Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).

Ingrédients:

Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation:

Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.

Ingrédients:

Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!

Ingrédients:

500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!

Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!

Ingrédients:

400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!

Gâteau au gingembre, sirop de Liège et bière stout

J'ai failli intituler cette recette 'pain d'épices', mais un pain d'épices, c'est à base de miel, alors que cette recette n'en contient pas. Le goût est de toute façon un peu différent d'un pain d'épices, avec une bonne dose de gingembre (frais et en poudre) pour plus de piquant, du sirop de Liège et de la bière pour plus de profondeur.
Le genre de cake qui se bonifie après 2-3 jours, et qui voyage très bien également, à servir pour la pause café ou à emporter en pique-nique. J'ai utilisé de la bière 'Ardennes Stout' de la brasserie de Minne car j'en avais en stock, mais n'importe quelle stout (bière noire de type Guiness) fera l'affaire pour apporter une dose d'amertume légère et de profondeur maltée.

Ingrédients:

200g de sirop de Liège

250ml de bière stout 

1 cuill à café de bicarbonate de soude
80g de cassonade brune
80g de sucre
140ml d'huile végétale

3 oeufs

1 cuill à soupe de gingembre frais râpé

2 cuill à soupe de gingembre en poudre

1 cuill à café de cannelle en poudre

4 clous de girofles réduits en poudre

Les graines de 4 cardamomes réduites en poudre

0,5 cuill à café de muscade râpée

250g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Faites chauffer la bière et le sirop de Liège dans une casserole pas trop petite. Coupez le feu à ébullition et ajoutez le bicarbonate (attention, ça va mousser!). Laissez reposer.
Fouettez les sucres avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez l'huile et le gingembre frais râpé, et fouettez à nouveau.
Mélangez la farine avec la levure chimique et les épices. Combinez le mélangez au oeufs avec la bière tiédie, puis ajoutez la farine épicée en plusieurs fois. Versez dans un moule bien beurré et fariné (moule couronne type 'bundt' pour moi) mais un moule rectangulaire ou à manqué peut aussi faire l'affaire.
Enfournez à 180°C pour 40 à 55 minutes environ (selon le type de moule): une pique enfoncée dans le gâteau doit en sortir propre. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Saupoudrez d'un peu de sucre glace avant de servir.

Bon appétit!

Pain d'épices russe (Pryaniki) à la farine de cerises à grappe

Souvent mes amis me parlent du blog en me disant : « C’est sympa ton truc, mais y’a quand même plein d’ingrédients compliqués à trouver… ». C’est loin d’être toujours le cas, mais c’est vrai, je plaide coupable, j’aime découvrir et cuisiner des choses un peu rare et pas toujours évidentes à dénicher. 😉

Je ne vais pas arranger mon cas aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices à la russe, qui ne contient pas d’épices (à peine un peu de poivre) mais met en valeur un ingrédient vraiment pas évident à dégoter : la farine de cerises à grappes, alias cheremuha, Черемуха ou farine de ‘Prunus Padus’ : préparé à partir des fruits de l’arbre ‘Prunus padus’ séchés et broyés entiers (noyau inclus). 

Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années quand une lectrice (Alla, encore merci à toi) m’en avait fait parvenir un peu, que j’avais utilisé pour le fameux gâteau russe ‘lait d’oiseau’ (Ptichye Moloko = Птичье молоко ). Depuis, de nombreux lecteurs m’ont demandé comment trouver cette fameuse farine de cerise à grappe et j’ai malheureusement dû les décevoir : je n’en ai pas trouvé en Europe. Pour préparer cette recette, j’ai profité du premier voyage de Ripailles et Passacailles en Russie (à Iekaterinbourg): il est allé m’en dénicher dans un supermarché local.

Et je l’en remercie, car le goût si particulier de cette farine valait bien le déplacement : quand on ouvre le paquet, l’odeur est discrète, un peu décevante, mais quand on ajoute l’eau bouillante sur la farine, des arômes assez incroyables se dégagent : ça sent (et ça goûte) le vin chaud, les amandes amères, le cacao, c’est tout de suite très séduisant. Pour la recette de ce Pryaniki, je me suis basé sur une recette fournie par Alla, et proposée par Ivan Chichkine à l'Omnivore Food Festival à Moscou en 2012. J’ai remplacé le caramel à l’isomalt (pas trop mon truc) par du simple miel des forêts des Vosges et le résultat est tout à fait délicieux.

Il y a bien sûr des recettes classiques de Pryaniki sans Черемуха, mais si jamais vous avez l’opportunité de mettre la main sur ce produit typiquement russe, n’hésitez pas une seconde !

Ingrédients:

100g de farine de cerises à grappe (cheremuha)

1 cuill à soupe d'extrait de malt (facultatif)

1 cuill à café de poivre moulu

200ml d'eau bouillante

250g de miel 

100g de beurre (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel) 

3 jaunes d'oeuf

200g de farine d'épeautre

150g de farine de froment (65% complète)

1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Dans une casserole, mélangez l'eau bouillante avec la farine cheremuha, l'extrait de malt et le poivre. Chauffez sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis laissez infuser 2 heures.

Remettez sur le feu avec le miel et le beurre jusqu'à ce que le tout soit fondu. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d'oeuf, puis les farines mélangées à la farine chimique. Mélangez bien, et placez au frigo pour au moins une nuit.
Etalez sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3cm environ (la pâte est épaisse et collante). Décorez si vous le souhaitez (je n'avais pas le temps de le faire, j'ai laissé comme tel) et enfournez pour 15-20 minutes environ à 160°C selon l'épaisseur. Badigeonnez avec un peu de miel pour donner un aspect brillant, puis laissez refroidir sur une grille.

Conservez dans une boîte hermétique et servez coupé en cubes ou en tranches.

Bon appétit!