texture encore plus aérienne.
En Russie, c'est généralement préparé à partir de pommes, mais comme j'avais encore des coings au jardin, j'ai choisi de vous en proposer une version aux coings. 

La préparation est assez simple: on part d'une compote (de coings rôtis au four, c'est mieux car la compote est alors déjà plus sèche), qu'on monte en meringue avec sucre et blanc d'oeuf. Ensuite il suffit de faire sécher... pendant au moins 6 heures (parfait si vous êtes confinés, je l'ai fait un jour de télétravail!). Pour obtenir une pastila avec un plus joli volume, on empile plusieurs couches de meringue à mi-cuisson. Vous trouverez des photos des étapes de la préparation de la pastila sur le site de Russia Beyond, dont je me suis inspiré en partie.
Après séchage, la texture de la pastila est entre la meringue croquante et 'chewy': elle va devenir plus caoutchouteuse si elle n'est pas conservée à l'abris de l'humdité: sympa aussi, et pratique en emmener en randonnée par exemple!

 

 Ingrédients:

6-8 coings (pour obtenir 500g de compote)
200g de sucre
1 blanc d'oeuf

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez chaque coings en deux et posez les, face coupée vers le bas, dans un plat à rôtir. Faites rôtir 45 minutes à 1h à 160°C, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Laissez tiédir.
Récupérez la chair des coings (avec la peau) au couteau (en laissant le coeur et les parties dures de côté). Passez au moulin à légumes grille fine pour obtenir une compote fine (j'ai donné un coup de mixeur plongeant pour affiner encore la texture). Couvrez et placez au frigo pour au moins une heure et jusqu'à une nuit.
Quand vous êtes prêt pour la cuisson, fouettez la compote avec le sucre (c'est là que je suis content d'avoir mon KitchenAid) pendant quelques minutes à haute vitesse jusq'à ce que le mélange blanchisse. Fouttez légèrement le blanc d'oeuf dans un bol pour qu'il commence à mousser, puis ajoutez à la compote sucrée. Continuez à battre à haute vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle meringue fruitée assez épaisse.
Réservez environ une tasse de préparation au frigo. Etalez le reste de la meringue en rectangle assez régulier sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille en silicone. Enfournez à 90°C (avec ventilation si vous avez, mon four à gaz est une antiquité et ne propose pas cette option ;-) ) et laissez sécher tranquillement la pastila dans le four. 

Après 3 heures, retournez la pastila sur une plaque, décollez lentement la feuille de silicone. Coupez le rectangle en trois parties égales.
Faites un sandwich avec les trois rectangles, en étalant un peu de meringue réservée entre chaque couche (et sur les côtés pour égaliser). Remettez au four. Après 3 heures, la pastila est joliment dorée et encore souple. Retirez la de la plaque, placez la sur une grille dans le four chaud. Elle va durcir en refroidissant et continuer à sécher.
Coupez en plusieurs morceaux pour stocker la pastila refroidie dans une boîte bien hermétique.
Coupez en cubes pour servir. La pastila se conserve sans problème des mois mais peut devenir plus élastique si elle absorbe l'humidité.

Bon appétit!

 

 

Queue de boeuf aux coings

 

 Le truc chouette quand on est confiné ou qu'on télétravaille, c'est qu'on peut sans stress s'adonner à de longs mijotages. Je cuisine au gaz, et sans être un stressé de la vie, je ne suis pas capable de quitter la maison plus de quelques minutes si j'ai un truc sur le feu: du coup les jours de télétravail, je suis bien content de laisser mijoter des choses en cocotte en pouvant surveiller de temps à autre: ça réchauffe tranquillement l'appartement, ça sent bon, et quelle joie de savoir qu'en fin de journée le repas sera tout prêt!

La queue de boeuf fait partie de ces morceaux pas chers qui nécessitent une looongue cuisson. Je la prépare sur deux jours: un premier mijotage le soir (qui nécessite un peu plus de boulot pour lancer la recette) puis je dégraisse le lendemain avant de poursuivre le mijotage avec les légumes ou comme ici, les coings. 

