Kulich: Brioche russe de Pâques

En Russie, pas de repas de Pâques sans Kulich, une délicieuse et riche brioche, aux multiples parfums: muscade, cardamome, orange, amandes. La recette n'est pas compliquée et ne demande pas d'avoir une robot-pétrisseur (normal puisque je n'en possède pas), il faut juste avoir du temps à la maison pour respecter les temps de pousse. La pâte étant enrichie de beurre et de nombreux jaunes d'oeuf qui lui donnent sa belle couleur, elle met un peu de temps à lever. 

J'ai commencé un samedi matin à 9h, et ma brioche était au four à 15h (il faisait un peu frais, donc la pousse du matin à pris son temps, par contre l'après-midi au soleil derrière une fenêtre, le mouvement s'est accéléré). Le résultat est à la hauteur: une belle brioche (traditionnellement plus haute que large, j'ai bricolé comme j'ai pu à partir d'un moule à charnière et de papier cuisson), à la mie dorée et très parfumée.

Ingrédients:

120ml de lait

1,5 cuill à soupe de miel

2 cuill à soupe d'huile

550g de farine

1 sachet de levure de boulanger (11g)

8 jaunes d'oeufs + un blanc

200g de sucre

1 cuill à café d'extrait de vanille

1 gousse de vanille

0,5 cuill à café de noix de muscade râpée

0,25 cuill à café de cardamome en poudre

2 cuill à soupe de Cointreau

2 cuill à soupe de Cognac

0,25 cuill à café d'extrait d'amande amère

le zeste et le jus d'une orange (bio)

180g de beurre, fondu et refroidi

1 belle poignée de raisins secs jaunes

1 belle poignée d'amandes grossièrement hachées

Préparation:

Faites bouillir le lait dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez le miel, mélangez puis ajoutez 60g de farine pour obtenir une pâte liquide. Laissez refroidir, et pendant ce temps réveillez la levure dans 80ml d'eau tiède dans un grand saladier.
Ajoutez le mélange lait farine refroidi dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez buller dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Au bout de ce temps, dans un autre grand saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les alcools, le jus et le zeste d'orange, les graines de la gousse de vanille, la cardamome et la muscade et l'extrait de vanille. Fouettez à nouveau, puis ajoutez beurre, amandes et raisins secs et enfin le blanc d'oeuf battu en neige.
Versez le mélange lait-farine levé dans le mélange aux oeufs, et mélangez, avant d'incorporer progressivement, en battant au fouet, les 490g de farine restant. Vous devez obtenir une pâte lisse et relativement liquide. Couvrez et laissez lever dans un endroit jusqu'à ce que le mélange double de volume (deux heures environ).

Beurrez et chemisez votre moule (j'ai utilisé un moule à charnière de 22cm de diamètre dont j'ai allongé les côtés à l'aide de papier cuisson - voir la photo). Faites retomber la pâte en la travaillant un peu et versez la dans le moule préparé. Faites à nouveau lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis enfourner pour une heure environ (ou jusqu'à ce qu'un pique en ressorte sec) à 170°C (surveillez à ce que le dessus ne brûle pas et couvrez si besoin d'un peu de papier alu.

Laissez tiédir sur une grille avant de démouler. Garnissez si vous le voulez d'un glaçage et de perles de sucre.

Bon appétit!

Advocaat au sirop de Liège et au calvados

C'est cyclique: chaque année, dès que les températures descendent, j'ai des envies d'advocaat! Je vous en ai déjà proposé plusieurs recettes (classique, au miel, à la gelée de coings), et comme je n'aime pas refaire toujours la même chose, j'ai décidé cette année d'improviser une nouvelle variation, dont le sucre viendrait du jus de pommes et de poires réduits dans le sirop de Liège. Pour prolonger les notes fruités du sirop, le calvados s'est imposé naturellement comme alcool de complément (même si je garde l'alcool surfin comme base: j'aime mon advocaat bien corsé! ;-)

