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mardi 20 octobre 2020

Tacos au sarrasin et à l'andouille de Guémené

 

tacos a l'andouille

 

Ah, l'andouille: maintenant j'adore, mais quand j'étais gamin, il ne fallait pas m'en servir. Et s'il y a bien une chose qui fait plisser le nez à mes collègues wallons ce sont bien les andouilles et les andouillettes: ils ont bien du mal à comprendre qu'on puisse avoir du plaisir à manger ça (mes collègues flamands ne sont pas trop au courant que ça existe apparemment).

Bref, l'andouille, ce n'est pas pour tout le monde, mais quand on aime, c'est un petit plaisir à se faire de temps en temps. Chez mes parents, l'andouille, c'est quasi exclusivement froid en charcuterie ou chaud sur les galettes de blé noir. C'est ce qui m'a donné l'idée de ces tacos mi-mexicains mi-bretons. Si vous n'aimez pas l'andouille, vous pouvez utiliser du saumon fumé, c'est ce que j'ai fait pour mon homme, et c'était très sympa aussi.


Généralement, mes tortillas je les préfère au maïs (à base de masa harina qu'on trouve dans les épiceries latina), mais cette fois j'ai fait exception avec des tortillas de blé et de blé noir. Pour la garniture: des pommes de terre rissolées, des radis et surtout une salsa verde avec les tomatillos du jardin. Si vous n'avez pas accès à des tomatillos frais (oubliez les tomatillos en boîte, c'est un peu triste je trouve), faites plutôt une salsa mexicana (tomates, piment, oignon, ail, citron vert, coriandre et sel), ce sera tout aussi bon.

tacos a l'andouille abats

Ingrédients (pour 2 personnes environ):

Pour les tortillas de sarrasin / blé noir (10-12 tortillas):
200g de farine de froment ou d'épeautre (T65)
100g de farine de blé noir complète
1/2 cuill à café de sel fin
50g de saindoux
100ml d'eau environ

Pour la garniture:
3 pommes de terre de taille moyenne, cuites mais non pelées
6 beaux radis, coupés en fines demi-tranches
Tranches d'andouille de Guémené ou de saumon fumé

Pour la salsa verde crue:
6-8 tomatillos frais
1 oignon jeune
1 gousse d'ail
1 belle poignée de feuilles de coriandre
1 piment jalapeno, coupé en deux et épépiné
sel, jus de citron ou vinaigre blanc


tacos breton andouille


Préparation:

Dans un grand récipient, mélangez les deux farines et le sel avec le saindoux jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant pour obtenir une pâte qui se tienne. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.

Pour la salsa verde: mixez tous les ingrédients sauf la coriandre au blender (ou avec un pied mixeur comme moi). Ajoutez les feuilles de coriandre hachée au couteau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et jus de citron.

Divisez la pâte en une douzaine de petites boules un peu plus petites qu'une balle de golf. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné (la pâte ne doit pas coller, si c'est le cas, ajoutez de la farine). Les tortillas doivent être au maximum de la taille d'une main.
Faites cuire sur une crêpière ou galettière bien chauffée, sans matière grasse, sur feu moyen. Retournez dès que la tortilla commence à gonfler légèrement. Répétez avec le reste des tortillas, en les plaçant au fur et à mesure entourées un torchon  dans récipient hermétique, pour éviter qu'elles ne sèchent et ne refroidissent).
Quand toutes les tortillas sont prêtes, faites sauter rapidement les pommes de terre en cubes dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Retirez du feu, réservez, et faites ramollir les tranches fines d'andouille dans la poele encore chaude (si vous utilisez du saumon fumé, ce n'est pas nécessaire de la chauffer).

Apportez tous les ingrédients sur la table et laissez chacun construire ses tacos en mettant un peu de pommes de terre, de radis, une ou deux tranches d'andouille et 1-2 cuill à café de salsa verde sur une tortilla. Prenez le tacos ainsi garni d'une main et mangez en essayant de ne pas en mettre partout! ;-)

Bon appétit!

tacos andouille bretonne ble noir


vendredi 24 août 2018

Cocktail 'Verde Maria' (Bloody Mary version mexicaine)


bloody mary version mexicaine


La Maria Verde, c'est la cousine mexicaine du Bloody Mary: on remplace le jus de tomate épicé par un jus de tomatillos (cousin lui du physalis, j'en mets deux pieds au jardin tous les ans pour faire des salsas verdes) et d'avocat, et la vodka par de la tequila anejo. Il n'existe pas de recette officielle de la Verde Maria, j'ai donc bricolé à l'instinct avec des recettes trouvées ici et là.
L'idée de préparer ce cocktail m'a été soufflée par Pascal, barman attitré du Yi Chan à Bruxelles (où il prépare de très chouettes cocktails d'inspiration mexico-vietnamienne) quand il a vu la photo de mes tomatillos fraîchement récoltés sur instagram. Merci Pascal, c'était vraiment une super suggestion!


