Pudding vapeur au pain et aux oeufs (Pays de Galles)

Un pudding tout simple originaire du Pays de Galles (découvert dans une petite brochure ramenée de notre séjour là-bas sous le titre 'Egg Whey' ou 'Maidd ac Wy' en VO): quelques tranches de pain, des oeufs, du lait, du sucre et quelques épices et le tour est joué. C'est un peu la rencontre du 'bread pudding' et des oeufs aux lait, et c'est très réconfortant à manger chaud, accompagné par exemple de confiture ou comme moi de marmelade d'oranges amères.
C'est un pudding qui se prête mieux à une préparation en petite quantité: plus grand, le démoulage risquerait d'être moins joli. Pas de besoin donc d'un grand bol à pudding ramené du Royaume-Uni: un simple à bol à céréales fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour deux personnes):

250ml de lait

2 oeufs

45g de sucre

un peu de beurre pour le bol et les tranches de pain

1 petit bâton de cannelle

le zeste d'un citron

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de noix de muscade

3-4 tranches de pain (fleur d'épautre pour moi) pour garnir le bol

Préparation:

Faites chauffer le lait avec le zeste du citron et les épices. Coupez le feu juste avant l'ébullition et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Quand le lait est refroidi, filtrez.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le lait aromatisé, fouettez à nouveau.
Beurrez un bol pouvant contenir 400ml environ. Retirez la croûte des tranches de pain et beurrez ces dernières. Placez les dans le bol en appuyant bien pour en garnir tous les côtés (coupez les si besoin). Versez le lait aux oeufs dans le bol garni de pain. Laissez reposer 30 minutes environ. Fermez le bol avec un coupelle ou avec du papier sulfurisé.
Placez dans votre cuit-vapeur ou au bain-marie et laissez cuire 40 à 50 minutes.
Démoulez et servez chaud, garni d'un peu de confiture.


Bon appétit!

Bread pudding chocolat-noisettes, sauce au rhum

Un bread pudding un peu "adulte", à base de pain au levain, avec des noisettes pour le croquant, et surtout une sauce au rhum pour arroser le tout. Le secret pour un pudding moelleux dessous et croustillant dessus, c'est de laisser le pain tremper dans le mélange oeuf-lait pendant toute une nuit au frigo (ce qui permet aussi si on le veut de servir ce bread pudding bien chaud au petit-déjeuner).

Si vous avez des enfants, omettez simplement le rhum dans la recette et remplacez simplement par un peu d'eau additionnée d'extrait de vanille, ce sera très bon également.

Ingrédients:

300g de pain au levain, coupé en gros cubes

700ml de lait

60g de cassonade blonde ou de sucre

1 oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille liquide

1 cuill à café de cannelle en poudre

1 pincée de noix de muscade râpée

1 poignée de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement haché

1 poignée de noisettes, grillées et très grossièrement hachées

Pour la sauce:

2 cuill à soupe de cassonade brune

2 cuill à soupe de beurre 

3 cuill à soupe de rhum ambré

Préparation:

Placez les cubes de pain sur une plaque et enfournez 10 min environ à 180°C pour les sécher et les dorer. Laissez refroidir.

Mélangez au fouet oeuf, lait, cassonade blonde, cannelle, vanille et muscade. Huilez légèrement un moule à gratin pas trop grand. Placez-y les morceaux de pain refroidi et versez le mélange liquide dessus. Couvrez et placez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, sortez le plat du frigo 30 minutes avant de cuire le bread pudding. Parsemez le de pépites de chocolat et enfournez pour 45 minutes environ à 180°C. Pendant ce temps préparez la sauce: faites chauffer rhum et cassonade brune sur feu moyen ajoutez le beurre et faites réduire 3-4 minutes environ.

Quand le pudding est gonflé et doré, retirez du four, parsemez avec les noisettes et versez la sauce dessus. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Gelée à l'orange et au gin

Alors oui, je sais, la 'jelly' ou gelée sucrée façon britannique, ce n'est pas super populaire de ce côté-ci de la Manche: j'en vois au fond qui font la grimace ;-)
Moi j'adore, depuis qu'il y a 25 ans j'ai acheté un paquet de jelly chez Marks & Spencer à Nantes. Autant je ne suis pas fan des gelées en version salé (l'aspic de légumes: bof), autant en version sucrée, je craque à chaque fois, au point qu'en voyage en Ecosse cet été, je me suis offert un moule ancien à jelly en porcelaine trouvé dans une petite boutique d'antiquités. 