Quand l'idée de cet advocaat a germé dans mon esprit, j'en ai discuté avec une collègue, en lui expliquant que l'idée me tentait bien, mais que l'advocaat allait sans doute avoir une couleur marron pas super séduisante... ce à quoi elle a répondu que je n'avais qu'à la baptiser 'advocaca' (merci , Aude!). Pas sûr que ce nom soiit très vendeur, mais voici donc ma recette de l'advocaca ;-)

Ingrédients:

8 jaunes d'oeufs + 1 blanc

250g de sirop de Liège (pommes et poires uniquement, sans sucre ajouté)

1 boîte de lait concentré sucré (300ml environ)

160ml d'alcool surfin (94°C, on le trouve en supermarché en Belgique)

40ml de calvados

Sirop d'Aubel, pommes et poires, sans sucre ajouté

Préparation:

Au batteur électrique, mixez les jaunes d'oeufs, le blanc et le sirop de Liège. Ajoutez le lait concentré sucré, battez à nouveau, puis ajoutez enfin les deux alcools en plusieurs fois et en battant entre chaque ajout, jusqu'à obetnir une consistance homogène. Transférez dans un bocal propre et conservez à température ambiante (hé oui, l'alcool, ça conserve!). Consommez, comme moi, sans complexe à la petite cuillère ou utilisez généreusement sur vos desserts!

Bon appétit!

Omelette aux herbes pour le nouvel an perse (Koukou Sabzi)

Cette nuit, c'est l'équinoxe, qui marque le début du printemps de notre calendrier mais qui est aussi la date du Norouz, le nouvel an perse. L'occasion pour les familles d'Iran, de Turquie, et de nombreux autres pays voisins de célébrer en se réunissant autour de bons repas ou en visitant les amis.

Une des recettes emblématique du Norouz en Iran est le 'Kuku Sabzi', une omelette très riche en herbes fraîches qui sent très bon le printemps. Je vous avais déjà proposé une recette de kuku il y a deux ans, aux coings: cette fois c'est une version salée. Vous pouvez modifier les proportions d'herbes selon ce que vous trouvez et ce que vous aimez, mais sachez qu'il en faut une grande quantité. On garni généralement ce kuku de baies d'épine-vinette (zereshk): comme mon épicier syrien n'en avait plus, j'ai remplacé par des canneberges séchées: c'est un peu plus sucré, mais ça fonctionne aussi.
Il existe de nombreux Kuku différent dans la cuisine iranienne, j'aime également beaucoup cette recette de Kuku Sibzamini, un kuku à la pomme de terre

Ingrédients:

4 oeufs

Beaucoup d'herbes fraîches (oignons jeunes, aneth, persil, coriandre, fenugrec, épinards)

1 cuill à café de mélange d'épice iranien (pétales de rose, cardamome, cannelle, cumin)

1 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de sel

1 cuill à café de bicarbonate de sodium ou levure chimique

1 cuill à café de poivre noir moulu

1 cuill à café de farine 

1 gousse d'ail, hachée

1 poignée de cerneaux de noix, grossièrement hachés

Pour la garniture:

1 poignée de baies d'épine-vinette séchées ou de canneberges séchées, hachées

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade brune

1 cuill à soupe de ghee ou de beurre

Préparation:

Faites chauffer dans une petite casserole les ingrédients pour la garniture pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les baies soient légèrement confites et brillantes. Réservez.

Lavez et séchez les herbes. Hachez les finement (pour les oignons jeunes, utilisez les parties vertes et les parties blanches). Battez les oeufs dans un grand saladier et ajoutez tous les ingrédients (sauf la garniture), mélangez pour bien enrober les herbes d'oeuf.

Faites bien chauffer une poele à fond épais. Mettez y une cuill à soupe d'huile, puis versez le mélange aux herbes. Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce le fond soit bien doré. Ensuite vous avez plusieurs solution: vous pouvez retourner l'omelette pour la cuire de l'autre côté (en entier ou en la coupant en quarts) ou faire comme moi et la passer sous le grill pour finir la cuisson.

