Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):

50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture

Préparation:

Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!

Barres de sarrasin, cacahuètes et canneberges à la coréenne (Gangjeong)

 Lors de notre voyage en Corée, nous sommes tombés sur une très jolie confiserie coréenne à Séoul: 'Gangjeong House', spécialisée dans les Gangjeong, des confiseries de riz gluant soufflé, traditionnellement collées à base de miel. Sur place on pouvait acheter leur livre de recette, qui, O bonheur, est en version bilingue coréen-anglais!
J'ai hésité un peu, mais finalement, j'ai craqué, même si je n'étais pas sûr de retrouver à Bruxelles tous les ingrédients pour ces recettes. Le livre est en tout cas très beau, avec des photos vraiment inspirantes.
Comme les recettes ne sont pas toujours possibles à répéter par chez nous, j'ai décidé d'improviser un peu, en créant un gangjeong avec une graine chère à mon coeur: le sarrasin!

Lorsque je prépare la kasha cuite au four, je grille toujours mes graines de blé noir à sec à la poêle, et j'ai remarqué qu'elles éclatent sous l'effet de la chaleur si on les laisse sur feu vif et qu'elles donnent donc un genre de sarrasin soufflé. Un peu de cacahuètes salées pour la gourmandise, un peu de canneberges séchées pour une touche à la fois sucrée et acide  et voilà une barre de céréales à la coréenne, croquante et parfumée.
Pour 'coller' le tout, j'ai utilisé un produit typiquement coréen conseillé dans le livre: de l'oligosaccharide, un sirop obtenu par hydrolyse de fructose de fruits, qui a une consistance de miel mais sans en avoir le goût (trouvé à l'épicerie coréenne Shilla à Bruxelles). Vous pouvez normalement remplacer par un miel liquide (mais j'avoue, je n'ai pas testé).

Ingrédients:

100g de graines de sarrasin grillées (brunes)
20g de cacahuètes grillées salées grossièrement hachées
1 cuill à soupe de canneberges séchées (non sucrées si vous trouvez)
60g de sirop d'oligosaccharide coréen (ologidang) ou de miel liquide

Préparation:

Faites griller à sec les graines de sarrasin dans une poêle supportant la chaleur jusqu'à ce que les premiers grains éclatent. Ajoutez les cacahuètes et continuer à faire revenir à sec jusqu'à ce qu'une majeure partie des grains de blé noir aient éclaté. Versez dans un bol et laissez tiédir.

Amenez à ébullition le sirop ou le miel avec les canneberges dans une casserole. Versez le sarrasin et les cacahuètes dans la casserole, mélangez bien pour enrober et retirez du feu.
Versez sur une plaque à pâtisserie ou une feuille de silicone légèrement huilée. Quand ce n'est plus brûlant, façonnez en un pavé à l'aide vos mains huilées.
Laissez bien refroidir avant de couper en barres à l'aide d'un grand couteau (j'ai obtenu 8 barres).

Bon appétit!

Tourte grecque épicée aux courgettes et au riz (kolokythopita)

 Une 'pita' grecque (kolokythopita, même, pour être précis) qui vous permettra d'écouler un peu votre stock de courgettes si la récolte est trop généreuse. Une tourte en pâte filo, garnie d'un mélange de courgettes rapées (cuites à la poêle avant pour ne pas avoir une farce trop aqueuse), oignon, tomates et riz, le tout relevé de paprika et de piments.
J'avais un peu peur que sans fromage (pas de feta dans cette version de Corfou) cette tarte soit un peu fade, mais grâce au piment, ce n'est pas du tout le cas, elle est même tout à fait délicieuse. Magie de la cuisine grecque qui réussit à rendre une recette végé de courgette tout à fait savoureuse ;-).

Cette pita végétarienne se sert tiède ou froide (ce qui est donc bien pratique car on peut la préparer en avance). Si vous voulez la rendre végane, vous pouvez simplement omettre l'oeuf et ajouter une cuill à soupe de farine à la place.

