Sandesh royal, comme au Bengale.

Qu'est ce qu'on peut bien faire en cuisine avec 2 litre de lait, 100g de sucre et un citron? Pas grand chose selon vous? Et bien non, avec ces simples ingrédients on peut préparer une délicieuse sucrerie indienne, le sandesh. Si en plus vous avez en stock du safran, de la cardamome, des pistaches et de l'eau de rose, alors là, c'est fête, car vous pouvez préparer du sandesh royal!
La technique de départ est la même que pour la recette des chamchams (que j'aurais du plus correctement appeler rasgullas je pense), c'est à dire la préparation de chenna: lait entier caillé et égoutté. Ensuite la technique diffère un peu, mais ce n'est vraiment pas compliqué, laissez vous tenter!

Ingrédients:

2 litres de lait entier (non UHT de préférence)
4 cuill à soupe de jus de citron (ou 1 cuill à café d'acide citrique)
100g de sucre
les graines de 6 cardamomes vertes
1 bonne poignée de pistaches grossièrement hachées
1 pincé de filaments de safran
1 cuill à café d'eau de rose

Préparation:

Amenez le lait à ébullition, ajoutez le jus de citron (ou l'acide citrique dissous dans un peu d'eau) pour faire cailler le lait. Prélevez le caillé, rincez et égouttez pendant 30 minutes environ (pour plus de détails, vois la recette des rasgullas). Séchez un peu le chenna ainsi obtenu avec du papier absorbant, puis pétrissez pendant environ 10 minutes sur votre plan de travail en écrasant bien le fromage pour en éliminer le maximum de grains: le but est d'obtenir une texture la plus lisse possible. Ajoutez ensuite le sucre (en deux fois, en pétrissant entre les deux), et si vous faites le sandesh royal, les graines de cardamome grossièrement pilées et les filaments de safran.
Transférez le sandesh sucré dans une poêle à fond épais et placez sur le feu le plus faible que vous ayez (au besoin utilisez un diffuseur de chaleur): un feu trop fort risquerait de rendre le sandesh granuleux. Faites chauffer à feu très doux, donc, en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes. La pâte devrait alors avoir commencez à épaissir un peu (elle va de te toute façon solidifier en refroidissant). Retirez du feu, transférez la pâte sur une plaque légèrement beurrée et façonnez la en un pavé de 15*10cm environ (épaisseur de 2 cm). Quand le pavé est tiédi, ajoutez les pistaches hachées en appuyant un peu pour les faire adhérer. Une fois refroidi, coupez le sandesh en cubes, et parfumez ceux-ci de quelques gouttes d'eau de rose (si vous préférez des petites bouchées plus traditionnelles, vous pouvez façonnez le sandesh encore tiède en petites boules de la taille d'une noix, que vous écrasez légèrement avant de creuser un petit puit avec votre pouce, parfumez d'eau de rose du bout des doigts, puis garnissez de pistaches hachées..).
Consommez à température ambiante, et conservez au frigo dans une boite hermétique pendant 5 jours environ.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: Skyr

Pour nous les vacances cette année, c'était l'Islande, pour la deuxième fois même, car c'est un pays qu'on adore. A priori l'Islande n'est pas un pays connu avant tout pour pour ses spécialités gastronomiques, mais pourtant on y découvre pas mal de produits originaux et délicieux que je vais vous faire découvrir pendant quelques semaines, comme je l'avais déjà fait pour le Japon.

A tout seigneur tout honneur, je commence par mon produit islandais fétiche, celui que j'ai consommé tous les jours pendant notre voyage: le Skyr! C'est un produit laitier très crémeux mais qui est pourtant très léger car produit à partir de lait écrémé, par fermentation et coagulation. On le trouve nature ou bien sucré, en grand pot ou en petit (avec une cuillère pour le manger sur le pouce), aromatisé ou non. Il existe également maintenant en version 'à boire'.

Moi qui suis un grand amateur de produit laitier, je suis vite devenu accroc à cette texture intense, avec d'autant plus de plaisir que le skyr ne contient quasiment pas de matière grasse. Mon préféré est celui à la vanille de la marque Kea (produit dans le nord, dans la région d'Akureyri).

