Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!

Céleri-rave mijoté en sauce citronnée

Une recette végé hivernale, légère mais qui fait un très bon repas accompagné par exemple de boughour ou de pain. Du céleri-rave mijoté avec des carottes, des pommes de terre et des échalottes, rien de plus simple. Le petit plus, c'est l'avgolemono ajouté avant de servir: ce mélange classique (grec autant que turc et méditerranéen) de jaune d'oeuf et de jus de citron qui enrichit le plat sans l'alourdir (si comme moi, vous aimez l'ail, vous pouvez en ajouter dans l'avgolemono, ça fonctionne très bien).

La recette classique turque contient des morceaux d'agneau, mais dans la version que je vous propose (trouvée dans 'Turkish Cuisine, timeless recipes' qui est décidément le genre de livre qui me correspond bien), on se contente de légumes et ça fonctionne très bien (mais n'hésitez pas ajoutez des petits cubes d'agneau au moment de faire revenir les échalottes).

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 beau celéri-rave
3 cuill à soupe d'huile d'olive
4 échalottes
3 carottes
2 belles pommes de terre
1 cuill à café de sel
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de farine
le jus d'un citron
1 gousse d'ail (facultatif)
persil haché pour garnir

Préparation:

Hachez finement les échalotes, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte. Pendant qu'elles reviennent, pelez et coupez les légumes: carottes en disque fins, pommes de terre et céleri en morceaux de 5-6 cm de côté. Quand les échalottes sont colorées, ajoutez les légumes dans la cocotte et continuez à faire revenir quelques minutes.
Couvrez tout juste les légumes d'eau, amenez à ébullition, salez puis couvrez et laissez mijoter tranquillement juqu'à ce que les légumes soient tendres à votre goût (30 minutes environ).
Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus de citron et la farine (et la gousse d'ail pressée si vous le voulez). Détendez l'avgolemono avec une petite louche du bouillon des légumes. Versez le tout dans la cocotte, coupez le feu et mélangez bien.
Servez bien chaud, garni de persil haché et accompagné par exemple de boulghour.

Bon appétit!

Chou-fleur grillé aux épices coréennes

 

 

 

Dans ma collection de livres de cuisine, il doit y avoir 90% d'auteures (ou autrices, selon ce que vous préférez). Très peu d'hommes. Pourquoi? Sans doute parceque la majorité des hommes qui écrivent des livres de cuisine sont des chefs (qui généralement les font écrire par d'autres) et que la cuisine de chef m'intéresse peu, mais aussi parce qu'en tant qu'homme gay, je me reconnais plus dans le glamour généreux d'une Nigella Lawson ou dans la rigueur historique d'une Regula Ysewijn que dans le macho power d'un mec hétéro.

Quand j'ai commencé ce blog, il y a 13 ans déjà, les auteurs ouvertement gay n'existaient pas, ou presque. Depuis, quelques uns ont fait leur coming-out ou sont devenus des célébrités (Nigel Slater, Raghavan Iyer, et bien sûr le célébrissime Yotam Ottolenghi, qui ne figure pas dans ma bibliothèque, contrairement aux deux précédents). Tout ça pour dire qu'en tant qu'homo qui a grandi sans modèle dans ce milieu, c'est assez enthousiasmant de voir de jeunes auteurs gay qui revendiquent leur identité, ce qui nous amène à Eric Kim, chroniqueur au New York Times, et à son livre 'Korean American', une ode à la cuisine coréenne-américaine et à sa maman, avec qui il a conçu ce bouquin en plein confinement, dont les textes m'ont à tour de rôle ému et fait sourire.

Issue de ce chouette livre, une recette toute simple (easy-peasy comme on dirait outre-Atlantique): du chou fleur, grillé avec un peu d'huile (je l'ai fait sous mon antique broiler au gaz) jusqu'à être légèrement brûlé, saupoudré d'une poudre magique d'inspiration coréenne. Le genre de recette qui ne demande qu'à être testée sans tarder, à servir en accompagnement, ou en apéro à manger avec les doigts!

