Ragù Napolitain (O'rrau)

Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).

Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)

400g d'oignons 

50g de lard 

50g de pancetta

2 gousses d'ail

10cl d'huile d'olive

100g de saindoux

250ml de vin rouge

400g de concentré de tomates

Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.

Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!

Pastiera napolitaine: gâteau de Pâques au blé.

Une tarte rustique typique de Naples pour Pâques garnie de blé cuit, de ricotta et parfumée au cédrat confit et à la fleur d'oranger. Cette recette incontournable de la table de Pâques des familles napolitaines demande un peu de préparation en avance: le blé qui sert de garniture doit tremper pendant au moins 10 jours dans de l'eau (en changeant l'eau tous les jours) et ensuite mijoter pendant 3-4 heures dans du lait jusqu'à ce le blé soit très tendre. A Naples, le blé s'achète déjà trempé en bocal, mais ici, il faudra planifier au moins 10 jours en avance... ou tricher un peu en utilisant du blé pré-cuit (type ebly, auquel cas vous pouvez directement le cuire au lait sans trempage).

Les recettes anciennes de Pastiera sont sur une pâte sucrée à base de saindoux, et c'est ce que j'ai choisi de préparer mais vous pouvez utiliser du beurre si vous le voulez.

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

250g de farine

125g de saindoux

125g de sucre

3 jaunes d'oeufs

Pour le blé cuit:

150g de blé trempé pendant au moins 10 jours (ou du blé pré-cuit)

450ml de lait

le zeste d'une orange

une noix de saindoux

1 cuill à café de sucre

1 gousse de vanille

Pour la garniture:

125g de ricotta

170g de sucre

3 jaunes d'oeufs

2 blancs d'oeufs battus en neige

50ml d'eau de fleur d'oranger

20g de cédrat confit

20g d'orange confite
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)

une pincée de cannelle en poudre

Préparation:

La veille de la préparation, faites mijoter à feu doux dans une casserole couverte le blé trempé égoutté avec le lait et le reste des ingrédients, pendant au moins 3h (ajoutez du lait en cours de cuisson si besoin), ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres et éclatés et qu'il ne reste plus de liquide . Laissez refroidir.

Pour préparer la pâte: battez le saindoux avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer en une boule de pâte. Laissez reposer un peu au frais.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle.  Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.

Etalez deux tiers de la pâte et garnissez en un moule à tarte de 23-25cm de diamètre. Versez y la garniture. Roulez le tiers de pâte restant pour former de longues bandes que vous venez poser en les croisant sur la pastiera.
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.


Bon appétit!