Tacu-tacu: riz et haricots sautés à la péruvienne

 Le tacu-tacu, c'est la méthode péruvienne pour utiliser deux types de restes: du riz blanc cuit et des haricots blancs cuits. Cette méthode, née de la nécessité, probablement dans les communautés d'esclaves, tranforme ces deux ingrédients en une préparation poelée croustillante et consistante, épicée et savoureuse. 

Le tacu-tacu se sert souvent en accompagnement de viande (steak), mais 'al pobre', il est aussi simplement servi avec un oeuf au plat et de la banane plantain frite (que j'ai ici omis, pour faire un lunch rapide sans prise de tête et parce que je n'avais pas de plantain sous la main).
On peut l'accompagner d'une salsa aux tomates fraîches en cette saison, mais comme je voulais aussi vider mon pot à pickles, je l'ai servi de façon pas très traditionnelle avec des carottes et navets lacto-fermentés. 

Niveau consistance, le tacu-tacu peut ressembler à une omelette si on écrase complètement les haricots blancs, ou à un riz sauté si on ne le fait pas du tout. J'ai écrasé la moitié des haricots et je n'ai pas ajouté trop de liquide, donc je suis plutôt du côté riz sauté, mais c'est à vous de voir!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 oignon rouge, haché grossièrement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de pâte de piment jaune (aji amarillo) ou autre pâte de piment selon votre stock
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café d'origan séché réduit en poudre
1 bol de riz blanc cuit (riz rond pour moi)
1 bol de haricots blancs cuits bien tendres (haricots canari péruvien par exemple)
sel, poivre
vinaigre ou jus de citron pour servir

Préparation:

Ecrasez la moitié des haricots à la fourchette pour obtenir une pâte (en ajoutant un peu de liquide de cuisson). Mélangez le riz avec les haricots entiers et la pâte de haricots, ajoutez un peu de liquide des haricots pour obtenir une texture humide mais pas trop pâteuse (mais c'est selon votre goût, hein). Salez si besoin.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y revenir l'oignon sur feu moyen. Quand il commence à colorer, ajouter les gousses d'ail (hachées ou pressées), le cumin, l'origan et la pâte de piments. Faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez le mélange riz haricots.
Répartissez dans la poêle et pressez bien avec le dos d'une spatule. Faites cuire sur feu doux-moyen jusqu'à ce qu'une croûte se forme (je le fais dans une poêle en acier carbone, dans une antiadhésive, ça sera peut-être un peu plus compliqué: ça fait tellement longtemps que je n'en ai plus utilisé que je ne sais pas trop). Roulez comme une omelette et servez chaud, éventuellement garni d'un oeuf au plat (cuit à part), d'une demi banane plantain frite et de salsa ou de légumes fermentés ou pickles.

Bon appétit!

Gratin de riz au poulet et chicons

 

Un gratin d'inspiration belgo-japonaise: Belgique pour les chicons (et les restes de poulet rôti du dimanche) et Japon pour le riz japonais, le gingembre et la sauce soja. Un petit plat réconfortant et savoureux, qui se prépare assez facilement si on a comme moi l'habitude de préparer un bouillon de poulet avec les restes de poulet rôti du dimanche (dès le repas terminé, je sépare les restes de viandes des os, et j'utilise os, carcasse et un peu de peau pour faire un bouillon à la cocotte-minute, avec quelques légumes).

Les quantités indiquées sont à adapter selon vos goûts et vos restes: même sans restes de viande, ce gratin peut-être très sympa avec juste le bouillon du poulet.

Ingrédients:

200g de restes de poulet rôti, coupés en petits morceaux ou effilochés
200g de riz japonais (ou autre riz selon ce que vous avez en stock)
2-3 cm de gingembre frais finement haché
1 cuill à soupe de sauce soja
bouillon de poulet (maison ou non)
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe de crème épaisse
8 chicons pas trop gros
beurre, amandes grossièrement hachées et chapelure pour garnir

Préparation:

Coupez les chicons en deux dans la longueur. Placez les dans une grande sauteuse, recouvrez les tout juste d'eau, ajoutez deux pincées de sel, une cuill à soupe de vinaigre et une noix de beurre. Couvrez, amenez à ébullition et faites cuire une quinzaine de minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendre à coeur. Egouttez les en réservant leur jus de cuisson à part.