Le skyr se consomme tel quel mais peut également être utilisé en cuisine: j'ai goûté une délicieuse 'skyr brûlée' a restaurant 3 frakkar à Reykjavik, et Halla, une amie islandaise nous a régalé d'une pavlova au skyr: skyr et crème fouettée sur un lit de meringue: on s'est battu pour les dernières miettes! ;-)

Bref, pour moi le Skyr n'a qu'un seul défaut: il est introuvable sur le continent. A ce propos si quelqu'un qui lit ceci sait où en trouver en Europe continentale, faites le moi savoir, vous aurez ma gratitude éternelle! ;-)

Cocktail 'Old Fashioned' comme Don Drapper

Si comme moi vous aimez l'excellente série "Mad Men" vous aurez remarqué que dans cette série, ça picole sec: au boulot, à la maison, ils n'arrêtent pas. Don Draper le personnage principal de la série boit principalement du whisky au bureau et à la maison, mais quand il sort en ville, il commande un 'Old fashioned". Alors si vous voulez vous croire sur Madison avenue dans les années 60 l'espace d'un cocktail, faites comme Don, adoptez le Old Fashioned!

Ingrédients (par verre):

1 sucre en morceau
angostura (un bitter aromatique aux plantes, en vente chez les bons fournisseurs d'alcool)
whisky

glaçons
2 cerises maraschino

Préparation:

Placez le morceau de sucre au fond du verre (idéalement un verre 'old fashioned' légèrement évasé, mais un verre à whisky fera parfaitement l'affaire). Arrosez d'angostura jusqu'à saturez le morceau de sucre, ajoutez une cuill. à café d'eau et écrasez le sucre au pilon (ou au stoemper si vous en avez un! ;-) jusqu'à dissoudre les grains de sucre le plus possible. Remplissez le verre d'au moins 4 glaçons, ajoutez les cerises maraschino et complétez de whisky. Mélangez délicatement à la cuillère et servez bien glacé (vous pouvez également ajouter une tranche fine d'orange et un zeste torsadé de citron pour le service).

Cheers!

Poulet aux piments jaunes à la péruvienne: "aji de gallina"

Un peu de cuisine péruvienne pour changer? C'est une cuisine fascinante pas ses influences variées: des techniques et des influences chinoises, italiennes, japonaises se mélangent aux bases de la cuisine 'criolla'  plus ancienne (criollo "créole" était le terme utilisé par les colons espagnols pour désigner les personnes nées en Amérique, mais d'origine européenne) et des cuisines traditionnelles andines ou amazoniennes.
Après avoir préparé plusieurs fois la carapulcra aux pommes de terre séchées, un plat que j'adore, cette fois c'est un aji de gallina que j'ai choisi. "Aji" = piment, "gallina" = poule, donc le nom de la recette "poulet aux piments" est assez vague pour recouvrir une multitude de recettes à partir de ces deux ingrédients. J'ai trouvé cette recette dans le très intéressant 'The exotic Kitchens of Peru'.
La recette est originale car la sauce est faite à partir de pain trempé et de lait concentré: combiné au mélange très classique ail-piment, ça donne un plat crémeux et très savoureux. J'ai utilisé des piments jaunes péruviens en boîte (aji amarillo), emblématiques de la cuisine péruvienne, mais je suis sur que ce sera délicieux avec n'importe quel piment frais ou réhydraté.
La garniture classique serait un lit de pomme de terre des feuilles de laitues, avec des olives noires et des tranches d’œuf dur.  J'ai juste utilisé des olives noires et j'ai également ajouté des petits pois à la sauce pour ne pas avoir à préparer des légumes à côté, et c'était une très bonne association!

Ingrédients:

4 blancs de poulet (poulet fermier conseillé pour avoir une très bon bouillon)
4 piments jaunes péruviens (aji amarillo) frais ou en boîte (ou autre piment de votre choix)
2 gousses d'ail
2 oignons
3 cuill à soupe d'huile végétale
5 tranches de pain blanc (format "pain de mie")
1 boîte de lait concentré (non sucré bien sûr)
petits pois congelés (facultatif)
olives noires pour garnir

Préparation:

Couvrez les blancs de poulet d'eau, salez et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, puis laissez refroidir les blancs de le bouillon.Gardez le bouillon, et effilochez les blancs refroidis. Faites tremper la mie des tranches de pain (sans la croûte) dans 1/2 litre du bouillon réservé, puis mixer pour obtenir un liquide blanc soyeux.

Mixez ensemble les piments pelés et épépinés, l'ail gratté et les oignons, pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse puis ajoutez la pâte ail-piment-oignon; faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez le bouillon mixé au pain et lait concentré. Faites mijoter 5 minutes, puis ajoutez le poulet effiloché et les petits pois congelés. Faites mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les petits pois soient cuits. Poivrez et ajustez l’assaisonnement en sel (le bouillon était déjà salé). Servez garni de rondelles d'olives noires, par exemple avec un riz blanc.


Bon appétit!