Dessert norvégien aux coings et aux restes de pain (tilslørte bondepiker)

"Tilslørte bondepiker", en norvégien, ça signifie les 'paysannes voilées', en référence à la couche de crème blanche qui recouvre le dessert et évoque les filles de ferme scandinaves coiffées de leur fichu blanc. C'est un dessert simple et rustique, rendu économique par l'utilisation de restes de pain sec pour faire un croustillant caramélisé.

Traditionnellement préparée aux pommes aujourd'hui en Norvège, la recette s'adapte très bien à d'autres fruits, et pour moi forcément aux coings! Côté parfum et épices, c'est selon les goûts: j'ai choisi cardamome noire et cannelle, mais vanille, rhum ou tonka pourraient aussi très bien convenir.
La version classique est à la crème fouettée, qui apporte de la légereté, mais j'ai préféré du yaourt grec, plus onctueux, à vous de choisir.

Ingrédients:

600g de coings coupés en cubes
600ml d'eau
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
3 cardamomes noires (ou vertes)
2 cuill à soupe de maïzena

400g de yaourt grec (ou crème fouettée dans la recette originale)

6 cuill à soupe de restes de (bon) pain réduits en chapelure
3 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de cannelle

Préparation:

Pour la compote de coings: enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout, coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez les en morceau de 3-4 cm de côté, pour obtenir 600g environ. Faites chauffer dans une casserole avec l'eau, le sucre et les cardamomes légèrement écrasées. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de coings commencent à s'écraser. Retirez les cardamomes, et ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau. Faites cuire quelques minutes sur feu doux, le temps d'épaissir légèrement. Retirez du feu, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Pour le croustillant au pain sec: faites chauffer le beurre et le sucre dans une poele: quand le sucre est dissout et le mélange doré, ajoutez la chapelure et la cannelle et faites revenir quelques minutes le temps de caraméliser le tout. Transférez sur une plaque à pâtisserie pour laisser refroidir.

Montez les tilslørte bondepiker en alternant couche de compote, de yaourt battu (ou de crème fouettée) et de croustillant au pain sec. Finissez avec une couche de yaourt et de croustillant.

Bon appétit!

Crème de riz au curcuma et coco frite (Birmanie)

 

 Une recette birmane toute simple, dont l'originalité tient à l'association de 2 éléments de base: une crème de riz épaissie et colorée au curcuma, tout en douceur et des copeaux de noix de coco frits, qui apportent du croustillant et des notes grillées. Les deux préparations contrastent agréablement pour un dessert léger.

Un des points qui me plait dans cette recette, est aussi probablement celui qui en découragera certains: le temps passé à cuire la crème de riz sur le feu, en tournant patiemment: 45 minutes de déconnexion et de quasi-méditation, parfaites pour se recentrer. Il y en a qui paient pour des cours de pleine conscience, moi je préfère passer un peu de temps en tête à tête avec une casserole ;-) Je ne suis pas seul, rassurez moi?

La recette originale birmane utilise de l'eau de chaux (comme j'en utilise pour mes fruits confits), qui change le pH (le contraire d'un acidifiant) et donne une texture particulière au dessert. Vous pouvez réaliser la crème sans, la texture sera un peu différente, mais ça fonctionne quand même. Pour préparer l'eau de chaux: diluez une cuill à café de chaux éteinte alimentaire (raja chuna en épicerie indienne) dans 150ml d'eau. Laissez reposer quelques heures et récupérez 120ml du liquide translucide en surface).

Ingrédients:

180g de farine de riz
150g de sucre
2 pincées de sel
2 pincées de curcuma en poudre
1,2 litres d'eau
120ml d'eau de chaux (voir l'intro pour la préparation) -120ml d'eau à défaut

2 poignées de copeaux de coco
100ml d'huile d'arachide

Préparation:

Mélangez le farine de riz avec le sucre, le curcuma et le sel dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau et l'eau de chaux (si vous en utilisez), mélangez au fouet, placez sur le feu. Amenez à la consistance d'une crème anglaise sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez cuire sur feu doux en remuant régulièrement et en méditant pendant 45 minutes environ.
Versez dans un moule huilé (ou dans des moules indivuels) et laissez refroidir pendant au moins une nuit.
Faites frire les copeaux de coco dans l'huile dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur bien dorée.