Faites cuire le riz par absorption d'eau en utilisant un mélange bouillon de poulet et jus de cuisson des chicons comme liquide, en ajoutant le gingembre haché et la sauce soja.

Dans une casserole, faites chauffer deux cuill à soupe de beurre. Saupoudrez avec la farine, laissez revenir 2-3 minutes, puis ajoutez 500ml de mélange bouillon de poulet/jus de cuisson des chicons. Laissez épaissir en remuant pendant quelques minutes puis ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce, mélangez bien, puis salez et poivrez selon votre goût.

Placez un peu de sauce au poulet au fond du plat à gratin. Recouvrez avec le riz encore chaud, puis versez le reste de sauce sur le tout. Garnissez avec les demi-chicons, saupoudrez de chapelure, d'amandes et parsemez de noisettes de beurre.
Enfournez à 190°C pour 10-15 minutes environ.

Bon appétit!

 

Dessert norvégien aux coings et aux restes de pain (tilslørte bondepiker)

"Tilslørte bondepiker", en norvégien, ça signifie les 'paysannes voilées', en référence à la couche de crème blanche qui recouvre le dessert et évoque les filles de ferme scandinaves coiffées de leur fichu blanc. C'est un dessert simple et rustique, rendu économique par l'utilisation de restes de pain sec pour faire un croustillant caramélisé.

Traditionnellement préparée aux pommes aujourd'hui en Norvège, la recette s'adapte très bien à d'autres fruits, et pour moi forcément aux coings! Côté parfum et épices, c'est selon les goûts: j'ai choisi cardamome noire et cannelle, mais vanille, rhum ou tonka pourraient aussi très bien convenir.
La version classique est à la crème fouettée, qui apporte de la légereté, mais j'ai préféré du yaourt grec, plus onctueux, à vous de choisir.

Ingrédients:

600g de coings coupés en cubes
600ml d'eau
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
3 cardamomes noires (ou vertes)
2 cuill à soupe de maïzena

400g de yaourt grec (ou crème fouettée dans la recette originale)

6 cuill à soupe de restes de (bon) pain réduits en chapelure
3 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle

Préparation:

Pour la compote de coings: enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout, coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez les en morceau de 3-4 cm de côté, pour obtenir 600g environ. Faites chauffer dans une casserole avec l'eau, le sucre et les cardamomes légèrement écrasées. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de coings commencent à s'écraser. Retirez les cardamomes, et ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau. Faites cuire quelques minutes sur feu doux, le temps d'épaissir légèrement. Retirez du feu, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Pour le croustillant au pain sec: faites chauffer le beurre et le sucre dans une poele: quand le sucre est dissout et le mélange doré, ajoutez la chapelure et la cannelle et faites revenir quelques minutes le temps de caraméliser le tout. Transférez sur une plaque à pâtisserie pour laisser refroidir.

Montez les tilslørte bondepiker en alternant couche de compote, de yaourt battu (ou de crème fouettée) et de croustillant au pain sec. Finissez avec une couche de yaourt et de croustillant.

Bon appétit!

Pudding vapeur gallois au citron : Snowdon Pudding

 

Snowdon, c'est le point culminant du Pays de Galles, un mont de 1085m, au sommet couvert de neige. C'est sans doute par analogie à la neige qui couvre parfois le mont Snowdon que ce pudding vapeur tout ce qu'il y a de plus britannique est dominé par des raisins secs qui en ornent son sommet. Le goût, par contre est citronné, grâce aux zestes de citron et à la marmelade.
Dans la tradition locale, la matière grasse de ce pudding vapeur est du 'suet' (de la graisse de rognons de boeuf, purifiée et donc sans odeur, qu'on trouve en version 'sèche' outre-Manche) mais vous pouvez remplacer âr du beurre ou de la margarine bien froide.

A chaque fois que je mange un pudding vapeur comme celui-ci, je me dis que c'est dommage que ce ne soit pas plus populaire chez nous: ça permet d'utiliser les restes de pain (quignons de pain sec pour moi), c'est assez simple à préparer une fois qu'on est équipé, et surtout dégusté chaud, accompagné d'une crème anglaise bien froide, c'est un vrai bonheur de gourmand!