J'ai improvisé cette recette avec ce que j'avais en stock: des coings du jardin, des échalotes (mais des oignons grelots seraient aussi parfait) et pour obtenir un mijoté à la sauce dorée: carotte, safran, gingembre. Simple, efficace et réconfortant si on sert par exemple la queue de boeuf mijotée avec une polenta blanche bien crémeuse.
J'ai utilisé du vin de coings parceque j'en avais une bouteille en stock, mais vous pouvez utiliser du cidre brut ou un vin blanc parfumé mi-doux selon ce que vous avez en stock.

 

Ingrédients:

1,5 kg de queue de boeuf en morceaux
1 cuill d'huile d'olive
1 oignon, finement haché
1 carotte, râpée rossièrement
2 gousses d'ail, pressées
10 à 15 petites échalotes
1 bouteille de vin de coings
1 cuill à café de sel
5 coings
1 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant en peu de gingembre et en pressant le tout)
1 pincée de safran
1 cuill à soupe de vinaigre

Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les morceaux de queue de boeuf. Quand ils sont colorés, retirez les et faites revenir dans la même cocotte l'oignon haché avec la carotte râpée et un coing, également râpé (je passe le coing à la grosse râpe sans le peler). Ajoutez l'ail pressé après une ou deux minutes, puis remettez les morceaux de queue et ajoutez les échalotes pelées entières. Versez le vin de coings, le sel, ajoutez un peu d'eau pour recouvrir le tout. Amenez quasi à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu tout doux pendant 3h environ. Coupez le feu et laissez refroidir.

Le lendemain, dégraisser en retirant à la cuillère la graisse qui se trouve à la surface. Remettre sur feu moyen, puis baissez le feu et continuez le mijotage jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez le duvet des coings, coupez les en quatre, retirez-en le coeur puis coupez les en morceaux. Ajoutez les morceaux de coings dans la cocotte , ainsi que le jus de gingembre et le safran (réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier) et laissez mijoter jusqu'à ce que viande et coings soient cuits à votre goût. Détachez la viande des os pour servir plus facilement.

Ajoutez un peu de sel, de poivre, de sucre ou de vinaigre avant de servir selon votre goût.

Bon appétit!

Curry de coings du Cachemire (Bom Chount)

 

Je vous ai proposé il y a quelques semaines un curry birman ou j'avais utilisé des coings, cette fois c'est bien un curry 100% coings, végé, que je vous propose. Une recette du Cachemire, dans laquelle les coings, d'abord revenus à la poêle, sont ensuite mijotés dans une sauce acidulée par la tamarin et colorée par la poudre de piments du Cachemire, peu piquants mais à la couleur intense.
Un autre colorant naturel est parfois utilisé au Cachemire: l'infusion de Mawal, la fleur de Célosie (Celosia Cristata) qu'on connaît chez nous comme fleur d'ornement (elle ressemble à des crêtes de coq). J'ai fait sans, mais si vous en avez au jardin, vous pouvez en faire une infusion, à ajouter en fin de cuisson du curry.
Avec ou sans, ce curry de coings est de toute façon délicieux: je l'ai servi avec un riz aux carottes, amandes et raisins de corinthe.

 

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

6-8 coings, selon la taille
4 cuill à soupe d'huile végétale ou de ghee
1 bel oignon
6 cardamomes vertes
2 bâtons de cannelle
1 grosse cuill à soupe de pâte de tamarin
1 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piment du Cachemire en poudre (à défaut, 1 càs de paprika + 1 càc de piment en poudre), diluée dans 3 cuill à soupe d'eau
graines de nigelle pour garnir

 

 

Préparation:

Pelez les coings, coupez les en 4 et retirez-en le coeur. S'ils sont très gros, coupez chaque quart en deux dans la longueur. Faites les revenir dans une poêle dans 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: jusqu'à ce que les coings soient légèrement colorés sur toutes leurs faces. Réservez.

Ajoutez 100ml d'eau bouillante sur le tamarin. Laissez ramollir.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon finement haché dans le reste de matière grasse. Quand il commence à caraméliser, ajoutez les cardamomes, la cannelle, puis gingembre et curcuma. Ajoutez 750ml d'eau dans la sauteuse, ainsi que le sel, et l'eau de tamarin filtrée. Laissez bouillonner une dizaine de minutes pour réduire en partie la sauce du curry. Ajoutez alors les coings et le piment du Cachemire dilué à l'eau.
Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coings soient tendres au couteau, en découvrant si besoin en cours de cuisson pour obtenir une texture de sauce à votre goût.
Servez chaud, garni de graines de nigelle, avec du riz par exemple.