Ingrédients:

1 chou-fleur
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de gochugaru (piment coréen en paillettes, du piment d'espelette peut convenir)
0.5 cuill de pimenton (paprika fumé)
1/4 cuill à café de sucre ou de cassonade
0.5 cuill à café de poudre d'ail (poudre d'ail rôti pour moi)

Préparation:

Divisez le chou-fleur en bouquets pas trop gros, avec quelques feuilles si possible. Mélangez avec l'huile, et placez sous le grill pour 10-15 minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux commencent à bien noircir aux extrémités.

Transférez au four (160°C) et faites cuire jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre à votre goût (pour l'apéro, j'aime qu'il garde du croquant).
Mélangez tous les ingrédients restants dans un petit bol.
Placez les morceaux de chou-fleur sur un plat de service et saupoudrez généreusement avec le mélange d'épices.
Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Curry d'épinards et de tofu fumé aux graines de courges égousi

Une adaptation végé (végane, même) d'un grand classique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest: la "sauce pistache", qui ne contient pas de pistache, mais des graines de courges africaines broyées pour donner de la consistance et un goût un peu amer.

J'ai appelé cette adaptation curry, car on est dans la même famille de plats, même si quelques ingrédients donnent une saveur typiquement africaine à ce plat: l'égousi donc (les graines de courge, vendues déjà broyées en épicerie africaine), le piment scotch bonnet (ou habanero, son cousin) qui a une saveur très différente de celle des piments indiens ou thaï. Du poisson seché/fumé est souvent ajouté pour ajouter de la saveur (en plus de la viande), j'ai décider d'utiliser à la place du tofu fumé, qui apporte donc du goût, de la texture et des protéines.

J'ai mis une belle quantité d'épinards car on adore ça, mais pouvez jouer sur les quantités selon votre goût. Pour accompagner cette sauce pistache végé, vous pouvez servir du fufu, ou simplement du riz ou des pains pita, vous vous régalerez de toute façon!

Ingrédients:

1 bloc de tofu fumé (200g)
500g de jeunes feuilles d'épinards, lavées et grossièrement hachées
100g d'égousi (poudre de graines de courge africaine)
1 boîte de tomates en cubes
2 oignons
3-4 cm de gingembre frais
1 piment scotch bonnet / habanero (ou moins selon votre goût)
3 gousses d'ail
100ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou palme par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poudre de curry (de Madras par exemple)

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites y revenir sur feu moyen le tofu fumé coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à devenir croustillant. Ajoutez alors un des oignons hachés et faites revenir avec le tofu jusqu'à ce qu'il commence à colorer également. Pendant ce temps, mixez les tomates en boîte avec le deuxième oignon, le bouillon, le piment, le gingembre frais râpé et l'ail pressé ou haché.
Quand tofu et oignons sont joliment colorés, ajoutez poudre de piment et de curry. Faites revenir quelques secondes et ajoutez la sauce tomate pimentée. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et faites mijoter 20 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
Au bout de ce temps, ajoutez l'égousi. Ecrasez à la cuillère en bois pour bien incorporer, salez, couvrez à nouveau et laissez mijoter 10 minutes (en ajoutant de l'eau si besoin).
Ajoutez enfin les épinards (plus ou moins hachés selon la taille des feuilles) en deux fois si besoin. Laissez cuire juste assez pour faire 'tomber' les épinards et servez bien chaud, accompagné de fufu, de riz ou de pains plats.

Bon appétit!

Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!

Ingrédients:

400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

Güveç: mijoté de légumes des Balkans

Le Güveç ou Güvetch, c'est avant tout le pot en terre cuite dans lequel ce plat originaire de Turquie mijote, traditionnellement directement sur les braises. Je vous parle souvent de cuisson en terre cuite, car c'est une technique qu'on a malheureusement abandonnée chez nous, alors que ça donne des résultats vraiment différents et supérieurs niveau goût.
Pour mon Güveç de légumes, j'ai utilisé un jolit pot en terre cuite (non émaillée) que j'avais acheté pour 2-3 euros sur une brocante de mon quartier (où la communauté turque est bien représentée): il est parfait pour ça.
On peut mettre de la viande (agneau, mouton souvent) dans le güveç, mais j'ai préféré en faire une version végé (végane, même), qui rappelle un peu une ratatouille, mais avec des légumes plus variés (carotte, céleri, pommes de terre, okras). Bien mijoté, c'est tout à fait délicieux (et meilleur réchauffé), et pratique à servir chaud, tiède ou froid: pas étonnant que la recette ait concquis l'ensemble des Balkans!
Si vous n'avez pas de pot en terre pour la cuisson, je vous encourage à garder l'oeil ouvert pour en trouver, mais en attendant, vous pouvez préparer la recette dans une cocotte en fonte (dans ce cas, vous pouvez aussi faire le mijotage sur feu très doux).