Pour servir: coupez la crème de riz en cubes si la texture le permet (sinon servez des cuillerées de crème dans de petits ramequins) garnie de coco frite et d'un peu d'huile de cuisson des coco.

Bon appétit!

 

 

Vermicelles au lait à l'indienne

A la maison, quand j'étais gamin, maman nous préparait souvent des desserts lactés: riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait. Le vermicelle au lait ne faisait pas partie de la panoplie de ses desserts simples de semaine, et pourtant c'est tout aussi réconfortant. 

Dans sa version indienne, le vermicelle au lait est parfumé à la cardamome et au safran, le lait est un peu réduit et les vermicelles sont toastés (à sec ou avec du ghee) pour leur donner plus de goût et de tenue.

Je vous donne ici des proportions variables: utilisez plus ou moins de vermicelles selon que vous voulez un dessert épais ou au contraire liquide. Pour le sucre: 100g vous donnera un vermicelle au lait sucré comme en Inde (c'est à dire très sucré), 50g sera plus raisonnable: à vous de voir!

Ingrédients:

30 à 50g de vermicelle

1 litre de lait entier

1 cuill à soupe de ghee (ou d'huile)

50 à 100g de sucre

1 poignée de noix de cajou

3 cardamomes

1 pincée de filaments de safran 

Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. A ébullition baissez le feu et laissez bouillonner 20 minutes en surveillant et en remuant de temps à autre (cette étape à pour but de réduire un peu le lait pour le rendre plus crémeux).
Dans un petit poêlon, faites chauffer le ghee ou l'huile et faites y revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.
Versez les vermicelles dans le lait, remuez bien et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Ajoutez les cajous grossièrement hachées, les graines réduites en poudre des cardamomes, le safran et le sucre. Mélangez bien et laissez encore cuire à feu doux 15-20 minutes environ.

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Crème-dessert vietnamienne aux haricots blancs (Chè đậu ván)

Lors de nos vacances au Vietnam il y a quelques années, on avait adoré déguster du Chè à tout moment de la journée, parfois sans trop savoir ce que contenaient nos bols. Le Chè, c'est la petite soupe sucrée, aux haricots, au maïs, au tapioca, etc. qu'on déguste dans la rue quand on a une petite envie de douceur. Certains stands proposent un seul type de chè, d'autres proposent de nombreuses préparations, à associer selon l'envie du moment (généralement on a laissé faire les vendeurs, c'était plus simple).

Je vous avais déjà proposé une version au maïs il y a quelques années (Chè bắp), la version du jour est aux haricots blancs (des mojettes de Vendée pour moi), épaissie à la fécule de pomme de terre et servie comme souvent avec une crème de coco. C'est super bon et très simple: le plus compliqué reste de peler les haricots blancs, mais vous pouvez aussi tricher et acheter des haricots mungo décortiqués (en épicerie indienne).

Le parfum classique est la feuille de pandan, mais vous pouvez tout à fait parfumer le chè à la vanille, au rhum ou à l'arôme de votre choix.

Ingrédients (pour 3 personnes):

150g de haricots blancs secs

100g de sucre

2 feuilles de pandan nouées ou arôme de votre choix

1,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

Pour la crème coco:

150ml de lait de coco

25g de sucre

0,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

1 bonne pincée de sel

Préparation:

Faites tremper les haricots blancs dans de l'eau chaude pendant 2 heures environ.

Pour la crème coco: faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, le sel, puis la fécule déliée dans une cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu doux en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez la peau des haricots blancs trempés (je fais une incision au bout avec mon ongle, puis je presse pour faire glisser le haricot hors de sa peau).

Faites cuire les haricots décortiqués dans 500ml d'eau environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée. Laissez tiédir.