Pour célébrer ce joli moule et la saison des oranges, j'ai eu envie d'une gelée fraîche, parfumée à l'orange, au gin et la fleur d'oranger: parfait pour ponctuer un repas un peu riche!
Si l'idée d'utiliser de la gélatine d'origine animale vous chiffonne, vous pouvez toujours adapter la recette avec de l'agar-agar.

Moule à jelly ancien

Ingrédients:

Le jus de 4 oranges

50ml d'eau de fleur d'oranger (de la vraie, pas de l'arôme, hein!)

50ml de gin

3 cuill à soupe de sucre ou de miel (plus ou moins selon votre goût)

1 pincée de sel

6 feuilles de gélatine

Préparation:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour dix minutes. Pendant ce temps, placez le jus des oranges, le gin et l'eau de fleur d'oranger dans un récipient gradué et ajoutez juste assez d'eau pour atteindre un volume total d'un litre.
Placez le liquide dans une casserole avec le sucre (ou le miel) et la pincée de sucre. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine après les avoir essorées. Retirez du feu et mélangez bien au fouet pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir à température ambiante.
Quand le mélange est froid, mélangez à nouveau, et versez dans un moule très légèrement huilé et placez le tout au frigo pour une nuit au moins.

Pour démouler, décoller un peu la gelée du moule avec vos doigts, puis placez le moule dans un récipient rempli d'eau très chaude pour une minute. Retournez sur une assiette de service rincée à l'eau froide (pour permettre de repositionner la gelée si besoin).

Servez bien frais.

Bon appétit!

Pudding de Noël 'Guerre & Paix'

Encore un steam pudding, et encore une recette d'un de mes livres préférés de cette année, le beau 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn. Une recette de temps de guerre, avec peu d'ingrédients, proposée par le ministère de l'alimentation britannique pendant la seconde guerre mondiale, alors que les britanniques vivaient des périodes de rationnement difficiles.

Dans ce pudding: pas de sucre, pas d'oeuf, pas de beurre... et pourtant, c'est bon! Les carottes et les raisins secs apportent le sucre, les pommes de terre et le suet (graisse de rognons de boeuf) se chargent de rendre le tout moelleux. Une touche d'épices à pain d'épices ou à spéculoos, et le résultat est bluffant. Regula propose d'accompagner ce pudding d'une confituree de carottes, je me suis contenté d'un peu de confiture de figue en accompagnement et je me suis régalé, vraiment ;-)

 Ingrédients:

100g de carottes, finement rapées

150g de pommes de terre farineuses, finement rapées

110g de farine

50g de mie de pain, grossièrement émiettée

50g de suet (la marque atora est celle qu'on trouve le plus facilement, à défaut du beurre bien froid rapé) 

1,5 cuill à café d'épices à pain d'épices ou à spéculoos

1,5 cuill à café de bicarbonate

2 cuill à soupe de raisins secs trempés dans du rhum ou du brandy (ou mieux, un mélange de fruits secs 'mixed dried fruit')

Préparation:

Mélangez dans un grand bol: carotte, pomme de terre, suet, farine, mie de pain et épices. Diluez le bicarbonate dans 3 cuill à soupe d'eau tiède et ajoutez dans le bol. Mélangez bien à la main pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les fruits secs égouttés et mélangez les bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Placez-y la boule de pâte.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez et servez chaud (froid il durcit et devient moins bon), accompagné de confiture d'abricots, de carottes ou de figues.

Bon appétit!

Steam pudding d'agneau aux figues et au cidre

Après mon gâteau vapeur au sirop de Liège, une nouvelle recette inspirée par le livre 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn: cette fois c'est une recette salée, inspirée du classique beef pudding. Imaginez une tourte à la viande, mais cuite dans un bol à pudding, à la vapeur. L'avantage, c'est qu'on place la viande et les autres ingrédients crus dans le bol tapissé de pâte et ensuite on laisse le tout mijoter tranquillement pendant 4 heures (oui, c'est long, mais ça cuit tout seul).

J'ai choisi d'adapter la recette, qui est à l'origine assez proche d'une carbonnade (boeuf et bière) avec de l'agneau, des figues pour la douceur et du cidre fermier pour l'acidité. Une version assez exotique qui m'a bien plu. La recette de la pâte nécessite du suet (graisse de rognon de boeuf qu'on trouve en épicerie britannique), qui lui donne une texture un peu feuilletée très agréable, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par une autre matière grasse bien froide grossièrement râpée.