Ingrédients:

400g d'aubergines (petites aubergines de préférence si vous en trouvez)
2 oignons, coupés en 4 puis émincés
3 carottes, pelées et coupées en allumettes
2-3 branches de céleri, émincées
6-8 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de tomates
3-4 pommes de terre
bouquet garni (thym, laurier, persil)
300g de haricots verts
300g d'okras /gombos
1 courgette
200g de pois chiches cuits
4 gousses d'ail hachées
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux de 3-4 cm de côtés, placez dans un égouttoir, saupoudrez les de sel et laissez dégorger 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand ils sont tendres et translucides, transférez les dans votre cocotte en terre cuite (ou en fonte). Rajoutez 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir carottes en bâtonnets et céleri émincé pendant 10 minutes environ (jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Transférez les également dans la cocotte. Versez le reste d'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y frire les aubergines, que vous aurez au préalable rincées et bien séchées.

Faites revenir les morceaux d'aubergines dans l'huile jusqu'à ce qu'ils dorent et soient tendres, puis transférez les dans la cocotte. Versez un verre d'eau dans la sauteuse pour déglacez les sucs de cuisson, puis versez le tout dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni, les pommes de terre pelées et coupés en gros morceaux, les tomates en morceaux également.
Couvrez et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ.
Au bout de ce temps, ajoutez les haricots verts équeutés et coupés en morceaux, les gombos (équeutés mais pas coupés), la moitié de l'ail haché et la courgette coupée en gros cubes.
Ajoutez 1 cuill à café de sel et du poivre selon votre goût, couvrez et remettez au four pour encore 30 à 45 minutes.
A la sortie du four, ajoutez le reste d'ail haché, le vinaigre de vin, le sucre et les pois chiches. Mélangez, et laissez tiédir avant de servir (ou mieux, laissez refroidir et réchauffez le lendemain).

Bon appétit!

L'imam s'est évanoui: aubergines au four à la turque (imam bayıldı)

L'avantage d'être devenu plus saisonnier dans mes achats de fruits et légumes depuis des années, c'est le plaisir de retrouver mes amies les aubergines lorsque l'été est de retour. C'est un des mes légumes préférées, donc j'en profite au maximum: vapeur, grillées, fumées, confites, je les adore sous toutes leurs formes.

Le nom de cette recette 'imam bayıldı' signifie en turc 'imam évanoui', sans qu'on sache avec certitude si l'imam en question s'est évanoui tellement c'était bon ou quand il va la quantité d'huile dans la recette ;-) Cette recette d'aubregines longuement confites au four se mange de préférence froide, arrosé d'un peu de jus de citron, ou de sauce au yaourt (Turquie oblige). On en trouve pas mal de versions différentes: parfois les aubergines sont précuites, puis ouvertes et farcies. Ici j'ai choisi l'option la plus simple: les aubergines ne sont pas réellement farcies mais garnies du mélange (oignon, ail, tomates, persil) et le tout est lentement confit au four, arrosé avec le mélange d'eau et d'huile d'olive au fond du plat jusqu'à ce que la sauce commence quasiment à caraméliser au fond du plat.
Comme tous les plats de légumes du sud confits à l'huile d'olive, c'est tout simplement délicieux. A servir en entrée (1/2 aubergine par personne) ou en plat pour un dîner léger (et végan) al fresco (1 aubergine par personne, avec du pain pour saucer) ;-)

Ingrédients (pour 3 personnes en plat léger):