Ingrédients:

100g de pain sec
100g de suet (ou de beurre bien froid)
3 oeufs
30g de farine de riz
90g de marmelade de citron
1 pincée de sel
90g de cassonade blonde ou de sucre
le zeste finement râpé de 2 citrons
60g de raisins secs

Un bol à pudding ou un cul de poule supportant la chaleur de 700ml environ

Préparation:

Faites tremper le pain sec au moins 2h dans de l'eau bien chaude. Pressez le pour en extraire le maximum d'eau, puis émiettez le.
Mélangez le pain émietté avec le sucre, le suet (ou le beurre froide coupé en tout petits cubes), la farine de riz et la cassonade. Sablez bien le tout, puis ajoutez le sel, la marmelade, les zestes de citron et les oeufs battus.
Beurrez bien votre moule à pudding et placez un rond de papier cuisson au fond. Placez les raisins au fond du moule, puis versez la pâte sur le tout. Couvrez le moule d'un rond de papier cuisson, puis d'un rond de papier alu. Rabbattez les papiers sur les bords et entourez d'une ficelle pour garder le tout en place.
Faites cuire à la vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaï, très pratique) ou couvert dans un bain-marie pendant 1h30 à 2h. Démoulez et servez chaud, accompagné par exemple de crème anglaise.

Bon appétit!

 

Riz sauté à l'ail comme aux Philippines (Sinangag)

Le sinangag, c'est le petit déjeuner classique des Philippines: des restes de riz cuit de la veille (riz jasmin de préférence, cuit par absorption mais pas passé au frigo), de l'ail (un peu, beaucoup, à la folie, à vous de choisir), un peu d'huile, et hop, c'est parti! Prêt en quelques minutes (pratique le matin, donc), on le sert typiquement avec un oeuf au plat du boeuf séché, de la saucisse ou du poisson. Pour me faciliter la vie et rendre le tout plus équilibré, j'ai choisi des légumes lacto-fermentés maison (carottes et navet), ça va avec tout! ;-)

Pour l'ail, j'ai utilisé un truc découvert dans le bouquin 7000 islands de Yasmin Newman: des morceaux d'ail de taille différente pour des textures différentes (haché fin, coupé en tranches et presque entier). C'est simple et très bon quand on aime l'ail. Si ça ne vous tente pas pour le petit dej, gardez l'idée pour un lunch léger ou pour un brunch!

Ingrédients (pour 2 personnes):

Restes de riz blanc de la veille (cuit par absorption) 500g environ

3-5 gousses d'ail (selon leur taille et votre goût)

2-3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson

oeuf frit, sauce soja et saucisse grillée ou légumes lacto-fermentés pour accompagner

Préparation:

Préparez l'ail: hachez en une partie assez fin, coupez une autre partie en tranche et enfin gardez le reste entier ou en demi-gousses.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez tout l'ail et faites revenir jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez le riz et faites le revenir en cassant les mottes à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert d'huile et bien chaud.
Servez sans attendre, avec un oeuf au plat par personne, quelques légumes fermentés et de la sauce soja.

Bon appétit!

Curry diabolique de Macao (Diabo curry) aux restes de viandes

  

Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote ! Il existe de nombreuses variantes du diabo curry en Asie, avec toutefois des points communs qui reviennent souvent : le curry doit être bien piquant (piments et moutarde), peut comporter plusieurs viandes différentes, est parfumé à la sauce soja et à la sauce worcestershire. On raconte que ce plat était à l’origine préparé par les domestiques des grandes maisons d’Asie (Macao, Singapour, etc.) les lendemains de festins. C’est pour ça qu’on y mélange généralement plusieurs viandes, et leurs jus de cuisson : l’Art d’accommoder de très bons restes.

Je l’ai préparé en rentrant d’un weekend en famille (pour les 50 ans de mariage des parents de mon homme) : on avait bien sûr prévu bien trop de bouffe pour le weekend, et après partage, je me suis donc retrouvé avec pas mal de restes de gigôt d’agneau longuement mijoté (en cocotte car le four de notre gîte nous a honteusement laché) et d’un peu de rôti de veau froid. 

En feuilletant le bouquin ‘Fat Rice’ sur la cuisine de Macao (feuilleter des livres de cuisine reste une de mes activités favorites pour me détendre) je suis retombé sur ce curry diabolique, et je me suis rendu compte que j’avais tout en stock pour le préparer en faisant quelques ajustements (par exemple j’ai remplacé la citronnelle par des feuilles de combava puisque j’en ai un citronnier au jardin). C’est une recette assez flexible, donc faites avec ce que vous avez dans vos placards ou dans vos bocaux (par exemple, j’ai presque toujours un pickles de légumes en cours de lactofermentation en cours, donc c’est ce que j’ai utilisé, mais si vous n’en avez pas, pourquoi ne pas mettre quelques cornichons et pourquoi pas des restes de légumes cuits ?).

