Fèves des marais au fenouil (sauvage) à la grecque

 Les fèves des marais, une légumineuse annonciatrice du printemps pour moi. On avait tenté il y a quelques années d'en cultiver au jardin: ça avait bien fonctionné (ce n'est pas une culture compliquée) mais par contre on avait un peu halluciné devant le rendement: avec quelques plants seulement (petit jardin de ville oblige) on avait récolté un joli panier de gousses, qui une fois écossées nous avaient donné un joli bol de fèves, qui une fois pelées nous avaient donné un tout petit bol de fèves (qu'on avait consommées crues du coup).

Bref, côté rendement, les fèves, c'est pas vraiment le truc gagnant pour un petit jardin. Depuis j'en achète souvent au printemps, en gardant à l'esprit qu'il faut en acheter beaucoup pour avoir de quoi cuisiner une fois écossés... et comme j'ai la chance d'avoir une épicerie méditerranéenne au coin de ma rue, je suis maintenant en mode flemme, en achetant de jeunes fèves écossées congelées.

La recette du jour évoque le printemps en Grèce, puisqu'elle associe fenouil sauvage au goût intense et fèves jeunes. Ne trouvant pas de fenouil sauvage, j'ai suivi le conseil de Diane Kochilas dans 'The Country Cooking of Greece' et j'ai utilisé du fenouil domestique (au goût plus doux) auquel j'ai ajouté une étoile d'anis, ça fonctionne très bien. Comme j'en ai plein le jardin, j'ai aussi ajouté de l'ail des ours.
Pour accompagner le tout, du riz dont j'ai fini la cuisson au four avec du lait et de la feta, et le tout nous a fait un repas de printemps tout en légèreté!

Ingrédients:

800g de fèves jeunes écossées (comme elles sonte jeunes, je ne les pêle pas)
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 bulbe de fenouil, haché assez finement
1 étoile de badiane (pas nécessaire si vous utilisez du fenouil sauvage)
2 gousses d'ail (frais si vous en trouvez, pour rester en mode printemps), hachées
1 cuill à soupe de farine
1 joli bouquet d'aneth, hachée
2 cuill à soupe de jus de citron
1 pincée de sucre
1 cuill à café de sel
quelques tours de moulin de poivre
un peu de jambon sec ou comme moi de saucisson italien truffé, coupé en allumettes (facultatif)
1 belle poignée d'ail des ours, feuilles hachées

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole. Faites y revenir oignon rouge et fenouil à feu moyen. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajouter ail et anis étoilé, puis après 2-3 minutes, ajoutez les fèves et une fois qu'elles sont bien enrobées de gras, saupoudrez de farine.
Faites revenir encore un peu, puis ajoutez de l'eau pour à peine couvrir les fèves. Amenez à ébullition salez, poivrez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres.
Ajoutez le jambon ou le saucisson 5 minutes avant la fin de cuisson, et le jus de citron et l'ail des ours juste avant de servir.

Bon appétit!

Koresh de fèves fraîches à l'agneau

Les fèves des marais, c’est un délice, même si c’est un peu de boulot à préparer, d’autant que le rendement n’est pas fabuleux : il faut bien 2-3kg de cosses fraîches pour obtenir de quoi satisfaire 4 gourmands ;-) Mais quand on aime, on ne compte pas. Pour accommoder ces fèves venues tout droit du Buisson, j’ai opté pour une recette iranienne, un koresh (plat mijoté) où les fèves sont reines, mais où l’agneau, l’ail, l’aneth, le safran comptent aussi. C’est très savoureux et plein de bonnes choses pour la santé.

 Servi avec du riz à l’iranienne ou juste du bon pain (il faut bien quelque chose pour saucer ce jus magnifique doré !), c’est un vrai bonheur.  Vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet, ou ne pas mettre de viande du tout, ça fonctionnera aussi.

Ingrédients:

2-3kg de fèves fraîches (poids non écossées)

500g d'agneau en cubes

2 oignons, finement émincés

8 gousses d'ail, finement émincées

4 cuill à soupe d'huile ou de ghee

1 bouquet d'aneth, haché grossièrement

1 cuill à café de curcuma

1 pincée de safran

1 cuill à soupe d'eau de rose

4 cuill à soupe de verjus ou de vinaigre de cidre

3 oeufs

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: faites y revenir les oignons, l'ail et l'agneau en cubes, jusqu'à ce qu'ils commencent à frire et colorer (après avoir rendu de l'eau au départ). Ajoutez la moitié du curcuma, un peu de sel, de poivre et 750ml d'eau environ. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 environ (j'ai fait cette étape la veille).

Ecossez les fèves. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, et plongez-y les fèves. Dès le retour de l'ébullition, retirez les fèves et plongez les dans de l'eau glacée. Retirez la peaux des fèves, en réalisant une petite incision au couteau et en pressant entre vos doigts: c'est l'étape la plus pénible de la recette, mettez de la bonne musique ou faites ça en bonne compagnie, ça fera passer le temps.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les fèves pendant 3 minutes environ, ajoutez le reste de curcuma, un peu de sel et l'aneth hachée. Continuez à faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajoutez le tout dans la cocotte avec l'agneau avec le vinaigre ou le verjus et le safran (réduit en poudre avec une pincée de sucre et dilué dans l'eau de rose), laissez mijoter pendant 10 minutes environ.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Cassez les oeufs et versez les un par un dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 2 minutes et servez sans attendre, après avoir mélangé à la cuillère pour répartir les oeufs dans le mélange.

Bon appétit!