Curry d'agneau au thé fermenté (Birmanie)

 

 Je ne suis jamais allé en Birmanie, donc je n'ai jamais eu l'occasion de goûter le vrai 'lahpet' (ou 'laphet'), des feuilles de thé fermentées qui sont utilisées pour le 'lahpet thoke', une salade à base de ces fameuses feuilles fermentées, très populaire.
J'ai cherché, mais je n'ai pas réussi à trouver du laphet à Bruxelles (si vous avez des adresses, je suis preneur). Je me suis donc dit que j'allais tenter de faire un succédané de laphet maison. Pour ce faire, j'ai simplement récupéré des feuilles de thé (thé de type pu-erh cru de bonne qualité) après infusion, en les plaçant directement dans un bocal hermétique. J'ai continué l'opération sur plusieurs jours, jusqu'à avoir assez de feuilles à mon goût, j'ai saupoudré d'un peu de sel, puis j'ai fermé le bocal, et je l'ai oublié pendant 4-5 mois.
J'étais un peu hésitant au moment d'ouvrir le bocal après tout ce temps, mais ouf, l'odeur était bonne: végétale et un peu acidulée. La texture des feuilles est devenu très tendre, facile à écraser: parfait pour cette recette de curry (trouvé chez Bryan Koh) où le lahpet est écrasé au mortier et ajouté à l'agneau mijoté en fin de cuisson.
Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

Lahpet maison; feuilles de thé fermentées 4 mois

Ingrédients:

500g d'agneau (ou de mouton, ou de chèvre) coupé en cubes
1 oignon rouge, grossièrement haché
2cm de gingembre, haché
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
0.5 cuill à café de curcuma
1 tomate (pelée et coupée en dés)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
700ml d'eau ou de bouillon de légumes
4 cuill à soupe de lahpet (thé fermenté birman)
4 piments oiseaux verts

Préparation:

Passez l'oignon, l'ail et le gingembre au mixeur pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites frire quelques secondes le curcuma, avant d'ajouter la pâte d'ail et d'oignon. Faites revenir en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le piment en poudre, puis après une minute l'agneau, la tomate, le sel. Faites sauter jusqu'à ce que la viande commence à frire, puis ajoutez l'eau ou le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût (au moins 2h).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez les piments verts coupés en deux et le laphet écrasé au mortier pour obtenir une pâte verte.
Servez avec du riz blanc.

Bon appétit!

Gâteau aux noix hachées et cardamome

Un gâteau tout ce qu'il y a de plus automnal: une texture moelleuse (la pâte est enrichie en crème épaisse) dans laquelle se cache un mélange parfumé et croquant de noix et de cardamome verte. Nos amis anglo-saxons diraient que c'est un coffee cake, dans le sens que c'est un gâteau qui accompagne parfaitement une tasse de café (cardamome et café sont faits pour s'entendre depuis toujours).

Ca gâteau évoque un peu les pays nordiques (où les pâtisseries à la cardamome sont légion), mais c'est en fait dans un livre de 'Soul Food' du sud des Etats-Unis que j'ai trouvé cette recette: 'Brown Sugar' de Joyce White, une ode aux communautés noires américaines des états du sud et à leur sens du partage.
J'ai réalisé cette recette dans un moule couronne vintage, mais un moule bundt moderne ou un moule à cake seront tout aussi (ou même mieux) adaptés: j'ai évité de peu une catastrophe quand la pâte à commencé à déborder de mon moule, un peu trop petit!

Ingrédients:

2 cuill à café de graines de cardamome verte (obtenues en écrasant au mortier des gousses de cardamome entières)
120g de cerneaux de noix
120g de beurre + 2 cuill à soupe + pour beurrer le moule
250g de sucre
2 oeufs
1 cuill à café d'extrait de vanille
250ml de crème épaisse
120ml d'eau tiède
280g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Toastez légèrement les graines de cardamome à sec dans une petite casserole pendant 1-2 minutes. Passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre.
Hachez grossièrement les noix. Faites fondre 2 cuill à soupe de beurre et mélangez avec les noix hachées, 2 cuill à soupe de sucre et la poudre de cardamome. Réservez.

Battez le beurre ramolli avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez l'extrait de vanille puis les oeufs un à un et continuez à battre rapidement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Diminuez la vitesse et ajoutez en alternant: la farine mélangée à la levure chimique d'une part et la crème épaisse mélangée à l'eau tiède d'autre part. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse mais aérée.

Versez la moitié de la pâte dans un moule très généreusement beurré et fariné. Placez la moitié du mélange noix-cardamome sur la pâte, versez ensuite le reste de pâte et enfin le reste du mélange aux noix. Ecrasez légèrement à la cuillère pour enfouire le mélange dans la pâte.

Enfournez pour 15 minutes environ à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Garnissez eventuellement de quelques cerneaux de noix pour servir, avec une tasse de café par exemple!

Bon appétit!