Voici en tout cas ma version, et elle nous a beaucoup plu !

Ingrédients :

Restes de viandes rôties ou mijotées, et leurs jus de cuisson (400g)

Pour la pâte de curry :

14 piments rouges séchés (ou moins selon votre goût)

4 gousses d’ail, pressées

1 échalote, hachée

1 cuill à soupe de gingembre frais râpé

2 cuill à café de curcuma frais râpé (j’en ai toujours au congélo)

4 feuilles de combava ciselées (ou une tige de citronnelle hachée)

2 cuill à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)

3 cuill à soupe d’huile végétale (moutarde pour moi)

1 cuill à soupe de grains de moutarde

4 cuill à soupe de vinaigre (de cidre et blanc pour plus d’acidité franche)

1 cuill à soupe de moutarde de Dijon

2 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de sauce worcestershire

3 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

3-4 pommes de terre cuites coupées en gros cubes

Des pickles de légumes (carottes, navets, chou-rave lactofermentés pour moi)

1 oignon

Préparation :

Couvrez les piments séchés d’eau bouillante. Laissez réhydrater une heure environ. Mixez les piments, leur eau et tous les autres ingrédients de la pâte de curry au blender pour obtenir une pâte pas trop granuleuse.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent). 

Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir. 
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.

Bon appétit !

Cock-a-leekie, soupe écossaise aux poireaux et aux restes de poulet rôti

Une recette classique écossaise parfait pour faire durer les restes de poulet rôti toute la semaine. Je fais déjà régulièrement un bouillon avec la carcasse de mon poulet rôti, mais avec cette recette dont les origines sont sans doute médiévales (l'utilisation des pruneaux dans les plats salés était à la mode à l'époque), on utilise également le gras du poulet (qui sert à faire revenir oignon et blancs de poireaux) et tous les petits morceaux de viande de la carcasse.

Comme cette soupe contient également du riz, c'est un vrai plat tout-en-un parfait pour toute la famille! J'aime l'épicer très simplement avec du poivre blanc, mais vous pouvez y mettre les épices de votre choix, c'est le genre de recette qui est très flexible!

Ingrédients:

Les restes d'un poulet rôti (carcasse, peau et morceaux de viande)

1 carotte, 1 petit oignon et des herbes pour le bouillon

1 gros oignon

1kg de poireaux, blancs et verts séparés

125g de riz long grain

125g de pruneaux

sel, poivre blanc

persil haché pour garnir

Préparation:

Détacher les restes de viande de la carcasse du poulet (chez nous, c'est souvent la viande des ailes et des pilons qui reste le plus souvent). Je fais généralement cette opération quand la carcasse est encore tiède, c'est plus simple. Réservez la viande de côté.
Dans une grande casserole, réunissez la carcasse, avec les morceaux de peaux restants, un oignon coupé en deux, une carotte et des herbes de votre goût (thym, laurier, marjolaine). Couvrez avec 2,5 litres d'eau environ, amenez à frémissement et laissez mijoter au moins une heure tranquillement (quand je suis pressé, je fais mon bouillon à la cocotte-minute: 10 minutes sous pression). Filtrez, laissez refroidir.

Couvrez les  pruneaux d'eau bouillante et faites les tremper pendant au moins deux heures.
Récupérez le gras de poulet à la surface du bouillon, transférez le dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez les blancs de poireaux. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire à couvert 5-10 minutes. Ajoutez le bouillon, amenez à ébullition, salez, poivrez puis ajoutez le riz rincé et égoutté.
Laissez cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre, puis ajoutez les pruneaux, les morceaux de viande effilochés et le vert des poireaux ciselé.
Laissez cuire jusqu'à ce que le vert des poireaux soit tendre mais encore vert, servez sans attendre garni de persil haché.

Bon appétit!