3 belles aubergines
2 oignons de taille moyenne
6 gousses d'ail
4 tomates
1 petit bouquet de persil
150ml d'huile d'olive
60ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en deux (en conservant ou non la queue, selon votre préférence). Marquez superficiellement la chair au couteau en losange. Saupoudrez la chair de sel et laisser dégorger une demi-heure environ.
Pendant ce temps, préparez la garniture: émincez finement les oignons et l'ail. Pelez les tomates (après les avoir ébouillantées ou grillées pour vous faciliter la vie) et coupez les en petits cubes. Hachez le persil. Mélangez ces ingrédients avec un peu d'huile et le sel.
Rincez les aubergines et placez les, côté chair vers le haut, dans un grand plat à rôtir. Garnissez avec le mélange tomates/ail/oignon/persil. Dans un bol mélangez le reste d'huile avec l'eau et le sucre. Versez le tout sur les aubergines farcies. Couvrez le plat (de papier sulfurisé par exemple, j'utilise une feuille fine siliconée) et enfournez à 170°C environ, pour au moins deux heures, en arrosant les aubergines toutes les 30 minutes avec le mélange eau-huile du fond du plat (j'utilise ma poire à jus, c'est très facile).
Découvrez pour la dernière demi-heure: les aubergines doivent être plates, bien confites, la garniture joliment dorée et le jus au fond du plat caramélisé. Il vaut mieux cuire ce plat trop longtemps que pas assez.
Laissez refroidir et servez à température ambiante, arrosé d'un peu de jus de cuisson et de jus de citron frais.

Bon appétit!

Curry indonésien de fruit de jacquier jeune

La première fois que j'ai goûté le fruit du jacquier jeune, c'était en 2014, lors de notre voyage en Inde, dans la Konkan, chez Medha à Atithi Parinay, un petit paradis où nous nous sommes régalés des saveurs de la cuisine végétarienne locale: on nous y avait servi un curry de jackfruit jeune, et c'était délicieux.
Depuis, j'ai trouvé du fruit du jacquier mûr quelques fois, trouvé à l'épicerie indienne près de chez moi (j'adore ça), et je vous avais d'ailleurs proposé un curry avec les graines de jackfruit, mais je n'avais pas encore trouvé de fruit du jacquier jeune.
Entre temps, le fruit jeune du jacquier est devenu hype comme substitut de viande pour les personnes véganes (populaire pour faire un équivalent de pulled pork sans porc par exemple), et du coup on en trouve plus facilement, pas sous forme fraîche, mais en bocal (j'ai trouvé le mien en épicerie bio, chez Färm). C'est cette forme que j'ai utilisé pour ce curry indonésien sans piment, découvert dans le livre 'Fire Islands' d'Eleanor Ford.
Un curry sans piment, mais pas sans saveur, grace à une belle quantité d'ail, et à la présence de trois racines complémentaires: curcuma, gingembre et galanga. Le jeune jacquier en bocal n'a pas vraiment de goût et absorbe donc délicieusement les saveurs de la sauce dans laquelle il mijote. Comme j'aime quand même le piquant, j'ai préparé un sambal jeune en accompagnement, et c'était parfait.

Ingrédients:

2 bocaux de 500g de fruit de jacquier jeune (young jackfruit)
500ml de bouillon de légumes
2 feuilles de citron kafir/combava ou 1 tige de citronnelle
200ml de crème de coco (du lait de coco à défaut)
1 échalote
huile végétale

Pour la pâte de curry (le bumbu):
1 cuill à soupe de curcuma frais râpé (ou 2 cuill à café de curcuma en poudre)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de galanga râpé (en bocal pour moi, plus compliqué à trouver frais)
6 gousses d'ail
2 échalotes
6 noix de cajou
2 cuill à soupe d'huile (récupérée des échalottes frites)

Préparation:

Coupez une échalote en tranches très fines. Faites frire dans une toute petite casserole dans de l'huile végétale, à feu moyen-doux jusqu'à ce que les échalotes devienennent brunes et croustillantes. Filtrez (en récupérant l'huile) et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant.
Préparer le bumbu en mixant au blender (pied plongeant pour moi) les ingrédients (j'utilise l'huile ayant servi à frire les échalotes) jusqu'à obtenir une texture assez fine.

