Soupe coréenne au radis blanc et au boeuf (sogogi muguk)

Le luxe est une notion très relative: certains économisent pour s'offrir le luxe d'une plus grosse voiture, le smartphone le plus cher ou des produits de beauté à l'or ou au caviar. Moi, quand je veux vraiment m'offrir un peu de luxe, je voyage ou je me fait plaisir avec un vêtement de designer belge mais j'aime bien aussi quand le luxe s'invite dans ma cuisine, sous la forme de produits d'exception.

Le rapport avec cette soupe coréenne simple et réconfortante? La sauce poisson que j'ai utilisé pour parfumer cette soupe hivernale: de la 'fish sauce' de l'île de Jeju en Corée: à la fois délicate et très parfumée, un produit d'artisanat comme je les aime. J'ai découvert les produits de la gamme Myeogin Myeongchon ('trésors cachés') lors d'une soirée de lancement chez San. Séduit par l'approche qui met les producteurs coréens et leur savoir faire en avant, j'ai par la suite décidé de passer une petite commande, pour me faire plaisir et malgré le prix assez élevé des produits. J'ai donc craqué pour la fish sauce de l'île de Jeju, le gochujang (pâte de soja pimentée) à la tomate et la pâte de soja aux prunes. Autant de petits trésors que je vais utiliser avec parcimonie mais surtout avec grand plaisir.

Pour en revenir à la soupe du jour, il s'agit d'un grand classique coréen, qui a le goût d'une soupe longuement mijotée alors qu'il ne faut que 30 minutes pour la préparer! Les ingrédients sont simples: radis blanc (coréen si vous en trouvez, sinon du daïkon comme moi ça fonctionne très bien aussi), boeuf (carbonnade de chez Dierendonck pour moi), ail, huile de sésame et sauce poisson donc. A défaut de fish sauce coréenne, vous pouvez utiliser une bonne qualité de sauce poisson vietnamienne. Le sogogi muguk étant très populaire en Corée, il en existe de très nombreuses variantes: sans ail, avec du piment, etc, soyez donc libre d'improviser!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 gros radis blanc

200g de boeuf (carbonnade, viande à bourguignon)

1 cuill à soupe d'huile de sésame

3 cuill à soupe de Jeju Fish sauce (ou autre sauce poisson)

3 oignons jeunes, émincés 

1,5 litre d'eau environ

Préparation:

Coupez la viande en tranches fines, de la taille d'une bouchée. Pelez le radis, coupez le en deux dans la longueur, puis en fines tranches.
Au fond d'une cocotte, mélangez huile de sésame et deux cuill à soupe de fish sauce. Ajoutez les morceaux de boeuf et l'ail pressé. Placez la cocotte sur le feu et faites chauffer en mélangeant bien. Quand la viande commence à grésiller, ajouter l'eau puis les tranches de radis et enfin la dernière cuill à soupe de fish sauce. Amenez à ébullition en écumant au maximum (pour obtenir un bouillon bien clair). A l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les tranches de radis soient translucides. Ajoutez les morceaux d'oignons jeunes, laissez cuire encore une minute et servez bien chaud, par exemple avec un bol de riz et un peu de kimchi.

Bon appétit!

Curry de poulet 'Kalia' aux navets

Le 'kalia' (ou qalia) est traditionnellement un curry d'agneau, à la sauce assez liquide à base de yaourt épicé. J'ai trouvé cette adaptation au poulet ('murgh qalia') dans le livre "Kashmiri cooking" de Krishna Prasa Dar, que m'a très gentillement ramené Finla du blog 'My Kitchen Treasures' dans sa valise lors de son dernier séjour en Inde.
Ce curry est assez original de par ses ingrédients (pas d'oignon, ni d'ail par exemple) et par sa méthode: on cuit d'abord le poulet avec le yaourt dans une belle quantité d'huile jusqu'à évaporation de l'eau contenue dans ce dernier, puis on ajoute de l'eau pour poursuivre la cuisson. Le Qalia est généralement servi avec une belle quantité d'huile en surface, mais ici j'ai déjà réduit un peu la quantité d'huile utilisée, et vous pouvez toujours le dégraisser au moment de le servir.

