Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)

Préparation:

Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!

Steak comme aux Philippines (Bistek tagalog)

Une façon épatante de transformer un simple steak en voyage exotique vers les Philippines, avec quelques ingrédients seulement : sauce soja, jus de citron vert et oignon doux. Avec du riz en accompagnement, c’est vite prêt et tout à fait délicieux. Aux Philippines, on utilise du jus de calamansi (agrume typique de la région), mais comme c’est quasiment introuvable sous nos latitudes, le jus de citron de vert fait très bien l’affaire.

L’association sauce soja et jus de citron (salé-umami-acide) fait merveille avec le steak, et la douceur du riz et de l’oignon presque cru équilibre le tout. Faites mariner les steaks pendant la cuisson du riz, ou plus longtemps si vous le pouvez, la cuisson ne prend ensuite que 2 minutes !

Ingrédients (pour deux personnes) :

2 petits steaks (150g par personne)

80ml de sauce soja claire

50ml de jus de citron vert (ou de calamansi si vous en trouvez)

1 oignon blanc doux

4 cuill à café d’huile

Riz jasmin pour accompagner

Préparation :

Mélangez sauce soja et jus de citron dans un récipient pouvant contenir les steaks. Faites-y mariner les steaks pendant 30 minutes environ, plus si vous le pouvez.
Faites chauffer 2 cuill à café d’huile dans une poêle à frire et faites y revenir à feu moyen l’oignon coupé en lamelles pas trop fines, juste le temps de le ramollir mais sans le cuire complètement. Réservez.

Faites chauffer les 2 cuill à café d’huile restantes et faites y revenir à feu vif les steaks égouttés, pendant environ 1 minute de chaque côté. Retirez les steaks, versez la marinade dans la poêle, faites chauffer puis réduire pendant 3 minutes environ.
Servez les steaks accompagnés de riz blanc, garnis de tranches d’oignon et de sauce.

Bon appétit !

Brochettes de porc au barbecue comme aux Philippines

Un classique de la street-food et de la cuisine familiale des Philippines, ces succulentes brochettes de ‘pork barbecue’ comme on dit là-bas sont carrément addictives. Il en existe de multiples recettes, mais les points communs qui les rendent toutes délicieuses sont : des tranches de porc fines, assez grasses (j’ai alterné lard frais et filet de porc), une marinade sucrée-épicée (jus d’ananas, sauce soja, piment rouge pour moi) et une cuisson au charbon de bois, avec les flammes qui lèchent la viande pour un goût fumé délicieux.

La touche finale typique des Philippines : une fois servi, on trempe les tranches de porc grillées dans un sawsawan (sauce à tremper, généralement vinaigrée et épicée) : j’ai choisi le très classique toyomansi (mélange de sauce soja et de jus de citron, avec un peu de piment rouge). Avec un bol de riz blanc et une salade tomates-échalotes, on s’est régalé !

Ingrédients (pour deux gourmands):

200g de porc maigre (filet)

200g de lard frais

100ml de jus d’ananas

50ml de vinaigre de cidre

100ml de sauce soja

2 cuill à soupe de sucre brun

1 gousse d’ail, pressée

1 piment vert, émincé

1 piment rouge, émincé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

Pour la sauce toyomansi, mélangez:

60ml de sauce soja claire

30ml de jus de citron vert (calamansi aux Philippines)

1 piment rouge émincé.

Préparation :

Coupez le porc en tranches fines (1cm maximum). Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le porc, et gardez au frigo pendant la nuit.

Le jour même, sortez la viande du frigo une heure avant de commencer à griller. Faites tremper les brochettes de bambou dans de l’eau froide pendant au moins une heure.
Préparez votre barbecue avec des braises bien chaudes. Rassemblez les charbons d’un côté du barbecue pour créer deux zones : une très chaude pour griller et une tiède pour écarter la viande en cas de besoin.

Préparez les brochettes en alternant porc gras et porc maigre, badigeonnez les d’un peu d’huile et placez-les sur le grill. Attention, le gras du lard va vite enflammer les charbons : c’est voulu et ça va donner un goût délicieux aux brochettes, mais il ne faut pas non plus les brûler : surveillez les comme le lait sur le feu et déplacez les en zone tiède en cas de besoin. Comptez 6-7 minutes de cuisson sur chaque face (en fonction bien sûr de votre barbecue), en les badigeonnant de restes de marinade de temps à autre. Quand toutes les brochettes sont cuites, réservez les quelques minutes après les avoir une dernière fois enduites de marinade.
Servez accompagné de riz blanc, d’une salade ou d’un pickles et de sauce toyomansi pour tremper les morceaux de viande. Régalez-vous !

Bon appétit !