cocktail vert à l'avocat tequila


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

5 tomatillos frais
2 oignons jeunes
1 gousse d'ail
1 petit piment vert
1 poignée de coriandre fraîche
1/2 avocat
quelques tranches de piments jalapenos frais ou en escabèche (lacto-fermenté maison pour moi)
1 pincée de sel
1 citron vert (plus deux tranches pour garnir)
120ml de tequila anejo
150 à 200ml de bière blonde pas trop forte


maria verde cocktail tequila anejo


Préparation:

Si vous le désirez, grillez sur un comal ou une plaque en fonte, les tomatillos entiers, l'ail en chemise, le piment et les oignons jeunes. Pelez l'ail et passer le tout au blender ou au mixeur avec l'avocat, la coriandre, la pincée de sel, le jus de citron vert et un peu d'eau pour obtenir une texture légèrement liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (en ajoutant jus de citron, sel, sucre ou piment).
Passez au chinois pour obtenir une purée assez lisse, sans les grains de tomatillos.

Dans un shaker rempli de glaçons, placez la tequila avec 180ml de purée de tomatillos. Secouez bien et versez dans des verres long drink remplis de glaçons, en vous arrêtant à 3-4cm du haut du verre. Complétez avec la bière blonde, mélangez dans les verres et garnissez avec une tranche de citron vert, une tranche de jalapeno et un brin de coriandre.

Salud!


verde maria tequila jalapeno

vendredi 13 novembre 2015

Mole verde: soupe/sauce verte mexicaine au porc




Les moles (prononcez molé) mexicains, c'est toute une histoire. On pourrait comparer ça aux currys indiens: des plats en sauce aux multiples ingrédients, souvient liées avec des noix ou des graines de potiron (ou comme ici de la farine de maïs). Le plus connu de tous, le mole poblano, est une recette assez compliquée que je ne me suis encore jamais aventuré à réaliser.

Cette recette de mole verde, qui est plus proche d'une soupe que d'un curry, n'est pas très compliquée, mais demande quelques ingrédients frais pas évidents à dénicher. J'ai de la chance, j'avais deux de ces ingrédients dans mon jardin: de l'épazote (une herbe au goût très particulier, j'en parlais ici) et des tomatillos qui ont continué à mûrir tard dans la saison cette année, grâce aux températures clémentes.


Mole verde sans garniture

Ce mole verde qui est un des 7 moles traditionnels d'Oaxaca peut être accommodé au poulet, mais j'ai choisi une version au porc, avec des morceaux de porc éffiloché dans la soupe, ainsi que des couennes de porc frites (gratons, 'oreilles de crisse' au Québec, 'chicharrones' au Mexique): une partie ramollie dans la soupe et le reste croustillant en garniture. On s'est régalé!





Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de rôti de porc
100g de couenne de porc frite (en épicerie latino-américaine)
8 tomatillos de taille moyenne
6 gousses d'ail
3 piments verts piquants
1/2 oignon blanc émincé
8 clous de girofle
1/4 cuillà café de graines de cumin
1/2 cuill à café de poivre noir en grains
6 cuill à soupe de masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie mexicaine)
un petit bouquet de coriandre (15 brins)
un petit bouquet de persil plat (15 brins)
une trentaine de feuilles d'épazote
2 cuill à soupe de saindoux




Préparation:

Mettez le rôti de porc dans une casserole. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et amenez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le porc soit cuit (une heure environ). Laissez tiédir le porc dans son bouillon.

Enlevez les enveloppes des tomatillos et passez les sous le grill pendant 5-6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient brunis et ramollis. Laissez tiédir.
Faites griller à sec cumin, poivre et clous de girofle jusqu'à ce que les grains de cumins soient brunis. Laissez refroidir puis réduisez en poudre au mortier ou au moulin à épices.

Faites griller à sec (sur une plaque en fonte ou dans un wok) les oignons émincés, les gousse d'ail en chemise et les piments. Quand le tout est ramolli et commence à colorer par endroits, retirer du feu. Laissez tiédir, retirez la peau des gousses d'ail et la queue des piments.

Passez au mixeur les tomatillos avec ail, piments, oignon et épices jusqu'à obtenir une purée fine. Passez au chinois pour éliminer les graines de tomatillos et de piments. Réservez. 




Mixez 500ml du bouillon du porc tiédi avec les 6 cuill à soupe de massa harina pour obtenir une texture lisse. Réservez.
Mixez les herbes (coriandre, persil, épazote) avec 500ml d'eau. Passez au chinois pour obtenir un beau jus vert sans morceaux.
Retirez le porc de son bouillon (que vous gardez précieusement) et effilochez le grossièrement.

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à feu vif, puis versez-y la purée de tomatillos épicées. Baissez le feu et laissez réduire 5 à 10 minutes pour obtenir une consistance épaissie. Versez alors le bouillon mélangé à la farine de maïs. Mélangez bien et laissez à nouveau mijoter 6 à 8 minutes, avant de finalement ajouter le jus d'herbes. Amenez à petite ébullition, ajoutez le rôti de porc effiloché, un tiers des morceaux de couenne de porc, laissez mijoter deux minutes et retirez du feu.

Servez chaud, avec le reste des morceaux de couenne croustillants. Accompagnez de riz ou de tortillas de maïs.