Faites chauffer 300ml d'eau avec le sucre et les feuilles de pandan si vous en avez. Quand le sucre est dissout, ajoutez la fécule déliée dans 2 cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu moyen-doux en remuant, puis ajoutez l'arôme (du rhum pour moi, bien sûr) et les haricots blancs égouttés.
Faites cuire deux-trois minutes, puis retirez du feu.

Servez chaud, tiède ou froid, nappé d'un peu de crème coco.


Bon appétit!

Sticky Toffee pudding aux pruneaux et sirop de Liège

J'ai découvert le 'sticky toffee pudding' lors d'un de mes premiers voyages en Angleterre, et ça a radicalement changé mes à-priori de jeunes français quant à la nourriture britannique: ce dessert est diaboliquement délicieux et addictif!

La version classique est aux dates, et est souvent un peu trop sucrée; j'ai trouvé cette version alternative née de l'imagination de Regula Ysewijn dans son livre culte 'Pride and Pudding'. Les pruneaux remplacent les dates et le sirop de Liège apporte un supplément de goût sans trop sucrer le tout. 

Le sticky toffee n'étant rien sans sa sauce, celle-ci est sur base classique beurre-crème-cassonade, avec à nouveau un peu de sirop de Liège et également une touche de whisky tourbé pour la gourmandise!

Ingrédients:

225g de pruneaux dénoyautés

85g de beurre ramolli (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)

100g de cassonade brune

2 oeufs

2 cuill à soupe de sirop de Liège

175g de farine

0,5 cuill à café de bicarbonate de sodium

Pour la sauce toffee:

3 cuill à soupe de cassonade

30g de beurre

2 cuill à soupe généreuses de crème épaisse

1 cuill à soupe de sirop de Liège

1 cuill à soupe de whisky tourbé (facultatif)

Préparation:

Couvrez les pruneaux d'eau bouillante et laissez gonfler au moins 30 minutes. Égouttez et mixez-les pour obtenir une purée.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle. Ajoutez les oeufs, battez à nouveau puis ajoutez la purée de pruneaux et le sirop de Liège. Battez bien puis incorporez la farine mélangée au bicarbonate, en mélangeant à la cuillère.

Versez dans un moule à pudding (ou un autre moule de votre choix) beurré et chemisé (par un rond de papier cuisson au fond du moule), couvrez le moule de papier cuisson et/ou de papier alu. Enfournez un grand plat rempli d'eau bouillante à 180°C, et placez y le moule (l'eau doit arriver environ à la moitié du moule).  

Préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez le reste des ingrédients (sauf le whisky): amenez à ébullition, laissez bouillonner 2-3 minutes, ajoutez le whisky et retirez du feu. Laissez tiédir.

Faites cuire le pudding pendant environ 1h15: une pique enfoncé à coeur du pudding doit en ressortir sèche. Laissez tiédir un peu, puis démoulez sur un plat de service, et servir tiède accompagné de la sauce toffee et de crème liquide si vous le désirez.

Bon appétit!

Pudding vapeur au pain et aux oeufs (Pays de Galles)

Un pudding tout simple originaire du Pays de Galles (découvert dans une petite brochure ramenée de notre séjour là-bas sous le titre 'Egg Whey' ou 'Maidd ac Wy' en VO): quelques tranches de pain, des oeufs, du lait, du sucre et quelques épices et le tour est joué. C'est un peu la rencontre du 'bread pudding' et des oeufs aux lait, et c'est très réconfortant à manger chaud, accompagné par exemple de confiture ou comme moi de marmelade d'oranges amères.
C'est un pudding qui se prête mieux à une préparation en petite quantité: plus grand, le démoulage risquerait d'être moins joli. Pas de besoin donc d'un grand bol à pudding ramené du Royaume-Uni: un simple à bol à céréales fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour deux personnes):

250ml de lait

2 oeufs

45g de sucre

un peu de beurre pour le bol et les tranches de pain

1 petit bâton de cannelle

le zeste d'un citron

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de noix de muscade

3-4 tranches de pain (fleur d'épautre pour moi) pour garnir le bol

Préparation:

Faites chauffer le lait avec le zeste du citron et les épices. Coupez le feu juste avant l'ébullition et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Quand le lait est refroidi, filtrez.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le lait aromatisé, fouettez à nouveau.
Beurrez un bol pouvant contenir 400ml environ. Retirez la croûte des tranches de pain et beurrez ces dernières. Placez les dans le bol en appuyant bien pour en garnir tous les côtés (coupez les si besoin). Versez le lait aux oeufs dans le bol garni de pain. Laissez reposer 30 minutes environ. Fermez le bol avec un coupelle ou avec du papier sulfurisé.
Placez dans votre cuit-vapeur ou au bain-marie et laissez cuire 40 à 50 minutes.
Démoulez et servez chaud, garni d'un peu de confiture.


Bon appétit!

Fondant au chocolat au piment chipotle (boca negra picosito)

Les piments chipotle et moi, c'est une longue histoire d'amour: je suis fan de leur goût immodérément fumé: il suffit que je vois leur nom sur une recette pour me mettre l'eau à la bouche... et ça marche aussi en version sucrée! Cette recette moderne mexicaine, de Fany Gerson, associe deux produits pour lesquels on peut grandement remercier le Mexique: le chocolat et le piment ;-)

piments chipotle grillés

Sous forme de fondant au chocolat (appelé 'boca negra' au Mexique) ces deux alliés s'associent pour un dessert décadent-piquant-fumé: c'est riche, mais c'est tellement bon! A servir tel quel, accompagné d'une crème anglaise vanillée ou comme le propose Fany Gerson d'une sauce sucrée aux tomatillos si vous en avez dans votre jardin. Vous pouvez préparer ces fondants en portions individuelles dans des petits ramequins, ou des moules un peu plus grands, à partager entre plusieurs personnes. Les proportions données ici sont pour 8 personnes raisonnable (ou 4 gros gourmands! ;-)).
On trouve les piments chipotles dans les épiceries latino-américaines ou sur internet (les miens viennent de chez Raices Latinas, pas loin de chez moi).

Ingrédients:

6 piments chipotle (séchés)

300g de chocolat noir à cuire, coupé en petits morceaux ou en copeaux

6 cuill à soupe de jus d'orange fraîchement pressé

180g de sucre

160g de beurre

4 oeufs

1,5 cuill à soupe de farine

1 pincée de sel

Préparation:

Coupez les piments chipotles en deux, enlevez en la queue et les grains. Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés (avec un peu de liquide si besoin) pour obtenir une purée sombre, que vous passez au chinois pour une texture lisse.

Faites chauffer le sucre avec le jus d'orange jusqu'à obtenir un sirop. Placez le chocolat en copeaux dans un saladier supportant la chaleur. Versez le sirop bien chaud sur le chocolat, mélangez à la spatule pour bien faire fondre le chocolat, puis ajoutez en plusieurs fois le beurre coupé en petits cubes, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu (placez le fond du saladier dans un bain d'eau chaude si le beurre ne fond pas). Ajoutez enfin les oeufs les uns après les autres en fouettant entre chaque ajout, puis 1,5 cuill à soupe de purée de piment chipotle, la farine et le sel.

Beurrez vos moules ou vos ramequins et tapissez les de sucre. Versez-y la pâte chocolatée, placez les moules dans un plat plus grand, enfournez à 165°C en versant de l'eau bouillante dans le grand plat pour cuire les fondants au bain-marie. Faites cuire 40 à 55 minutes en fonction de la taille de vos moules (40 minutes pour les petits ramequins): les fondants doivent être gonflés et offrir un peu de résistance quand on pose un doigt au centre.
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid, nature ou accompagnés de crème anglaise vanillée.

Bon appétit!

Tarte bakewell aux framboises

La 'Bakewell tart' est un classique britannique du village de Bakewell, qui a atteint une popularité nationale depuis longtemps déjà. On en trouve diverses variantes, et la plus récente est celle que je vous propose ici: une pâte sablée, recouverte de confiture de framboise, à son tour recouverte d'une préparation de type frangipane.