Ingrédients:

400g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm de côté

1 cuill à soupe de farine

2 oignons

8 petites figues séchées

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de paprika fumé (pimenton)

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

15cl de cidre fermier 

Pour la pâte:

300g de farine

130g de shredded suet (à défaut de la margarine ou du lard très froid passé à la grosse râpe)

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café d'origan séché

2 cuill à soupe de jus de citron

200ml d'eau

Préparation:

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez petit à petit juste assez d'eau mélangée au jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui ne soit pas collante. Gardez un tiers de la pâte de côté. Étalez le reste au rouleau (épaisseur d'un cm environ) et garnissez en votre moule à pudding bien beurré.

Mélangez l'agneau avec la farine, les épices, les figues équeutées et coupées en deux et les oignons émincés grossièrement. Placez le tout dans le moule à pudding garni de pâte, versez le cidre sur la viande et fermez le moule à l'aide du restant de pâte étalé en un cercle de 1cm d'épaisseur. 

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson (voir photo ici).
Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 4h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson. 

Démoulez le pudding, et servez bien chaud, avec un accompagnement de légumes verts par exemple.

Bon appétit!

Gâteau vapeur au sirop de Liège (Treacle sponge pudding)

Inspiré des 'steam puddings' britannique que j'adore, cette version est une transposition d'une recette du livre entièrement dédié aux puddings écrit par Regula Ysewijn: 'Pride and Pudding'. Ce livre est un trésor pour les amateurs de cuisine historique: très recherché, il met en avant des recettes classique et d'autres plus rares et tombées dans l'oubli (une tarte sucrée à la moelle par exemple!).

Celle que je vous propose aujourd'hui est une simple adaptation du 'Treacle sponge pudding', un classique du XIXème siècle à base de mélasse (du golden syrup généralement de nos jours). J'ai remplacé la mélasse par un produit bien belge, le sirop de Liège (préparé dans la région d'Aubel, à partir de pommes et de poires cuites, c'est un régal). Le pudding est cuit à la vapeur et se mange chaud ou tiède.

Si vous ne trouvez pas de suet (graisse de rognons de boeuf qu'on trouve dans tous les supermarchés britanniques en paquet - ne faites pas la grimace, ça ne goûte pas la viande, hein!-), vous pouvez utiliser du saindoux ou de la margarine, même si la consistance est différente.

Ingrédients:

150g de farine

un demi sachet de levure chimique

60g de suet (à défaut de la margarine ou du saindoux très froid, rapé grossièrement)

50g de cassonade brune

5 cuill à soupe de sirop de Liège (oud du golden syrup, voire du miel)

1 pincée de sel

1 oeuf

100ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure, la cassonade, le suet et le sel. Ajoutez 2 cuill à soupe de sirop de Liège, l'oeuf et le lait battu. Mélangez bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding de 16cm de diamètre (ou un bol en pyrex ou en céramique). Déposez 3 cuill à soupe de sirop de Liège au fond du bo, et versez la pâte par dessus.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (pour laissez gonfler le pudding si besoin), puis posez, côté beurré vers le bas, sur le bol à pudding (voir photo sur cette recette).

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 1h15 à couvert. Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.

Bon appétit!

Tarte bakewell aux framboises

La 'Bakewell tart' est un classique britannique du village de Bakewell, qui a atteint une popularité nationale depuis longtemps déjà. On en trouve diverses variantes, et la plus récente est celle que je vous propose ici: une pâte sablée, recouverte de confiture de framboise, à son tour recouverte d'une préparation de type frangipane.

Pas étonnant que cette version soit un grand succès: la recette est à la fois simple et tout à fait délicieuse (assez sucrée cependant, vous pouvez si vous le voulez réduire la quantité de sucre) et assez festive avec sa décoration de glaçage au citron pour être servie fièrement en fin de repas en famille ou entre amis ;-)
J'ai piqué la recette dans 'The Great British Book of Baking' le premier livre édité en lien avec mon émission culinaire préférée 'The Great British Bake Off' (qui, Ô joie, a recommencé la semaine dernière sur la BBC). C'est la version originale (britannique, donc) du 'Meilleur Pâtissier' mais avec des épisodes d'une heure seulement et beaucoup plus d'humour: résolument conseillé!

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée (je ne vous jetterais pas la pierre si vous en achetez une pâte sablée toute faite):
175g de farine
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de sucre
115g de beurre
1 jaune d'oeuf, mélangé à 2 cuill à soupe d'eau glacée

3 cuill à soupe de confiture de framboise (maison pour moi, avec quelques framboises du jardin)

Pour la garniture frangipane:
60g de beurre ramolli
60g de sucre
1 oeuf
30 de farine
1/2 paquet de levure chimique
50g d'amandes en poudre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour le glaçage citron:
100g de sucre glace
1 cuill à café de jus de citron
environ 1 cuill à soupe d'eau froide

amandes émondées légèrement grillées et refroidies pour garnir

Préparation:

Pour préparer la pâte: mélangez farine, sucre et sel, et incorporez le beurre froid coupé en dés au couteau, jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé à l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme (ajoutez un peu d'eau si besoin). Réservez au frigo pendant 20 minutes.



