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mardi 4 mai 2021

Fumbwa : feuilles mijotées au beurre de cacahuètes (Congo)

 

fumbwa recette congo

 Vu le passé colonial de le Belgique au Congo (si le sujet vous intéresse, je vous conseille la lecture de Congo, une histoire, de David Van Reybrouck), on trouve à Bruxelles de petites épiceries proposant des produits africains et congolais en particulier.

C'est dans une de ces épiceries, Bidia, ouverte il y a peu à Schaerbeek que j'ai trouvé du Fumbwa: des feuilles de Gnetum africanum, une liane du bassin du Congo, qu'on utilise pour préparer le plat du même nom. Les feuilles de fumbwa sont vendues en paquets, émincées et séchées. Même après cuisson, elles gardent de la texture et une certaine amertume, c'est ce qui fait l'intérêt de ce plat congolais populaire: la légère amertume du fumbwa fonctionne très bien avec la douceur du beurre de cacahuètes, et le tout est relevé avec des ingrédients classiques: tomates, ail, oignon et poisson fumé.

Le fumbwa (okok au Cameroun) est difficile à remplacer par un autre ingrédient: sa texture et son goût sont assez uniques et font son succès. Vous pouvez tenter de préparer des épinards en suivant la même recette: ce sera différent, mais l'association épinards-cacahuète peut être intéressante!


fumbwa recette feuilles séchées congo

Ingrédients:


1 sachet de fumbwa (vendu séché et émincé, 150g environ)
1,5 litre d'eau
3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
50g de filet de poisson fumé séché (poisson chat ou autre, en épicerie africaine)
3 cuill à soupe d'huile de palme
1 bel oignon, émincé
3 gousses d'ail, émincées
1/4 de piment africain (scotch bonnet) haché
3 tomates coupées en dés ou une boîte de cubes de tomates
1 cube de bouillon (poulet, légume, boeuf au choix)
1 cuill à café de sel

fumbwa recette congolaise

Préparation:


Faites tremper le fumbwa dans un grand volume d'eau claire pendant 1h environ. Faites également tremper le poisson séché fumé dans de l'eau chaude.

Amenez 1,5 litre d'eau à ébullition, ajoutez le fumbwa rincé. Laissez mijoter sur feu moyen 10 minutes, puis ajoutez le beurre de cacahuètes, les tomates en dés, le poisson égoutté et émietté et le sel.
Pendant que le tout mijote, faites revenir oignon, ail et piment dans l'huile de palme jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le tout dans la casserole de fumbwa, avec le cube de bouillon et le sel.
Laissez mijoter tranquillement 1h environ. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud, avec par exemple du fufu, du riz ou du manioc vapeur.


Bon appétit!

fumbwa recette africaine


vendredi 15 janvier 2021

Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

waakye ghana ragout de chevre

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).


Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.


waache chevre tomate ghana

Ingrédients:


700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)



riz haricots ghana chevre mijote

Préparation:


Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.


Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Riz haricots waakye ghana stew


vendredi 24 janvier 2020

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment



maquereau truite fumee aux haricots noirs


Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!


recette chinoise hunan de poisson fume


Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)
1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)
2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes
2 cuill à soupe d'huile végétale neutre


maquereau fume aux haricots fermentes sales


Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.
Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!


maquereau fume a la chinoise