Pemoles: biscuits mexicains au café

Des biscuits parfaits pour faire trempette, puisqu'ils ne dévoilent leur plein potentiel que trempés dans une tasse de chocolat chaud à la mexicaine. La combinaison originale de farine de maïs nixtamalisée (masa harina, je ne sais pas si la recette fonctionne également avec de la 'simple' farine de maïs) avec le saindoux comme matière grasse donne un biscuit sec mais assez tendre, qui ne tombe pas en morceau quand on le trempe dans le chocolat ou le café chaud. Si vous voulez réaliser une version végé, remplacez le saindoux par de la margarine.

Ingrédients:

300g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, en épicerie latino-américaine) ou farine de maïs

150g de saindoux

150g de sucre

1 oeuf + 1 jaune

1 cuill à café de canelle

80ml de café refroidi (éventuellement additionné d'un peu de liqueur de café)

1 pincée de sel

Préparation:

Faites griller la farine de maïs à sec dans une poêle en inox ou en fonte jusqu'à elle prenne une belle couleur doré. Faites refroidir sur une plaque à pâtisserie. Mélangez avec la cannelle et le sel.

Battez le saindoux ramolli au fouet électrique avec le sucre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez l'oeuf et la jaune d'oeuf, puis la moitié du café. Battez à nouveau avant d'ajouter la moitié de la farine, puis le reste du café et enfin le reste de farine.

Refroidissez la pâte au frigo pendant au moins 30 minutes. Prélevez de petites boules de pâte, roulez en un boudin fin et joignez les deux bouts pour obtenir un biscuit en forme d'anneau. Faites cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.

Bon appétit!

Mole verde: soupe/sauce verte mexicaine au porc

Les moles (prononcez molé) mexicains, c'est toute une histoire. On pourrait comparer ça aux currys indiens: des plats en sauce aux multiples ingrédients, souvient liées avec des noix ou des graines de potiron (ou comme ici de la farine de maïs). Le plus connu de tous, le mole poblano, est une recette assez compliquée que je ne me suis encore jamais aventuré à réaliser.

Cette recette de mole verde, qui est plus proche d'une soupe que d'un curry, n'est pas très compliquée, mais demande quelques ingrédients frais pas évidents à dénicher. J'ai de la chance, j'avais deux de ces ingrédients dans mon jardin: de l'épazote (une herbe au goût très particulier, j'en parlais ici) et des tomatillos qui ont continué à mûrir tard dans la saison cette année, grâce aux températures clémentes.

Mole verde sans garniture

Ce mole verde qui est un des 7 moles traditionnels d'Oaxaca peut être accommodé au poulet, mais j'ai choisi une version au porc, avec des morceaux de porc éffiloché dans la soupe, ainsi que des couennes de porc frites (gratons, 'oreilles de crisse' au Québec, 'chicharrones' au Mexique): une partie ramollie dans la soupe et le reste croustillant en garniture. On s'est régalé!

Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de rôti de porc

100g de couenne de porc frite (en épicerie latino-américaine)

8 tomatillos de taille moyenne

6 gousses d'ail

3 piments verts piquants

1/2 oignon blanc émincé

8 clous de girofle

1/4 cuillà café de graines de cumin

1/2 cuill à café de poivre noir en grains

6 cuill à soupe de masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie mexicaine)

un petit bouquet de coriandre (15 brins)

un petit bouquet de persil plat (15 brins)

une trentaine de feuilles d'épazote

2 cuill à soupe de saindoux

Préparation:

Mettez le rôti de porc dans une casserole. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et amenez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le porc soit cuit (une heure environ). Laissez tiédir le porc dans son bouillon.

Enlevez les enveloppes des tomatillos et passez les sous le grill pendant 5-6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient brunis et ramollis. Laissez tiédir.

Faites griller à sec cumin, poivre et clous de girofle jusqu'à ce que les grains de cumins soient brunis. Laissez refroidir puis réduisez en poudre au mortier ou au moulin à épices.

Faites griller à sec (sur une plaque en fonte ou dans un wok) les oignons émincés, les gousse d'ail en chemise et les piments. Quand le tout est ramolli et commence à colorer par endroits, retirer du feu. Laissez tiédir, retirez la peau des gousses d'ail et la queue des piments.

Passez au mixeur les tomatillos avec ail, piments, oignon et épices jusqu'à obtenir une purée fine. Passez au chinois pour éliminer les graines de tomatillos et de piments. Réservez. 

Mixez 500ml du bouillon du porc tiédi avec les 6 cuill à soupe de massa harina pour obtenir une texture lisse. Réservez.

Mixez les herbes (coriandre, persil, épazote) avec 500ml d'eau. Passez au chinois pour obtenir un beau jus vert sans morceaux.

Retirez le porc de son bouillon (que vous gardez précieusement) et effilochez le grossièrement.

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à feu vif, puis versez-y la purée de tomatillos épicées. Baissez le feu et laissez réduire 5 à 10 minutes pour obtenir une consistance épaissie. Versez alors le bouillon mélangé à la farine de maïs. Mélangez bien et laissez à nouveau mijoter 6 à 8 minutes, avant de finalement ajouter le jus d'herbes. Amenez à petite ébullition, ajoutez le rôti de porc effiloché, un tiers des morceaux de couenne de porc, laissez mijoter deux minutes et retirez du feu.

Servez chaud, avec le reste des morceaux de couenne croustillants. Accompagnez de riz ou de tortillas de maïs.

Bon appétit!