Bon appétit!

Gâteau mazarin aux coings (Suède)

 

 

 Le gâteau 'Mazarin', en Suède, c'est un gâteau (ou une tarte, parfois) dont la pâte se prépare à base de massepain (pâte d'amandes). J'ai découvert l'existence du mazarin aux pommes chez une amie, Brigitte, qui l'avait elle-même découverte chez une amie suédoise. J'aime tellement quand les recettes voyagent de cette façon, traduites, griffonnées sur un bout de papier ;-)

Dès que j'ai goûté le mazarin aux pommes chez Brigitte, j'ai eu envie d'en faire une version aux coings (déformation professionnelle!) et c'est donc celle que je vous propose ici. C'est une recette simple à préparer, et rapide, surtout si vous avez de la compote déjà prête. J'ai utilisé de la compote de coings (coings brossés, coupés en huit, cuits avec un fond d'eau 30 minutes environ, avant de passer le tout au moulin à légumes / passe-vite à grille fine), non sucrée, mais pouvez bien sûr utiliser de la compote de pomme, ou un mélange pommes-coings.
Quoi qu'il en soit, c'est délicieux, une recette qui fleure bon les après-midis d'automne en Scandinavie. J'ai au passage découvert le mot 'kryddmått' qui est une 'mesure à épices' en Suède (plus petit qu'une cuill à café), fun, non? Merci Brigitte!

Ingrédients:

140g de beurre, ramolli
100-150g de sucre, selon votre goût (+ pour le moule et pour saupoudrer)
220g de pâtes d'amandes/massepain (50% amandes au moins)
3 oeufs
200ml de compote de coings nature
0,5 cuill à soupe d'eau de vie de coings ou de calva (facultatif)
100g de farine +0,5 cuill à café de bicarbonate
1 à 2 coings pour garnir
1 kryddmått de cannelle en poudre (entre 0,5 et 1 cuill à café selon votre goût)

Préparation:

Battez le beurre avec le sucre, puis ajoutez le massepain émietté. Battez jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajoutez les oeufs un à un, puis la farine (et le bicarbonate) et enfin la compote mélangée à l'eau de vie.
Coupez un demi coings en petits dés (moins si c'est un coing géant), et incorporez à la pâte.
Versez dans un moule beurré et saupoudré de sucre (ou de farine). Décorez avec des tranches de coings pas trop épaisses. Saupoudrez avec encore un peu de sucre et la cannelle selon votre goût.
Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.

Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

Curry de veau aux coings (d'inspiration birmane)

 

 

 Inspiration birmane pour ce curry, à base d'une recette repérée dans le livre '0451 Mornings are Mont Hin Gar' de Bryan Koh. La base est assez simple: une pâte de curry maison à partir d'oignons rouges, ail, piment, gingembre et pâte de crevettes (en épicerie asiatique, rayon Thaïlande / Vietnam) et pour ça, j'ai respecté la recette.
Par contre, ensuite, j'ai pas mal adapté: je n'ai pas trouvé de porc ce jour-là (y'a des jours comme ça!), donc je me suis rabattu sur du veau à blanquette, et là où en Birmanie on utiliserait de la mangue verte râpée pour acidifier et parfumer le plat, j'ai choisi de faire plus local en utilisant des coings de mon jardin.
Le tout fonctionne très bien: le curry est puissant et très parfumé: le goût des coings ne ressort pas en tant que tel, mais apporte une note fruitée et acidulée au plat qui équilibre le goût puissant de la pâte de crevettes fermentées. Bref, ce n'est plus complètement birman, mais c'est très bon!

