Pieds de porc à la japonaise

A l'heure où les compléments alimentaires à base de collagène fleurissent, promettant (faussement) une peau repulpée et des articulations souples, pourquoi ne pas aller chercher le collagène à la source, c'est dire dans les pieds de cochon?

Un pied de porc, ça ne coûte rien (j'ai payé le mien 3 euros) et bien préparé, c'est un vrai petit plaisir. Comme dit la chanson, 'Tout est bon dans le cochon', et les pieds de cochon ne font pas exception. En France on les mange le plus souvent panés, mais aujourd'hui c'est une version d'inspiration japonaise, super simple à préparer que je vous propose. Dégottée dans 'Izakaya, la cuisine des bistrots japonais' de Tim Anderson, cette recette cuit les pieds de porc dans un bouillon (qui peut ensuite servir pour un bon bol de ramens) avant de les faire croustiller à la poêle, sur une dentelle similaire à celle des gyozas (ou guotie) à base de farine et d'eau.

Le résultat est un équilibre super satisfaisant de moelleux et de croquant, avec des parfums japonais, le tout accompagné d'une sauce qui dépote et relève le tout! A partager à deux en mode izakaya avec un verre de bière, ou alors à déguster en solo avec un bol de riz et des pickles.

Ingrédients:

Pour le pied de cochon poché:
1 pied de porc
1 échalote
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de saké (ou de sherry / Xeres)
1 étoile de badiane

pour la dentelle croustillante:
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de farine
1/2 cuill à café de maïzena
100ml d'eau

pour la sauce:
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja et de piment coréenne)
2 cuill à café de sucre
2 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de graines de sésame torréfiées
1/4 cuill à café d'huile de sésame grillé
un peu de ciboulette ou d'oignon jeune ciselé

Préparation:

La veille, faites cuire le pied de cochon. Couvrez le d'eau dans votre cocotte-minute et ajoutez le reste des ingrédients (je grille d'abord ail et échalote à la flamme sans les peler). Fermez la cocotte-minute et faites cuire 45 minutes à partir du moment où la pression est montée (à défaut de cocotte-minute, faites mijoter au moins 2h30 à feu doux à couvert).
Laissez tiédir dans le bouillon, puis retirez le pied, disséquez le pour en retirez les os (ils sont nombreux!) et placez la chair dans un petit récipient. Couvrez de film alimentaire et pressez. Placez au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, démoulé le pied de porc pressé. Coupez le en tranches d'1cm d'épaisseur, puis en bouchées.
Mélangez farine, maïzena et eau dans un petit bol.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Faites chauffer une poêle (poêle acier carbone bien culottée pour moi) sur feu moyen-doux. Quand elle est bien chaud, versez y l'huile, puis le mélange eau-farine. Dès que celui-ci bulle, répartissez les morceaux de pied de porc en surface. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la dentelle de farine au fond de la poêle soit croustillante et dorée.
Décollez les morceaux de pieds de cochon avec un peu de dentelle et placez sur une assiette. Servez bien chaud et crousti-fondant, en trempant les morceaux de pied de porc dans la sauce.

Bon appétit!

Les Rāmen de Gay_Coings

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?

Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet

1 carotte

2 gousses d'ail

1 oignon jeune

3 tranches de gingembre

Dashi:

1 poignée de bonite séchée en flocons

1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:

1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)

1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)

125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé

2 oeufs

saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin

chou vert lacto-fermenté maison

Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 

Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!