Gratin de riz aux chicons aux saveurs japonaises

Les chicons au gratin (comme on dit en Belgique, ou 'endives au jambon' en France) est un plat d'hiver que j'adore et que mon homme prépare assez souvent. Un vrai bonheur, mais qui demande un peu de temps (faire cuire les chicons, préparer la béchamel, etc), et cette fois j'avais envie d'une recette qui s'en inspire, mais un peu en mode flemme et avec plus de chicons.

J'ai pensé à un gratin de riz, recouvert de chicons (cuits après avoir été grossièrement hachés, ce qui permet d'en mettre plus) et de jambon, et sans béchamel (une casserole de moins à laver, youhou) mais avec de la moza bien fondante dessus. Comme mon riz préféré pour ce genre de préparation est un riz rond japonais, je me suis dit que j'allais donner une petite saveur japonaise à ce plat, en ajoutant un peu de gingembre frais dans le riz, et un peu de sauce soja pour saler les chicons.

Ce gratin nous a bien plu: vue la belle quantité de chicons / endives, on retrouve bien leur amertume (relative, les chicons modernes ne sont plus trop amers, même de pleine terre) qui s'harmonise bien avec la douceur du riz japonais et de la mozarelle fondue. C'est plus léger et digeste qu'un chicon gratin et ça a l'avantage d'être tout-en-un au four!

Ingrédients:

250-300g de riz japonais rond (riz 'à sushi')
1/2 cuill à soupe de gingembre frais coupé en fines allumettes
bouillon de poule
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1, 2 kg de chicons / endives (de pleine terre si vous trouvez, c'est mieux)
250g de jambon blanc (en tranches ou en cubes)
1 cuill à soupe de sauce soja
sel, poivre
300g de mozarella ('à cuisiner') ou autre fromage de votre goût

Préparation:

Faites cuire le riz par absorption dans le bouillon de poule (environ 1,5 fois le volume de riz en bouillon) avec le gingembre haché (je le fais dans mon cuiseur à riz en terre cuite du Japon).
Coupez la base des chicons. Coupez chaque chicon en deux dans la longueur (je retire un petite triangle de la partie épaisse à la base) puis coupez en morceaux de 2-3cm dans la largeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et faites y revenir les morceaux de chicons sur feu moyen-vif, sans couvrir, jusqu'à ce ceux-ci soient tendres (10-15 minutes environ). Ajoutez la sauce soja, mélangez et faites encore revenir quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût, et ajoutez le jambon blanc coupés en cubes ou en morceaux. Mélangez bien.

Placez le riz cuit au fond d'un plat à gratin. Versez les chicons et le jambon avec leur jus sur le tout, tassez bien.
Parsemez la mozarella déchirée en surface et enfournez à 180°C pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la surface du graton soit joliment dorée.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Pain de pique-nique garni aux légumes grillés

 

 

Une superbe idée pour les pique-nique estivaux, que j'ai piqué en partie à Paul Hollywood lors de son émission 'Bread' sur la BBC. En partie car je n'ai rien noté de la recette de ce pain-surprise revisité: je me suis juste souvenu que l'idée était séduisante et je l'ai ensuite adapté à ma sauce, en utilisant notamment beaucoup d'herbes du jardin. C'est le pique-nique que nous avions emmené à Bruxelles pour la chouette opération 'Pic-nic the Streets' devant la Bourse.

C'est super pratique pour un pique-nique: tout se prépare la veille et c'est facile à transporter. J'ai fait moi-même mon pain  (50% farine complète, 50% farine blanche) en cocotte pour avoir une forme régulière et une mie moelleuse mais personne ne vous en voudra si vous achetez un bon pain rond chez votre boulanger! ;-)
Les quantités de légumes et d'herbes sont forcément approximatives: ça dépendra de la taille de votre pain (le mien était assez grand) et de vos goût. Voici en tout cas comment j'ai procédé pour ce pain de pique-nique végé:

Ingrédients:

1 gros pain rond (pain cocotte pour moi)
3 poivrons (verts, rouge, jaune)
2 aubergines
2 piments doux longs rouges
200g de tomates cerises
2 boules de mozarella di buffala
2 gousses d'ail
2 bouquets de roquette + herbes du jardin à volonté (porcelle, pissenlit, orties, origan...)
1 belle poignée de feuilles de basilic
huile d'olive

Préparation (la veille):

Faites griller poivrons, aubergines et piments doux (au grill pour moi, sinon dans un plat au four) jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis sous toutes les faces. Placez dans un grand saladier recouvert d'une assiette et laissez refroidir.

Pendant ce temps préparez les tomates cerises: coupez les en deux, placez les côté coupé sur le dessus dans une lèche-frite et saupoudrez d'un mélange herbes de provence-sel-sucre. Aspergez d'un peu d'huile d'olive, enfournez à four très chaud, coupez le four et laissez les tomates confire pendant au moins 45 minutes. Laissez refroidir.