En Birmanie, la viande serait cuite juste assez pour garder mal la texture: je préfère ce genre de plat avec une viande cuite jusqu'à presque se défaire, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

1kg de veau à blanquette, coupé en morceaux
3 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre

Pour la pâte de curry:
2 beaux oignons rouges
12 piments rouges séchés, trempés au moins 1h dans de l'eau bouillante
1 morceau de 6cm de gingembre, grâté en purée
8 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de pâte de crevettes fermentée (plus ou moins selon votre goût, la mienne est une pâte gris-rose ramenée de Hong-Kong, on trouve souvent la version plus brune et sèche en épicerie asiatique: si c'est celle-ci que vous avez, une demi cuill à café suffira largement)

5 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sucre
700ml d'eau ou de bouillon
2 coings de taille moyenne

Préparation:

Faites mariner le veau avec la sauce poisson et le sucre pendant au moins une heure (une nuit au frigo pour moi).
Préparez la pâte de curry en mixant tous ses ingrédients au mixeur jusqu'à obtenir une texture assez fine (si vous êtes courageux, vous pouvez réaliser cette opération au mortier et au pilon comme le veut la tradition).
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Ajoutez le curcuma, laisser mousser quelques secondes, puis ajoutez la pâte de curry. Faites revenir sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la pâte siffle et se détache des bords de la cocotte (au moins 10 minutes). Ajoutez alors la viande et sa marinade. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour bien enrober la viande de pâte de curry et la colorer. Versez alors le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter au moins une heure.
Après ce temps, râpez les coings (après avoir retiré leur duvet mais pas leur peau) à la grosse râpe. Ajoutez les coings râpés dans la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Comme la plupart des currys, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez chaud avec du riz gluant cuit vapeur par exemple.

Bon appétit!

Tarte aux coings du brasseur

 

 

 Pourquoi tarte du brasseur? Parceque la pâte de cette tarte contient de la bière! De la stout, même, c'est à dire de la bière noire à base d'orge très fortement torréfié, comme la Guinness. Je n'ai pas utilisé de la Guinness, mais une 'Noire du Midi' une bière bien bruxelloise de la nanobrasserie de l'Ermitage. De quoi ajouter des arômes de café torréfié à cette tarte d'inspiration australienne puisque j'ai trouvé l'idée chez un pâtissier autralien, Dan Lepard.
Pour parfumer encore plus la tarte, j'ai ajouté du 5-épices chinois aux coings, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un mélange d'épices à spéculoos ou à pain d'épices, ou simplement remplacer par un peu de cannelle.
La pâte est semi-feuillettée: rien de compliqué, mais ça prend un peu de temps, donc je préfère la faire la veille, et j'en fait une double quantité: je mets le reste au congélo, pratique pour faire un dessert express en cas de besoin!

Ingrédients:

1,2kg de coings
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
100g de sucre
2 cuill à soupe de farine
2 cuill à café de 5-épices chinois (ou autre mélange d'épices, voir plus haut)

Pour la pâte:
110g de farine type 00
40g de farine d'épeautre
1 belle pincée de bicarbonate
25g de cassonnade brune
100g de beurre (demi-sel, sinon ajoutez une pincée de sel) froid, coupé en petits cubes
65ml de bière type stout (du cidre ou du jus de pomme à défaut)

Préparation:

Mélangez les farines avec le bicarbonate et le sucre. Ajoutez le beurre froid sans vraiment l'incorporer, puis la bière. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte qui se tient. Placez 15 minutes au frigo pour raffermir. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'un centimètre environ. Pliez en portefeuille (3 parties), tournez d'un quart de tour, recommencez le pliage. Placez à nouveau au congélo 15-30 minutes et répétez le tout deux fois. Gardez au frigo jusqu'au moment de foncer le moule.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez chaque quartier en 2-3 tranches. Faites les revenir dans une poêle dans la cuill à soupe de ghee, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés mais pas complètement tendres. Laissez refroidir.

Etalez la pâte froide en un carré de 30cm de côté environ. Placez dans un moule à charnière beurré de 20cm de diamètre.
Mélangez farine, sucre et 5 épices. Placez les tranches de coings dans le moule foncé, en saupoudrant avec le mélange sucre-farine-épices entre chaque couches. Repliez grossièrement (tarte rustique on a dit!) les morceaux de pâte qui dépassent sur les coings.

Enfournez pour une heure environ à 180°C. Laissez refroidir avant de libérer du moule et de faire glisser sur un plat de service.

Bon appétit!

 

Fricassée de poulet et de coings comme en Roumanie (Mancare de gutui)

Lorsque je vous ai proposé la recette de soupe de coings roumaine, une lectrice d'origine roumaine sur facebook m'a conseillé de préparé le 'Mancare de gutui', une fricassée de coings typiquement roumaine également. Ca tombait bien, c'était déjà dans mes plans, j'avais repéré la recette dans le livre 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman.

