Halva de semoule au miel et à la gomme mastic

Je crois que je n'ai encore jamais goûté un halva que je n'aimais pas. A base de sésame, de blé, de fécule, je craque toujours devant ces petites bouchées sucrées. Oui, le halva, c'est généralement bien sucré... mais comme c'est concentré, une bouchée suffit, et en accompagnement d'un thé, c'est juste le paradis.

Le halva du jour nous vient de Crète pour l'utilisation de miel et de Chios pour la mastiha, cette gomme mastique, sève d'un arbuste local (le lentisque pistachier) au goût si particulier (pensez sève de pin, mais moins 'vert'). C'est un halva de semoule, ce qui lui donne un goût particulier de semoule de blé torréfiée, à la fois douce et intense. Le gras est amené par l'huile d'olive et de la gourmandise supplémentaire est apportée par des amandes et des raisins. Si vous n'avez pas de mastiha en stock, pas de panique, vous pouvez par exemple parfumer votre sirop avec un bâton de cannelle et un zeste d'orange, parfums tous aussi méditerranéens et délicieux!

Ingrédients:

120ml d'huile d'olive
180g de semoule de blé fine
60g d'amandes effilées, légèrement grillées
50g de raisins secs blonds

Pour le sirop:
200g de sucre
120ml de miel
400ml d'eau
1/4 cuill à café de mastiha (gomme de mastic de Chios en grains, en épicerie grecque) - à défaut un bâton de cannelle et un zeste d'orange

Préparation:

Pilez la gomme mastic avec un peu de sucre pour en faire une poudre.
Placez l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole: amenez à ébullition, puis ajoutez la mastiha en poudre ou le bâton de cannelle et le zeste d'orange. Laissez bouillonner 8-10 minutes sur feu doux.

Versez la semoule et l'huile d'olive dans une casserole. Placez sur feu moyen-vif et faites dorer en remuant jusqu'à ce que la semoule commence à colorer. Ajoutez amandes et raisins secs, mélangez bien.
Versez alors le sirop chaud avec précaution (attention, ça fait 'spitter' et faire volcan!) en plusieurs fois, en remuant pour bien incorporer.
Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le halva forme une pâte qui se détâche des bords de la casserole.
Versez la masse chaude dans un moule huilé, tassez bien avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Laissez refroidir avant de retourner et de découper en petites portions.

Bon appétit!

Pancakes salés coréens aux haricots mungo (bindaetteok (빈대떡) ou nokdujeon)

 On avait tellement aimé les bindaetteok à Séoul qu'on est allé deux fois en manger au même endroit (seule exception à la règle non écrite qui voulait qu'on goûte un plat différent à chaque repas). Il faut dire que le restaurant où on a dégusté ces pancakes salés à base de haricots mungo ne faisait que ça et ils les faisaient extrêmement bien. Les bindaetteok y étaient moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, avec soit du porc soit des crevettes en garniture.
Je ne prétend pas les réussir comme là-bas, mais cette recette est déjà satisfaisante. J'ai quand même utilisé moins d'huile que la cheffe du restau à Séoul pour faire un peu plus léger. Les bindaetteok sont généralement proposés avec du Magkeolli (vin de riz coréen, tout à fait délicieux, surtout quand on en trouve du sec, pas édulcoré): essayez l'association, vous serez conquis!
J'ai fait une version très simple, mais on peut ajouter bien des ingrédients à cette base: pousse de soja, champignons, etc (selon la saison et l'envie).
Accompagnez ces jeons (pancakes) d'une sauce vinaigre-sauce soja, agrémentée pourquoi pas d'un peu d'ail pressé et de piment.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat):

200g de haricots mungo décortiqués (moong dal en épicerie indienne)
1 bol de kimchi égoutté et haché finement
100g de porc haché
2 cuill à soupe de farine
1 piment vert haché finement (jalapeno en saumure pour moi)

Préparation:

Faites tremper les haricots décortiqués la veille dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les (en gardant l'eau de trempage à côté). Mixez (au pied mixeur ou au blender) en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson pour obtenir une consistance assez liquide, genre pâte à galette.
Ajoutez la farine et le reste des ingrédients, mélangez bien.
Pour cuire les bindaetteok, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans une petite poêle. Versez-y 1/4 de la pâte et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le pancake soit doré et croustillant. Retournez et faites cuire (sans pressez la surface) jusqu'à ce que la deuxième face soit dorée également. Répétez avec le reste de pâte pour obtenir 4 bindaetteok.
Servez chaud, en découpant avec vos baguettes et en trempant dans une petite sauce vinaigre-sauce soja-ail par exemple.