Enlevez la peau et les pépins des légumes grillés et détaillez les en morceaux.
Coupez le dessus du pain et évidez le. Coupez la partie récupérée de l'intérieur du pain en trois étages: gardez deux des étages pour garnir le pain.
Faites un pesto en mixant la moitié de la mie de pain restante avec la moitié de la roquette, quelques herbes du jardin, l'ail, le basilic, de l'huile d'olive et du sel.

Tartinez un tiers du pesto au fond du pain. Tapissez de tranches de légumes grillées, puis d'une des boules de mozarella coupée en tranches. Ajoutez quelques tomates cerises confites, des herbes, puis un des étages de mie de pain. Tartinez de pesto et recommencez en utilisant le reste des ingrédients (en salant régulièrement puisque les légumes grillés ne le sont pas) et de pain. Finissez par des herbes et de la roquette, et posez le chapeau sur le pain garni.

Enveloppez de film fraîcheur, posez un poids pour écraser un peu le pain et conservez au frais jusqu'au moment du pique-nique. Pour servir, coupez simplement le pain comme un gâteau (ne faites pas comme nous, et n'oubliez pas de prendre un grand couteau (type couteau à pain): heureusement que des amis on pû nous dépanner! ;-)

 Bon appétit!

Tomate-mozarella revisitée et repas cuisine moléculaire

Reprise de nos repas à thème à 4 blogueurs après une interruption estivale de plusieurs mois. Apolina avait choisi pour l'occasion un thème qui nous a tous un peu effrayé: la cuisine moléculaire: cuisine fascinante mais pas si facile à reproduire dans nos cuisines.
J'étais en charge de l'entrée et j'ai décidé de viser quelque chose de simple, qui ne me demanderait d'investissement dans des produits compliqués, j'ai donc opté pour une variation sur la tomate mozarella: gelée de tomate à l'agar-agar, chantilly de mozarella à la fumée liquide, et sel de basilic lyophilisé.

Pour l'apéro, Apolina s'était équipé de quoi nous faire une démonstration de sphérification en préparant des billes de sirop de vétiver pour agrémenter un verre de Riesling alsacien, le tout accompagné d'une mousse très parfumée de champignons des bois:

Pour le plat, Marion a bien relevé le challenge avec un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, le tout agrémenté de 'sel rapé', c'est à dire de l'eau salé gélifiée à l'agar-agar:

Enfin pour clore le repas, Fanny nous avait concocté un dessert gélifié à la courge et aux épices, avec un coeur au chocolat et agrémenté de chantilly au rhum:

Pour en revenir à mon entrée, il s'agissait d'une variation moléculaire sur la tomate-mozarella, avec trois techniques: gélification pour la tomate, siphon pour la chantilly, et lyophilisation pour le sel de basilic.

Ingrédients:

3 grosses tomates coeur de boeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive (du bled algérien pour moi, avec un fort goût d'olive noire)
2g d'agar-agar
400ml de crème liquide
2 boules de mozarella di buffala
quelques gouttes de fumée liquide (distillat de fumé, en vente dans les boutiques latino-américaine)
1 bouquet de basilic


Préparation:

Passez les tomates sous le grill  sous toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles noircissent. Laissez les refroidir un peu, puis détachez la peau, enlevez le coeur et les pépins (peu nombreux sur une coeur de boeuf). Mixez la chair pour obtenir environ 500ml de jus épais. Ajoutez l'huile d'olive, l'agar-agar, salez, poivrez, et amenez à ébullition. Maintenez l'ébullition 30 secondes, enlevez du feu puis versez dans des moules à muffin. Laissez prendre 2h à température ambiante.

Pour la chantilly de mozarella: faites chauffer ensemble la crème et la mozarella coupée en cube pour la faire fondre, en mélangeant bien. S'il reste de gros morceau de mozarella non fondue, retirez les. Mixez bien, puis passez la crème ainsi obtenue au tamis fin (ou comme moi si vous n'en avez pas, à l'étamine à fromage). Ajoutez quelques gouttes de fumée liquide. Laissez refroidir puis versez dans votre siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

 Pour la lyophilisation du basilic, j'ai profité de travailler dans un labo ou la lyophilisation d'échantillons végétaux est une tâche quotidienne: on congèle les échantillons à -80°C, on les place dans le lyophilisateur et 24h plus tard on peut broyer les échantillons encore verts mais totalement déshydratés pour en faire une poudre très fine et parfumée. Mélangée avec du sel, la poudre ainsi obtenue m'a servi de condiment pour mon entrée.

Au moment du service, démoulez la gelée de tomate, garnissez de chantilly à la mozarella, d'une feuille de shiso frite et saupoudrez de sel au basilic lyophilisé.

Bon appétit!