Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Gigot d'agneau à la cuillère aux saveurs chinoises (cuisson sous pression)

La première fois que j'ai fait un gigôt à la cuillère c'était il y a plus de 20 ans, pour un repas de famille dont on me reparle encore (le menu: tataki de thon, agneau de 7h, pavlova). Tout le monde avait adoré, mais j'avais un peu stressé pendant la cuisson, surtout que je l'avais fait en cocotte lutée et que j'avais fait la cuisson en deux fois car ma maman n'était pas très à l'aise avec l'idée de laisser tourner le four toute la nuit sans surveillance.

C'est une recette que j'adore toujours, mais c'est effectivement toujours compliqué de laisser tourner le four pendant si longtemps. Heureusement, j'ai découvert depuis qu'on obtenait un résultat tout aussi bon en utilisant la cocotte minute, ce qui permet de réduire le temps de cuisson à presque rien: économie de temps et d'énergie. Du coup, on peut se faire plaisir en changeant la garniture pour donner à cette agneau des saveurs plus exotiques, et c'est ce que j'ai fait cette fois, avec des goûts inspirés de l'Ouest de la Chine: piment, poivre du Sichuan, ail, gingembre et surtout vinaigre noir (c'est un vinaigre fait à partir de riz gluant, qu'on peut remplacer par du balsamique même si ce n'est forcément pas vraiment la même chose).

Pour rester dans l'esprit de l'ouest de la Chine, vous pouvez servir cet agneau à la cuillère dans des pains chinois 'mo' (comme pour les hamburgers chinois), ou effiloché sur un bol de nouille, mais avec une bonne purée et une salade ce sera très très bon aussi!

Ingrédients:

1/2 gigot d'agneau avec os (1-1,2kg)
2 cuill à soupe d'huile
2-3 oignons
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
80ml de vin de cuisine chinois shaoxing (du sherry à défaut)
80ml de vinaigre noir chinkiang (du balsamique à défaut)
2 cuill à soupe de sauce soja
80ml d'eau
2 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût sa force)
2 cuill à café de poivre du Sichuan en poudre
1 cuill à café de sel
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
sésame grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez le vin de cuisine, le vinaigre noir, la sauce soja et l'eau avec l'ail pressé et le gingembre haché. Ajoutez piment, poivre de Sichuan et sel.

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute et faites y revenir votre demi-gigot avec la badiane, en commençant par le côté peau, puis sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Replacez le gigot côté peau vers le bas. Placez les oignons (pelés et coupés en 4) autour du de l'agneau. Versez le mélange du reste des ingrédients sur le gigot, fermez la cocotte minute, amenez sous pression puis baissez le feu juste assez doux pour que la soupape continue à chuchoter.
Laissez cuire 1h15 à 1h30. Coupez le feu, laissez baisser la pression naturellement. Sortez le gigot avec précaution sur votre plat de service. Retirez les étoiles de badiane puis mixez la sauce pour liquéfier les oignons (selon votre goût, vous pouvez également la passer puis la réduire pour obtenir une sauce plus intense, je ne l'ai pas fait).

Servez bien chaud, avec ce qui vous plait!

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères au chocolat et aux noix

 Pour trouver des oranges amères, il faut toujours un peu de chance ou alors connaître de bons tuyaux (ou alors comme vous, lecteurs de sud, avoir un oranger bigaradier dans son jardin, le rêve!). Cette année, j'en ai trouvé chez mon épicier bio, donc c'était la fête!

J'ai fait un premier batch de marmelade classique parfumée au whisky tourbé (toujours un succès), et puis après avoir à nouveau acheté des oranges la semaine suivante, je me suis dit que j'allais tenter quelque chose d'un peu différent, et j'ai improvisé une version qui mélange oranges amères et chocolat ('orangettes', anyone?). Pour ajouter un peu de texture, j'y ai aussi glissé des noix. Ca paraissait déjà pas mal comme ça, mais comme je ne résiste jamais à ajouter un peu de booze dans mes recette, j'y versé un peu de 'rhum' autrichien 'Stroh80' (le truc décapant parfait pour nettoyer les fenêtres, mais qui a aussi un parfum très intéressant).

Bref, beaucoup d'impro, mais j'ai bien fait, c'est trop bon! Pour la marmelade, je reste sur ma technique éprouvée de cuisson des oranges amères entières à la cocotte-minute: rapide et efficace, c'est le genre de recette qui me fait encore plus aimer ma cocotte-minute. Vous pouvez faire sans, mais forcément, ça sera plus long!

Ingrédients:

1kg d'oranges amères
600ml d'eau
1kg de sucre
100g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
100g de pépites de chocolat noir (ou chocolat noir grossièrement haché)
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de rhum (Stroh!) ou de whisky (facultatif)

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec l'eau, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture (ou dans votre cocotte-minute, avec cette quantité, ça marche), réunissez fruits, eau de cuisson et sucre. Amenez à ébullition sur feu vif et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'une goutte de marmelade déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Ajoutez le sel, les cerneaux de noix et l'alcool (si vous en utilisez), laissez cuire encore 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez refroidir un peu pendant 2 minutes, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez (mais pas trop: juste assez pour répartir le chocolat sans le dissoudre dans la marmelade) et mettez en pot sans attendre (comme vous le voyez, comme on consomme la marmelade très vite et qu'elle se conserve bien, j'utilise un grand bocal).

Bon appétit!