Servir chaud, tiède ou froid garni de baies confites, avec du pain lavash par exemple et du yaourt égoutté.

Bon appétit et Joyeux Norouz!

Advocaat maison à la gelée de coings et au kirsch (liqueur aux oeufs)

Depuis que je vis en Belgique, tous les ans, c'est la même histoire: dès que le temps se refroidit, que la saison des fêtes fait son approche, une envie irrésistible me prend: manger de l'advocaat à la petite cuillère. Je suis fan de cette liqueur aux oeufs depuis des années, et je vous en avais d'ailleurs déjà donné deux recettes: une classique et une autre au miel et à l'amande amère.

Cette année, j'ai été inspiré par ma gelée de coings au kirsch: la gelée remplace le sucre ou le miel dans ma recette classique et le kirsch de Fougerolles apporte son goût inimitable. Le résultat est tout ce qu'il me plaît: la couleur est d'un joli vieux rose, le goût de kirsch est bien présent et c'est délicieusement alcoolisé (hips): j'ai trouvé mon petit régal du soir à déguster à la petite cuillère en cas de besoin de réconfort! ;-)

Ingrédients:

8 jaunes d'oeuf + 1 blanc

200g de gelée de coings

260ml de lait concentré sucré (deux tubes)

180ml d'alcool surfin (94%)

20ml de kirsch (de Fougerolles, c'est le meilleur)

Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec la gelée de coings pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le kirsch.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.

Cet advocaat se garde sans problème plusieurs mois à température ambiante.

Mangez le comme moi à la petite cuillère, ou plus classiquement sur une glace à la vanille, en garniture de dessert, etc.

Bon appétit!

Blettes aux oeufs

Une improvisation du soir, en rentrant du boulot: des oeufs au frigo, des blettes de l'an passé qui ont résisté sans problème à l'hiver très doux et menacent dangereusement de monter à graines, et hop, le tour est joué! J'ai utilisé cette technique que j'apprécie particulièrement où on fait cuire les oeufs sur un lit de légumes: c'est délicieux, très simple et équilibré! ;-)

J'ai utilisé les côtes et la partie vertes de feuilles en une seule fois pour ne rien jeter.

Ingrédients (pour deux personnes):

600g de feuilles de blettes (honnêtement, je n'ai pas pesé, ça faisait un beau panier ;-)

1 oignon haché finement

1 gousse d'ail pressé

1/2 bouillon cube

2 cuill à soupe d'huile d'olive

4 oeufs

Préparation:

Faites revenir à feu doux l'oignon haché dans l'huile dans une grande sauteuse à fond épais. Pendant ce temps, lavez les feuilles de blettes. Emincez la partie blanche d'un côté et faites une chiffonnade avec la partie verte à part.

Quand l'oignon est translucide, ajoutez l'ail pressé. Faites revenir encore une minute, puis ajoutez les côtes de blettes (partie blanche) émincées. Faites revenir quelques minutes, d'abord à couvert, puis à l'étouffée. Quand les côtes de blettes sont translucides, ajoutez le bouillon cube émietté puis les feuilles de blettes émincées, couvrez et laissez tomber (ajoutez les feuilles en plusieurs fois si le volume est trop grand).

Après 5 minutes environ, faites 4 trous avec une cuillère en bois et déposez un oeuf dans chaque. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oeufs soient cuits. Salez, poivrez et prélevez les blettes et les oeufs délicatement pour ne pas les briser.

Servez directement, accompagné de bon pain par exemple.

Bon appétit!

Gâteau-omelette iranien aux coings (Kuku-ye beh)

Un kuku est une spécialité iranienne aux oeufs, qui se rapproche des frittata italienne ou des eggah arabes. Il s'agit d'une sorte d'omelette, généralement aux légumes et aux herbes qui était cuite dans un plat en terre sur les braises.