Roulez et placez la pâte dans un moule à tarte chemisé pas trop grand (22-26cm). Piquez le fond à la fourchette, étalez la confiture uniformément et réservez au frigo le temps de préparer la garniture.
Pour la garniture: mélangez bien tous les ingrédients au batteur ou la main jusqu'à obetnir une texture homogène. Versez ce mélange à la cuillère sur la couche de confiture et étalez en évitant de mélangez.
Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ ou jusqu'à ce que la pâte commence à colorer et la garniture dorée. Laissez refroidir à la sortie du four.

Mélangez les trois ingrédients pour le glaçage , placez dans une poche à douille avec embout fin (ou un sac congélation dont vous coupez un petit bout au coin et décorez avec des traits fins en zigzag ou comme moi de façon pllus anarchique. Garnissez de quelques amandes émondées.

Bon appétit!

Flapjacks aux noix de cajou

Je décline toute responsabilité quant à l'effet addictif de cette recette! D'ailleurs, j'ai moi-même été poussé à la faute par une collègue qui était en pleine recherche de la recette idéale de flapjacks, pour tenter de reproduire ceux qu'elle avait dégusté en voyage.

Je me suis donc dévoué pour l'aider à trouver la recette idéale. Sauf qu'au moment de me lancer, je me suis rendu-compte - catastrophe! - que je n'avais plus de golden syrup en stock! En fouillant dans mes placards, j'ai finalement trouvé de l'extrait de malt à la consistance assez semblable. J'ai aussi décidé d'ajouter des noix de cajou (parceque c'est tellement bon) et un peu d'Armagnac (même raison ;-)).

 J'imagine que ce n'est pas la recette que ma collègue cherchait avec ardeur, mais c'est quand même terriblement addictif. Ce sont des flapjacks plutôt moelleux, mais si vous les voulez plus croquants, vous pouvez pousser la cuisson un peu plus.

Ingrédients:

150g de beurre demi-sel

125g de cassonade brune

2 cuill à soupe d'extrait de malt (ou de golden syrup)
1 cuill à café d'armagnac (facultatif)

200g de flocons d'avoine

75g de noix de cajou

1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec la cassonade, le sel et l'extrait de malt, jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Ajoutez l'armagnac, puis mélangez bien pour que beurre et cassonade ne fassent qu'une phase. Ajoutez alors les flocons d'avoine et les noix de cajou hachées grossièrement, mélangez bien et versez dans un moule carré ou rectangulaire d'environ 20cm de côté, chemisé de papier sulfurisé. Lissez la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfournez pour 25 à 30 minutes environ.

Retirez du four, laissez refroidir 5 minutes puis marquez des petites part (12 environ, ou plus) à l'aide d'un couteau.
Quand les flapjacks sont bien refoidis et durcis, coupez avec un couteau à pain en suivant les démarcations réalisées plus tôt.
Régalez-vous!


Bon appétit!

Marmelade de citron (et bergamote) au gin

Le mois de février - ses journées courtes, son froid et sa grisaille - est sans doute le mois de l'année que j'aime le moins (j'attend toujours avec impatience mars et les premiers signes du printemps au jardin). Mais si il y a bien une chose positive en février, c'est que c'est la pleine saison des agrumes: oranges amères, pamplemousse, citrons, cédrats, bergamotes: il y a de quoi faire une sérieuse cure de vitamine!

Je profite généralement de cette période pour faire de la marmelade d'oranges amères (parfois avec du whisky), mais cette année j'ai décidé de changer un peu en faisant une marmelade de citrons et bergamotes, et je ne regrette pas, j'aime tout autant sur mes tartines ou dans mon bol de fromage blanc. Comme d'habitude, j'ai utilisé la méthode rapide consistant à précuire les agrumes sous pression : efficace et très pratique! J'ai ajouté du gin et des baies de genévrier, mais ce n'est pas indispensable (même si je trouve le gout des baies confites très sympa).

Ingrédients:

1kg de citrons (7-8 citrons environ, bio de préférence)

1 ou 2 bergamotes

1kg de sucre

quelques baies de genévrier

1 petit verre de gin

Préparation:

La veille, lavez et brossez citrons et bergamotes. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 30 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les agrumes dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2-3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les agrumes du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez les pépins (vous pouvez laisser une partie de la pulpe), que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des citrons en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Mettez dans une bassine à confiture ces morceaux d'agrumes avec le jus de cuisson, le kilo de sucre, les baies de genévrier et la moitié du gin. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine, ajoutez l'étamine nouée et le jus obtenu dans la bassine à confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez le reste de gin, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!