Bon appétit!

Gâteau aux cerises, amandes et huile d'olive

La saison des cerises, enfin! Je n'ai pas la chance d'en avoir au jardin, donc celles que je trouve ne sont pas toujours très parfumées, c'est un peu la lotterie. Du coup une recette comme celle-ci est idéale pour en faire un bon dessert en les boostant avec des arômes qui les complémentent bien: kirsch (une évidence), amandes et huile d'olive (pour le moelleux et parceque ça sent bon l'été) et zeste d'agrume pour faire chanter le tout. J'ai utilisé du zeste de combawa parceque j'en ai au jardin, mais du ciron jaune classique fonctionnera très bien aussi.
La recette est inspirée de celle d'Edd Kimber dans One Tin Bakes, mais avec des parfums qui me conviennent plus (j'ai zappé la vanille pour la remplacer par du kirsch par exemple).
Le résultat change du classique clafoutis sans être vraiment plus compliqué à préparer (j'ai ajouté une étape de macération des cerises pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus à la cuisson). Essayez, vous serez conquis!

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

400g de cerises
175g de sucre
3 oeufs
zeste d'un demi combava (ou d'un citron jaune)
1 à 2 cuill à soupe de kirsch (de Fougerolles pour moi)
120ml d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt grec
140g de farine (complète pour moi)
100g de poudre d'amandes
1/2 sachet de levure chimique
2 pincées de sel
2 cuill à soupe d'amandes effilées

Préparation:

Dénoyautez et coupez les cerises en deux. Placez dans un bol avec 100g de sucre et laissez macérer pendant au moins 30 minutes. Placez le tout dans une passoire au dessus d'un bol et laissez égouttez 30 minutes pour récuperer le jus sucré des cerises.
Battez les oeufs avec le reste du sucre, le sirop obtenu des cerises, le zeste d'agrume finement haché et le kirsch. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez bien.
Mélangez dans un autre bol la farine avec la poudre d'amandes, le sel et la levure chimique. Versez le tout dans le premier bol, mélangez bien et versez dans un moule (20*30cm pour moi) chemisé, en égalisant la surface à la cuillère.
Répartissez les cerises égouttées à la surface de la pâte et parsemez les amandes effilées sur la tout.
Enfournez à 180°C pour 35 minutes environ (jusqu'à ce que la pâte soit dorée).
Laissez refroidir dans le moule avant de découper en barres.

Bon appétit!

 

Crème de figues séchées au lait de chèvre (Incir Uyutmasi)

Deux ingrédients pour cette recette turque 'Incir Uyutamsi': des figues séchées et du lait (de chèvre de préférence, mais ce n'est pas obligé). Le nom signifie 'figues endormies' en référence à la période de repos du dessert qui permet aux figues de donner une consistance crémeuse au tout.
On peut ajouter du sucre, mais les figues séchées sont naturellement assez sucrées pour obtenir un dessert délicat et équilibré. J'ai utilisé de petites figues séchées jaunes qu'on avait acheté sur un marché à Split, en Croatie, assez proches du type de figues utilisées en Turquie pour ce dessert.

Traditionnellement, les figues étaient écrasées à la cuillère dans le lait pour obtenir la texture crémeuse. J'ai pris le racourci de mixez le tout au mixeur-pied: beaucoup moins d'effort pour un résultat tout à fait réussi.
Vous pouvez servir le dessert tel quel, ou ajoutez quelques garnitures selon votre envie: noix hachées (comme moi) ou pistaches, pétales de roses: à vous de voir.

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 litre de lait (de chèvre de préférence)
250g de petites figues jaunes séchées
noix hachées pour garnir (par exemple)

Préparation:

Faites chauffer le lait jusqu'à quasi-ébullition dans une casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.
Pendant ce temps, coupez et jettez les queues des figues séchées, puis coupez les figues en petits cubes. Quand le lait est tiédi à 50°C, versez-y les morceaux de figues. Laissez reposer 10 minutes, puis passez au mixeur pour obtenir une texture homogène.
Laissez reposer 1h environ, puis transférez dans de petits bols de service et placez au frigo pour 24h.
Servez garni par exemple de noix hachées (et d'éventuellement un peu de miel liquide si la crème n'est pas assez sucrée à votre goût).

Bon appétit!