Il s'agit d'un plat généralement salé qu'on offre à l'apéritif, en plat ou qu'on emmène en pique-nique. Cette version aux coings est sucrée et ressemble donc plus à un gâteau. Ce kuku est délicatement parfumé au safran, à la cannelle et à la muscade, qui accompagnent le coing vers le pays de ses origines: un régal très simple à préparer!

Ingrédients:

2 beaux coings

4 oeufs

1 cuill à soupe de yaourt

1 cuill à soupe de farine

1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium

1/2 cuill à café de cannelle

1/2 cuill à café de noix de muscade rapée

1 pincé de safran, réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier

2 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les deux cuill à soupe d'huile dans un plat pas trop grand allant au four. Placez le plat dans le four chaud.

Pendant que le plat chauffe, battez légèrement les oeufs dans un grand saladier. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les coings, et mélangez bien. Nettoyez le duvet des coings, ne les pelez pas. 

A l'aide d'une grosse râpe, râpez les coings directement au dessus de la préparation aux oeufs, mélangez régulièrement pour éviter que les coings râpés ne s'oxydent. Continuez jusqu'à arriver à la partie dure au centre du coing. Mélangez bien le tout.

Sortez le plat préchauffé du four et versez-y directement le mélange oeufs-coings. Enfournez sans attendre pour 45 minutes environ. Le kuku devrait alors être doré et un cure-dent en ressortir sec.

Sortez le plat du four et posez le sur un linge humide, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes environ. Décollez alors les bords du kuku au couteau puis démoulez sur un plat de service (alternativement, vous pouvez servir le kuku directement dans son plat de cuisson).

Servez tiède ou froid, saupoudré d'un peu de sucre. 

Bon appétit!

Oeufs sur lit de verdure à la grecque: Avga me horta

Une délicieuse recette grecque sur une base de horta (ou xorta), c'est à dire un mélange d'herbes et de feuilles glanées au jardin ou dans la campagne. Tous les types d'herbes qui se mangent et se cuisent peuvent être utilisées. Si vous n'avez accès qu'à un supermarché, des épinards et de l'oseille feront l'affaire. Si vous avez un jardin ou si vous passez par un chemin de campagne, faites vous plaisir avec des herbes sauvages (renseignez vous avant, en suivant une promenade guidée par exemple, il ne faudrait quand même pas vous empoisonner! ;-) ). 

Pour ma part, je laisse volontairement certaines mauvaises herbes et des semis volontaires des années passées envahir le jardin pour les utiliser en cuisine: c'est tellement plus simple que de semer des épinards qui ne poussent jamais quand on le veut. Je prend ce que la nature nous offre, et cette fois mon mélange se composait d'oseille, roquette sauvage, pissenlit, mauve, porcelle, feuilles de navet, etc.

Si vous utilisez des feuilles de chou, ou des côtes de bettes, mettez les à cuire avant les autres herbes car elles doivent cuire plus longtemps. Essayez différents mélanges et n'hésitez pas à y mettre quelques aromatiques (de l'estragon par exemple), le mélange n'en sera que meilleur. Je me suis inspiré pour la recette du magnifique livre de Diane Kochilas :'The country cooking of Greece'.

Ingrédients:

1 gros bouquet d'herbes du jardin

3 oignons hachés

4 gousses d'ail émincées

2 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

1 cuill à soupe de concentré de tomates

150ml d'huile d'olive

4 oeufs

origan séché

Préparation:

Lavez et séchez les herbes. Enlevez les nervures des feuilles les plus grosses.

Faites revenir oignon et ail hachés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les herbes et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Ajoutez alors les tomates en dés, le concentré de tomates dilué dans un demi-verre d'eau, sel et poivre.

Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes environ, jusqu'à ce que la majorité de l'eau des herbes soit évaporée. Faites alors 4 'trous' dans le mélange et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oeufs soient cuits. Assaisonnez avec sel, poivre et un peu d'origan séché si vous en avez. Coupez en 4 avec une spatule ferme et transférer dans les assiettes. Servez avec une bonne tranche de pain.

Bon appétit!