Bon appétit! 

Crapauds dans le trou aux saveurs vietnamiennes

Une recette hybride anglo-vietnamienne de mon invention. Le 'Crapaud dans le Trou' (Toad in the hole) dans sa version classique britannique, ce sont des saucisses cuites dans une enveloppe de pâte à crêpe salée, cuite à forte température et qui devient croustillante. Je préfère la variante de Nigella Lawson dans son livre Kitchen, qui utilise de la chair à saucisse plutôt que des saucisses entières.

J'ai adapté la recette en utilisant les saveurs vietnamiennes des petites boules de porc haché du bun cha: je trouve que l'ajout de sauce poisson et de sauce soja rend le porc encore plus savoureux, et c'est donc ce que j'ai fait ici. Pour corser un peu le tout, j'ai également ajouté de la poudre de piment dans la pâte.
Le résultat est impeccable: le porc est épicé et parfumé, et la pâte est croustillante et légèrement piquante. Un petit repas vite préparé mais très original!

Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:
200g de porc haché
1 tranche de pain sec
1 oeuf
2 oignons verts ciselés finement
0,5 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la pâte:
0,5 cuill à soupe d'huile végétale ou de saindoux
175ml de lait entier
2 oeufs
125g de farine
1 cuill à café de piment en paillettes (ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.

Battez le lait avec les oeufs, puis ajoutez la farine, le sel et le piment, et mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer.

Tremper le pain dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli puis presser le entre vos doigts pour en retirer le maximum d'eau. Mélanger bien avec tous les autres ingrédients pour les boulettes, puis façonnez en 5 à 6 grosses boulettes.

Faites chauffer une poêle allant au four sur le gaz. Quand elle est bien chaude, mettez-y le saindoux, puis déposer les boulettes de porc pour les saisir. Après une à deux minutes, retournez-les. Faites dorer encore 2 minutes, puis verser autour la pâte.

Enfournez directement pour 40 minutes environ: la pâte devrait avoir gonflé, être dorée et croustillante. Pour servir, découpez en 4 portions et mangez chaud, accompagné d'une salade verte par exemple.

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères au whisky

Peu à peu, après des années de domination du sucré, le goût de l'amer revient enfin aux lèvres des gens. Les bières houblonnées sont à la mode, les apéritifs amers retrouvent leurs lettres de noblesse et l'association sucré-amer réapparaît dans les desserts. Bref, tout pour mon bonheur, moi qui suis par exemple fan du miel d'arbousier (Corse, Sardaigne) au goût à la fois sucré et amer. Dans le même esprit, j'adore la marmelade d'oranges amères, mais la vraie, pas trop sucrée et dans laquelle on sent vraiment l'amertume du fruit.

C'est la pleine saison des oranges amères, c'est donc le moment de faire le stock de confiture maison. Cette année j'ai ajouté un peu de whisky à ma recette fétiche, et j'ai fait des morceaux d'écorce encore plus gros que d'habitude. Pour accélérer la recette (qui se fait toujours en 2 jours), j'ai fait la première cuisson des oranges sous pression: mais ça fonctionne aussi très bien sans.

Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence), environ 1,3kg

1 kg de sucre

6 cuill à soupe de whisky

Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 40 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre et 4 cuill à soupe de whisky. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez les deux dernières cuill à soupe de whisky, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!
 

Bon appétit!

Steam pudding aux coings confits et aux canneberges

Ahhh, le moelleux d'un bon steam pudding anglais: c'est assez unique comme texture et quand on sait à quel point c'est simple, on a envie d'en faire très souvent. Par contre ça demande un peu de logistique: d'abbord de quoi faire une cuisson vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaïlandais) mais un couscoussier ou même une cocotte-minute avec panier feront l'affaire, et ensuite un moule à pudding (en forme de bol), qui peut-être replacé par un moule à charlotte supportant la chaleur.

Une fois qu'on est équipé et qu'on connaît la recette de base (un genre de quatre-quart tout simple) les variations sont très nombreuses. Cette fois j'ai choisi de mettre au fond de mon moule un mélange de confit de coings maison et de canneberges séchées réhydratées quelques jours dans une liqueur d'hibiscus. A vous de trouver la garniture qui vous plaira le plus! ;-)

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine
175g de sucre
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de confit de coing mélangé à des canneberges séchées trempées quelques jours dans de l'alcool

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Moule à pudding préparé

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!