Mendiant aux cerises (Bettelmann alsacien)

On peut parfois trouver de bons côtés aux pires calamités: par exemple le réchauffement climatique nous a cette année gratifiés en Belgique d'un printemps et d'un début d'été incroyables: soleil et chaleur qui font du bien au moral (bon, la sécheresse par contre, c'est plus embêtant au jardin). Conséquence heureuse: les cerises belges sont délicieuses cette année! 

De quoi me donner envie d'en utiliser pour ce classique alsacien qu'est le Mendiant aux cerises. Je suis resté assez classique dans ma recette, avec cependant des particularités: pas de vanille ni de cannelle, les cerises, aidées d'un peu de kirsch sont assez parfumées. Je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai donc décidé d'utiliser ce que j'avais en stock; c'est à dire des amandes fumées (non salées) qui ont fait merveille avec le kirsch et les cerises!

Ingrédients:

160g de pain légèrement rassis, sans la croûte

4dl de lait

4 oeufs

120g de sucre 

1 bonne cuill à soupe de kirsch

125g d'amandes (fumées si vous en trouvez) ou de poudre d'amandes

1kg de cerises noires
3 cuill à soupe de chapelure

quelques noisettes de beurre

Préparation:

Amenez le lait à ébullition et versez le sur le pain coupé en morceaux. Laissez le pain ramollir pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, dénoyautez les cerises (ou pas, selon votre goût).

Mixez les amandes pour obtenir une poudre fine.
Mixez le pain trempé avec le lait pour obtenir une bouillie. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch, les amandes, mélangez bien. Ajoutez les cerises.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez avec délicatesse à la pâte aux cerises. Versez dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, au fond beurré et saupoudré de chapelure. Parsemez de quelques noisettes de beurre (oups, j'ai oublié!).

Enfournez pour 50 min à 1h à 180°C, jusqu'à ce que le mendiant soit bien doré et qu'un pic enfoncé en ressorte sec.

Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Pudding de pain aux bananes à la mexicaine (Capirotada)

Recycler ses restes est à la mode (#zérodéchet): de mon côté je n'ai pas trop à me forcer pour utiliser les restes de repas, car j'ai été éduqué comme ça: ma maman ne jetais jamais rien et faisait preuve de beaucoup d'ingéniosité pour accommoder les restes.

Une chouette façon d'utiliser un morceau de baguette d'un ou deux jours, c'est de faire un bread pudding (pudding au pain): j'adore ça et je vous en ai déjà donné plusieurs recettes (à la pâte à tartiner, ou aux noisettes). La Capirotada est une version mexicaine du pudding au pain classiquement préparée pendant la période de Carême (le vendredi saint même pour être précis), avec plusieurs éléments symboliques: le pain est le corps du Christ, le sirop en est le sang, les clous de girofle représentent les clous servant à la crucifixion et les bâtons de cannelle évoquent la croix... Ce qui m'a intrigué dans cette recette c'est qu'elle ne contient ni oeuf, ni lait... mais du fromage: étonnant, mais ça fonctionne. Il en existe de nombreuses variantes: celle-ci est aux noix de pécan, bananes, et raisins secs. Vous pouvez servir la capirotada telle quelle ou comme moi accompagnée d'un peu de crème ou de yaourt.

Ingrédients:

250g de bonne baguette légèrement rassise (un jour ou deux)

2 cuill à soupe de beurre

100g de panela (= rapadura ou piloncillo, de la cassonade brune à défaut)

6 clous de girofle

2 bâtons de cannelle

2 bananes

3 cuill à soupe de raisins secs

2 poignées de noix de pécan grossièrement hachées

120g de fromage doux râpé (emmentaler suisse pour moi)

Préparation:

Faites chauffer la panela, les clous de girofle et la cannelle avec 500ml d'eau. Laisser bouillonner 3-4 minutes après ébullition.

Coupez la baguette en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les revenir dans le beurre pour légèrement les colorer. Placez en la moitié dans un petit plat allant au four. Parsemez avec la moitié des bananes en tranches, des raisins secs, des noix de pécan et du fromage râpé. Placez le reste des tranches de baguette sur le tout, et enfin le reste des éléments, en finissant par le fromage. Filtrer le sirop et versez dans le plat, en écrasant un peu le contenu du plat pour que le liquide trempe tout le pain.
Couvrez de papier cuisson, enfournez pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que le tout soit bien doré (vous pouvez poursuivre un peu la cuisson à découvert pour obtenir une belle couleur. Laisser tiédir 30 minutes environ avant de déguster.


Bon appétit!