Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!

Riz vert au maïs frais à la mexicaine (arroz verde)

Le riz vert à la mexicaine, c'est une très chouette façon de préparer un délicieux riz, à la fois léger et savoureux pour accompagner vos grillades d'été (ou d'automne aussi). Je vous en avais déjà proposé une version aux débuts du blog il y a 15 ans (purée, ça date, hein!), assez similaire, mais comme il y a quand même des variations je vous propose cette version à part.

Dans cette version, inspirée du livre 'Asada' de Bricia Lopez, le vert est comme souvent apporté par un mélange de piments verts et de coriandre fraîche, et on apporte une chouette petite touche estivale avec du maïs frais.
Comme souvent en cuisine mexicaine, on maximise les saveurs en passant certains ingrédients sous le grill jusqu'à les noircir. Une technique que j'aime vraiment beaucoup (et qui est facilité chez moi par le fait que j'ai un grill au gaz, genre salamandre).

Ingrédients:

350g de riz jasmin (semi-complet pour moi)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
3 piments verts frais (poblanos si vous trouvez)
1 oignon jaune
4 gousses d'ail
1 épis de maïs frais
1 beau bouquet de coriandre (j'ai fait moitié-moitié coriandre / persil)
60ml d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
400ml de bouillon environ (poulet, légume ou simplement de l'eau)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis laissez égoutter.
Placez les piments verts, l'oignon, les gousses d'ail en chemise et l'épis de maïs nu sous le grill (ou sur les braises d'un barbecue ça sera encore meilleur) en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils soient noircis sous toutes leurs faces. Laissez tiédir.

Retirez la peau de l'oignon et des gousses d'ail, coupez le tout grossièrement. Placez dans un blender (ou comme moi le bol de mon mixeur plongeant) avec les piments (je n'ai pas enlevé la peau noircie pour ceux-ci), la coriandre fraîche (grossièrement hachée, avec les tiges), les 60ml d'eau et le vinaigre. Mixez le tout pour obtenir une purée verte assez lisse.
Retirez les grains de maïs en 'rasant' l'épi au couteau?

Faites chauffer l'huile dans une cocotte (ou une sauteuse), faites y revenir le riz égoutté et les grains de maïs pendant 2-3 minutes. Ajoutez la purée verte, faites revenir encore 2-3 minutes, puis versez le bouillon sur le tout (je n'ai pas vraiment mesuré le bouillon, j'ai utilisé la régle de la phalange ou l'eau doit dépasser le niveau du riz de l'épaisseur de la phalange de mon index). 

Amenez à ébullition, baissez le feu au minimum minimorum, couvrez et faites cuire 15 minutes. Coupez le feu, mélangez, couvrez d'un linge (pour éviter la condensation) et remettez le couvercle. Laissez encore 15 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et laissez encore reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.

Ingrédients (pour deux personnes):

3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron

Préparation:

Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!