Ingrédients:

1kg de courgettes
120ml d'huile d'olive
2 oignons, finement hachés
120g de riz rond
1 belle tomate bien mûre, passée à la râpe
1 poignée de feuilles de menthe, hachée (ou de mélisse comme moi)
1 oeuf
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de paprika doux (paprika fumé pour moi)
1 cuill à café de piment de cayenne (moins si vous avez le palais sensible ;-) )

500g de pâte filo

Préparation:

Lavez les courgettes et passez les à la grosse râpe. Pressez les entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites y revenir les courgettes pendant 15-20, jusqu'à ce que quasi tout le liquide qu'elles ont rendu se soit évaporé. Transférez dans un grand saladier.
Dans la même sauteuse, mettez à nouveau 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides (10 minutes environ). Ajoutez le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Ajoutez le tout dans le saladier contenant les courgettes (égouttez d'abord le liquide que les courgettes ont rendu pendant ce temps).
Ajoutez le reste des épices à la farce, ainsi que la tomate passée à la râpe (jetez en la peau) et la menthe hachée, et enfin l'oeuf battu. Mélangez bien.

Huilez au pinceau le fond d'un grand plat à rôtir. Placez-y la moitié des feuilles de filo, en les superposant et en les enduisant chacune grossièrement d'huile au pinceau.
Versez la farce dans le plat, puis recouvrez avec les feuilles filo restantes, toujours badigeonnées avec le reste d'huile. Rentrez les bords des feuilles de filo à l'intérieur du plat (comme si vous bordiez un lit). Pour la dernière feuille, mélangez un peu d'eau à l'huile pour les derniers coups de pinceau.
Donnez quelques coups de couteaux à la surface et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C.

Laissez tiédir ou refroidir avant de servir en tranches.

Bon appétit!

Brownies économiques au cacao

 Ca fait bien longtemps que je vois et revois passer des variations de ces brownies d'Alice Medrich, qui promettent d'être très gourmands sans chocolat. Sans chocolat? Oui, sans chocolat, mais avec du cacao quand même, hein, et plein de beurre pour compenser l'absence de beurre de cacao!

Pour le reste, ça reste une recette super simple (oeuf, farine, quelques noix pour un peu de croquant) et rapide à préparer. Alors, est-ce que ça vaut des brownies au chocolat? Et bien oui, même si ce n'est pas vraiment la même chose. Même mon homme qui fait la grimace devant les gâteaux au cacao sans chocolat d'habitude, a adoré. C'est qu'ici on troque la texture d'un gâteau pour celle d'un fudge, un peu caramélisé, et c'est super gourmand.

J'ai fait une grande quantité pour mon moule 20*30cm, de quoi satisfaire mes collègues qui n'ont rien trouvé à redire à ces brownies économiques (le cacao en poudre et le beurre reviennent bien moins cher qu'un chocolat noir de qualité).

Ingrédients:

210g de beurre
320g de sucre
120g de cacao en poudre
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 belle pincée de sel
3 oeufs
100g de farine (T65)
1 poignée de noix ou d'amandes, hachées grossièrement (par gourmandise, j'ai ajouté quelques pépites de chocolat quand même!)

Préparation:

Faites fondre le beurre avec le cacao et le sucre dans un grand cul de poule posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Remuez de temps en temps juqu'à ce le mélange soit brillant (pas complètement lisse, c'est normal) et bien chaud (votre doigt plongé dedans par gourmandise ne doit pas pouvoir y rester plus de 2 secondes.
Retirez le cul de poule du bain-marie et laissez tiédir quelques minutes. Ajoutez l'extrait de vanille, le sel, et les oeufs froids un par un en battant bien entre chaque. Ajoutez la farine, mélangez jusqu'à ce  qu'aucune trace de farine ne soit visible, puis battez vigoureusement de 40 coups de cuillère (ça va  vite et ça vivifie et c'est nécessaire pour obtenir une texture de fudge.
Ajoutez les noix et les amandes, mélangez puis versez dans le moule 20*30cm chemisé (puis parsemez avec quelques amandes supplémentaires si vous le voulez).
Enfournez à 165°C pour 25-35 minutes environ, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte juste humide mais sans pâte collant autour.
Laissez bien refroidir le plat sur une grille avant de couper en petits carrés (j'en ai fait 30 : 6*5).

Bon appétit!