Agneau et carottes en sauce de cacahuète comme au Ghana (nkatsenkwan)

Un mijoté toute saison, pratique et économique, inspiré du nkatsenkwan découvert dans le livre 'Zoe's Ghana kitchen' de Zoe Adjonyoh. J'ai respecté la recette ghanéenne de base pour la technique et l'assaisonnement, mais comme j'avais envie d'en faire un plat équilibré, j'ai ajouté à l'agneau une bonne quantité de carottes, qui fonctionnent très bien ici.
C'est à la fois doux (le beurre de cacahuète) et intense (les piments africains, les épices) et tout à fait délicieux. J'ai servi ce plat-soupe de façon assez classique avec du fufu de taro (préparé à partir de poudre tel que vendu en épicerie africaine), mais ça fonctionnera très bien aussi avec des plantains frites ou même avec du riz.

Ingrédients:

700g de viande d'agneau en cubes (collier avec os pour moi)
800g de carottes, pelées et coupées en biseaux assez épais
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de piment de cayenne
1 cuill à café de curry de madras
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 piment africain (type scotch bonnet)
2-3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
Cacahuètes grillées salées grossièrement hachées pour garnir

Pour la sauce Chalé:
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressée
1/2 piment africain (scotch bonnet ou habanero)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 bouillon cube (ou un peu de bouillon de poulet concentré)

Préparation:

Placez  dans une cocotte : l'agneau, les carottes en morceaux avec le gingembre, l'oignon émincé, le piment, le curry, le sel et le poivre. Couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes.
Mixez tous les ingrédients pour la sauce chalé et ajoutez alors dans la cocotte, ainsi que le beurre de cacahuète. Ajoutez le piment africain percé de quelques coups de couteau, puis couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure, en mélangeant de temps à autres. En fin de cuisson, le gras du beurre de cacahuète doit être visible en surface et la viande doit être tendre.
Servez chaud, avec du fufu par exemple.

Bon appétit!

Gâteau Yvonne Roturier

Je ne sais pas qui est Yvonne Roturier, mais c'est sous le nom 'Gâteau Yvonne Roturier' que cette recette apparaît dans le carnet de recette de ma maman. C'est un gâteau dont je me souvenais car je l'aimais beaucoup quand j'étais petit (je le range dans la même catégorie que la galette bretonne), mais que ma maman avait arrêté de faire. Quand je lui en ai reparlé il y a peu, elle ne s'en souvenait plus, mais elle l'a refait pour me faire plaisir, et toute la famille était quand même d'accord pour dire que c'est un chouette gâteau dans sa simplicité.
Ce qui en fait la particularité pour moi? Son goût d'amande amère, que j'ai toujours adoré, et surtout sa texture, ni sèche, ni molle, un peu 'chewy' mais pas trop.
Quand à Yvonne Roturier, ma maman n'a pas de souvenir de qui elle était, c'était peut-être une connaissance de la cousine Alice qui aurait transmis cette recette à ma maman. En tout cas,  qui qu'elle fût, je la remercie pour cette recette, que je trouve très réconfortante à cette époque où dans les pâtisseries on ne trouve plus que des gâteaux gélifiés à glaçage miroir que je trouve assez tristounets généralement!

Ingrédients:

250g de farine
250g de sucre
125g de beurre
2 oeufs (+1 jaune pour dorer le gâteau si vous le voulez)
1/4 paquet de levure chimique
1/2 cuill à café d'extrait d'amandes amères

Préparation:

Mélangez la farine, la levure chimique et le sucre dans un grand saladier. Placez au centre du mélange 2 jaunes d'oeufs, l'extrait d'amande et le beurre et travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sablée bien homogène.
Battez les blancs en neige, puis incorporez les au mélange sablé pour obtenir une texture de sable mouillé. Ne travaillez pas trop la pâte.
Versez dans un moule beurré, dorez le dessus avec le troisième jaune d'oeuf. Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Le gâteau doit être joliment doré.
Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

Pain fleur ( hua juan ) vapeur ail des ours, livèche, piment rouge

Les pains chinois 'hua juan' ( = "fleurs torsadées") sont des pains vapeurs joliment façonnés et finalement beaucoup pus simples à préparer qu'il n'y paraît. Une pâte à pain (en partie complète pour ma part), un petit tour de main, quelques aromates et un cuit-vapeur, et hop, un résultat aussi élégant que délicieux.
Pour les parfums, j'ai fait 100% de mon jardin: en allant cueillir l'ail des ours au jardin, j'ai vu que la livèche ('céleri perpétuel', qui devient limite envahissant chez moi) était déjà bien développée, donc j'ai décidé d'associer les deux. Pour booster le tout, des paillettes de piments rouges séchés récoltés l'été dernier.
Bien sûr, vous pouvez modifier les parfums avec ce que vous avez ou ce qui vous plait (pourquoi basilic et tomate séchée par exemple!).
La réalisation des ces 'hua juan' est facilitée je trouve si on laisse la pâte lever la nuit au frigo: elle est alors assez facile à étaler et à façonner.