Je n'ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette toute simple de coings dorés à la poele puis mijotés avec du poulet dans une sauce liée, parfumée au vin blanc et à l'eau de vie de fruits. Le type d'eau de vie n'est pas précicé dans la recette, et j'aurai pû utiliser de l'eau de vie de coings, mais comme j'avais en stock de la țuică (eau de vie de prune roumaine, trrès forte et bien parfumée), c'est ce que j'ai utilisé.
Le résultat est un poulet sucré-salé savoureux, avec une sauce délicieuse qui est parfaite avec une portion de mamaliga, la polenta préparée à la roumaine.

Ingrédients:

1kg de coings
600g de poulet (cuisses désossées sans la peau pour moi)
250ml de bouillon de poule
3 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de sucre
3 cuill à soupe de vin blanc sec
1 cuill à soupe d'eau de vie de fruit ( țuică pour moi)
sel, poivre

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm. Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur, et coupez chaque quartier en deux dans la longueur.
Faites revenir le poulet dans une sauteuse dans une cuill à soupe de beurre. Pendant qu'il colore, faites un roux dans une cocotte avec la farine et une cuill à soupe de beurre: dès qu'il est blond, versez le bouillon dans la cocotte.
Quand les morceaux de poulet sont colorés, ajoutez les à la cocotte, faites mijoter  quelques  minutes.
Dans la sauteuse, ajoutez une cuill à soupe de beurre et faites y revenir les tranches de coings (en deux fois si besoin): transférez les dans la cocotte.
Pour finir, versez le sucre dans la sauteuse: laissez caraméliser puis déglacez avec le vin blanc, l'eau de vie et un peu d'eau. Versez le tout dans la cocotte.

Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire au four (180°C) jusqu'à ce que les coings soient bien fondants. Servez bien chaud avec de la mamaliga (polenta à la roumaine).

Bon appétit!

Soupe roumaine aux coings (Supa de Gutuie)

Une soupe roumaine tellement simple que j'avais un peu peur de ne pas aimer à vrai dire! Pas d'épices, pas d'oignon, pas d'ail, rien de rissolé: je me disais que ça allait manquer de goût, et bien pas du tout! C'est une soupe simple et rustique, certes, mais tout à fait délicieuse. 

La viande (porc ou veau selon votre goût) cuit d'abord à l'eau avec une garniture classique roumaine (zarzavat) de panais, carotte et céleri. Le coing est ajouté en fin de cuisson, juste le temps qu'il devienne tendre et qu'il donne à la soupe une saveur acidulée irrésistible. Pour ne pas que la recette soit complètement ascétique, on ajoute quand même de la bonne crème épaisse avant de servir. Simplement bon, je vous dit!

Ingrédients:

1 panais

1 carottes

3 branches de céleri

500g de coings

500g de porc ou de veau (un peu gras, c'est mieux)

1 cuill à café de sel

1 pincée de sucre

1 cuill à café de poivre blanc (selon votre goût)

2 cuill à soupe de crème épaisse

Préparation:

Pelez carotte et panais, et coupez les en petits morceaux. Coupez les tiges de céleri en tranches fines (gardez quelques feuilles pour la garniture).

Coupez la viande en gros cubes.

Placez la viande, les morceaux de panais, carotte et de céleri avec 2 litres d'eau et le sel dans une cocotte. Amenez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter jusqu'à ce que viande et légumes soient tendres (j'ai gagné du temps en faisant cette étape 30 minutes sous pression dans ma cocotte-minute).

Retirez la viande et laissez la tiédir avant de la couper en petits dés.

Lavez et essuyez les coings, coupez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches et enfin les tranches en petits morceaux.

Ajoutez ces morceaux à la cocotte, avec le sucre et le poivre blanc. Laissez mijoter 30 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux de coings soient fondants. Remettez les dés de viande dans la cocotte, laissez encore mijoter un peu. Juste avant de servir, diluez la crème dans un peu de bouillon chaud avant de mettre le tout dans la cocotte.
Servez bien chaud, garni des feuilles de céleri hachées.


Bon appétit!