Bon appétit!



vendredi 9 octobre 2015

Nahm Prik au poivre vert frais (Thaïlande)




Les nahm prik sont une famille de plats thaïlandais qu'on pourrait décrire comme un plat-condiment (expression de David Thompson, dont j'ai adapté ici une recette): une sorte de curry très concentré, dont une toute petite quantité suffit en accompagnement de riz blanc, de légumes (crus ou marinés) et parfois d'un peu de poisson grillé ou frit.

Un Nahm Prik est donc un concentré de goûts intenses, et celui-ci ne fait pas exception à la règle: le goût aromatique du poivre vert frais se mêle au piquant du piment, aux saveurs corsées de la pâte de crevettes, du poisson séché. Le tout est enrobé par une belle quantité de saindoux et équilibré par des fruits acides. J'ai trouvé le poivre vert frais lors de l'évènement 'Essence of Thaïland' qui a lieu tous les ans à Bruxelles, mais on trouve assez régulièrement chez Kam Yuen.




Pour le reste, j'ai utilisé au maximum des produits du jardin: mini-aubergine thaïe (la seule qu'on ait eu cette année!), tomates, tomatillos (cousins mexicains du physalis, délicieusement acides quand ils ne sont pas mûrs) et piments brésiliens Cumari do para: à vous de jouer selon ce que vous avez à disposition.





Ingrédients:

Pour la pâte de curry:
3 gousses d'ail pelées
3 cuill à soupe de grains de poivre vert frais
1 grosse pincée de sel
1 cuill à soupe de pâte de crevettes (en épicerie asiatique)
3 cuill à soupe de poisson séché (en épicerie asiatique) 
2 piments Cumari do Para émincés (ou piments oiseaux)
2 cuill à soupe fruits acides hachés (tomatillos, tomate verte, oseille, etc.)

100g de lardons non fumés
3 cuill à soupe de saindoux
3-4 tomatillos, tomates vertes ou mini-aubergines 
1 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonnade
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe d'eau de Tamarin
Jus d'un demi citron vert pressé





Préparation:

Dans un mortier, pilez les gousses d'ail pelées avec la pincée de sel, puis ajoutez 2 cuill à soupe de grains de poivre vert frais. Réduisez en purée, puis ajoutez le reste des ingrédients de la pâte. Pilez jusqu'à obtenir une pâte assez fine.

Dans une poêle, faites chauffer le saindoux et faites y frire les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants. Ajoutez alors la pâte de curry, faites la frire quelques minutes, puis les aubergines les tomates vertes ou les tomatillos, et le reste de poivre vert frais. Faites cuire quelques minutes et finissez en ajoutant eau de tamarin, sauce poisson, sucre de palme et jus de citron, en modifiant les quantités pour obtenir un goût harmonieux. Servez une à deux cuill à soupe de nahm prik avec un bol de riz, des morceaux de concombre par exemple, et régalez-vous.

Bon appétit!




mardi 6 octobre 2015

Sauce verte aux tomatilles (Mexique)




Les tomatilles (ou tomatillos au Mexique), Physalis philadelphica, sont un cousin de la tomate, et y ressemblent par la taille, mais une fois mûrs leur goût est beaucoup plus doux. Comme les autres physalis, les tomatillos grandissent dans une enveloppe qu'ils finissent par déchirer.

C'est la première fois que j'ai des tomatilles au jardin: la première fois que j'avais tenté d'en mettre il y a quelques années, je n'avais pris qu'un seul plant, or il faut au moins deux plants pour avoir des fruits: une fécondation croisée est nécessaire! Cette année j'ai trouvé des plants aux Paniers Verts au printemps, et je récolte maintenant pas mal de fruits, vraiment délicieux.

Tomatillos de mon jardin ;-)

La recette la plus classique à réaliser avec des tomatillos frais, c'est la salsa verde. J'en avait déjà fait avec des tomatilles en boîte, mais ça n'a vraiment rien à voir! Le plus difficile est donc de trouver des tomatillos frais, et ensuite c'est tout simple: on les mixe avec piment, oignon et coriandre et on sert le tout en accompagnement de tacos ou autres quesadillas!

Au passage, si vous êtes intéressés par la cuisine mexicaine, soutenez (comme moi) la campagne de crowdfunding de 'El Taco Mobil': le seul foodtruck authentiquement mexicain à Bruxelles ;-)





Ingrédients:

3 tomatillos frais
2 petits piments verts
3 oignons jeunes
une dizaine de brins de coriandre
0,5 cuill à café de sel



Préparation:

Faites chauffer une poele en fonte ou en acier-carbone et posez-y les tomatillos en les tournant de temps à autre pour les griller.
Laissez les refroidir et coupez les en morceaux, puis passez au mixeur (ou au mortier si vous voulez être plus authentique) avec la coriandre, les piments ciselés, les oignons jeunes et le sel. Laissez reposer une heure ou deux pour harmoniser les saveurs et servez en accompagnement de tacos par exemple ou comme moi avec des quesadillas au fromage.

Bon appétit!