Ingrédients (pour 4 pains fleurs 'hua juan'):

110g de farine blanche (T65)
40g de farine complète
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre
80-100ml d'eau tiède
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture:
10 feuilles d'ail des ours hachées
les feuilles d'une jeune tige de livèche, hachées
1 cuill à café de piment en paillettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, mélangez tous les ingrédients pour la pâte à pain, sauf l'huile. Ajoutez d'abord 80ml d'eau, puis plus si nécessaire pour obtenir une pâte molle mais pas trop collante. Pétrissez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un bol assez grand que vous aurez huilé, enrobez la boule de pâte d'huile, couvrez et placez au frigo pendant la nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Dégazez la, puis étalez au format d'une feuille A4 environ (huilez votre plan de travail au préalable).
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole, versez-y les paillettes de piment, laissez colorer quelques secondes sur le feu, puis coupez le feu. Mélangez avec le sel et les feuilles d'ail des ours et de livèche hachées.
Répartissez ce mélange sur la pâte. repliez en 3 comme un courrier, puis étalez à nouveau au format A4.
Coupez au couteau en 4 dans la longueur et en deux dans la largeur. Vous obtenez 8 bandes de 15cm par 5 cm environ.
Superposez deux de ces bandes. Appuyez une baguette huilée pour marquer un pli au centre dans la longueur. Retirez la baguette, saisissez le tout par les extrémités, étirez, puis torsadez le tout avant d'enrouler en fleur sur un de vos doigts. Repliez l'extrémité finale sous la fleur en pressant un peu pour la coller puis placez sur un carré de papier cuisson.
Répétez avec les trois autres hua juan.
Couvrez et laissez lever 45 minutes environ.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Pour éviter que les pains fleurs ne se dégonflent, laissez reposer 5 minutes dans le cuit-vapeur éteint avant de les sortir.
Dégustez tiède de préférence (au besoin réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir si vous les préparez en avance).

Bon appétit!

Fèves des marais au fenouil (sauvage) à la grecque

 Les fèves des marais, une légumineuse annonciatrice du printemps pour moi. On avait tenté il y a quelques années d'en cultiver au jardin: ça avait bien fonctionné (ce n'est pas une culture compliquée) mais par contre on avait un peu halluciné devant le rendement: avec quelques plants seulement (petit jardin de ville oblige) on avait récolté un joli panier de gousses, qui une fois écossées nous avaient donné un joli bol de fèves, qui une fois pelées nous avaient donné un tout petit bol de fèves (qu'on avait consommées crues du coup).

Bref, côté rendement, les fèves, c'est pas vraiment le truc gagnant pour un petit jardin. Depuis j'en achète souvent au printemps, en gardant à l'esprit qu'il faut en acheter beaucoup pour avoir de quoi cuisiner une fois écossés... et comme j'ai la chance d'avoir une épicerie méditerranéenne au coin de ma rue, je suis maintenant en mode flemme, en achetant de jeunes fèves écossées congelées.

La recette du jour évoque le printemps en Grèce, puisqu'elle associe fenouil sauvage au goût intense et fèves jeunes. Ne trouvant pas de fenouil sauvage, j'ai suivi le conseil de Diane Kochilas dans 'The Country Cooking of Greece' et j'ai utilisé du fenouil domestique (au goût plus doux) auquel j'ai ajouté une étoile d'anis, ça fonctionne très bien. Comme j'en ai plein le jardin, j'ai aussi ajouté de l'ail des ours.
Pour accompagner le tout, du riz dont j'ai fini la cuisson au four avec du lait et de la feta, et le tout nous a fait un repas de printemps tout en légèreté!

Ingrédients:

800g de fèves jeunes écossées (comme elles sonte jeunes, je ne les pêle pas)
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 bulbe de fenouil, haché assez finement
1 étoile de badiane (pas nécessaire si vous utilisez du fenouil sauvage)
2 gousses d'ail (frais si vous en trouvez, pour rester en mode printemps), hachées
1 cuill à soupe de farine
1 joli bouquet d'aneth, hachée
2 cuill à soupe de jus de citron
1 pincée de sucre
1 cuill à café de sel
quelques tours de moulin de poivre
un peu de jambon sec ou comme moi de saucisson italien truffé, coupé en allumettes (facultatif)
1 belle poignée d'ail des ours, feuilles hachées

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole. Faites y revenir oignon rouge et fenouil à feu moyen. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajouter ail et anis étoilé, puis après 2-3 minutes, ajoutez les fèves et une fois qu'elles sont bien enrobées de gras, saupoudrez de farine.
Faites revenir encore un peu, puis ajoutez de l'eau pour à peine couvrir les fèves. Amenez à ébullition salez, poivrez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres.
Ajoutez le jambon ou le saucisson 5 minutes avant la fin de cuisson, et le jus de citron et l'ail des ours juste avant de servir.

Bon appétit!