Ingrédients:

1 poulet fermier

6 navets de taille moyenne

5 cuill à soupe d'huile ou de ghee

200ml de yaourt grec

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de piment en poudre (+ ou - selon votre goût)

1 pointe de couteau d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, un peu d'ail pressé à défaut)

4cm de gingembre frais rapé
4 clous de girofle

1 cuill à café de gingembre en poudre

1,5 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de graines de fenouil, enveloppées dans une petite mousseline ou un filtre à thé

2 cuill à café de garam masala

700ml d'eau

coriandre fraîche pour garnir

 Préparation:

Coupez le poulet en 8 à 10 morceaux. Préparez la marinade avec le yaourt, le sel, le piment, le gingembre frais et en poudre, les clous de girofle entiers et l'ase fétide. Laissez mariner au moins une heure. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez-y le poulet en morceaux et sa marinade. Faites cuire à feu moyen-fort, sans couvercle, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau du mélange soit évaporée et qu'il ne reste au fond de la cocotte qu'une huile rouge avec des sédiments bien colorés. Faites revenir encore quelques minutes pour colorer le poulet, puis ajoutez un petit verre d'eau. Couvrez, faites cuire une minute puis mélangez pour bien décoller le mélange d'épices au fond de la cocotte. Ajoutez les 700ml d'eau, amenez à ébullition, baissez  le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Au bout de ce temps ajoutez le curcuma et le fenouil, puis les navets pelés et coupés en morceaux. Couvrez à nouveau et laissez mijoter jusqu'à ce que les navets soient tendres.
Ajoutez le  garam masala et la coriandre hachée au moment de servir. Accompagnez de riz ou de pains plats et d'un raïta radis-yaourt par exemple.

Bon appétit!

Confiture de coings et de canneberges

L'inspiration pour cette recette de confiture m'est venue de Pologne, ou mon musicien globe-trotter d'homme était il y a quelques mois. Il m'avait alors ramené un petit pot de 'Pigwa z zurawina', une confiture des moines bénédictins que j'avais adoré. Après traduction des ingrédients (coings, canneberges, sucre, alcool) je me suis dit que je pouvais tenter une version de mon côté.
Résultat de mon expérimentation: cette confiture est aussi bonne que l'originale, même si les fruits sont un peu moins croquants. Parfait sur les tartines, avec du yaourt, mais aussi très intéressant pour les fêtes avec du gibier par exemple!

Ingrédients:

1kg de coings

250g de canneberges séchées

750g de sucre

1 petit verre d'eau de vie (Marc d'Alsace pour moi)

Préparation:

Retirez le duvet des coings (s'ils en ont) avec un essuie-tout. Coupez les en quatre, retirez les coeurs, puis coupez chaque quartier en tranches fines. Mélangez les tranches de coings avec le sucre et les canneberges dans une cocotte à fond épais. Couvrez et laissez reposer 24h pour que les coings rendent leur jus et liquéfient le sucre.
Après ce temps, faites cuire la confiture: 1 heure à feu doux à couvert, puis encore 1h à feu moyen-doux à découvert, pour obtenir une belle couleur rubis. Juste avant de mettre en pot, ajoutez l'eau de vie et laissez cuire encore une minute.

Bon appétit!

Mostarda de coings

J'avais envie de préparer une mostarda aux coings depuis 4 ans, lorsque j'avais découvert la mostarda vicentina (version bien piquante de la ville de Vicenza, pour laquelle les coings sont réduits en purée) lors d'un évènement blogueur à Maas-Mechelen.
Seul problème, la plupart des recettes de mostarda aux coings que j'ai trouvé online contiennent de l'huile essentielle de moutarde, pas facile à trouver hors d'Italie (pour cause de toxicité si utilisée en trop grande quantité): du coup, j'avais un peu laissé tomber l'idée.

Il y a deux semaines, j'ai été invité à un autre évènement, pour les fromages de Suisse. Je n'assiste plus à beaucoup d'events blogueurs car je suis rarement intéressé par les produits qu'on me présente, mais ici il s'agissait d'une soirée pairing fromages de Suisse / bières bruxelloises, dans un nouvel endroit bruxellois que j'aime beaucoup en plus: La Fruitière, le premier bar à fromages de la capitale. J'ai bien fait d'y aller: Véronique Socié et son fils Léo nous ont présenté de très bons accords (mes préférés: de l'Appenzeller Extra accompagné d’une Heavy Porter de la brasserie No Science, et

une savoureuse Tomme Vaudoise accompagnée de confiture de framboise et d’une Kriek Lou Pépé de la brasserie Cantillon pour un accord de cœur, crémeux, doux et tout en finesse).

C'est lors de cette soirée que Véronique Socié à réveillé mon envie de mostarda, car ce condiment italien est un bon accompagnement pour le fromage. En absence d'huile essentielle de moutarde, j'ai utilisé de la moutarde Tierenteyn Verlent, une délicieuse moutarde ramenée de Gand. Le résultat est une mostarda sans doute moins piquante que celle à l'huile essentielle, mais tout à fait délicieuse, et parfaitement à même d'accompagner un plateau de fromages pour les fêtes par exemple.

Ingrédients:

600g de coings (poids sans les coeurs)

300g de sucre

3 cuill à soupe de moutarde bien relevée

3 cuill à soupe de vin blanc

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec le sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus, avec la moutarde et le vin blanc. Faites cuire juqu'à ce que le liquide épaississe et devienne sirupeux. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'était la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!