Güveç: mijoté de légumes des Balkans

Le Güveç ou Güvetch, c'est avant tout le pot en terre cuite dans lequel ce plat originaire de Turquie mijote, traditionnellement directement sur les braises. Je vous parle souvent de cuisson en terre cuite, car c'est une technique qu'on a malheureusement abandonnée chez nous, alors que ça donne des résultats vraiment différents et supérieurs niveau goût.
Pour mon Güveç de légumes, j'ai utilisé un jolit pot en terre cuite (non émaillée) que j'avais acheté pour 2-3 euros sur une brocante de mon quartier (où la communauté turque est bien représentée): il est parfait pour ça.
On peut mettre de la viande (agneau, mouton souvent) dans le güveç, mais j'ai préféré en faire une version végé (végane, même), qui rappelle un peu une ratatouille, mais avec des légumes plus variés (carotte, céleri, pommes de terre, okras). Bien mijoté, c'est tout à fait délicieux (et meilleur réchauffé), et pratique à servir chaud, tiède ou froid: pas étonnant que la recette ait concquis l'ensemble des Balkans!
Si vous n'avez pas de pot en terre pour la cuisson, je vous encourage à garder l'oeil ouvert pour en trouver, mais en attendant, vous pouvez préparer la recette dans une cocotte en fonte (dans ce cas, vous pouvez aussi faire le mijotage sur feu très doux).

Ingrédients:

400g d'aubergines (petites aubergines de préférence si vous en trouvez)
2 oignons, coupés en 4 puis émincés
3 carottes, pelées et coupées en allumettes
2-3 branches de céleri, émincées
6-8 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de tomates
3-4 pommes de terre
bouquet garni (thym, laurier, persil)
300g de haricots verts
300g d'okras /gombos
1 courgette
200g de pois chiches cuits
4 gousses d'ail hachées
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux de 3-4 cm de côtés, placez dans un égouttoir, saupoudrez les de sel et laissez dégorger 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand ils sont tendres et translucides, transférez les dans votre cocotte en terre cuite (ou en fonte). Rajoutez 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir carottes en bâtonnets et céleri émincé pendant 10 minutes environ (jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Transférez les également dans la cocotte. Versez le reste d'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y frire les aubergines, que vous aurez au préalable rincées et bien séchées.

Faites revenir les morceaux d'aubergines dans l'huile jusqu'à ce qu'ils dorent et soient tendres, puis transférez les dans la cocotte. Versez un verre d'eau dans la sauteuse pour déglacez les sucs de cuisson, puis versez le tout dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni, les pommes de terre pelées et coupés en gros morceaux, les tomates en morceaux également.
Couvrez et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ.
Au bout de ce temps, ajoutez les haricots verts équeutés et coupés en morceaux, les gombos (équeutés mais pas coupés), la moitié de l'ail haché et la courgette coupée en gros cubes.
Ajoutez 1 cuill à café de sel et du poivre selon votre goût, couvrez et remettez au four pour encore 30 à 45 minutes.
A la sortie du four, ajoutez le reste d'ail haché, le vinaigre de vin, le sucre et les pois chiches. Mélangez, et laissez tiédir avant de servir (ou mieux, laissez refroidir et réchauffez le lendemain).

Bon appétit!

Cookies carrés aux trois chocolats et tahiné

Encore une recette du livre 'One Tin Bakes' d'Edd Kimber, un petit livre qui continue de m'inspirer quand j'ai envie de gourmandise sans me prendre la tête! La recette originale n'utilise qu'un seul chocolat, mais j'avais des stocks à finir, donc j'ai fait un mélange de chocolat blanc (cassé en gros morceaux), de grosses pistoles de chocolat au lait de petites pépites de chocolat noir.
L'avantage de ces cookies carrés, c'est qu'on mélange la pâte, on verse dans le plat et hop, au four, pas de temps d'attente, pas de façonnage de cookies en se demandant si c'est bien ça la taille d'une balle de golf.
L'ajout de tahiné (purée de graine de sésame) ajoute son goût unique à la pâte: il n'est pas dominant, mais il est bien présent, ainsi que le beurre noisette, qui compense en quelque sorte l'absence des bords croustillants par rapport à des cookies classiques. 

 

 

Ingrédients:

100g de beurre
280g de farine
1 demi paquet de levure chimique
1 cuill à café de sel
75g de tahiné
110g de sucre
110g de cassonade
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
250g de chocolats (80g de chocolat blanc, 80g de chocolat au lait, 90g de chocolat noir)

Préparation:

Huilez très légèrement un moule rectangulaire de 23*33cm et placez-y une grande feuille de papier sulfurisé, que vous laissez dépassez sur les côtés longs (ce qui servira à soulevez les cookies après cuisson).
Faites chauffer le beurre sur feu moyen jusqu'à obtenir un beurre noisette. Laissez refroidir (je plonge le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour accélerer le refroidissement).
Fouettez le beurre noisette refroidi, le tahini, les deux sucres et l'extrait de vanille pendant quelques minutes, puis ajoutez l'oeuf battu et le jaune d'oeuf. Fouettez encore avant d'ajouter la farine mélangée à la levure chimique et au sel. Mélangez pour bien incorporer puis ajoutez les 3 chocolats, en morceaux ou en pépites.
Versez le tout dans le moule chemisé et enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Laissez refroidir dans le plat avant de soulevez le cookie géant à l'aide du papier. Découpez en carrés (15 en tout pour moi: 5*3). Conservez, si vous le pouvez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!