Faites chauffer le bumbu dans une cocotte (en terre cuite pour moi) pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à frire dans sa propre (il se détache alors seul des bords de la cocotte). Ajoutez alors les morceaux de jackfruit rincés et égouttés, puis le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez les feuilles de combava ou la citronnelle (écrasée au couteau), baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes environ: les morceaux de fruits de jacquier doivent être tendres comme une viande mijotée.
Ajoutez la crème de coco, un cuill à soupe d'échalotes frites (gardez en un peu en garniture), rectifiez l'assaisonnement avec du sel, laissez mijoter encore un peu et servez chaud, avec du riz et garni d'un peu d'échalotes frites et d'une feuille de combava très finement émincée.

Bon appétit!

Tofu brouillé aux feuilles de bette

Si vous êtes un peu amateurs de cuisine japonaise, vous connaissez peut-être le tofu soyeux, c’est-à-dire le tofu à la texture entre la crème dessert et le flan, qui correspond au stade de tofu frais juste coagulé mais pas encore longuement égoutté. Pendant longtemps, si on voulait déguster du tofu soyeux, il fallait soit le faire soi-même (je vous avait donné la recette du tofu soyeux maison il y a quelques années) soit aller directement au Japon pour le déguster tout frais.

Heureusement, depuis des années, on en trouve maintenant assez facilement en épicerie bio par exemple.
J’adore sa texture douce et crémeuse, mais ici j’ai utilisé une technique japonaise classique pour cette recette tout simple, issue d’un recueil du XVIIIème siècle au Japon pour lui donner une autre texture. Le tofu soyeux est congelé lentement puis décongelé et pressé comme une éponge pour obtenir une texture unique, celle de tofu brouillé (par analogie aux œufs brouillés).

Ensuite il ne reste plus qu’a faire sauter le tout avec quelques feuilles vertes (feuilles de bettes pour moi, au Japon on utiliserait plutôt les feuilles de radis daïkon, mais vous pouvez aussi tester avec des épinards ou des orties par exemple) pour obtenir un plat végan tout ce qu’il y a de plus japonais. L’assaisonnement pendant la cuisson est léger, donc pour finir le plat, il est utile d’avoir du poivre de sansho moulu (à défaut du poivre de Sichuan, très proche mais au goût différent, ou alors simplement du poivre blanc) : j’avais un condiment sansho-yuzu en stock, c’était parfait.

 

 

Ingrédients :

1 bloc de 400g de tofu soyeux (encore dans son emballage)
200g de feuilles de bettes, d’épinard ou de fânes de radis, navet, etc.
0,5 cuill à café d’huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de bouillon ou d’eau (dashi ou 1 miette de bouillon cube)
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth (facultatif)
1 cuill à soupe de sauce soja
Poivre sansho ou poivre blanc pour garnir

 

 

Préparation :

Pour le tofu brouillé : placez votre bloc de tofu encore emballé au congélateur pour au moins 48h (et jusqu’à 5 jours). La veille du jour où vous désirez le consommer, sortez le du congélateur et placez le au frigo (toujours dans son emballage) pour que la décongélation soit lente.

Le jour de la préparation : sortez le tofu de son emballage. Egouttez le, puis enveloppez-le soit d’un linge, soit de plusieurs couches d’essuie-tout. Pressez le lentement entre vos mains, comme vous le feriez d’une éponge (fragile, certes) pour en extraire le maximum d’eau. Retirez le linge et émiettez grossièrement le tofu dans un bol.

Blanchissez les feuilles rapidement à l’eau bouillante (pour les bettes, je les mets dans un saladier et je verse de l’eau bouillante dessus). Egouttez les puis hachez les grossièrement.

Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Placez y le tofu brouillé, laissez colorez très légèrement, puis faites revenir une minute ou deux. Ajoutez les feuilles hachées, puis le saké, le bouillon et enfin la sauce soja, en faisant revenir quelques instants entre chaque ajout.
Servez chaud, assaisonné de poivre sansho moulu, et accompagné par exemple d’un bol de riz japonais.

 

Bon appétit !