Pas étonnant que cette version soit un grand succès: la recette est à la fois simple et tout à fait délicieuse (assez sucrée cependant, vous pouvez si vous le voulez réduire la quantité de sucre) et assez festive avec sa décoration de glaçage au citron pour être servie fièrement en fin de repas en famille ou entre amis ;-)
J'ai piqué la recette dans 'The Great British Book of Baking' le premier livre édité en lien avec mon émission culinaire préférée 'The Great British Bake Off' (qui, Ô joie, a recommencé la semaine dernière sur la BBC). C'est la version originale (britannique, donc) du 'Meilleur Pâtissier' mais avec des épisodes d'une heure seulement et beaucoup plus d'humour: résolument conseillé!

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée (je ne vous jetterais pas la pierre si vous en achetez une pâte sablée toute faite):
175g de farine
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de sucre
115g de beurre
1 jaune d'oeuf, mélangé à 2 cuill à soupe d'eau glacée

3 cuill à soupe de confiture de framboise (maison pour moi, avec quelques framboises du jardin)

Pour la garniture frangipane:
60g de beurre ramolli
60g de sucre
1 oeuf
30 de farine
1/2 paquet de levure chimique
50g d'amandes en poudre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour le glaçage citron:
100g de sucre glace
1 cuill à café de jus de citron
environ 1 cuill à soupe d'eau froide

amandes émondées légèrement grillées et refroidies pour garnir

Préparation:

Pour préparer la pâte: mélangez farine, sucre et sel, et incorporez le beurre froid coupé en dés au couteau, jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé à l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme (ajoutez un peu d'eau si besoin). Réservez au frigo pendant 20 minutes.



Roulez et placez la pâte dans un moule à tarte chemisé pas trop grand (22-26cm). Piquez le fond à la fourchette, étalez la confiture uniformément et réservez au frigo le temps de préparer la garniture.
Pour la garniture: mélangez bien tous les ingrédients au batteur ou la main jusqu'à obetnir une texture homogène. Versez ce mélange à la cuillère sur la couche de confiture et étalez en évitant de mélangez.
Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ ou jusqu'à ce que la pâte commence à colorer et la garniture dorée. Laissez refroidir à la sortie du four.

Mélangez les trois ingrédients pour le glaçage , placez dans une poche à douille avec embout fin (ou un sac congélation dont vous coupez un petit bout au coin et décorez avec des traits fins en zigzag ou comme moi de façon pllus anarchique. Garnissez de quelques amandes émondées.

Bon appétit!

Kissel aux framboises (Russie)

Le kissel est une spécialité russe estivale parfaite pour utiliser les petits fruits du jardin: framboises (comme ici), mûres, groseilles, etc. Trois ingrédients seulement pour la préparation du kissel: des fruits, du sucre et de la fécule de pomme de terre, qui sert de liant et donne sa texture particulière à ce dessert. Selon la quantité de fécule utilisée vous obtiendrez un dessert plus ou moins pris: à vous de doser selon que vous voulez une soupe sucrée ou une crème plus épaisse (les proportions données ici sont pour une crème pas trop épaisse).

J'avais déjà entendu parler de ce dessert, mais ce n'est qu'en recevant mon dernier achat, un bouquin de cuisine soviétique qui date un peu mais reste très intéressant ("Please to the table" d'Anya von Bremzen), que je me suis dit que c'était la recette parfaite pour utiliser quelques framboises un peu moches du jardin. Si comme moi vous aimez les desserts à la texture un peu gélifiée, ça devrait vous plaire! ;-)

Ingrédients (pour deux à trois personnes):

100g de framboises

600ml d'eau

4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)

2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre

Préparation:

Lavez les framboises et mettez les dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les fruits se décomposent et soient décolorés. Passez au chinois au dessus d'une autre casserole, en pressant les morceaux de fruits pour en extraire le maximum de jus possible. Ajoutez le sucre et amenez à ébullition. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez, en remuant, la fécule diluée dans un peu d'eau. Amenez à nouveau à ébullition en remuant et laissez épaissir 2-3 minutes. Laissez refroidir en remuant de temps à autre, puis placez au frigo.
Servez froid, garni de crème fraîche, de fromage blanc et de framboises fraîches.

Bon appétit!